La memoria del cuoco

"Beauvilliers aveva una memoria prodigiosa: riconosceva e accoglieva, dopo vent'anni, persone che avevano mangiato da lui una volta o due soltanto." Brillat-Savarin

È sabato sera e sono l’unico avventore del ristorante. Parcheggio sotto le mura di un castello medievale con un torrione scrostato avvolto nella nebbia dal quale non mi meraviglierei di veder apparire un fantasma. Pazienza se per strada non incrocio neanche una delle cinquecento anime che abitano il paese, ma varcare la soglia del locale e trovarlo deserto è strano. Il cuoco, che è anche gestore dell'annessa bottega di macelleria, è di quelli che servono personalmente in sala e dopo aver disegnato l'albero genealogico del bovino da cui proviene la carne e minuziosamente descritto come è preparato il piatto, vogliono sapere se ti è piaciuto, cosa ne pensi, cosa cambieresti e insomma non ti lasciano in pace un momento. Con sollievo arrivo al dolce e chiedo il conto (troppi zeri per una cucina casalinga). Prima di uscire il cuoco mi dice che la prossima volta mi farà assaggiare altri manicaretti. Ricorda tutti i clienti, mi rivela, e scrive su un quaderno i piatti che hanno mangiato con i rispettivi commenti! Ricapitolando, paesino deserto avvolto nella nebbia, ristorante vuoto, castello sinistro ululà, cuoco-macellaio paranoico uluqua... mi apre la porta e mi lascia scappare per favore? 

Madame de Pompadour

“...esse sono le più amabili, accettano tutto quel che loro si offre, mangiano lentamente e assaporano con riflessione." Brillat-Savarin

- Langhe, Piemonte - Pranzo domenicale al castello dove nacque Vittorio Alfieri. Quale migliore occasione per indossare il nuovo vestito di seta color ruggine dall'aria vintage? Comincio a capire che non è stata una buona idea quando, arrivata al maniero abbarbicato in cima al cocuzzolo, vedo diversi mucchietti di neve non ancora sciolta dal sole. Beh, almeno non ho messo i tacchi alti. All'interno le sale sono magnifiche, soffitti alti, pavimenti in cotto, lampadari scenografici e pareti affrescate... nelle stesse tonalità del mio vestito! La sala principale è interamente occupata, ma mi hanno riservato un bel tavolo e io mi sento Madame de Pompadour. Una giovane e sollecita cameriera viene a chiedermi come gradisco l'acqua. Altro che acqua -magari gelata- qui mi ci vuole subito un aperitivo per non diventare la tisica eroina di un romanzo dell'Ottocento! E l'aperitivo arriva, seguito da diversi altri bicchieri di vino -sette per la precisione- e a metà pranzo la gelida magione si è già trasformata in tiepida serra. Dopo il secondo antipasto la moglie dello chef viene a dirmi che la cucina vuole (più imperativo che indicativo presente e decisamente senza condizionale) farmi assaggiare qualche piatto in più rispetto a quelli previsti dal menu degustazione a sorpresa che ho scelto. Ma... hanno le foto segnaletiche dei critici gastronomici appese sui fornelli? Di profilo e di fronte? Nel mio caso, con i capelli sciolti e raccolti? Prevedo gioie per le papille e dolori per la linea, ma ovviamente cedo alla violenza ...continua

Ritratti: l’arte della conversazione

“Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni.” Brillat-Savarin  

- Roero, Piemonte - Nella sala super chic di un ristorante stellato a un tavolo sono seduti quattro amici: due uomini e due donne. Uno degli uomini si noterebbe anche a 1 km di distanza grazie alla t-shirt griffata arancio shocking che neanche Bartoli e Coppi. L’altro ha un abbigliamento appropriato, percorso a tratti da un tic che gli provoca scosse alle spalle e a un braccio (prima o poi lancerà uno dei bocconi infilzati nella forchetta?). Delle due donne, sobrie e lavoratrici, mi colpisce il fatto che hanno la stessa età degli accompagnatori (wow!). Il quartetto parla purtroppo per tutto il pranzo di vacanze alle Seychelles, vacanze a Courmayeur, suv... guastando non poco il sapore del mio etereo coniglio con animelle, carciofi e zafferano. Un amico al quale racconto l’episodio risponde che in questi ristoranti (che peraltro lui non frequenta) si trova ormai solo questo tipo di clientela. Io non ci voglio credere.

Ma che bel castello...

Fotografia © Brillante-Severina

“Il vino è la più gradevole delle bevande data dall'infanzia del mondo.” Brillat-Savarin 

- Govone, Piemonte – Oggi pranzo al castello. Il Piemonte ha avuto la buona idea di inserire in alcune residenze (ex) sabaude ristoranti guidati da cuochi prestigiosi. Ottima cucina in splendida cornice; quando anche il servizio sarà un po' meno provinciale saremo a posto. Tornando alla "gita" al castello, prima di partire mi sono detta: se non nel castello quando le scarpe con tacco? E così sono andata alla presa della rocca con un 12 cm. Ne avevo portato anche uno più ragionevole, nel caso occorresse oltrepassare fossati con ponti levatoi, prati scivolosi o corti sassose, ma era rimasto inutilizzato dopo un'occhiata al rassicurante ingresso affacciato sulla pianeggiante piazza del paese. Oltre l'ingresso, anche l'atrio candido e innocuamente piatto pareva rassicurante. Il colpo di scena mi aspettava al varco quando era ormai tardi per tornare indietro, sotto forma di inaspettata rampa di scale in rumoroso legno, senza neanche il conforto di un corrimano. Scenderle, tre ore dopo, con in corpo quattro bicchieri di vino e uno di grappa (e soprattutto cappellacci di guancia brasata e cioccolato, animelle con coniglio e zafferano, pancia di maialino aureolata da topinambur e tartufo nero), è stato molto più facile che salirle.