Il naso agitato del maître

Cappasanta, vellutata di piselli, uova di trota, fiori e germogli, biglie di melone

"…avevo osservato che i nasi di quegl’illustrissimi erano agitati da movimenti molto visibili di olfatto…" Brillat-Savarin

Lago d'Orta, Piemonte - Il maître-sommelier del bistellato-cappellato-forchettato ristorante che ogni tre respiri emette uno strano grugnito e attraversa la sala a lunghe falcate spostando la già peraltro fresca aria, si è attaccato come una cappasanta al bastone del pellegrino all'unico altro tavolo occupato del locale. Disserta di città vivibili ed economia internazionale, con personali soluzioni alla crisi (in primis l'uscita dall'euro, citando a supporto le politiche economiche dell'Islanda, notoriamente un paese nevralgico negli equilibri internazionali) e si allontana malvolentieri dalla coppia alla Bonnie and Clyde di passaggio - dall'Emilia lei e dalla Repubblica di San Marino lui - che pagherà il conto di circa cinquecento euro con fruscianti contanti contati sotto la tovaglia. Al mio tavolo non si vede quasi mai, e lo prendo come un segno che dopotutto forse dio esiste.

L'octopus del Capitano Nemo

"...apparve e subito fu fatta a pezzi e inghiottita senza misericordia." Brillat-Savarin

Robbio, Lombardia - Non capisci perché descrivendola ai commensali continuino a chiamarla piovra invece che polpo fino a quando non arriva in tavola un nerboruto tentacolo rosticciato che trattiene ancora fra le ventose il periscopio del Nautilus del Capitano Nemo. Posa su una friabile roccia di patate schiacciate e olive taggiasche con la grazia di un relitto che trova pace sul fondale marino e la affianca una maionese preparata con uova capaci di convertire un Sant'Antonio vegano. Purpurea rosa del mio piatto, tenera, soda, delicata, 20.000 bocconi ne vorrei.

Muscoli galiziani

"La storia è piena di esempi di obesità mostruosa..." Brillat-Savarin

Robbio, Lombardia - So che in questo ristorante le porzioni son generose, ma io devo comunque assaggiare e se avanzo qualcosa sono guai perché magari inizia l'interrogatorio ("Non le è piaciuto? Qualcosa non andava? Vuole ordinare un altro piatto?" Per carità, piuttosto mi infarino e mi butto nell'olio bollente). Quindi, dopo il tris di antipasti e prima del secondo piatto, ordino tagliolini all'uovo con cozze della Galizia, pomodori datterini e bottarga di orata. Non le avevo mai provate codeste cozze autonomiste e devo dire che fanno un po' impressione. Sono di un color arancione vivace, fattezze obese, muscolose di nome e di fatto. Ma soprattutto emanano un odore assai forte, evocativo più di certi formaggi stagionati nelle grotte che di onde infrante sugli scogli. Inoltre non so come pretendano possa mangiarle prima che siano loro a saltar fuori dal piatto e assaggiare me: sul tavolo l'unica arma è una forchetta da sirenetta, mentre ci vorrebbe almeno un tridente. E un Tritone palestrato.

Privazione e desiderio

"Guardando bene, gli elementi dei nostri piaceri sono la difficoltà. la privazione, il desiderio del godimento." Brillat-Savarin

Lomellina, Lombardia - Piatti fuori menu, croce e delizia del gourmet. Se da un lato si è tentati di ordinarli perché sinonimi di freschezza (Anthony Bourdain non sarebbe forse d'accordo, considerandoli alla stregua di avanzi di dispensa da rifilare ai grulli), dall'altro il loro costo resta un'incognita fino al momento del conto. Che quando arriva non di rado stordisce. Che io sogni o sia desta, leggo: Novanta euro e cinquanta centesimi. La mia colpa aver ceduto al desiderio di godimento vagheggiato da un tris di antipasti di pesce crudo (tre ostriche, due gamberi rossi di Puglia, tre cappesante vanigliate su piedistallo di kiwi), un robusto piatto di tagliolini all'uovo con cozze di Galizia (gigantesche e di odore stordente, temevo fossero loro a saltar fuori dal piatto per assaggiare me), un tentacolo di piovra (no, non polpo, proprio piovra da non so quante leghe sotto i mari blu), una bottiglia di vino bianco e un bicchierino di ruhm della Guyana francese. I cinquanta centesimi vengono cancellati, ma sicuramente solo per non avere problemi col resto. Che classe.

