Brave ragazze astemie

"...emise un sospiro alla Walter Scott, ossia molto simile a un gemito.” Brillat-Savarin  

- Fossano, Piemonte – Mi sono ripromessa di non bere mai più il vino di un certo produttore friulano (leggere Il gatto e la volpe). E invece la cameriera si avvicina al mio tavolo proprio con una sua bottiglia in mano. Con aria innocente e gentile mi annuncia che lo chef propone quel vino con il primo antipasto del menu degustazione per il quale ho chiesto un abbinamento al calice. E lo versa. Che dire? Storie non ne posso fare perché ne ho già fatte per l'acqua (possibile che in tutto il cuneese si beva un'unica fonte?) e mi farei troppo notare. Berlo non voglio, ma non posso neanche rischiare, lasciandolo stagnare nel bicchiere, di annaffiare tutti gli antipasti con la sola acqua. Mi guardo intorno cercando invano una pianta o un vaso di fiori dove versare di nascosto il vino (solo nei film c'è sempre un vegetale assetato o comunque pronto a sacrificarsi) e lui continua a fronteggiarmi ottuso e placido nella sua culla di vetro. Tra un sospiro e l'altro, appetizer e Battuta di vitellina con salsa al tuorlo d'uovo sono divorati, il piatto vuoto è partito, il bicchiere è sempre pieno e morire se la cameriera sospetta che il motivo per cui non bevo non è che sono una brava ragazza astemia. Arriva la Gallinella con guazzetto di provola affumicata, la assaggio, è buonissima. Sarà pure parente di Tritone, ma non voglio affogarla nell'acqua. Cerco lo sguardo della direttrice di sala e quando si avvicina le chiedo se si può passare ad altro vino. A "passare" è in realtà un altro messaggio, e cioè che voglio cambiare vino con ogni piatto e alla fine del pranzo ho davanti una corona di sei bicchieri vuoti e uno pieno. E va benissimo così.

Moltiplicazione dei pani e dei singles

"...si meravigliava che il caso avesse accumulato su quella serata tante disposizioni così anticonviviali...” Brillat-Savarin  

- Piemonte – Cambio la prenotazione del tavolo al ristorante nell'hotel quattro stelle, non più a cena ma a pranzo. La persona che aveva raccolto la prima prenotazione aveva scritto "tavolo per due" invece che per uno. I ristoranti proprio non si rassegnano ai singles.

Il silenzio delle violette

"I vegetali, che sono all'infimo grado della scala dei viventi, si nutrono per mezzo delle radici...” Brillat-Savarin  

- Cuneo, Piemonte – La fantasia mi porta a fantasticare sui locali nei quali non sono ancora stata e a rimanere disorientata quando, visitandoli, li trovo molto diversi da come li avevo immaginati. Avevo pensato a questo ex essiccatoio di castagne come a un grande spazio arioso e rustico, dominato da un grande camino con ceneri sopite, tavoli in legno chiaro ingentiliti da tovaglie in cotone dai toni cremosi e vasetti di vetro trasparente ad accogliere violette e piccoli fiori campestri, alcuni strappati con le radicine, a richiamare le erbe spontanee, le spezie e i fiori che caratterizzano la cucina. Invece scendo in uno scantinato basso (è la terza volta in due giorni che mangio in un ristorante ricavato dalla cantina) dai soffitti a volta, diviso in vari ambienti che ci guadagnerebbero a essere liberati da ogni fronzolo e pareti affrescate di bianco e inquietante rosso. I tavoli sono si in legno ma scuro e coperti da tovaglie di leggero tessuto increspato rosso vampiro che, insieme ai tovaglioli, sembrano ricavate da un copriletto. Malgrado la grande vetrata affacciata su un giardino selvaggio e segreto, la sensazione è un po' claustrofobica e se non fosse per la cuoca dall'aria gentile e sorridente e per la sua bimbetta che indecisa fra timidezza e sfida viene ogni tanto a sbirciarmi, proverei una vaga sensazione di timore a trovarmi tutta sola qui sotto. Unica previsione confermata le violette: non sono nei vasi ma sul tavolo arrivano lo stesso, in forma di sorbetto dolce (è ufficiale, le viole hanno sapore di asparago).

Cucina a vista

Fotografia © Brillante-Severina

"Io non bevo mai liquori forti: è una cosa superflua che offro sempre ai miei invitati, ma di cui non faccio mai uso personale.” Brillat-Savarin  

- Saluzzo, Piemonte – << Prologo Scendere verso la via principale di Saluzzo era stato più facile di quanto sia ora risalire verso San Giovanni. Ho il fiatone e il cuore che batte a mille quando finalmente entro nella reception dell'hotel e annuncio: "Riservatemi un tavolo al ristorante". Se ho davvero smaltito l'impegnativo pranzo non lo so, e magari l'aperitivo non ha aiutato, di sicuro non ho voglia di trascorrere la serata nella stanza-cella monacale. Per la cena avevo comprato un vestito in voile, ma quasi niente va sempre come previsto. Il ristorante del resort è nella cantine dove i monaci conservavano le provviste ed è meglio un abito più pesante. Alle scarpe frivole però non rinuncio. Alle 20.50 scendo e chiedo dove si trova il ristorante. Mi indicano l'ascensore, "oppure può scendere le scale", aggiunge la receptionist, che non porta tacchi. Quando entro il cuoco sta parlando con due clienti che hanno finito la cena (sono appena le 21.00!) e il cameriere si occupa un po' rudemente di due coppie di straneri che invece vorrebbero essere coccolati. Io ordino un bicchiere di Nebbiolo, un'insalatina di coniglio ed erbe e poi goduriosi gnocchi di formaggio al Castelmagno. Non riesco a ingurgitare altro. Quando il cuoco passa per un giro fra i tavoli mi chiede se ho scelto il dolce. No, ma sto scegliendo una grappa. "Complimenti!" risponde stupito come se gli avessi detto che ricomincio con gli antipasti. Mi prende in giro? Boh... Mentre centellino i miei sette euro di grappa invecchiata facendola durare il giusto (la sala, pur essendo bella, ha un'aria fredda che non invita a indugiare), noto che il cuoco mi guarda dalla vetrata della cucina. Crediamo che la cucina a vista sia fatta per osservare chi ci sta dentro e invece sono loro a godersi lo spettacolo e noi siamo lo spassoso zoo ...continua

Sensi piacevolmente occupati

Fotografia © Brillante-Severina

"Il torrente dei secoli, scorrendo sul genere umano, ha prodotto sempre nuovi perfezionamenti, la causa dei quali... appare nelle esigenze dei nostri sensi che sempre, ora l'uno, ora l'altro, chiedono di essere piacevolmente occupati.” Brillat-Savarin  

