Privazione e desiderio

"Guardando bene, gli elementi dei nostri piaceri sono la difficoltà. la privazione, il desiderio del godimento." Brillat-Savarin

Lomellina, Lombardia - Piatti fuori menu, croce e delizia del gourmet. Se da un lato si è tentati di ordinarli perché sinonimi di freschezza (Anthony Bourdain non sarebbe forse d'accordo, considerandoli alla stregua di avanzi di dispensa da rifilare ai grulli), dall'altro il loro costo resta un'incognita fino al momento del conto. Che quando arriva non di rado stordisce. Che io sogni o sia desta, leggo: Novanta euro e cinquanta centesimi. La mia colpa aver ceduto al desiderio di godimento vagheggiato da un tris di antipasti di pesce crudo (tre ostriche, due gamberi rossi di Puglia, tre cappesante vanigliate su piedistallo di kiwi), un robusto piatto di tagliolini all'uovo con cozze di Galizia (gigantesche e di odore stordente, temevo fossero loro a saltar fuori dal piatto per assaggiare me), un tentacolo di piovra (no, non polpo, proprio piovra da non so quante leghe sotto i mari blu), una bottiglia di vino bianco e un bicchierino di ruhm della Guyana francese. I cinquanta centesimi vengono cancellati, ma sicuramente solo per non avere problemi col resto. Che classe.

Frammento di un discorso amoroso

"...un bisogno comune chiama gli sposi a tavola, la stessa inclinazione ve li trattiene..." Brillat-Savarin

Barbaresco, Piemonte - Salgo nella sala superiore del ristorante per andare in bagno e noto che all'unico tavolo occupato, giù in fondo, c'è una giovane coppia. Quando entro in bagno cercando a tastoni l'interruttore della luce (operazione che mi costringe a entrare e uscire un paio di volte, a rischio di parere una guardona), la ragazza è seduta sulle ginocchia di lui cinguettando qualcosa; quando ne esco i due si stanno baciando, allacciati. Scendo di sotto (mentre sale il cameriere che porta ai piccioncini un cestino del pane dal quale sbucano sottili grissini e baguette improvvisamente provocanti) pensando che quando avrò infilzato l'ultimo agnolotto del plin, probabilmente i due avranno già dei nipotini. Primavera in Langa.

La salsa di Cechov

La buona educazione non è nel non versare la salsa sulla tovaglia, ma nel non mostrare di accorgersi se un altro lo fa. 
Cechov

Talenti

Il mio talento ingrassa con me.
Julia Child

Salmoni e dolci acque

Imbarcazioni sul Lago Maggiore e Lingotto di salmone affumicato © Brillante-Severina

"Si è discusso vivacemente per decidere se valga di più il pesce di mare o quello d'acqua dolce." Brillat-Savarin 

Isola Bella, Piemonte - Quando a cena vedo arrivare il primo antipasto, sorrido. E non solo per la bella presentazione. Da quando sono arrivata sul Lago Maggiore al mattino, ho capito che queste acque lacustri non hanno pace, solcate senza tregua da piroscafi, traghetti, motoscafi, aliscafi, catamarani, battelli di ogni foggia, barche da pesca, barchette a vela, canoe, per non parlare di gabbiani, cigni, cormorani e anatre che le sfiorano, ci sguazzano, le frugano senza posa. L'antipasto, un salmone affumicato arrotolato a forma di lingotto e adagiato su una lastra di ardesia, sembra anche lui un'imbarcazione fluttuante su acque increspate. La fantasia ormai sollecitata vede nelle perle di gelatina all'aceto balsamico e nei petali colorati un'eco alla fioritura dei giardini a terrazza dell'isola che, più Bella, emerge dalle acque dolci.