Le inarrivabili sfumature della memoria

"Io ho visto nascere la rilassatezza: essa è venuta a poco a poco, per inarrivabili sfumature." Brillat-Savarin

Colline Tortonesi, Piemonte - Quando verso l'una entro nel ristorante dove ho prenotato senza lasciare nome (né vero né falso), non mi meraviglio della sala deserta e sorrido cordiale al patron che mi viene incontro in solitario con espressione perplessa e passo claudicante. Mi accompagna a un tavolo incuneato in un angolo claustrofobico vicino alla porta della cucina, ma di fronte alla mia faccia un po' delusa mi propone di scegliere il posto che preferisco. Siedo vicino alla luminosa vetrata con vista fuori sul verde delle siepi e dentro sulle bottiglie di vino infilate per il collo negli scaffali forati come groviera. Ogni volta che viene al tavolo (solo ora realizzo che la mia scelta lo costringe a percorrere lunghe distanze con la gamba zoppicante) l'uomo mi scruta, soffermandosi anche su abbigliamento e collana (spero guardi solo quella), come a cercare conferma di un sospetto al quale però non dà voce. Si trattiene all'appetizer, all'antipasto di pesce spada e lardo, ai tortelli ripieni di patate dolci, ma dopo aver servito la carne, al terzo boccone mi sento chiedere se la gradisco. Si tratta di un filetto di Fassona in zuppetta di funghi di buona qualità e fattura, forse un tantino troppo cotto, ma non lo dico, limitandomi alle lodi. Lui sorride e senza preavviso lascia uscire dal gargarozzo quel che evidentemente non gli era andato giù: "Non come l'agnello di tre anni fa che aveva trovato troppo duro". Touché, sgamé e peggio per me, mai rilassarsi.

Frammento di un discorso amoroso

"...un bisogno comune chiama gli sposi a tavola, la stessa inclinazione ve li trattiene..." Brillat-Savarin

Barbaresco, Piemonte - Salgo nella sala superiore del ristorante per andare in bagno e noto che all'unico tavolo occupato, giù in fondo, c'è una giovane coppia. Quando entro in bagno cercando a tastoni l'interruttore della luce (operazione che mi costringe a entrare e uscire un paio di volte, a rischio di parere una guardona), la ragazza è seduta sulle ginocchia di lui cinguettando qualcosa; quando ne esco i due si stanno baciando, allacciati. Scendo di sotto (mentre sale il cameriere che porta ai piccioncini un cestino del pane dal quale sbucano sottili grissini e baguette improvvisamente provocanti) pensando che quando avrò infilzato l'ultimo agnolotto del plin, probabilmente i due avranno già dei nipotini. Primavera in Langa.

La classe non è sangue

Stati Uniti - La signora Frances Glessner Lee, progenitrice di tecniche investigative alla CSI e modello per il personaggio di Jessica Fletcher, dopo i seminari offriva ai partecipanti roast-beef al Ritz (in porcellane da lei ordinate allo scopo).
La classe non è sangue.

Oggi

Non rimandare a domani quello che potresti cucinarmi oggi.

La salsa di Cechov

La buona educazione non è nel non versare la salsa sulla tovaglia, ma nel non mostrare di accorgersi se un altro lo fa. 
Cechov

Talenti

Il mio talento ingrassa con me.
Julia Child

Increspature di blu

Lago © Brillante-Severina

"...mi rallegravo dentro di me di tanta fortuna..."  Brillat-Savarin
Lago Maggiore, Piemonte - Sbaglio strada solo una volta prima di trovare l'angolo di lago sul quale si affaccia il ristorante con annesso prato verde brillante dove ho letto che si può prendere l'aperitivo prima di cena. Il luogo è ancora più bello di come lo avevo immaginato e non smetto di rallegrarmi della scelta mentre la luce del sole al tramonto regala nuove increspature di blu all'acqua placida e altrettante profondità di verde alla coroncina di monti. Godo beatitudine, vista e aperitivo per un po', per quel po' prima di veder arrivare lo chef che punta dritto al mio tavolino. Mi ha riconosciuta e devo tuffarmi in un cambio carpiato di discorso che mi costringe a dare le spalle alla cartolina lacustre ...continua