- Fossano e Saluzzo, Piemonte – << Prologo. Dormo poco, forse per l'agitazione da avrò-fatto-bene-a-cambiare-programma-all-ultimo-momento? e arrivo a Fossano poco dopo le undici. Fermento, persone con le borse della spesa: è giorno di mercato. Lo sfioro, abbordando la via che attraversa la cittadina per poi virare sotto i bassi portici ombrosi. Tante pasticcerie e dai nomi sabaudi. Entro in quella che mi sembra la meno moderna e trovo una saletta con stucchi e vetrate d'altri tempi. Dopo la colazione, per souvenir compro dei biscotti da tè a forma di bastoncino. Una signora mi dice che a mezzogiorno la Cattedrale chiude e mi affretto a entrarci. Arrivata alla fine della via maestra è già ora di pranzo. Troppo tardi scoprirò che sarebbero bastati ancora pochi minuti di cammino per arrivare allo spigoloso castello trecentesco. Piacevole pranzo nelle segrete del fascinoso palazzo nobiliare restaurato, con avventori quasi tutti civili (leggere "I selvaggi"). Mi propongono una colazione-di-lavoro ma chiedo la degustazione da sei portate (e altrettanti vini). Il cuoco mi porta personalmente il dolce. Conosce un mio progetto romano. La visita all'albergo oggi no, mi dispiacerebbe scoprire che è più bello di quello saluzzese dove mi sono auto-dirottata. Riparto, in mezz'ora raggiungo Saluzzo e conquisto (nel vero senso della parola) il resort ricavato nel convento medievale accanto alla chiesa di San Giovanni. La mia camera è la cella IV, ha una doppia porta in legno che chissà quanti monaci nei secoli hanno aperto e chiuso, colori e arredi eleganti ma giustamente poco mondani, un forcone di due metri poggiato al muro che dopo vari lambiccamenti scopro essere una lampada, e una bella vista su un altro ex convento di monache e sul lontano loggiato affrescato con le Fatiche di Ercole che, ancora non lo so, ma è Casa Cavassa, l'antico palazzo che avrei visitato il mattino dopo. Tiro fuori dalla valigia il vestito verde per la sera e sono già fuori, ad arrampicarmi sulle salite sassose e poi rotolare per le discese con soste davanti ai portoni, al castello, alla lapide dedicata a Silvio Pellico. Finale nella via dello struscio con riposo-aperitivo all'aperto, di fronte al Duomo. Alle otto mi costringo ad abbandonare la postazione e risalgo. Era stato più facile scendere ...continua

Il piacere di cambiare idea

"Arrivammo [al Monastero] all'alba e fummo ricevuti dal padre celleraio... lo seguimmo immaginando, con ragione, che ci conducesse verso il refettorio.” Brillat-Savarin  

- Piemonte – Devo recensire due ristoranti nei dintorni di Cuneo, a Fossano e a Boves. Sono lontani da casa, tanto vale dormire fuori. Il ristorante di Fossano si trova all'interno di un bel palazzo storico che è anche hotel. Prenoto un tavolo per la sera e, rotto il salvadanaio, sto per aggiudicarmi una stanza dell'annesso albergo quando leggo un articolo che vanta le bellezze di Saluzzo. Esploro, spulcio, ammiro in foto un bellissimo centro storico che lo stradario indica non troppo lontano dalle mie mete (comunque a quasi 40 km da Fossano). Con totale inversione di rotta abbandono l'idea di dormire a Fossano a prenoto invece a Saluzzo, in un resort ricavato da un convento del 1400. Si fa colazione nel chiostro (foto), si dorme nelle ex celle dei frati e alcune stanze sono affrescate. Con la fortuna che mi contraddistingue, solo dopo aver prenotato scopro che per una somma di motivi (lavori in corso, strade temporaneamente chiuse, collocazione in zona a traffico limitato) se la sera si vuole uscire (per esempio per andare nel ristorante di Fossano che è il motivo del viaggio?) al ritorno, per rientrare in zona albergo, bisogna munirsi di aggeggio elettronico apri-dissuasori. Io che ho la fobia di serrature, telecomandi ecc. come minimo resterò bloccata dalla parte sbagliata delle colonnine e mi toccherà dormire in macchina sognando la cella fratesca! Nuovo cambio di programma, a Fossano vado a pranzo invece che a cena (addio vestitino nuovo in voile) e se la sera mi avanza un po' di appetito... esploro il refettorio del convento ...continua

Bramosia etilica

"Tutti gli uomini... sono stati così fortemente tormentati dalla bramosia delle bevande forti, che sono riusciti a procurarsene per quanto limitate fossero le loro cognizioni.” Brillat-Savarin  

- Fossano, Piemonte – Ai tavoli del ristorante si stanno svolgendo quasi solo parche colazioni di lavoro, annaffiate da acqua e calici, opportunamente solitari, di Dolcetto. Fanno eccezione due uomini, per nulla rassegnati alla condizione di lavoratori in pausa pranzo. La proposta della cameriera di un calice di rosso per accompagnare il pasto viene gentilmente ma risolutamente rifiutata a favore di una bottiglia ("per una volta che abbiamo il pranzo pagato" sembrano esprimere le espressioni discole dei loro volti). Già, ma quale? Uno dei due, sacrificandosi, si fa carico dell'aspetto intellettuale della faccenda: la lettura della carta. Sobrio ma disorientato, chiede alla ragazza se un Barbaresco si possa adattare ai piatti scelti. Quasi se lo aspettasse, o più probabilmente solo per salvare la faccia, annuisce subito remissivo mentre lei, invece di assecondarlo, risponde materna che trattasi di vino impegnativo e consiglia un più leggero, ed economico, Dolcetto o Barbera. Aggiudicato. E licenziata.

Selvaggi

"È noto che gli uomini ancor vicini allo stato di natura ogni faccenda importante la trattano a tavola: i selvaggi decidono la guerra o fanno la pace in mezzo ai banchetti...” Brillat-Savarin  

- Fossano, Piemonte – I due uomini affrontano il pranzo di lavoro come una vacanza a gardaland. Mangiano con lo stupore di chi ha appena scoperto che i tonni non nascono nelle scatolette e bevono come se a casa la le chiavi della cantina fossero custodite da mogli astemie. Per l'aspetto, uno rotondetto e l'altro dinoccolato, potrebbero ispirare un nuovo capitolo del Triste, solitario y final di Osvaldo Soriano, se non fosse che non si sentono perdenti, anzi, e sono comunque lontani dalla malinconica empatia ispirata da Stan Laurel e Oliver Hardy. Arrivati a fine pranzo, estraggono i portatili dalle fondine-valigette e parlano di lavoro a voce alta come se fossero soli e infarcendo i discorsi con espressioni scurrili neanche originali. Che fortuna averli come vicini di tavolo... Porto pazienza mentre addento la mezza dozzina di ravioli di gamberi e zucchine al nero di seppia con bisque di crostacei, stringo i denti pucciando i paffuti gamberi rossi d’Imperia nella vellutata di ceci e soffici meringhe di ricotta di capra, mastico amaro con la cappasanta arrostita incoronata di vongole, spero invano che i due si decidano a togliere le tende mentre mi concentro sui formaggi di capra, punto infine sull'effetto calmante del sorbetto, ma l'idea di guastarmi anche il dolce... no, no e no. Fermo la cameriera, le chiedo se c'è un altro posto dove concludere il pranzo e mi autoesilio nello spazio all'aperto (non fa tanto caldo, la congestione è quasi assicurata) per godermi il meritato finale di crostatina di cioccolato fondente con gelato al ruhm e bicchiere (ricolmato dalla cameriera, brava) di un vino siculo di aroma albicoccoso. Dopo il primo crunch, sento le voci dei due salire dalle scale. Se si trasferiscono qui anche loro mi faccio impacchettare il dolce e vado a mangiarlo su una panchina! Pericolo sventato; i pavoni, spennati dall'assenza di pubblico, hanno terminato la recita e se ne vanno.

Il fascino indiscreto dell'anonimato

"...entrò nelle cucine e ne tornò tutto affannato: il suo viso annunciava la fine del mondo...” Brillat-Savarin  

- Piemonte – Un menu degustazione ordinato a pranzo in un giorno festivo deve essere raro, anche se la cittadina che ospita il ristorante offre monumenti d'arte. La cucina non è a vista, ma dalla porta scorrevole intravedo i cucinieri all'opera e dopo aver ordinato i sei piatti sento distintamente, prima che la porta si richiuda, una voce maschile annunciare: "ragazzi, abbiamo una giorn....". A quanto pare "menu degustazione" non è sinonimo, ma anzi contrario, di anonimato.

