24 ore gourmet

Firenze

Firenze, Toscana - Tre ristoranti visitati e recensiti in 24 ore. Vedo Firenze e poi muoro (felice).

Le tracce del nostro passaggio

Firenze, Piazza Ognissanti  © Brillante-Severina

"...non avevamo lasciato che tracce impercettibili del nostro passaggio." Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Esco dall'hotel cinque stelle nel cui bar ho appena fatto la figura di quella che non aveva i soldi per pagare l'aperitivo e mi precipito nel mio hotel a recuperare il portafogli dimenticato nell'altra borsa (sui tacchi e dopo un gin martini cocktail che avrebbe steso anche James Bond). Nonostante l'imbarazzo per quanto è appena successo, il primo pensiero è per il ristorante dove ho prenotato per cena, devo avvisare che sarò in ritardo di 10-15 minuti. Il ristorante è nello stesso hotel dal quale sono appena uscita e dopo qualche squillo risponde la receptionist. Non riesce a passarmi l'interno del ristorante, occupato, e mi dice di richiamare dopo dieci minuti. Le chiedo se può riferire lei un messaggio davvero breve e mi sento rispondere: "Veloce però..." Lì per lì, complice l'alcol e Freud, collego la risposta sgarbata a quanto è successo al bar e penso "Ma come, sono appena uscita e si è già sparsa la notizia?". Poi mi riprendo (alla receptionist non ho nemmeno ancora detto il mio nome, come potrebbe sapere chi sono?) e faccio notare che la risposta non è gentile, tanto più che telefono per fare una cortesia avvisando che sarò leggermente in ritardo. La ragazza si scusa (e ci mancherebbe). A fine cena sul conto trovo i 12 euro dell'aperitivo più 6 euro per un caffè mai consumato... e senza scuse.

Il tavolo dei desideri

"...io sento... una doppia riconoscenza..." Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Dopo la prenotazione avevo cercato sul web immagini del ristorante e nel vedere questo scorcio della sala, con la poltrona in velluto rosso accostata al tavolino rotondo ben apparecchiato circondato da tavoli gemelli, avevo sperato di poter cenare seduta proprio lì. Non avevo fatto alcuna richiesta particolare, perché non avrei saputo come descrivere la posizione di quel tavolo, mi ero limitata a prenotare con una settimana di anticipo. Fatto sta che domenica sera, all'arrivo al ristorante, mi accompagnano proprio al mio tavolo dei desideri, con poltroncina rossa, bicchieri e tovaglia a tono, candelabro d'argento con tanto di fiammella accesa. Non a quello d'angolo e neanche nella sala piccola, no no, proprio nella sala principale e al bel tavolo centrale che avevo visto in fotografia. E ho anche la vista sulla cucina, e mangio pure bene, e i vicini di tavolo (quello d'angolo a sinistra) sono anche simpatici (mica come le due del tavolo di destra) e finita la cena ci fermiamo a parlare per due ore bevendo chi tisana chi amaro chi grappa. Il tavolo dei desideri. 

L'arte dell'accoglienza

Firenze, San Frediano © Brillante-Severina

"Là, ricevetti l'accoglienza che si deve a un intenditore..." Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Dopo aver pianificato con anticipo e cura la serata al ristorante dell'albergo cinque stelle che mi ha ammaliata per il roof garden con vista a 360° su Firenze (prenotato con una settimana di anticipo, due sopralluoghi in piazza Ognissanti, menu ormai a memoria), un inconveniente capitato al bar chic dell'albergo (niente di imbarazzante, macché, ho solo dimenticato il portafogli nell'altra borsa...) scombina tutto. Salgo al ristorante dall'ascensore della hall col morale sotto i tacchi e arrivata all'ingresso dò il nome della prenotazione (perché non ho usato un nome falso?). Al telefono avevo chiesto e insistito per un tavolo vicino alla vetrata ma considerato che sono leggermente in ritardo (sono dovuta tornare al mio hotel a recuperare il portafogli) mi stupirei se mi avessero accontentata. Donna di poca fede. Il personale è di una gentilezza al limite dell'ossequio e si fa in quattro per accompagnarmi al tavolo, scostare la sedia, prendere la giacca e riporla in guardaroba, darmi il benvenuto, porgermi con garbo menu e lista dei vini. A parte il fatto che si sono garantiti una supermancia, potrebbero anche servirmi uno scarpone bollito perché il panorama sull'Arno che si apre di fronte al mio tavolo (vicino alla vetrata come avevo chiesto) è mozzafiato ...continua  Per fortuna comunque niente scarpone, sfilano invece stuzzichino di polpo al vino rosso, etereo Passato di zucchine trombetta e gamberi, Taglierini con funghi porcini e tartufo nero (goduriosi), Maialino cotto nella birra (un piatto che non capisco, quindi giudizio sospeso) e un solo, indimenticabile, bicchiere di Tignanello.

