Brunello 55

Arno e Ponte Vecchio, Firenze  © Brillante-Severina

"...era sempre al corrente dei prezzi di tutte le derrate, come del valore di ogni iugero di prato, di vigna..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – So che la chef è molto brava a cucinare il pesce, ma io voglio bere un Brunello di Montalcino e perciò ordino il menu degustazione per carnivori. La carta dei vini l'avevo studiata a casa, leggendola sul sito web del ristorante. Preferisco un Brunello del 2005 da cinquantacinque euro (non è il meno caro, ma è comunque molto lontano dal più costoso) e già mi sento una sperperatrice, quando sento al tavolo accanto, uno dei pochi occupato da italiani (siamo 5 in tutto il locale), il sommelier commentare il vino che il cliente vuole scegliere. Sento soprattutto due parole, Montrachet e cinquecento euro.
(Il ristorante è nel palazzo a destra nella foto)

Vibrazioni... fra animelle e gamberi

Bottoncini con animelle e gamberi (elaborazione di un'immagine tratta dal Corriere Nazionale)

"...riceve, per mezzo dell'aria, le vibrazioni prodotte dai corpi..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Il personale di sala si muove con tale nervosa rapidità fra i tavoli che nel passarmi accanto produce ogni volta una corrente d'aria che mi fa venire la pelle d'oca sulle braccia lasciate scoperte dal vestito. Calma calma, siamo tutti qui per restare. E degustare filetto di carne chianina cruda con zabaione, chupa chups di fegatini con gelati di cipolla rossa e prugna, bottoncini di pasta con animelle e gamberi del Tirreno, porchetta e rete di maiale, mimosa al frutto della passione. E Brunello di Montalcino. Gli agnolottini con animelle e gamberi sono il piatto che più mi piace (poi lo trovo segnalato anche sulla Guida) seguiti a ruota dalla porchetta, mangiata con tale lentezza che tra il ritiro del piatto vuoto e l'arrivo del dolce (pre-dessert non pervenuto) passano non più di dieci secondi. Forse Abdul Hoque, protagonista della bella storia che dal natio Bangladesh, alla spiaggia di Porto Recanati (dove vendeva accendini e braccialetti e conosceva la chef di questo ristorante) lo vede approdare in cucina, prima come lavapiatti e poi su su fino a cuoco di partita, mi aspettava al varco da un pezzo (in realtà lui è l'artefice dei primi piatti).

Ancelle di Bacco, o come fare fiasco col vino

De La Tour, part.

"... ci buttò dietro un altro bicchiere di vino per preparare la strada al passaggio del resto..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Rinuncio al menu di pesce, anche se so essere la specialità della cuoca, e ordino un Brunello di Montalcino del 1995. Non è tra le bottiglie più costose della carta dei vini, ma cinquantacinque euro rappresentano un serio investimento sulla felicità per me. Sulla scaraffatura dei vini rossi esistono varie scuole di pensiero. Il pensiero (non solo) mio è che soprattutto il vino giovane ne ha bisogno, per ossigenarsi e aprirsi velocemente. Anche il sommelier del ristorante in odor di stella è giovane, ma non mi chiede niente, arriva con la bottiglia, la mostra, la stappa, me ne fa assaggiare il contenuto, riempie il fondo (ma proprio il fondo) di un calice neanche panciuto e se ne va. Non lo rivedo per tutta la sera, né per un dialogo sul vino scelto, né per versarlo, e nessuno dei camerieri si sogna di svolgere il ruolo delle ancelle di Bacco, intenti a sfrecciare fra i tavoli dei clienti stranieri. La tiepida serata autunnale sull'Arno è troppo bella per lasciarsela rovinare. Il Brunello me lo coccolo da sola, riempiendo il calice il giusto, facendolo roteare spesso e godendone ogni sfumatura granata, ogni profumo rubato al bosco, ogni lacrima che inesorabilmente cede alla forza di gravità. Bevo circa metà bottiglia e quando, arrivata ormai al dolce, si presenta uno mai visto e mi riempie ridicolmente il bicchiere, non mi lascio impressionare. Niente mance e se torno ordino un Chianti in fiasco.

Sommelier ventriloquo

"...somigliava a certo ventriloquo..." Brillat-Savarin

- Roma – Annunciarmi che la quaglia farcita di foie gras sarà abbinata a un Barolo o a un Brunello e poi presentarsi con un Aglianico con la scusa che ha un particolarissimo aroma di liquirizia... non vale.