Primo volo del pastore sul cratere

“Certo durante il pasto nacquero e si perfezionarono le lingue..." Brillat-Savarin

- Monferrato, Piemonte - A cena con un amico piemontese in un ristorante che nell'insegna vanta anche piscina e conforti assortiti. Sala e apparecchiatura sono molto eleganti e il nostro tavolo gode di una vista rara su panorami bucolici: le morbide colline del Monferrato alessandrino, i campi punteggiati di animali al pascolo, un laghetto circondato da alberi, i profili rosseggianti dei paesini che si accendono di luci sempre più intense al calar della sera. Un'estasi che contagia la cucina e le dà un po' alla testa. Sul menu si leggono infatti titoli lirici: Il primo volo (faraona), Sull'orlo del cratere (sella di agnello affumicato), Racconto di un pastore sardo in transumanza (porchetta), I primi soffi caldi del sole (sformato con "lacrime" di Moscato). Voli pindarici prontamente abbattuti dal cameriere, un ragazzone sorridente che alla domanda "come si chiama il paese sulla collina di fronte?" è già in difficoltà e che per tutta la sera ci omaggia di una non comune baritonale eloquenza: Mangiate qualcosina? Avete trovato qualcosina sul menu? Beviamo qualcosina? Volete cercare qualcosina sulla carta dei vini? Qualcosina per dessert? Una volta tanto essere gli unici avventori è una fortuna perché sentire replicare codesta qualcosina anche agli altri tavoli sarebbe un'istigazione al teletrasporto in sala del professor Beccaria. Linguistica fustigazione (lingua in umido).

La solitudine del cuoco

Cappon magro © Brillante-Severina

"Si chiama esaurimento uno stato di debolezza, languore e depressione derivato da circostanze precedenti, che rende difficile l'esercizio delle funzioni vitali." Brillat-Savarin

- Boccadasse, Liguria - Entrata nel ristorante noto subito la cucina a vista. C'è un solo cuoco, impegnato ad addomesticare in rosea tartara un pesce enorme che mi fissa con occhio spalancato di stupore. Non dò peso alla solitudine del ragazzo, pensando che il resto della brigata sia altrove. Poi ripasso per andare a lavarmi le mani prima del pranzo e di nuovo dopo due ore e lo trovo ancora solo soletto a sminuzzare, sfilettare, raschiare, spadellare, versare, comporre, pulire. Fuori, sulla terrazza, rilassati in poltrona con vista sulle case colorate della baia e sul mare aperto, ci si lamenta della lentezza del servizio senza immaginare che dentro un poveraccio lavora come in trincea. Contribuisco anch'io a rendergli difficile la vita ordinando come antipasto il non veloce da assemblare Cappon magro, ma che ne sapevo? In seguito un collega della Guida mi rivela che il cuoco blasonato che aveva accompagnato l'apertura del locale due anni prima aveva recentemene dato forfait. Forse per questo in cucina era rimasta una sola persona? O anche il predecessore era costretto a cavarsela da solo? Mi confermo nell'idea che c'è più via vai nelle cucine dei ristoranti che negli autogrill.

Il momento giusto o opportuno

Fotografia © Brillante-Severina

“...l'uomo sociale, circondato da tutti i conforti... di una raffinata civiltà..." Brillat-Savarin

- Genova, Liguria - Pranzo al mare con la mamma. Dopo aver seguito per settimane le previsioni del tempo, studiato le migrazioni degli uccelli e il movimento degli astri, consultato gli oracoli e offerto sacrifici vegetali a Kairos, dio del momento giusto o opportuno, e aver quindi individuato la giornata perfetta per pranzare sulla terrazza all'aperto di un certo ristorante di Boccadasse... arrivate nella Superba veniamo accolte da un cielo coperto di nuvole e da un vento non furioso, ma dispettoso si. Senza rinunciare ai gastro propositi, scegliamo un lato riparato della terrazza con vista su mare-onde-gabbiani-petroliere-al-largo-casette-colorate-campanile, e immoliamo al Sole una fresca bottiglia di Vermentino, cappon magro, tagliolini al nero di seppia con gamberi e purea di zucchine trombetta, trofie al pesto, orata, rombo, bavarese al frutto della passione. Dopo, passeggiata nei giardini di Palazzo Reale, a fare il solletico ai mosaici.

Acerbo, eppure da gustare

“...il buongusto versa ai letterati a piene mani i più dolci favori." Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte - Mentre il cielo sopra Torino minaccia tempesta, entro nella sala, non di un ristorante, ma del teatro Gobetti. Sono venuta a piedi, passando per la confetteria di piazza San Carlo dove ho raccolto bonbons alla frutta come margherite. Guscio caramellato da frantumare piano per arrivare senza far rumore al cuore gommoso di marmellata, mentre sul palcoscenico Valter Malosti, luciferino e misurato malgrado la camicia fucsia, inizia a recitare la seduzione di Venere al ritroso Adone. Le caramelle sono altrettanto seducenti e la mano continua a cercarle nel buio, senza che orecchi e occhi si distraggano dalla scena, in una fusione totale con lo spettacolo. Gusto limone "ti mostra acerbo, eppure da gustare", gusto cannella "lui rosso di vergogna, e dentro un ghiaccio", gusto uva "povero uccel, ch'uva dipinta inganna, e ingozza l'occhio, mentre affama il ventre", gusto liquirizia "t'aliterò fiato celeste", gusto latte e fragola e la camicia di Adone vola via per mostrare il petto candido e liscio, gusto cocco "un bianco più che bianco al lino insegna", gusto ciliegia "la porta di rubino ancora s'apre", gusto arancia "tocca col tuo bel labbro il labbro mio", gusto mela "sarò il tuo parco... bruca ove vuoi",  gusto pera "che banchetto mai saresti al gusto". Improvvisamente Malosti attira a sé il giovane Adone, gli fa voltare la schiena al pubblico e senza preavviso gli tira giù i pantaloni. Collo, schiena, natiche, cosce fanno una breve quanto abbagliante apparizione prima che il buio ne copra il pallore con pudore. "Gustato il cibo, bellezza posseduta, profumi l'erba, l'albero dia frutti".

Il pollo sotto l'olmo di Napoleone

Il Pollo alla Marengo del Vicoletto © Brillante-Severina

"... il pollo è per la cucina ciò che è la tela per i pittori e il cappello magico per i ciarlatani. Si serve lesso, arrosto, fritto, caldo o freddo, intero o a quarti, con salsa o senza, disossato, scorticato, e sempre con eguale successo.” Brillat-Savarin  

- Marengo, Piemonte – Marengo, in provincia di Alessandria, oltre a essere nota per la battaglia che Napoleone vinse nel 1800 contro le truppe austriache, dà il nome a un manicaretto. Pare che il condottiero francese fosse goloso di pollo e leggenda vuole che il suo cuoco, la sera della battaglia fatidica, glielo cucinasse con funghi, uova e gamberi di fiume, oggi introvabili ma all'epoca facili da pescare nei numerosi corsi d'acqua della pianura. Avrebbe così visto la luce il Pollo alla Marengo, nato dal Tanaro come Venere dai flutti salmastri.
Il moderno viaggiatore che, dopo un’incauta sosta sotto il grande olmo dove Napoleone si fermò a fissare pensieri riuscisse a sopravvivere (l'albero secolare è circondato da un guard rail contenitivo di una strada trafficatissima dove risulta impossibile fermarsi per ammirare l'imponenza commovente del tronco e delle fronde, assediate per giunta da un'agguerrita coalizione edililizia), ne ricaverebbe un legittimo appetito. Ma se gli pungesse vaghezza di assaggiare il marenghino pollastro andrebbe incontro a qualche frustrazione. Vuoi per l'estinzione del gambero d'acqua dolce, vuoi per lo scarso interesse a rivisitare un piatto che ha i sapori della leggenda, trovarlo in zona è quasi impossibile. Così, quando capita di vederselo inaspettatamente offrire in un ristorantino di pochi tavoli, lo si gusta con un misto di sorpresa e reverenza, incapaci poi di descriverne i sapori, messi in omba dalla mole dell'olmo e della storia.