La recita del menu

"...dava l'impressione di occuparsi dei suoi ospiti con una premura speciale." Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Quando la signora in tailleur pantalone nero siede al mio tavolo, mi chiede come sto e poi con ben dosata miscela di gentilezza e teutonica fermezza mi elenca i primi e i secondi piatti del menu, non rimango spiazzata, perché mi io ero informata sui "costumi locali" e aspettavo la scenetta. Né le chiedo come mai non mi illustri gli antipasti, che sono la mia portata preferita, non oso. Per fortuna quelli arrivano lo stesso, portati trionfalmente in vassoio da un cameriere e posati uno a uno sul mio tavolo dal figlio del cuoco che dopo una breve gag, "Lei capisce l'italiano?" - "Essendo piemontese, spero di si..." - "Comunque non parla toscano, potrebbero esserci difficoltà" - "Vedrà che ci capiremo...", illustra il prologo della cena, previsto e uguale per tutti i tavoli: budino di pomodoro (da mangiare per primo con l'apposito cucchiaino, e non me lo faccio ripetere due volte), micro crostino con vellutato paté di fegatini, quadretto di sformato di ricotta, insalatina di trippa e cipolle (favolosa), prosciutto crudo tagliato a mano, cilindro di salamino invecchiato in non so quale cantina, peperoni sott'olio (meno banali di quanto sembri, vista la dolcezza e la perfetta digeribilità anche per una come me che non li digerisce) e una mousse, specialità greca, a base di mandorle, olio (e zenzero?) da spalmare sul panino di patate. Dopo, e con studiata tempistica, arrivano i piatti che ho scelto: passata di pesce leggermente piccante servita nella zuppierina di ceramica bianca con piedistallo, poi succulento coniglio disossato e farcito con salsiccia accompagnato da carciofi. Alle signore di tutti i tavoli viene recapitato l'osso di Mammut, un filoncino di pane fragrante a forma di tibia. Buono e divertente (l'unica perplessità è la consegna "a mano"), ho già voglia di tornare.

La felicità è un attimo

Firenze, San Frediano  © Brillante-Severina

"...ho avuto una soddisfazione di più degli altri nell'osservare..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana - Al telefono avevo chiesto un tavolo vicino alla vetrata, ma avevano risposto di non potermelo garantire, quindi non ci contavo. E invece, salita  al roof garden al IV piano dell'hotel affacciato sull'Arno, in un attimo mi ritrovo seduta a un tavolo dal quale il panorama è il fiume che scorre veloce e soprattutto la chiesa di San Frediano, illuminata e tanto vicina da poterne distinguerne molti particolari. Il cielo che circonda la chiesa è nero e nuvoloso ma ci pensano i faretti sul soffitto del ristorante a creare un suggestivo effetto stellato, riflettendosi sulle vetrate e proiettandosi sul sipario della notte. Davvero la felicità è un attimo (Katherine Mansfield).

Archi (sul) tetto

Nuovo Teatro dell'Opera del Maggio Musicale Fiorentino

"...una causa attiva non poteva rimanere senza effetto..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – La mia nuova regola è quella vecchia: a ogni pranzo o cena al ristorante deve corrispondere un investimento in cultura o lavoro. Se l'Universo non apprezza, potrebbe almeno mantenersi neutrale? È trascorso forse un nano secondo da quando mi sono aggiudicata un biglietto di galleria per un concerto al Nuovo Teatro dell'Opera del Maggio Musicale Fiorentino dove vorrei anche scattare fotografie degli esterni (corrispondenza gourmet: cena al Cibrèo), quando le previsioni meteo volgono al peggio e annunciano pioggia torrenziale per la domenica tutta. Addio foto, speriamo in un buon lavoro dell'archi (sul) tetto ...continua

