The lobster

Colin Farrell trasformato in aragosta se in 45 giorni non trova la compagna giusta. Metto la pentola sul fuoco e preparo la maionese. The lobster, di Yorgos Lanthimos, Festival del Cinema di Cannes 2015

Il Termidoro dell'aragosta

Alice nel paese delle meraviglie, Oltre lo specchio - Aragosta

"Vi sono persone per le quali il sogno è una vita a parte, una specie di romanzo prolungato..." Brillat-Savarin

Torino, Piemonte - Il sito web dell'hotel non aveva più segreti per me, soprattutto il menu del ristorante, sul quale avevo molto romanzato. Il giorno dell'arrivo (un venerdì e, coincidenza, 8 marzo) a pranzo sarei rimasta leggera con un Club sandwich e a cena, come premio per aver lavorato di sera e in trasferta, avrei ordinato Crudo di ricciola con finocchi e arance, Aragosta alla Termidoro (che fa tanto decadenza e Rivoluzione francese) oppure Gamberi panati di nocciole con salsa al limone e infine Tartelletta di gianduja mascarpone e pan di stelle. Me ne fosse andata bene una... A pranzo, il tempo di togliere vestito e scarpe dalla valigia, percorrere il labirinto dei corridoi senza perdermi, scendere, e alle 14.25 il ristorante risultava già chiuso. Addio Club sandwich, ripiegavo su un toast. Volendo recuperare a cena, chiedevo alla ragazza del personale che mi aveva accompagnata al piano fino a che ora il ristorante fosse aperto la sera. "Fino all'una" era stata la risposta. Musica per le mie orecchie, ma la stecca era in agguato. Rientrata alle 23.30 chiedevo di poter cenare e, sorpresa, la cucina aveva appena chiuso. Tagliategli la testa, avrebbe ordinato la Regina Rossa di Alice. E invece l'unico Termidoro rimaneva quello di Maximilien-François-Marie-Isidore. Troppo stanca per uscire in cerca di un posto aperto sotto la pioggia marzolina, la cena finiva col consistere in un rum al bar dell'albergo con contorno di otto biscottini al cioccolato grandi quanto piselli e in un succo di frutta dal minibar della camera. Sognando La quadriglia delle Aragoste di Alice.

007 con licenza di mangiare

Chela d'aragosta (Iaccarino)   © Brillante-Severina

"...noi chiacchieravamo senza darci arie e ascoltavamo con compiacimento." 
Brillat-Savarin

- Roma – Mentre armeggio con la chela d'aragosta, osservo gli uomini di mezza età appena arrivati e seduti al tavolo di fronte al mio nel ristorante di un hotel vicino alla Galleria d'Arte Moderna. Dai loro "discorsi della serva" pronunciati a voce abbastanza alta da essere perfettamente uditi, capisco che si tratta di funzionari d’ambasciata di due stati europei confinanti, con sede in palazzi storici romani di grande fascino. Arrivata al dolce suggerisco al sommelier di condividere con quel tavolo la bottiglia di vino passito del quale sto meditando l’abbinamento per uno sponsor. Loro ringraziano e alziamo i calici, ma nel sentire che sono una giornalista rimangono un po' interdetti. Cercano di ricordare se dalle chiacchiere pronunciate a portata di (mio) timpano durante il lungo pranzo possa essere trapelato qualcosa di imbarazzante. In realtà fino a quel momento gli 007 con licenza di mangiare hanno parlato solo di grandezza degli uffici e piccole manie dei colleghi, nulla su rifugiati eccellenti, sottomarini dispersi, martini cocktails mal shakerati o tartine di caviale andato a male. Quanto ai discorsi successivi, per me restano un mistero, perché vengono pronunciati a voce improvvisamente bassa.

Considera l'aragosta... di Jessica Fletcher

Fotografia © Brillante-Severina

“...è impossibile che, di qui a pochi anni, [la gastronomia] non abbia ad avere i suoi accademici e lezioni e professori...” Brillat-Savarin