Birba gourmet

Particolare di Cena in Emmaus, affresco in Santissima Trinità di Momo (NO)

"... uno dei suoi parrocchiani gli regalò una magnifica anguilla pescata nelle limpide acque di Serans e lunga più di due piedi.” Brillat-Savarin  

- Cavaglietto e Momo, Piemonte – Domenica, dopo aver pranzato nel deserto ristorante di in un paesino del novarese (insalata di petto d'anatra e foie gras, animelle d'agnello e carciofi, tagliatelle con ragù di coniglio grigio di Carmagnola al rosmarino, carrè d'agnello alle bacche di ginepro, sfoglia alle fragole, Chablis su tutto), vado a visitare una chiesetta medievale costruita in un luogo considerato sacro sin dall'epoca celtica e affrescata con più di duecento immagini (attribuite al Cagnola). Santissima Trinità di Momo. Quando arrivo c'è una comitiva ma è in uscita e posso godermi in solitario i damaschi dorati che avvolgono la Maddalena, le acque trasparenti che cingono i fianchi del Gesù battezzato da un Giovanni Battista in pelliccia fulva, i diavolacci scuri con le lingue verdi di fuori, i dannati a mollo nel calderone, l’armatura sfolgorante di S. Michele, la cena in Emmaus con un commovente prototipo di moderno decanter. 
Un prete poggiato a un bastone mi chiede se voglio informazioni. È il sacerdote che ha voluto i restauri e, come tutti gli anziani, gli piace parlare. Discorsi fra l'autobiografico (sono stato prete in montagna e ne ho salvate di vite facendo il medico... i carabinieri volevano arrestarmi perché operavo la gente; ho preso tutte le patenti, tranne per l’elicottero perché mi mancavano tremila euro; un satanista ha cercato di uccidermi mettendomi una bomba in casa e per lo spavento ho avuto un ictus) e il mistico (mai stata a Lourdes? no? ma è un posto bellissimo e sono proprio quelli che non ci credono i primi a...). Racconta volentieri dei restauri, di quando la Sovrintendenza voleva rubargli il tetto o rifilargli dei materiali non originali, dei mattoni in cotto del pavimento lucidati a mano da lui con non-so-quale-acido, della presenza, prima dei lavori, di tante vipere, anche nelle fondamenta, ma lui mica le temeva, in montagna le mangiavano! "Che sapore avranno, simile all’anguilla?" Non lo sa, non mangia anguille. "Però sono deliziose, bocconi da (p)re(te), ricorderà che Dante colloca nel Purgatorio un papa che ne era ghiotto e che era morto di indigestione". Mi guarda incredulo, ma io continuo a pensare che se ha voluto riportare alla luce la bellezza degli affreschi anneriti dal tempo, debba avere una mente fine e continuo "Non trova impressionante la somiglianza fra il volto di questa bionda Maddalena e i ritratti della Lucrezia Borgia celebrata dal Bembo?" Sull'apertura ho preso un abbaglio. Gli si rizzano in testa i radi capelli e risponde che Lucrezia Borgia era una prostituta. A parte il fatto che non è vero (legga la biografia scritta da Maria Bellonci e scoprirà che Lucrezia era solo vittima del padre, toh, un altro papa, e del fratello) ma se anche fosse, il parallelo con la Maddalena sarebbe ancora più calzante, no? Le sue idee sulle donne sono rimaste al ventennio fascista e con sguardo luciferino mi dice di non disperare se non ho figli (e chi ne vuole?!?) che lui ha visto tante donne averne, a ogni età (a me un pezzo di ferro!). Ricambio parlandogli del mio mestiere: "Nel Giudizio Universale (indico quello dipinto su un arco della chiesa) finirò nel calderone dei golosi, e del resto il diavolo che li rosola ha una faccia simpatica." Finalmente ci salutiamo: "Ciao Birba!" - mi dice stringendomi con forza la mano sopravvissuta all'ictus - "Torna a trovarmi" Come no... "E porta cinquanta persone". C'è gente che vuole sempre avere l'ultima parola.

Di cotte e di crude spigole

Degas, Donna davanti all'assenzio

"Siamo arrivati dunque a una tale perfezione alimentare che, se la necessità delle nostre faccende non ci costringesse ad alzarci da tavola… la durata dei pasti sarebbe infinita…” Brillat-Savarin  

- Piemonte e Liguria – Settimana impegnativa per recuperare ritardi accumulati nella consegna delle schede. Martedì sera a Tortona tartara di spigola cotta e cruda con finocchi e limone candito, linguine aglio olio peperoncino e scampi, carrè d'agnello stoppaccioso, bavarese di amarena e gelatina al Porto con gelato al cioccolato; bottiglia di vino bianco dei Colli Tortonesi consigliato dal patron meno interessante di quello che avevo scelto io (e che ha preferito tenersi in cantina?) e finale con vino da dessert valdostano che sa di stallatico. Al tavolo accanto c'è una coppia composta da 60enne con capelli tinti e slava ventenne in miniabito di pizzo bianco che gli fa la psicanalisi dei sentimenti. Mercoledì a pranzo, a Genova, calamaretti con carciofi su tortino di couscous e crema di patata al curry, tagliolini all'aragosta, dentice con mousse di nasello e sformatino di ricotta e zucchine. Un solo calice di Vermentino perchè ho i postumi della cena tortonese. Accanto nessuno, il ristorante è deserto. La cameriera conta rumorosamente le posate e il proprietario non mi lascia mangiare in pace: "Mi ricordo di lei, è venuta altre volte e mi dicevo <Sarà qualcuna delle Guide>" e io: "No, sono un'appassionata" e lui: "Certo, non si può dire..." E allora perchè insistere? Giovedì ad Alessandria pranzo in enoteca con fagottino di lasagna con carciofi e ricotta, calamari in zimino, savarin-babà alle fragole, un bicchiere di Nebbiolo. Proprietarie gentili, complimenti alla mia collana, ma all'ora di punta arriva il mondo. Venerdì sera a Frascaro, insalata russa, crespellotte alle erbe con salsa agli agrumi, carbonara di asparagi, tagliata al vino rosso grigliata con salsa di senape, cremini al cioccolato. Nonostante la bottiglia di vino rosso assemblaggio di Nebbiolo e Pinot nero, deliziosi rosolii assortiti e Assenzio verdolino, fa freddo. A fine cena il proprietario, sino a quel momento riservato, mi tiene a parlare in piedi sui tacchi per 45 minuti; esco con sollievo nel temporale notturno. Domenica a pranzo, a Cavaglietto, insalata di petto d'anatra e foie gras, animelle d'agnello e carciofi, tagliatelle con ragù di coniglio grigio di Carmagnola al rosmarino, carrè d'agnello alle bacche di ginepro, sfoglia alle fragole, Chablis su tutto. Oltre me solo una coppia anziana. Dopo vado a vedere gli affreschi di una chiesa medievale dove un prete cerca di farmi il gastro-esorcismo (leggi Birba gourmet -->).