Grottesche dall'Isola Bella

Souvenir dall'Isola Bella © Brillante-Severina

"Quale influsso avrà nell'aria, sulla terra, sull'acqua, sul formarsi..." Brillat-Savarin
Isola Bella, Lago Maggiore - Ferisce solo me questa corte dei miracoli assiepata intorno a Palazzo Borromeo e alle sue mura che sembrano rivolgersi verso l'alto per sfuggire all'assedio che ristagna a livello dell'acqua? Un grande mercato sconclusionato e monotono insieme, un gregge indistinto nel quale un banchetto segue l'altro proponendo le stesse paccottiglie, lontane dall'artigianato come Marte dalla Terra e talmente tristi da far rimpiangere le cose di pessimo gusto di gozzaniana memoria. E dietro le bancarelle i locali con menu e piatti sfornati a ciclo continuo profumano più di mense lacustri che di ristoranti. L'unica bottega interessante la trovo esplorando un vicolo vicino a una delle uscite a tornello dei giardini; L'esterno è adornato di rami secchi sui quali sono appollaiati piccoli oggetti colorati dall'aria orfana: statuine orientali senza testa, testoline di bambola dal rossetto sbavato posate come perle su valve di conchiglia, palloni da calcio in miniatura trafitti come olive senza nocciolo, bicchieri da martini sbreccati ad arte, lampadine impalate, alambicchi metamorfizzati, gabbiette dalle sbarre rotte, uccellini e unicorni in vetro simil Murano, corni traforati, manine di plastica dai colori fluo, teste bovine innestate su maniglie argentate. Tutti recuperati e grottescamente assemblati a formare una caricatura del caos isolano circostante. Sono le 16.00 passate ma la porta è ancora chiusa. Corro incontro al traghetto.

Il respiro del Lago

Lago Maggiore e Isola Madre visti da una camera d'hotel a Pallanza  © Brillante-Severina

"... e probabilmente useremmo la vita in modo diverso se ci fosse stata concessa una giornata senza fine." Brillat-Savarin
Lago Maggiore, Piemonte - Rientrando in hotel dopo memorabile cena, in un'ora più vicina all'una che alla mezzanotte, vado vicino alla riva per salutare il lago. Proprio davanti a me due vispe anatre frugano col becco le acque. Vedendomi mi scambiano per chissà chi, iniziano le manovre di approdo ed escono dall'acqua venendomi incontro con ponderata incertezza prima di ripensarci e tornarsene saggiamente a mollo. Entro in albergo, salgo in camera ed esco sul balcone. Di sotto le mie due amiche galleggiano ancora a riva mentre al largo nuotano indisturbati agone, luccio, pesce persico, (poche) alborelle, cavedano, bottatrice, anguille... Come faccio a dormire mentre fuori c'è un Lago Maggiore che respira? 

Salmoni e dolci acque

Imbarcazioni sul Lago Maggiore e Lingotto di salmone affumicato © Brillante-Severina

"Si è discusso vivacemente per decidere se valga di più il pesce di mare o quello d'acqua dolce." Brillat-Savarin 

Isola Bella, Piemonte - Quando a cena vedo arrivare il primo antipasto, sorrido. E non solo per la bella presentazione. Da quando sono arrivata sul Lago Maggiore al mattino, ho capito che queste acque lacustri non hanno pace, solcate senza tregua da piroscafi, traghetti, motoscafi, aliscafi, catamarani, battelli di ogni foggia, barche da pesca, barchette a vela, canoe, per non parlare di gabbiani, cigni, cormorani e anatre che le sfiorano, ci sguazzano, le frugano senza posa. L'antipasto, un salmone affumicato arrotolato a forma di lingotto e adagiato su una lastra di ardesia, sembra anche lui un'imbarcazione fluttuante su acque increspate. La fantasia ormai sollecitata vede nelle perle di gelatina all'aceto balsamico e nei petali colorati un'eco alla fioritura dei giardini a terrazza dell'isola che, più Bella, emerge dalle acque dolci.

Prova palloncino

"...avrei voglia di mettere il desiderio dei liquidi fermentati... accanto alla preoccupazione dell'avvenire..." Brillat-Savarin

Langhe, Piemonte - Quando esco dal ristorante ho un solo pensiero: la pattuglia dei carabinieri che arrivando ho visto posizionata a cinque chilometri da qui ci sarà ancora? No perché se mi fanno la prova palloncino questa sera, dopo i vini bevuti, sto fresca. Tramontata l'epoca in cui la sobrietà si dimostrava portando il dito indice al naso e camminando in linea retta, faccio una passeggiata per il paese per smaltire l'alcol in presunto esubero. Pur essendo sabato sera il brio è decisamente altrove: i portici sono deserti, il buio fa sembrare quasi bella la facciata della chiesa che di giorno è oppressa da un alto campanile sormontato da una gigantesca statua della quale ora si vede solo una lucina rossa, le piazze silenziose non sono attraversate neanche da un gatto e la piantina mezzo rinsecchita lasciata a vegetare su un muretto davanti alla serranda chiusa di un negozio perché non si è avuto cuore di gettarla via è la perfetta (foto)sintesi della vivacità notturna del luogo. Superata la prova spleen, non se ne temono altre, neanche quella del palloncino.