Grammatica del gusto

Gelato all'olio © Brillante-Severina

"Si sta a sedere sull'erba, si mangia, i tappi saltano..." Brillat-Savarin
Italia - Nella casella di posta elettronica trovo l'invito a un domenicale "Aperitivo Sovversivo in uliveto" servito con (cito) "dei stuzzichini sfiziosi" e accompagnato da letture di un libro anche lui sedizioso. L'evento ha anche un costo di partecipazione, dodici euro.
Nell'invito si chiede di portare una coperta per potersi sdraiare all'ombra degli ulivi e si legge (copio e incollo): "Ricordo che per che viene da fuori regione, l'Hotel S.H. a preparato una proposta per un fine settimana, che trovate nell'allegato".
A parte il fatto che mi sfugge perché una persona sana di mente dovrebbe decidere di a) trascorrere una fine di settimana in un'altra regione per il gusto di un aperitivo accompagnato da "dei" stuzzichini oliosamente sfiziosi b) buttarsi su una coperta portata da casa e pascersi dei brani di un libro che già dal titolo non promette nulla di buono per non parlare dell'invito (scritto si spera non dall'autore)... i motivi del rifiuto nell'allegato non ci stanno.

La febbre del sabato sera

"Le donne più propriamente ghiotte ... si distinguono per una mordacità tutta loro particolare." Brillat-Savarin

Langhe, Piemonte - Sono seduta al tavolo da pochi minuti quando, esplorando la veranda con lo sguardo, mi accorgo che i tavoli intorno sono occupati solo da coppie (che delicatezza, da parte dei ristoratori, mettermi in questa sala). Anche loro si accorgono di me visto che a turno, con quella sincronia tipica della provincia, si voltano a guardarmi e confabulano. Osservo alcune coppie, quelle nelle quali l'età dell'uomo è paternalmente distante da quella della commensale. Guardo alcune nuove arrivate, giovani donne che al fianco di orgogliosi accompagnatori entrano nel ristorante offrendo agli astanti la visione di poderose cosce nude fasciate in minigonne di jeans e tese al limite dello spasmo su altissimi sandali. Forse sono straniere o forse sono valchirie nostrane in formato tascabile. Lasciano attoniti un po' tutti eccetto la patronne, certo allenata alla tolleranza e favorevole più alla contrazione dei polpacci che dei portafogli. Nel 1945 Codreanu scrive che l'uomo paga il conto al ristorante e la donna a casa, mentre Simone De Beauvoir in un celebre saggio descrive quegli uomini che chiedono alle donne di farsi oggetto senza dare molto in cambio. Mordo il dolce di fragole e anche i versi di Franco Fortini casualmente ritrovati nella memoria "con la punta del sandalo hai messo in fuga / lo scorpione mentecatto", soddisfatta di pagare da me le mie cene (e i miei sandali).

Se sei donna sei groupon

  Alassio, Liguria © Brillante-Severina

"Il buongusto non disdice affatto alle donne..." Brillat-Savarin

Liguria di Ponente - Con un'amica si decide di pranzare in un ristorante stellato per stare insieme e farci un regalo. Ci mettiamo in ghingheri e saliamo sul treno intercity, destinazione Liguria di ponente. Colazione ai tavoli all'aperto di una pasticceria storica e tante parole di speranza e timore sulle nostre vite in un tempo incerto. Alle 13.00 in punto suoniamo alla porta del ristorante e veniamo accompagnate in un salotto elegante dove il cuoco in persona ci porge due menu aperti a una pagina precisa. La pagina è quella di una proposta di degustazione diversa da quelle esposte fuori, senza prezzo e intitolata Groupon. Ci guardiamo stupite. Forse a pranzo i ricchi menu che abbiamo letto all'ingresso non sono disponibili e vengono sostituiti da questo? E il titolo? Fa dello spirito con riferimento a un sito che vende esperienze gourmet in saldo? Lo spirito non c'entra e lo conferma il cuciniere nerovestito (non per questo snellito) quando ci dice che quello è il menu riservato proprio ai clienti Groupon. Ci piacerebbe sapere cosa abbia fatto credere a questo cuoco, il quale evidentemente aspettava quattro persone a pranzo, che noi siamo le clienti "scontate". Mi limito a un finto ingenuo "Cos'è Groupon?" che lo disorienta e fa ricomparire i menu a prezzo pieno (50 e 80 euro, a seconda del numero delle portate) e l'esclusiva carta dei vini. Non solo ha sbagliato mira, ma ha fatto la figura di quello che spedisce al coniuge la lettera destinata all'amante. Osservando durante il pranzo la coppia Groupon che nel frattempo è arrivata, registriamo che pur ricevendo un menu ridotto e vino al calice, per il resto gode di un servizio identico al nostro, pagando la metà della metà. Per ironia della sorte i due siedono allo stesso tavolo che fu assegnato a me la prima volta che venni, sola e unica cliente, in questo ristorante anni addietro... un posto di serie b, devo dedurne. Arriviamo alla conclusione che la valutazione del cuoco sia stata sessista: le donne (senza uomini) frequentano poco i ristoranti, tantomeno stellati, e quindi se osano varcarne le soglie in autonomia il pranzo lo comprano in saldo. Sconsigliato a chi viaggia Soulon.