Spiccioli di gusto

"... non c'è nessuno che non confessi di avere un po' di buongusto…” Brillat-Savarin  

- Torino, Piemonte – Il mendicante è fermo con la mano tesa. È entrato dalla porta del ristorante, del resto aperta, e si è fermato davanti al primo e più affollato tavolo che ha incontrato. I quattro commensali lo guardano imbarazzati, ma non accennano a offrire spiccioli. I più disorientati risultano i due camerieri, una ragazza che aveva sorriso a tutto spiano fino a un secondo prima e un mingherlino dal volto pallido incorniciato da capelli radi e sottili portati lunghi alla spalla. Gli ripetono invano di andarsene perché "dai, stiamo lavorando", ma lui sembra averne perfettamente misurato l'inadeguatezza e non si muove. È un cliente napoletano seduto a un tavolo vicino a risolvere la situazione al posto loro, tirando fuori di tasca una moneta da due euro e porgendola al cameriere viso-pallido il quale, vedendo con sollievo "il problema" uscire fuori dal locale, finisce di rendersi ridicolo dicendo che deve ancora nascere il -bip- che lui non riesce a mandare fuori dal suo ristorante. In futuro vedrò di tenermi lontana anch'io, per solidarietà al -bip-.

Galateo della lumaca

"… prendevano i bocconi con dignità...” Brillat-Savarin  

- Torino, Piemonte – Al tavolo di fronte al mio è seduta una coppia, lui è un biondo Marcantonio napoletano che sfida freddo e pioggia in t-shirt gialla e lei un'indiana molto carina. Il tavolo a fianco è occupato da due uomini, padre e figlio credo. Quando arrivano le mie sei lumache alla bourguignonne - che forse per questioni di glamour nel menu diventano alla parigina - lo sguardo dei quattro avventori ne è calamitato e mentre afferro con l'apposita molletta il primo guscio per estrarne con la forchettina a due punte lo sfrigolante contenuto odoroso di aglio e prezzemolo, sembrano trattenere il fiato. Forse sperano di assistere al bis della scena del film Pretty woman in cui un lesto cameriere acchiappa con una mano la conchiglia con velleità di volo sfuggita a una Julia Roberts alle prime armi con gli invertebrati, e vogliono essere altrettanto pronti alla parata. Spiacente, nessun mollusco in fuga dal mio tavolo (per oggi).

Squaresimarsi

"L'osservanza rigorosa della Quaresima produceva un piacere a noi sconosciuto: quello di squaresimarsi con la gran colazione del giorno di Pasqua.” Brillat-Savarin  

- Volpedo, Piemonte – Sono le sette di sera del sabato pre-pasquale. Telefono a un ristorante che dista una mezz'ora da casa per chiedere, senza farmi troppe illusioni sulla risposta, se c'è posto per cena. "E come no!" risponde invece incoraggiante la voce allegra di un uomo dall'accento napoletano (deve essere cambiata la gestione...). Evviva, mi preparo e alle nove meno un quarto arrivo al ristorante piena di entusiasmo. Sono troppo elegante rispetto agli altri avventori, ma non importa, sono in armonia con gli affreschi e con le colonne Belle Epoque. Scorro il menu e dato che voglio godermi una cena opulenta che duri non meno di tre ore, mi butto sulla degustazione da sei portate scegliendo salame di Giarolo e focaccia, flan di asparagi con fonduta di formaggio di pecora, taglierini al ragù di capriolo, pernice arrosto, agnello con carciofi fritti, tortino al cioccolato. "Questa sera la degustazzzione non è disponibbbile", mi stronca il cameriere (ma perchè, visto che i piatti si scelgono dalla carta?), aggiungendo che non c'è neanche la pernice. Uffa... la serata sarà un crescendo di scenette demenziali, con l'arrivo di due coppie di mezza età dominate dal signor "So tutto su come si riconosce il pesce fresco" (leggi A me gli occhi), una coppia in cui mangia e beve solo lui, quattro giovani vestiti per una serata in discoteca (o forse per un viale) che ogni cinque minuti escono a fumare mentre l'unica lei, disinvolta sui tacchi 15 come un pollo strabico su un cavo dell'alta tensione, zampetta in minigonna inguinale per la felicità degli uomini in sala e il disappunto delle di loro fidanzate ecc. Quanto a me, dopo aver detto al cameriere che mi ha servito spaghetti (evito di aggiungere scotti) e non taglierini, mi dice che va a verificare e scompare, mentre ricompare -per un inaspettato miracolo pasqualino- la pernice che, ordinata da un signore a un altro tavolo (l'esperto di pesce fresco), gli viene prontamente servita. Per la delusione della cena che si è rivelata più quaresimale che pantagruelica, bevo quasi tutta la bottiglia di vino e quando esco dal ristorante... piove a dirotto. 

Buta stupa

"Offrite a una persona affaticata i cibi più sostanziosi; ne mangerà appena e da principio ne avrà poco conforto. Datele un bicchiere di vino o d'acquavite: subito si sentirà meglio e la vedrete rinascere.” Brillat-Savarin  

- Volpedo, Piemonte – La bottiglia di vino è arrivata a metà. A questo punto di solito decido se continuare (sulla via dell'etilismo, però) o fermarmi, portando la bottiglia a casa o lasciandola al ristorante perchè se la bevano alla mia salute. Considerato che sono ormai al quarto piatto di una non memorabile cena (anzi, resterà indimenticabile il fatto di aver ordinato dei taglierini al ragù di capriolo e di essermi vista portare, senza spiegazioni, del ragù di capriolo posato su qualche forchettata di spaghetti, neanche artigianali), decido di non bere altro e di portarmi via la bottiglia (in Piemonte dicesi Buta stupa, ovvero tappa e porta via quel che ora non hai voglia di bere ma che domani a casa apprezzerai molto). Solo che non ho fatto i conti con il cameriere il quale, dopo aver ignorato per tutta la sera la bottiglia evitando di versarne il contenuto, all'improvviso la impugna e prima che riesca a fermarlo mi riempie il bicchiere fin quasi all'orlo. Non val più la pena portarla via, ma non si meritano neanche che la lasci e così... la finisco. Diciamo che per un bel po' non voglio più vedere i riflessi dorati del Timorasso...

A me gli occhi (del pesce)

"I sensi, nostri favoriti, sono tutt'altro che perfetti...” Brillat-Savarin  

- Volpedo, Piemonte – Ascolto mio malgrado (in realtà, dopo le prime parole, spalanco i padiglioni auricolari) la conversazione del tavolo vicino in un ristorante nel paese natale del pittore Pellizza. Un uomo, che forse per celebrare la fine della Quaresima ha ordinato solo piatti tradizionali a base di carne, illumina i tre commensali su come si riconosce il pesce veramente fresco con una sicurezza che neanche il marinaio Popeye: 
Commensale A: "Bisogna mangiare l'occhio... da quello si capisce se il pesce è fresco."
Commensale B: "Ma non tutto l'occhio, solo una parte in particolare, vero?"
Commensale A: "Certo, non tutto il globo, proprio il centro, la pupilla. Se si sente il sapore del mare allora è fresco."
Commensale B: "E quale sapore si sente se invece non è fresco?"
Commensale B: "Un sapore... gramo."
Mentre immagino il commensale A intento a sezionare la pupilla del povero pesce con camice e bisturi da chirurgo e il commensale B che gli deterge la fronte, sorrido e mando giù con un sorso di vino il soufflé di asparagi affetto da nanismo. Inutile partire per il week end di Pasqua in cerca di divertimento, lo si trova cenando a pochi chilometri da casa.

