Salmoni e dolci acque

Imbarcazioni sul Lago Maggiore e Lingotto di salmone affumicato © Brillante-Severina

"Si è discusso vivacemente per decidere se valga di più il pesce di mare o quello d'acqua dolce." Brillat-Savarin 

Isola Bella, Piemonte - Quando a cena vedo arrivare il primo antipasto, sorrido. E non solo per la bella presentazione. Da quando sono arrivata sul Lago Maggiore al mattino, ho capito che queste acque lacustri non hanno pace, solcate senza tregua da piroscafi, traghetti, motoscafi, aliscafi, catamarani, battelli di ogni foggia, barche da pesca, barchette a vela, canoe, per non parlare di gabbiani, cigni, cormorani e anatre che le sfiorano, ci sguazzano, le frugano senza posa. L'antipasto, un salmone affumicato arrotolato a forma di lingotto e adagiato su una lastra di ardesia, sembra anche lui un'imbarcazione fluttuante su acque increspate. La fantasia ormai sollecitata vede nelle perle di gelatina all'aceto balsamico e nei petali colorati un'eco alla fioritura dei giardini a terrazza dell'isola che, più Bella, emerge dalle acque dolci.

Tartufe

Firenze, Panini al tartufo © Brillante-Severina

"...possono mangiarsi con le mani, cosa che piace sempre alle signore..." Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Sto finalmente addentando la mia per-tre-giorni-vanamente-desiderata dose di paninetti al tartufo, e al foie gras, e al burro e acciughe, e al salmone in via Tornabuoni, quando arrivano due signore, madre e figlia, e ordinano doppia porzione di galantina con la sicurezza dell'habitué. La scelta mi colpisce. Con tutte le cibarie golosissime esposte in vetrina perché ordinare pollo? Che sia una specialità della casa? Tento un approccio con le signore per saperne di più e magari ordinare la prelibatezza, ma mi accorgo subito che non "gli garba" l'intrusione e batto in ritirata. Dopo pochi minuti entra una giovane coppia armata di due cani con impeccabile pedigree e le due signore di cui sopra vanno subito in brodo di giuggiole. È tutto un uggiolare con i nuovi arrivati di pregi e difetti della razza in questione, malattie remautiche, allevatori affidabili, piazzamenti nelle gare di bellezza ecc. La coppia si scusa per l'eventuale disagio creato dai due quadrupedi, ma la signora che con me era stata calorosa quanto l'iceberg che affondò il Titanic, li tranquillizza: "Non ci danno alcun fastidio, sono altre le cose che ci danno fastidio..." Non è possibile che si riferisca a me (o si?), eppure devo ricordare la morale di questa storia: inutile tentare una conversazione con chi più conosce gli uomini e più preferisce gli animali.

L'ombrina che voleva essere lardo

Fotografia © Brillante-Severina

"...assaporando i cibi con un'attenzione filosofica..." Brillat-Savarin

- Roma, Trastevere – Il cameriere ha tutta la mia solidarietà. In cucina, non si capisce se per prendere in giro lui o me, gli danno false indicazioni sui contenuti dei piatti che il poverino ripete poi al tavolo con candore di variopinto cocorito. Così, descrivendo il crudo di pesce, elenca tartara di salmone con cetriolo, scampi, gamberi grigi, ostrica, striscioline di seppia e... lardo (in basso a destra nella foto). Lardo? Nei crudi di pesce? "Si, è un po' strano in effetti, ma in cucina mi han detto così...". Se glielo hanno detto sarà vero, replico. Chissà se è di guanciale o di schiena, peccato che non sia ancora stagione di caldarroste, avremmo potuto abbinarle. "Aspetti, vado a verificare in cucina". E infatti torna con un'altra versione: le sottili fette bianco-rosa non sono di insaccato ma di ombrina. La stessa scena si ripete con certi supplì ripieni di presunte vongole viste col binocolo. Magari uno/a non siede al tavolo solo per piacere personale e chi di scherzo ferisce...