Piaceri e dolori del gusto

Anolino © Brillante-Severina

"La gastronomia considera il gusto nei suoi piaceri come nei suoi dolori..." Brillat-Savarin

Da qualche parte, in Piemonte - Ieri sera l'avevo presa bene, ma oggi sento la delusione a scoppio ritardato. Dovrei essere qui a scrivere la scheda del miglior ristorante che mi era stato assegnato quest'anno dalla Guida e invece mi ritrovo a fare la cronaca dell'assurdo. Avevo telefonato al ristorante stellato, cappellato, gamberato e quant'altro martedì, prenotando un tavolo per giovedì. Sono sicura del giorno perché a partire da venerdì avevo fissato altri impegni e non mi sarebbe quindi stato possibile andare nei luoghi dove il locale si crogiola. Ero partita da casa verso le 19.00 e mentre guidavo in autostrada, con il pieno di benzina, abito e scarpe eleganti e il soprabito delle grandi occasioni, pensavo a quanto fosse strano andare in quel ristorante tanto desiderato (lo chiedevo da anni e non mi era mai stato assegnato) in una serata fredda e piovosa, ma già pregustavo i piatti che avrei scelto, dal piccione in crosta di tartufo ai gamberi viola con misteriosa salsa di corallo all'agnolotto di faraona alla trippa all'amatriciana e i vini che il sommelier avrebbe abbinato. Alla meta ero arrivata alle 20.40, trovando il solito silenzio che protegge i piccoli paesi all’ora di cena, e nonostante la pioggerella che iniziava a cadere più fitta, avevo approfittato degli ultimi momenti di luce per scattare una fotografia a quello che mi era sembrato il più brutto campanile mai visto. Alle 20.50 ero ritornata davanti all'ingresso del ristorante ma il cancello era ancora chiuso. Il primo pensiero era stato che quello non fosse l'ingresso giusto. Non era strano trovare un'inferriata sbarrata e neanche un campanello o un citofono? Finalmente trovavo un passante, un uomo anziano, e gli chiedevo lumi. Lui rispondeva che si, di solito vedeva le persone entrare da lì (come a dire che lui in un posto così non era mai stato) ma che quella sera, a giudicare dalle luci spente, gli sembrava chiuso. Rispondevo che non era possibile, perché avevo prenotato, io, tzè. Cercavo il foglio col telefono e chiamavo.
- "Buonasera, sono XX, ho una prenotazione per questa sera ma vedo il cancello chiuso..."
- "Ha una prenotazione per oggi? Non è possibile..."
- "Ma si, le assicuro."
- "Non può essere."
- "Ma... è il ristorante YY?"
- "Si. Quando ha prenotato?"
- "Qualche giorno fa, subito dopo la vostra riapertura, mi pare di riconoscere la voce, ha preso lei la telefonata..."
- "Si, mi ricordo, ma l'ho segnata per venerdì."
- "Ma era per giovedì... e sono qui davanti..."
- "Questa sera non avevamo prenotazioni e, non vedendo arrivare nessuno, venti minuti fa abbiamo chiuso e siamo andati via..."
- "..."
- "Sono davvero mortificato, in tanti anni non mi era mai successa una cosa simile ed essendo il titolare non posso prendermela con altri che con me stesso… la prego di scusarmi e di accettare di venire un'altra volta, mia ospite."
- "Bravo, se mi lascio offrire una cena da un ristoratore il Direttore della Guida mi butta fuori" penso, e invece dico: "Tornerò sicuramente, ma non è necessario che lei mi offra la cena..."
- "Mi sembra il minimo... Scusi ancora… Buonasera."
Click.
Rimanevo ancora un po' davanti al cancello, pensando a quante persone negli anni lo avevano trovato aperto e varcato e goduto di quello che avevo immaginato. Non riuscivo ancora ad allontanarmi, indecisa se credere come vero quello che era appena successo e che nemmeno a me era mai accaduto, né in dieci anni di collaborazione alla Guida né nella mia più vasta carriera di gourmande. Mezz'ora dopo ricevevo sul cellulare da cui avevo chiamato il ristorante un lungo sms dello chef con sincere scuse, senso di colpa e rinnovato invito a essere sua ospite qualunque giorno, anche l'indomani ...continua