La civiltà delle posate

"...questa parte di anfitrione durava poco: dopo averla recitata subito si eclissava...” Brillat-Savarin  

- Cuneo, Piemonte – Il via vai non manca nella sala del ristorante. Ma è dovuto alle frequenti uscite dalla cucina del giovane cuoco e del suo vice, un ragazzo con baffi arricciati all'insù alla Dalì e braccia interamente tatuate. Vanno ai tavoli dei clienti a salutare, a chiedere se i piatti sono graditi, a servirli personalmente. Le mie scelte prandiali non si sono rivelate particolarmente felici e arrivata al dolce mi do il colpo di grazia lasciandomi tentare dal "panino" con cioccolata e banana. Immaginavo chissà cosa e invece sono due fette di pane croccanti e farcite da mangiare con le mani. E chi se ne importa se già nel Rinascimento si usavano le posate e Monsignor Della Casa ci ha insegnato a usarle. Il panino è duretto e di non facile gestione a causa dell’altezza. Lo assaggio appena, vorrei un dolce diverso ma i due chef si sono eclissati, confermando il sospetto che escono dalla cucina solo per per i complimenti. Che arrivano copiosi dai due avventori del tavolo vicino, un uomo anziano elegante e grassoccio accompagnato da un giovane affamato che se potesse leccherebbe i piatti. Lodano tutto, anche il Barbaresco che secondo loro è prodotto da uve Chardonnay. Quando alla fine il cameriere mi porta il pre-conto emerge che mi vengono detratti 10 euro. Considerato che il "panino" costava 12 ne deduco che il mozzico è costato 2 euro, un affare.

FS battono Vinitaly per ko

“L'essere umano che si riposa prova un benessere generale e indefinibile... le fibre si distendono, il cervello si rinfresca, i sensi sono calmi, le sensazioni ottuse..." Brillat-Savarin

- Verona, Veneto - Oggi pranzo nel giardino fiorito di un ristorante bistellato vicino Bra. Nel centro c'è una fontanella il cui gorgoglio è sorvegliato da una muta rana in pietra. Si sta davvero bene. E' il mio regalo per essere sopravvissuta al Vinitaly. Già, il Vinitaly... lunedì 26 marzo mi alzavo alle 5.00, salivo su treni assortiti e navette per acciughe per visitare una manifestazione nella quale appassionati, professionisti e beoni sono soliti mescolarsi allegramente. Ma senza la meraviglia della scoperta alla Sideways. Dopo una giornata fra padiglioni e stand, con i piedi a pezzi nonostante le scarpe basse, alle 19.00 ritornavo alla stazione di Verona P.N. con un solo desiderio: sedermi, e un sogno: essere già a casa. E invece mi aspettava una sorpresa: tutti i treni per Milano erano annunciati con un'ora di ritardo e poi puntualmente soppressi a causa di un incidente ferroviario. Lasciata in balia della stazione, squallida, priva di sala d'aspetto o di un parallelepipedo qualunque sul quale posare le stanche terga, condividevo la sorte di centinaia di persone sconosciute, più o meno rassegnate, arrabbiate, preoccupate, quando non in preda ai fumi dell'alcolico tour. Il binario sul quale era atteso il primo treno disponibile era talmente affollato da non riuscire più ad accedervi dalle scale. Conquistare -prima o poi- un posto in prima fila, salire su un treno che, deviando dal percorso solito, avrebbe impiegato ore per arrivare a Milano e riuscire poi a prendere una coincidenza per rientrare a casa sarebbe stato impossibile. Così come trovare una camera in albergo a Verona il secondo giorno della fiera. Una persona investita sui binari è una fatalità che non si può prevedere, d'accordo, ma se una città non dispone di una stazione degna di questo nome e non sa offrire la minima assistenza, è meglio evitare di organizzare manifestazioni che attirano migliaia di persone. Di Vinitaly io non voglio più sentir parlare.

Last night a cheese save my life

“...l'animo cerca cose analoghe ai suoi bisogni..." Brillat-Savarin

- Verona, Veneto - La sola cosa gourmet di questa edizione del Vinitaly che per quanto mi riguarda voglio ricordare è la cena che amici mi hanno offerto la sera, unica consolazione all'impossibilità di tornare a casa (causa treni soppressi, leggi). Il succulento tomino avvolto nello speck con insalatina di radicchio e il barocco risotto all'Amarone servito in una cialda croccante di parmigiano mi hanno proprio risollevato il morale. Potere del cibo.

Camilleri, Montalbano e i bianchetti

Bianchetti, carciofi e zenzero © Brillante-Severina

“Alcuni poeti si lamentano perchè il collo, essendo troppo corto, rendeva breve il piacere della tavola." Brillat-Savarin

- Comunità europea verso Mediterraneo - Una rappresentante dell'Unione Europea per la pesca ha annunciato di aver scritto una lettera ad Andrea Camilleri, il papà del commissario Montalbano, per chiedergli di non far mangiare al protagonista dei suoi romanzi la pasta condita con il novellame di pesce (i bianchetti per intendersi, gianchetti in Liguria). Che si abboffi di triglie, sarde, pesce spada, ma il novellame no, perchè pescare i pesci di piccola taglia che non sono ancora nell'età della riproduzione, incide sulla loro sopravvivenza nel Mediterraneo. Camilleri si riserva di rispondere quando la lettera della commissaria europea gli sarà effettivamente recapitata...

Fotografia: frittura di bianchetti, carciofi e zenzero  © Brillante-Severina

Fagiani in fuga

“...il piacere di osservare mi salvò dalle angustie della noia." Brillat-Savarin

- Colline astigiane, Piemonte - Dopo il pranzo in un ruspante ristorante fondato da un garibaldino che devo recensire per la Guida (leggi Garibaldini ai fornelli), percorro in macchina le montagne russe delle colline astigiane inseguendo i cartelli per il capoluogo e vedo: in uno stretto fosso un anziano che rimuove erbacce, in un fosso ancora più stretto un pony (giuro) che si abbevera, davanti al parabrezza un grosso fagiano che svolazza altrove spaventato (tranquillo, per oggi sono sazia), per strada due donne anziane imbacuccate nei cappotti che fanno una lenta passeggiata e un po' più avanti una ragazza che invece sui jeans indossa solo un top, in una piazza deserta un monumento alto e stretto eretto a un giovane partigiano caduto proprio lì. Mi fermo a leggere la lapide, sul muro sono ancora visibili i grossi fori del mitra. Ci infilo le dita e ascolto il silenzio di questo pomeriggio sospeso nel tempo.

Mascherare l'amaro

“Bisogna aver riflettuto a lungo sui prodotti del globo per usare con abilità i condimenti e mascherare l'amaro di alcuni cibi, per aumentare il sapore di altri, per adoperare i migliori ingredienti." Brillat-Savarin
- Langhe, Piemonte - Ci sono chef giovani e promettenti talvolta rovinati da una critica gastronomica sensazionalistica e/o prezzolata. Leggo belle cose di un nuovo locale aperto in Langa. Le leggo nell'articolo di un importante quotidiano nazionale e sul blog a porzioni di un pluripremiato giornalista gastronomico (se ha pagato il conto di quel pranzo mi mangio i capelli). E andiamola ad assaggiare questa cucina, mi dico. È sabato a pranzo e il locale è deserto, ma questo non importa. Importa l'acqua nella bottiglia blu dal sapore orrendo, la signora che all'invito a fare un abbinamento al calice ai piatti risponde "non sono molto ferrata, ma ci provo" (e quel provarci si materializza nella bottiglia di vino più cara nella sua tipologia), le stoviglie da finger food in plastica per giunta segnate di rossetto, le posate dalla foggia talmente strana che non si riesce a impugnarle, l'ennesima variazione dell'indifeso ortaggio, gli agnolotti ripieni di formaggio che non si capisce perchè nella sfoglia abbiano il cacao amaro visto che tanto non si sente, la quaglia dall'aspra farcia di salsiccia che ha per contorno un inutile semolino e tre pezzetti di patata fritta assurdamente serviti in un bicchierino. Dopo il dolce (buon tortino di cioccolato liquido) mi alzo e pago il conto. La "signora dei vini" mi chiede se sono in zona di passaggio per lavoro. Rispondo di no, amo il cibo. Lei ci dovrebbe leggere l'occasione per presentare la cucina del locale e invece parla di crisi. Se non mi lamento io per l'amarezza di aver appena sprecato 67 euro per il pranzo (più benzina e autostrada), figuriamoci se ho voglia di sentire queste lagne. Sono già alla porta quando dalla cucina emerge il cuoco. Ha un'espressione timida che fa a pugni con la bizzarra toque a scacchi bianchi e neri poggiata sulla testa. Forse vuole dire qualcosa, più probabilmente no, io vado fuori al sole.