Brunello 55

Arno e Ponte Vecchio, Firenze  © Brillante-Severina

"...era sempre al corrente dei prezzi di tutte le derrate, come del valore di ogni iugero di prato, di vigna..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – So che la chef è molto brava a cucinare il pesce, ma io voglio bere un Brunello di Montalcino e perciò ordino il menu degustazione per carnivori. La carta dei vini l'avevo studiata a casa, leggendola sul sito web del ristorante. Preferisco un Brunello del 2005 da cinquantacinque euro (non è il meno caro, ma è comunque molto lontano dal più costoso) e già mi sento una sperperatrice, quando sento al tavolo accanto, uno dei pochi occupato da italiani (siamo 5 in tutto il locale), il sommelier commentare il vino che il cliente vuole scegliere. Sento soprattutto due parole, Montrachet e cinquecento euro.
(Il ristorante è nel palazzo a destra nella foto)

Tavolo con vista

"...s'imbandirono i pasti... in cospetto di tutte le meraviglie della natura." 
Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Entro nel ristorante d'albergo non senza tensione. So che molti tavoli hanno la vista sull'Arno, alcuni addirittura su Ponte Vecchio e, se dopo aver prenotato con giorni di anticipo cercheranno di confinarmi ai margini della sala, sono decisa a chiedere un posto migliore (cosa tocca fare...). Accanto alle finestre in effetti non c'è posto, ma ecco che mi portano al tavolo al centro della sala. Non è stato tenuto apposta per me perché è apparecchiato per due persone, ma va bene. Oltre a poter osservare tutti i vicini di tavolo: due uomini italiani che ordinano i migliori piatti di pesce e che sul tavolo hanno... la Guida (colleghi in trasferta come me o gourmet letterati?); coppie di americani molto posati; coppie di americani più giovani che socializzano fra loro; una coppia italiana con la lei molto magra; una grande tavolata di argentini che arriva festante alle 22.25 e la cui allegria è spenta dall'annuncio che la cucina sta per chiudere - una scelta che negli italici alberghi mi stupisce sempre- e quindi l'offerta dei piatti è limitata), i palazzi illuminati e muti al di là del fiume sembrano vicini e misteriosi insieme.

Vibrazioni... fra animelle e gamberi

Bottoncini con animelle e gamberi (elaborazione di un'immagine tratta dal Corriere Nazionale)

"...riceve, per mezzo dell'aria, le vibrazioni prodotte dai corpi..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Il personale di sala si muove con tale nervosa rapidità fra i tavoli che nel passarmi accanto produce ogni volta una corrente d'aria che mi fa venire la pelle d'oca sulle braccia lasciate scoperte dal vestito. Calma calma, siamo tutti qui per restare. E degustare filetto di carne chianina cruda con zabaione, chupa chups di fegatini con gelati di cipolla rossa e prugna, bottoncini di pasta con animelle e gamberi del Tirreno, porchetta e rete di maiale, mimosa al frutto della passione. E Brunello di Montalcino. Gli agnolottini con animelle e gamberi sono il piatto che più mi piace (poi lo trovo segnalato anche sulla Guida) seguiti a ruota dalla porchetta, mangiata con tale lentezza che tra il ritiro del piatto vuoto e l'arrivo del dolce (pre-dessert non pervenuto) passano non più di dieci secondi. Forse Abdul Hoque, protagonista della bella storia che dal natio Bangladesh, alla spiaggia di Porto Recanati (dove vendeva accendini e braccialetti e conosceva la chef di questo ristorante) lo vede approdare in cucina, prima come lavapiatti e poi su su fino a cuoco di partita, mi aspettava al varco da un pezzo (in realtà lui è l'artefice dei primi piatti).