La febbre del sabato sera

"Le donne più propriamente ghiotte ... si distinguono per una mordacità tutta loro particolare." Brillat-Savarin

Langhe, Piemonte - Sono seduta al tavolo da pochi minuti quando, esplorando la veranda con lo sguardo, mi accorgo che i tavoli intorno sono occupati solo da coppie (che delicatezza, da parte dei ristoratori, mettermi in questa sala). Anche loro si accorgono di me visto che a turno, con quella sincronia tipica della provincia, si voltano a guardarmi e confabulano. Osservo alcune coppie, quelle nelle quali l'età dell'uomo è paternalmente distante da quella della commensale. Guardo alcune nuove arrivate, giovani donne che al fianco di orgogliosi accompagnatori entrano nel ristorante offrendo agli astanti la visione di poderose cosce nude fasciate in minigonne di jeans e tese al limite dello spasmo su altissimi sandali. Forse sono straniere o forse sono valchirie nostrane in formato tascabile. Lasciano attoniti un po' tutti eccetto la patronne, certo allenata alla tolleranza e favorevole più alla contrazione dei polpacci che dei portafogli. Nel 1945 Codreanu scrive che l'uomo paga il conto al ristorante e la donna a casa, mentre Simone De Beauvoir in un celebre saggio descrive quegli uomini che chiedono alle donne di farsi oggetto senza dare molto in cambio. Mordo il dolce di fragole e anche i versi di Franco Fortini casualmente ritrovati nella memoria "con la punta del sandalo hai messo in fuga / lo scorpione mentecatto", soddisfatta di pagare da me le mie cene (e i miei sandali).

Coperto boomerang

Appetizer: crostini di patè di olive taggiasche e di acciuga © Brillante-Severina

"Si chiama esaurimento uno stato di debolezza, languore e depressione derivato da circostanze precedenti..." Brillat-Savarin
Ponente Ligure - La patronne del ristorante deserto in un giugno soleggiato si chiede perché ha pochi clienti. Io ho ordinato antipasto, primo, secondo e due mezze porzioni di dolci, del pane ho mangiato solo una fetta, il vino l'ho avanzato (non mi piaceva la scelta) e sul conto di settanta euro mi vedo appioppato uno stonato euro di coperto. Magari le domande da porsi sono altre?

Servizio pigro? Prendi un cane

Lungomare Alassio © Brillante-Severina

"L'uomo non è fatto per un'attività indefinita... la continuità d'esistenza lo induce a desiderare il riposo." Brillat-Savarin

Alassio, Liguria - A questo cuoco piace raccontare i piatti e avere il contatto con il cliente. Solerte senza essere servizievole, porta in sala le preparazioni, le olia a dovere con un profumato extravergine locale, versa bisque e infusi, stappa scaraffa e mesce da un decanter che sembra la lampada di Aladino ma in vetro... e ogni tanto gli scappa una battuta felice. Come quando rivela che i poggiaposate d'argento a forma di cagnolino bassotto sistemati sulla tavola più che un accessorio elegante sono un escamotage: essendo molto pigro, per non dover fare il giro del tavolo sistemando a sinistra del piatto la forchetta e a destra il coltello e l'eventuale cucchiaio, posa tutto sul cane e risparmia energie. Ba(u)sta là.