Legami

“C'è un momento in cui la ragione dice all'appetito: Non procedes amplus (Non andrai oltre)" Brillat-Savarin

- Largo Argentina, Roma - Lui è davvero carino, alto, magro, capelli castano chiaro e occhi verdi. Quando viene a prendermi in macchina per portarmi a cena, lo trovo al portone, elegante nei suoi pantaloni blu e camicia chiara. In mano ha un'unica, perfetta, rosa rossa per me. Mi apre lo sportello e partiamo. Gli ho lasciato la scelta del locale che si rivela essere una trattoria di cucina tipica romana a largo Argentina. Con sè porta una valigetta da fotografo, "nel caso ci venga voglia di scattare qualche foto". Romantico. Al ristorante la cucina è un po' banale ma non lo dico perchè lui è premuroso e preoccupato che tutto mi piaccia. Arriva a ringraziarmi per essermi vestita così elegante. Parliamo di tante cose, mi racconta del suo lavoro alla Banca d'Italia che vorrebbe cambiare, della città, degli amici. E' un buon conversatore, capace di dosare racconto e ascolto. "Finalmente uno normale", penso. Dopo cena facciamo una passeggiata nelle stradine del Ghetto. Come tutti i romani che ho conosciuto si sente in dovere di portare in visita guidata la piemontese ai luoghi che vale la pena vedere, e così rieccola, la fontana delle tartarughe. Non propone mai una foto e alla fine scherzo sul peso della valigetta che si è trascinato dietro inutilmente. Solo allora confessa che lì dentro non ha attrezzature fotografiche ma... corde (bondage take away???). Chiedo stupita cosa gli avesse fatto pensare che io fossi incline a quella pratica e risponde tranquillo che non ha mai certezze su chi ha davanti e perciò tutto può capitare. Torno a casa sconsolata -e senza legami- pensando che se quelli in apparenza normali vogliono legarti come un salame, chissà gli altri...

L'insalata di Nanni Moretti

“Ma il regno vegetale non offre alla nutrizione nè minor varietà nè minori risorse." Brillat-Savarin

- Aventino, Roma - Pausa pranzo in piazza Albania, sull'Aventino, quartiere residenziale della Capitale. Se solo l'agenzia pubblicitaria dove ho avuto l'idea balzana di venire a lavorare lasciando il Piemonte e le sue pasticcerie fosse qualche numero civico più giù verso la stazione Ostiense, si potrebbe tentare una passeggiata fino alla pasticceria Andreotti (all'epoca del racconto non ancora rovinata dalle "migliorie") o verso Testaccio, ma qui ci sono solo bar con roba surgelata. Ogni giorno feriale intorno alle 13.00 esco in esplorazione alla ricerca di un giacimento gastronomico. A volte salto il pranzo, prendo l'autobus, arrivo al Colosseo, gli dò una sbirciata (non mi sono assuefatta ancora oggi allo stupore di alzare gli occhi sui monumenti che di solito si vedono in cartolina o sui libri) e torno indietro, oppure mi spingo a piedi fino a Volpetti, la salumeria (qui dicono salsamenteria) di via Marmorata dove però si rischia di spendere in un giorno quello che deve bastare per una settimana. Più spesso vado in un piccolo locale un po' prima della Piramide dove preparano focaccia (che a Roma chiamano pizza bianca) e insalate molto fantasiose. L'anticristo della catena Insalata ricca. Bisogna armarsi di pazienza, perchè l'attesa è in piedi e lunga, e di immaginazione, perchè la saletta ha tavolini e sedie che sembrano rimediati da una scuola elementare chiusa per smottamento. Il proprietario è un entusiasta e se mostri apprezzamento e gli lasci mano libera ti prepara veri e propri manicaretti (più o meno) vegetariani; ma non troppo libera, o anche qui il conto diventa più salato delle acciughe. E' d'accordo con me Nanni Moretti che un giorno fa il suo poco anonimo ingresso per ritirare l'insalata prenotata al telefono (il regista ha l'ufficio qui vicino) e, alla vista del conto, pronuncia con la sua voce in falsetto quello che tutti i presenti pensano: "Ormai siete quasi alla pari con Volpetti". Per poco ci scappa l'applauso e, visto che siamo tutti in piedi, con standing ovation.

Il pranzo frugale di Orazio

“…ho spesso pensato che mi sarebbe piaciuto assistere al pranzo frugale che Orazio destinava al vicino invitandolo… ossia: un buon pollastro, un capretto (certo grassoccio) e per frutta uva, fichi e noci." Brillat-Savarin

- Colline astigiane, Piemonte - Il ristoratore mi ha presto inquadrata, donna sola a pranzo, accento foresto, fisico non proprio da cantante lirica, dunque di debole appetito. Con un sorrisetto da scimmia mi recita solo i primi piatti del menu ("dopo l'antipasto vediamo se vuole altro") e aggiunge magnanimo che se voglio un bicchiere di vino "non c'è problema". Scommetto che a Raspelli queste cose non succedono, penso stirando le labbra in un sorriso. Per cominciare voglio tutti gli antipasti, poi una porzione generosa di taglierini al ragù e come secondo il fritto misto alla piemontese, non meno di dieci pezzi. Quanto al vino, ammesso che esista una carta ("gliela porto subito"), prendo una bottiglia di Barbera. Un digestivo? Se proprio non c'è la grappa va bene anche quello, ma non aspettatevi che dopo aiuti una mucca a partorire.

La professione che conquista fortuna

“... il primo trattore inventò una professione che conquista la fortuna se chi l'esercita è onesto, ordinato e abile." Brillat-Savarin

- Trastevere, Roma - Con un'amica a cena di sabato sera a Trastevere, in un bellissimo ristorante tutto design, vetro e trasparenze che alcuni anni dopo, con stupore di alcuni, avrebbe preso la stella. Varcata la soglia, sembra di entrare nel castello della regina dei cristalli. Per la cucina, penso, non deve essere facile superare le emozioni procurate dall'architetto. E infatti... Antipasto e primo ci sembrano più belli che buoni e del secondo non riusciamo a ingurgitare più di due bocconi. Si tratta di cubi di carne (cotti a bassa temperatura?) che per forma e, ahinoi, sapore, ricordano la carne in scatola. A fine cena la chef fa il giro dei tavoli ma è al nostro che punta. Ha notato... vorrebbe sapere... cosa non ci è piaciuto del secondo (bisognava chiederlo prima, cara, e decurtare il piatto dal conto). Il suo atteggiamento è arrogante e un po' aggressivo. Ha studiato cucina negli USA, ci dice, come se noi fossimo vissute nella giungla mangiando vermi e radici. Ci saremo forse distratte, ma da quando l'America è considerata la culla della civiltà gastronomica? Sto pensando di tagliare corto e andare via, quando lei chiede come siamo arrivate al suo ristorante. Rispondo dicendo la verità, e cioè che lo abbiamo scoperto attraverso la Guida xy. Apriti cielo, la Guida in questione e che, ops, è quella alla quale collaboro, non deve piacerle molto perchè inizia a dirne peste e corna. Guardo la mia amica che ricambia lo sguardo complice: mettiamoci comode e godiamocela, la serata è ancora lunga e il divertimento è appena cominciato.