La gloria del tartufo nel panino

Ponte Vecchio, Firenze  © Brillante-Severina

"Nel momento in cui scrivo (1825) la gloria del tartufo è all'apogeo." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Trovare conferme dove non si cercavano. Da anni, da quando un amico fiorentino me ne lodò i panini al tartufo, voglio andare da Procacci, una gastronomia storica nell'elegante via Tornabuoni. Ma per una serie di motivi (compresa una certa diffidenza verso i prodotti "al" tartufo) non c'ero mai stata. E stavo per non andarci anche questa volta, dirottata in via dei Georgofili, vicino a Ponte Vecchio, in un localino moderno dalla corposa rassegna stampa, che vende alimentari (gli stessi, scopro entrando, di una nota catena che sta aprendo filiali ovunque), insaccati e panini, da mangiare seduti agli sgabelli o portar via. Me ne faccio preparare uno con salame rosa (che poi si rivela essere prosciutto cotto) e pecorino allo zafferano. Mentre la ragazza giapponese taglia e farcisce e scalda, bevo gazzosa e tento una conversazione con una signora che ha l'aria di essere la moglie del proprietario. Con viso austero e senza smettere di riordinare, mi spiega che lui ormai è sempre a Roma dove ha aperto una nuova sede (all'interno della suddetta catena), "non so se la conosce", e mi dà l'indirizzo del sito web (sbagliato). Il panino lo porto via. Viene avvolto in un pezzo di carta con un corredo di tovagliolini gialli e poi in una borsa di plastica anonima. Si rivelerà solido e saporito, ma per giustificare il prezzo di 8 euro per me ci vuole altro (anche un altro approccio al cliente). Il passaggio nel locale cool mi spinge fra le braccia di Procacci, dove arrivo verso le 16.20. La sala storica dal soffitto alto rivestita di boiserie e marmo in stile liberty ospita quattro tavolini rotondi con sedie vere e clienti stranieri e italiani che hanno poco a che spartire con i foodie. Il profumo di tartufo è nell'aria ma senza invadenza e dietro il banco una ragazza che sorride con spontaneità mi porge con grande gentilezza un paninetto al tartufo (euro 1,80) e uno con paté di foie gras d'oca tartufato (euro 2). Si sta talmente bene che decido di fermarmi a uno dei tavolini. I panini (circa dodici centimetri di pan brioche farcito) sono squisiti e farei volentieri il bis, ma voglio conservarne una voglia (struggente) per la prossima volta. Compro invece dei cantucci che vedo acquistare da un fiorentino chic a euro 7,30 (li avevo notati anche nell'altro posto, ma il contesto e la mancanza del prezzo mi avevano scoraggiata) e l'acquisto mi vale una borsina di carta verde smeraldo scuro con logo. Eleganza e gentilezza fanno ancora una volta la differenza.

I miei polli

Borgo San Iacopo  © Brillante-Severina

"...la pollastra apparve..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Conoscendo ormai bene i miei polli (e pollastre), nel primo pomeriggio faccio un giretto esplorativo in Borgo Santo Spirito in direzione Ponte Vecchio e, arrivata al ristorante dove ho prenotato per cena, entro per una verifica. Il cameriere è non solo molto carino, ma anche gentile e dotato di senso pratico. Mi fa visitare il ristorante, mi mostra la porta che lo collega al bar dove ho anche riservato un tavolo per l'aperitivo e poi controlla la prenotazione. Malgrado avessi specificato ore 20.30, la ragazza che ha preso la telefonata ha scritto 21.30. L'ho già detto che conosco i miei polli e pollastre?

La casta vitella

Tettina di vitella da latte © B-S

"L'esecuzione del piatto cominciò immediatamente." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Ed eccomi qui, a parlare amichevolmente con il ristoratore di... tettine. No, non sono impazzita. Sulla Guida ho letto che una delle specialità gastronomiche di questo locale in Borgo Santo Spirito è la tettina di vitella da latte e dato che non solo non l'ho mai assaggiata, ma non l'ho nemmeno mai vista nei menu, sono venuta a provarla. La immagino rosea e gelatinosa come un budino al silicone. Solo dopo essermi seduta al tavolo e aver letto il menu del pranzo mi accorgo che il piatto non c'è; chiedo lumi; la propongono solo la sera. Mi gioco la carta del "oh no! ero venuta apposta per provarla e volevo anche farle la foto" e... funziona! La cameriera chiama il responsabile che in via del tutto eccezionale me la fa cucinare, accompagnata con un bicchiere di Chianti che fa tanto Toscana (come come? l'azienda vinicola che lo produce è di proprietà russa?). Non paghi di tanta gentilezza, mi invitano a tornare a trovarli per provare il menu della sera e mi fanno visitare l'annessa bottega aperta tutto il giorno per merende, aperitivi ecc. dove pare facciano un paté di fegatini... Tornerò, ma per ora torno alla tettina. Codesta prelibatezza rara sa di pollo, con una leggera nota asprigna (e infatti la accompagnano a cipolle agrodolci) e ha la stessa consistenza di una scaloppa di foie gras. Forse per questo qui la presentano come se si trattasse di fegato grasso, con tanto di pan brioche. Il giorno dopo, incrociando il cuoco Giovanni Grasso alla presentazione della Guida, gli chiedo quando si decide di non far diventare mucca la vitella. Mi spiega che quando la vitella non produce abbastanza latte si preferisce usarla per la carne, perché allevarla da adulta sarebbe troppo costoso in proporzione alla sua resa. Forse la mia vitella era solo troppo casta per voler essere munta ogni giorno.