- New York – Leggo sul giornale che un celebre storico e un giornalista della rivista New Yorker hanno discusso dei piaceri della tavola durante un pranzo al Jean Georges, un raffinato locale di New York (il testo è apparso sul Financial Times). I piatti sui quali cadono le loro scelte mi sembrano un po' banali -dal salmone al manzo, l'unico guizzo di audacia è il tè al limone con sedano rapa- e così vado sul sito del ristorante e scorro il menu. Io avrei scelto Scallop sashimi Chipotle mayo Crispi rice, Roasted foie gras Infused apples and lime, Roasted Maine Lobster Romanesco Cauliflower and smoked Chili-Almond Emulsion. Tre piatti a scelta per 98 $. Supplemento di 15 $ per l'aragosta del Maine, che è peraltro la stessa creaturina marina oggetto di umane torture che dà il titolo al saggio di David F. Wallace "Considera l'aragosta" -Consider the lobster-. Il capitolo dedicato al vanto culinario del Maine (che la omaggia con tanto di mainelobsterfestival) sfata molte credenze sul modo in cui si può cucinare l'aragosta procurandole meno sofferenza possibile. Appurato che il soffocamento in pentola è il metodo più atroce, si scopre che non rappresenta una valida alternativa neppure la lobotomia proposta dalla celebre Julia Child nel testo sacro Mastering the Art of French Cuisine (riportato in auge dal film Julia&Julia con Meryl Streep a sua volta ispirato al blog di Julie Powell che in un anno ha tentato di cucinare tutte le ricette indicate nel libro) visto che non recide l'intero e ramificato sistema nervoso del crostaceo. Inoltre, poichè le aragoste amano solitudine e buio, già la permanenza in acquari e pescherie è motivo di shock e feroci duelli all'ultima chela. E dire che il solitario crostaceo è con tutta probabilità il manicaretto preferito della sagace Jessica Fletcher della serie tv "La signora in giallo" -Murder she wrote-, che proprio nel Maine vive. Ora che stanno andando in onda le repliche, mi accorgo che non c'è episodio nel quale l'arguta e saputella ma comunque simpatica Angela Lansbury non scelga quale scenario delle sue criminologiche deduzioni un tavolo di ristorante, bar, pub, per non parlare della cucina e della sala da pranzo di casa. E quando non è a Cabot Cove nel Maine ma alloggia in albergo (rigorosamente a 5 stelle e spesso in una affascinante New York anni '80), ecco spuntare il carrello con cloche d'argento del servizio in camera. Altro che autopsie per stomaci forti alla CSI. 

Foto: l'aragosta de La Casa dei Capitani, Genova 2010 © Brillante-Severina

Meglio un'aragosta oggi o un amico domani?

“Il buongusto non disdice affatto alle donne. Esso... le compensa di alcuni malanni ai quali la natura sembra averle condannate.” Brillat-Savarin

- Franciacorta – Una pasciuta aragosta è solitamente il piatto forte del mio casalingo S. Silvestro. Quest'anno, per aver fortissimamente preferito uscire, ho rischiato di perdere aragosta e uscita. 

Con un amico gourmet si era deciso, a pochi giorni dalla data fatidica, di cenare in un buon ristorante di Franciacorta. Ci saremmo incontrati a Pavia e da lì saremmo partiti verso la nostra avventura gastronomica. Essere riusciti ad accordarci su a) cosa fare b) in che zona andare (il mio Piemonte o la sua Lombardia?) c) quale locale scegliere e infine aver trovato ancora posto ci era sembrato un portento, ma il 30 dicembre le nostre conquiste erano minacciate da alcune complicazioni: il mio amico, che nei giorni precedenti aveva già dovuto affrontare numerose trasferte tra Pavia e Brescia, scopriva di dover essere assolutamente a Brescia il 31 mattina. Pronto di buon'ora a uscire per mettersi in viaggio, non riusciva ad aprire la porta d'ingresso, rimanendo intrappolato in casa fino al fortunoso intervento dall'esterno di un'amica mattiniera. Dati i travagli, mi chiedeva se il 31 pomeriggio, invece che a Pavia come concordato, potevo raggiungerlo in treno in quel di Brescia. Io però, dal pomeriggio del giorno precedente sentivo una strana sensazione a un occhio e visto che il sonno non aveva portato sollievo ma solo occhiaie, la mattina del 31 mi rassegnavo ad andare al pronto soccorso dove l'attesa era di ore perchè c'era stato un incidente e il personale era molto impegnato. A metà mattinata trovavo un oculista non ancora in vacanza, mi precipitavo nel suo ambulatorio e scoprivo di aver avuto una lieve trombosi retinica. Tornata a casa scrutavo con occhio vigile l'orario dei treni scoprendo che collegamenti diretti per Brescia non ce n'erano e che il viaggio richiedeva circa tre ore. Con un occhio appannato e nel gelido inverno? Meglio di no. Già mi prefiguravo un S. Silvestro a casa e senza la fedele aragosta che avevo tradito per la promessa di un menu da 8 portate + cotechino e lenticchie di mezzanotte e il calore dell'amicizia, quando l'amico gentiluomo risolveva tutto venendo a prendermi a casa. 