Se sei donna sei groupon

  Alassio, Liguria © Brillante-Severina

"Il buongusto non disdice affatto alle donne..." Brillat-Savarin

Liguria di Ponente - Con un'amica si decide di pranzare in un ristorante stellato per stare insieme e farci un regalo. Ci mettiamo in ghingheri e saliamo sul treno intercity, destinazione Liguria di ponente. Colazione ai tavoli all'aperto di una pasticceria storica e tante parole di speranza e timore sulle nostre vite in un tempo incerto. Alle 13.00 in punto suoniamo alla porta del ristorante e veniamo accompagnate in un salotto elegante dove il cuoco in persona ci porge due menu aperti a una pagina precisa. La pagina è quella di una proposta di degustazione diversa da quelle esposte fuori, senza prezzo e intitolata Groupon. Ci guardiamo stupite. Forse a pranzo i ricchi menu che abbiamo letto all'ingresso non sono disponibili e vengono sostituiti da questo? E il titolo? Fa dello spirito con riferimento a un sito che vende esperienze gourmet in saldo? Lo spirito non c'entra e lo conferma il cuciniere nerovestito (non per questo snellito) quando ci dice che quello è il menu riservato proprio ai clienti Groupon. Ci piacerebbe sapere cosa abbia fatto credere a questo cuoco, il quale evidentemente aspettava quattro persone a pranzo, che noi siamo le clienti "scontate". Mi limito a un finto ingenuo "Cos'è Groupon?" che lo disorienta e fa ricomparire i menu a prezzo pieno (50 e 80 euro, a seconda del numero delle portate) e l'esclusiva carta dei vini. Non solo ha sbagliato mira, ma ha fatto la figura di quello che spedisce al coniuge la lettera destinata all'amante. Osservando durante il pranzo la coppia Groupon che nel frattempo è arrivata, registriamo che pur ricevendo un menu ridotto e vino al calice, per il resto gode di un servizio identico al nostro, pagando la metà della metà. Per ironia della sorte i due siedono allo stesso tavolo che fu assegnato a me la prima volta che venni, sola e unica cliente, in questo ristorante anni addietro... un posto di serie b, devo dedurne. Arriviamo alla conclusione che la valutazione del cuoco sia stata sessista: le donne (senza uomini) frequentano poco i ristoranti, tantomeno stellati, e quindi se osano varcarne le soglie in autonomia il pranzo lo comprano in saldo. Sconsigliato a chi viaggia Soulon.

La sirena e il tricheco

Pesci © Brillante-Severina

"...questa bramosia straordinaria che agisce su tutte le razze umane... è ben degna di fermare l'attenzione dell'osservatore..." Brillat-Savarin

Alessandrino, Piemonte - La donna-sirena dal lungo crine sta cercando di sedurre l'uomo-tritone in età e dallo stomaco debordante. Che forse ci sta. La gustosa scenetta si consuma proprio al tavolo di fronte al mio, nel ristorante in collina dove pensavo mi aspettasse una serata noiosa e che invece sono decisa a non lasciare finché non si capirà come andrà a finire tra i due.
Lei attacca con la solfa del fascino dell'uomo maturo che dà sicurezza alla donna più giovane; fascino innegabile nell'uomo anziano che le sta di fronte, dotato delle classiche armi di seduzione di massa: pancione gonfio a zampogna, folti baffi da tricheco e piazzetta fra i capelli grigi. Replicando i gesti visti in qualche film su geishe e samurai, lei vuota il fondo della bottiglia di vino in un solo bicchiere e glielo porge per berlo insieme. Lui vacilla ma resiste, mostrandole che la strada da percorrere è ancora lunga. Allora lei passa al contatto fisico, posando casualmente, ma ripetutamente, la propria mano sulla sua. A furia di insistere, anche lui la cerca, le bacia la mano, spesso con lo schiocco, è semi cotto. E per chi in sala non avesse capito che lei non vuol perdere la partita, con il pretesto di aver rovesciato l'acqua sposta la sedia e passa dalla posizione frontale al fianco, mettendosi alle costole di un uomo sull'orlo di una crisi di incredulità. 

Nella grande sala siamo rimasti solo io e loro. Dopo il dolce (aspic di fragole e melone al Moscato), come da mia buona abitudine ordino un distillato. Ce la farà lei a concludere prima che io arrivi al fondo del bicchiere? Ormai parlano a voce molto alta. Lei dà l'affondo e con tono mellifluo sospira: "Ho bisogno di te, in tutti i sensi..." e lui che ormai ha messo il pilota automatico risponde: "Ci sono!" E io, sottovoce, suggello: "E ci credo!"

Quanto so farmi durare io un bicchiere di distillato neanche Hemingway: ho ancora due sorsi di grappa di Barbaresco quando, lui convinto di poter ancora essere affascinante e lei illusa di avergli fatto cambiare idea mentre forse è solo una mosca nella tela del ragno, li vedo scattare in piedi come molle e andar via. Sicuramente a vedere il Letterman Show. Me ne vado anch'io, con una cena un po' insipida ma una sapidissima storia.