Garibaldini ai fornelli

“Vi sono persone per le quali il sogno è una vita a parte..." Brillat-Savarin

- Colline astigiane, Piemonte - Da quando ho lasciato l'autostrada e ho iniziato ad arrampicarmi sulle colline che portano, spero, al ristorante non ho incontrato anima viva. Attraverso campagne brulle dove la primavera non è ancora arrivata e piccoli paesi inanimati, come in un sogno boccaccesco in cui la popolazione sia fuggita da un'epidemia. Parcheggio davanti al locale ed entro, pregustando un pranzetto solitario. L'ingresso è silenzioso e anonimo; passano alcuni minuti prima che una giovane donna compaia e mi inviti a salire al piano di sopra. Mentre salgo le scale inizio a sentire un brusio, prima lieve poi sempre più forte finchè mi ritrovo in un salone con commoventi (perchè oggi quasi introvabili) soffitti decorati in gesso, affreschi liberty, gonfi divani ottocenteschi, suppellettili fra il Gozzaniano e il risorgimentale (la locanda fu fondata da un garibaldino) e, in mezzo a tutto questo, una serie di tavolate alle quali sono seduti una cinquantina di uomini anziani che si girano tutti contemporaneamente verso di me. Arrivano da Ivrea, mi spiega poco dopo il proprietario, e sono venuti a mangiare il fritto misto alla piemontese. Beh, allora lo voglio anch'io. I pezzi che "mi toccano" sono batsuà (piedino di maiale), fegato, salsiccia, filoni, milanese di tacchino, coscetta di rana, finocchio, amaretto, mela e semolino. Prima ho assaggiato tutti gli antipasti (acciughe con bagnetto rosso, prosciutto della casa, cipollina ripiena, insalata russa) e un generoso piatto di tajarin impastati alle erbe con ragù d'anatra. Su tutto, Barbera astigiana. E visto che è "solo" un pranzetto, digestivo alla cannella finale (nel senso che per oggi è proprio la fine).

L'amore al tempo del Panda

“Si chiama semplicemente carta l’elenco delle vivande con l’indicazione del prezzo e conto il foglio dove è indicata la quantità dei cibi forniti e il loro prezzo. Brillat-Savarin

- Parioli, Roma - Anni fa un amico mi portò a cena al Panda, un ristorante allora in voga nel quartiere elegante per antonomasia della Capitale. Effettivamente nel menu spiccavano tutti i piatti modaioli del momento, a partire dalla scottata di tonno che lo chef, oggi felicemente insediato nella cucina di un altro locale, sicuramente non rimpiange. Mentre eravamo all'antipasto, arrivò una coppia. Lui sembrava uscito da un film degli anni '70 e lei... diciamo che non brillava per sobrietà (nulla comunque che oggi le ragazzine non indossino normalmente per una serata in discoteca). Aperto il menu e letti i piatti, con i tovaglioli già posati sulle ginocchia e l’acqua nei bicchieri, i due si alzarono e andarono via senza dire una parola ai camerieri. I quali riordinarono il tavolo senza scomporsi. Un comportamento che sembrò indecifrabile a me ma non al mio amico, il quale, con maliziosa sicurezza, era certo trattarsi di una coppia mercenaria. Secondo lui il "cliente", letti i prezzi del menu, si era accorto di aver preso male la mira e si era ritirato in buon ordine. Sarà...

La lepre e il dominio dell'universo

“Gastare è la decima musa: presiede ai piaceri del gusto. Potrebbe pretendere il dominio dell'universo, perchè l'universo non è nulla senza la vita, e tutto ciò che vive si nutre.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte - < premessa Oggi si festeggiano le donne. Ieri sera ero a cena da sola in un ristorante "prestigioso". Intorno a me, mentre mi scorreva sotto gli occhi, e fra le posate, un menu composto di piccole gourmandise salate, risotto con lumache e porri, maialino della Val Borbera e vari bicchieri di vino, ai tavoli vicini si consumavano civilissime cene di lavoro parlate in francese e inglese. L'unico altro essere di genere femminile oltre me presente ai conviti era però la lepre che avevo nel piatto. 

Scapoli

“Dio mio! Gli scapoli sono sottoposti come gli altri, e qualche volta con grave danno nostro.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte - Ho appena telefonato al ristorante per prenotare un tavolo per questa sera per una persona. Mi sono sentita chiedere da una voce femminile (il che è anche peggio) se "il signore" conosce la strada per arrivare. Mi hanno scambiata per la segretaria! Cominciamo bene... continua >

Il gusto degli altri

“Un buon pranzo non è mai molto più caro che uno cattivo." Brillat-Savarin

- Piazza Augusto Imperatore, Roma - Un ragazzo conosciuto da poco che lavora "alla tv" come autore e si dichiara molto interessato al mio lavoro di critica gastronomica, mi invita fuori a pranzo. A Roma sono talmente "straniera" che mi fa piacere conoscere persone autoctone e relativi gusti gastronomici ma ho scoperto che, data questa premessa, la fregatura è spesso in agguato. Ci incontriamo un sabato di precoce primavera a piazza del Popolo dove però c'è un gran chiasso per via dell'ennesima manifestazione e così ce ne allontaniamo verso via del Corso. Il romano doc e presunto buongustaio, propone un ristorante che conosco, che tutti conoscono. Ci sediamo fuori e scorriamo il menu. I soliti piatti, pensati per (molte) persone attirate dai tavoli all'aperto, dai prezzi ragionevoli, dalla possibilità di incontrare un cosiddetto "vip", insomma, un posto dove la priorità non è la cucina, come ammette quasi subito anche il mio cavaliere (e perché ci è voluto venire?). Dopo pochi preamboli e tutti rigorosamente autobiografici, si decide a dirmi che gli piacerebbe collaborare alla Guida (ma va?) e a chiedermi se posso proporlo come collaboratore. Finalmente illuminata sul motivo dell’invito, penso che se proprio desiderava una raccomandazione da una persona praticamente sconosciuta, avrebbe almeno potuto scegliere un locale migliore per ingraziarmiviticisi. Se non altro per dar prova di competenza e gusto. Invece gli dico che mi informerò. La risposta non gli piace, neanche un po’, e ritenendo di non aver fatto sufficienti rivelazioni sui propri meriti, estrae dalla manica tutti i suoi assi prima di offrirmi la possibilità di congedarmi, finalmente, dal pranzo delle beffe. 

Radici

“Ci sarebbero ancora molte cose da dire...” Brillat-Savarin

Ho appena finito di leggere il saggio Contro le radici di Maurizio Bettini. Ad attirarmi è stata la tesi per cui nascere in un territorio non deve equivalere a un fatale e indissolubile nodo con la sua identità. Condivido (anche se avrei voluto che l'autore avesse approfondito). In futuro vedrò di non usare, nelle recensioni per la Guida, espressioni trite tipo "cucina radicata nella tradizione". E tagliamole codeste radicine...

Per un pugno di tartine

“...la bevve avidamente e ne avrebbe voluta un'altra.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte - Non mi fermavo ad Alessandria di sabato sera per un aperitivo da mesi. Sono le 17.55 e ordino un bicchiere di Arneis al banco di uno dei bar pasticceria che preferisco. C'è un barista nuovo che, non contento di avermi versato pochissimo vino, aspetta che lo abbia quasi finito per decidersi a portare sul bancone quel tripudio di tartine e salatini per i quali la pasticceria è giustamente famosa. Pur non avendo io proferito verbo, si sente in colpa e mi dice che fino alle 18.00 l'aperitivo non viene apparecchiato. A parte che frequento il locale da più di dieci anni, che sono ormai le 18.30 di sabato e che lo storico barista, in pensione da qualche anno, magari era più incline al brontolio che al sorriso però non serviva un aperitivo senza accompagnarlo con qualcosa che fosse degno di essere masticato, deve ancora nascere il barista che mi tiene lontana dai miei salatini preferiti. E ne ingurgito quasi una dozzina prima di andarmene.