Avendo un senso dell'umorismo affine, scherzavamo su quanto era successo e ci chiedevamo cosa ancora poteva accadere. Una defezione dello chef dalla cucina e sue piroette in sala? Uno scivolone giù dalle scale? (in effetti tra occhio appannato, scivolosi gradini in pietra e scarpe con tacco alto, la proposta di usare l'ascensore mi ha tentata) Ma al varco ci aspettavano una cena davvero piacevole e, grazie al sodalizio stabilito dal mio amico con il maitre, una degustazione di vini al calice destinata a spingersi ben oltre le quattro etichette previste (alla fine sul tavolo esibivamo 7 bicchieri diversi ciascuno, più il calice finale di Champagne bollicine). I miei piatti preferiti: tartara di scampi crudi crema acida e caviale, fagottini agli asparagi affumicati con tartufo nero e consommè di spugnole. Niente male anche gli spaghetti tiepidi con mazzancolle e ricci di mare crudi (nella foto) e il tortino di cioccolato fondente con cristalli di sale e olio extravergine d'oliva (qualcosa deve essere invece andato storto nella preparazione del cotechino, salvato dalle buone lenticchie). Dedicato a quelli che a S. Silvestro non vogliono andare al ristorante perchè, sostengono, tanto non si mangia bene. E agli amici indulgenti.
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Ecco il menu completo del mio S. Silvestro 2011:
Aperitivo di Benvenuto: spritz e stuzzichini
Tartare di Scampi, Crema Acida, Polvere di Capperi, Caviale Oscietre xxxx
Vellutata di Lenticchie, Calamari “Morbidi”, Foglia d’ostrica (o meglio Foglie di erba ostrica, erba aromatica il cui sapore è identico a quello del mollusco che era invece totalmente assente dal piatto)
Spaghetti Tiepidi, Mazzancolle e Polpa di Ricci di Mare xxx
Fagottelli agli Asparagi Affumicati, Consommé di Spugnole, Tartufo Nero xxxx
“Mediterraneo d’Inverno”: Scaloppa di Merluzzo, Capperi, Acciughe, Ceci ed Agrumi
Petto d’Anatra al Rosa, Riduzione di Mosto d’Uva, Piccola Terrina del suo Fegato xxx
Piccola Crème Brulèe al Frutto della Passione
Tortino Morbido al Cioccolato Fondente, Cristalli di Sale e Olio Extravergine d’Oliva xxx
Piccola Pasticceria
Assaggio di Cotechino al Cucchiaio con Lenticchie di Castelluccio

Dulcis in fundo

“Cuochi si diventa, ma rosticceri si nasce” Brillat-Savarin
- Pavia - “La sera di Capodanno si possono finalmente guardare le vetrine” si consola Billy Crystal, nel film Harry ti presento Sally, mentre passeggia per le deserte vie newyorkesi.
D’accordo chiudere i negozi un po’ prima del consueto, ma non aprire del tutto il 31 che senso ha? Se non fosse stato per due pasticcerie il 31 pomeriggio non sarei riuscita ad avere né caffè né aperitivo. E meno male che di libri da leggere ne ho già tanti, perchè appena entrata nell'unica e non deserta libreria aperta, alle 17.40, il commesso mi avvisava severo che stavano per chiudere.
Le libagioni per la cena erano già state acquistate al mattino ad Alessandria:  polposa aragosta e teneri gamberi in salsa rosa (dalla cucina anni ’80 con furore) dalla fidata rosticceria di via S. Lorenzo, vassoio di canapè della pasticceria in Galleria e Champagne (francese, con buona pace delle bollicine italiche e della loro abilità nel promuoversi culturalmente). Le praline di cioccolato, dulcis in fundo, si erano dovute acquistare la settimana prima perché lo chocolatier alessandrino subito dopo Natale chiudeva.
Propositi gourmet per il 2011: evitare Pavia il 31 dicembre più o meno come il prosciutto preaffettato, cercare chocolatier più affezionati ai clienti che alla settimana bianca, premiare tutto l'anno i buoni rosticceri.

Sette etti di gusto

“Il gusto può mescolarsi a tutti gli altri piaceri e anche consolarci della loro mancanza.” Brillat-Savarin

- Capodanno - Il 31 dicembre mi coglie puntualmente impreparata. Gli amici spariscono in viaggi, riti e feste sconosciuti; aspetto come Godot l’invito alla Festa popolata non di coppie ma di single interessanti (o almeno…ehm…“normali”) e latitano anche miracoli laico-gourmet come italici e illuminati ristoranti di ottima cucina che abbiano pensato ai singles seriamente buongustati (la cui capacità di acquisto, con fatale errore, interessa poco). Così negli anni ho messo a punto una personale strategia di difesa al Capodanno: scorta di manicaretti, approfittando dell’estro delle gastronomie nelle feste e di una certa propensione allo sperpero. Nonché di giornali, qualche libro nuovo, una bottiglia di vino e grappa per il bicchiere della staffa.

Quest’anno in verità una cosa nuova è successa. La proposta di un amico di andare a cena in un discreto ristorante dell’Oltrepo pavese. Una situazione potenzialmente gourmet che ho seriamente pensato di sperimentare. Se non fosse che A. la proposta è arrivata il 29 sera (quando era ormai impossibile riuscire a prenotare il parrucchiere) B. sul sito web del ristorante non solo non erano presenti menu (a sorpresa!) e prezzi (a sorpresa?) della serata, ma c’erano anche errori di grammatica (e il gusto dello stile?) C. una domanda folgorante: chi lo dice alla moglie del rosticcere che non voglio più l’aragosta da 7 etti??? 
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