Tavolo per uno e visigoti

Fettuccine di pasta al cacao e ragù di rombo © Brillante-Severina

"I corpi organizzati non si nutrono tutti allo stesso modo..." Brillat-Savarin

Saluzzo, Piemonte - Quando scendo nel ristorante dell'albergo, i tedeschi che occupano rumorosamente la camera accanto alla mia sono già da mezz'ora con le gambe sotto la grande tavola d'angolo. Per ora sono gli unici avventori. I tavoli apparecchiati per una persona (così si fa quando si aspetta l'ospite che ha prenotato per uno) sono due. Quello nella posizione migliore è vicino ai tedeschi, perciò scelgo l'altro, anche se si trova di fronte al corridoio di ingresso. Poco dopo scende il secondo avventore solitario, un ragazzo straniero in maglietta rossa a maniche corte, e gli viene proposto il tavolo accanto ai discendenti dei visigoti. Quando si accorge che non è il massimo è ormai tardi. Forse per questo ordina solo un'insalata e un primo (in quest'ordine) e, dopo una lunga lettura della carta dei vini, si rifugia in un calice di rosso scelto dal proprietario. Potrei quasi provare tenerezza per lui e offrirgli un bicchiere del mio strepitoso Nebbiolo, ma non ce n'è il tempo. Nel giro di mezz'ora, quando io non ho nemmeno ancora sfiorato le fettuccine di pasta al cacao e ragù di rombo, lui consuma i suoi due piatti e se ne va.

Après la tartare, le deluge

Carne cruda © Brillante-Severina

"La gastronomia considera il gusto nei suoi piaceri come nei suoi dolori..." Brillat-Savarin

Penango, Piemonte - Mi trovo in un classico locale molto richiesto dagli (altri) autori della Guida. Inserito in un resort elegante, immerso nel verde delle colline, è la meta ideale per una gita domenicale fuori porta con la famiglia. Solo che io non viaggio con famiglia al seguito. Il tavolo al quale mi accompagnano è apparecchiato per due (ho prenotato, per una persona) e la sedia è coperta di briciole che spazzo via con gesto enfatico. Il maître mi chiede se gradisco un aperitivo e mi propone un calice di spumante Bianc ‘d Bianc Cocchi (costo di una bottiglia in enoteca, circa 29 euro) servito senza uno stuzzichino né un grissino ma umilmente nudo come neanche un San Giovanni nel deserto (lui, almeno, si presentava in pelliccia) e che sarà addebitato in conto per la non proprio modica cifra di dieci euro. Poi arriva l'appetizer, annunciato come un pinzimonio di verdure su crema di formaggio nel quale l'olio risulta non pervenuto. Lo avanzo quasi tutto, perché non vengo mica al ristorante per pelare le carote a bugs bunny, io. Mentre invoco lo spirito dell'Artusi affinché irrori di extravergine la cucina da toc a piedi, arriva la carne cruda, sotto forma di tre paffute quenelle con un'anima sfacciatamente agliosa, in spregio a Flaubert che definisce i profumi "barche che ci accompagnano in una dolce deriva". Gnocchetti come primo, quindi costolette di agnello a scottadito impanate servite col coltello sbagliato, con il risultato che l'unico piatto veramente riuscito non si riesce a spolpare come meriterebbe, lasciando un vago senso di frustrazione. Tutto questo, unito a dolce, acqua (cinque euro), caffè e una bottiglia di Erbaluce di Caluso (ventiquattro euro) forma un conto di novantotto euro. Che io mi scandalizzi per il conto è raro, e anche se questa è una di quelle volte in cui mi piacerebbe "esternare", tengo il profilo basso richiesto, limitandomi a prendere a cornate le piccole cose: niente mancia e porto via la bottiglia di vino anche se ne ho bevuta più di metà. Me ne vado qualche minuto prima che la pioggia cominci a cadere forte sul relais, la piscina, le sdraio, le colline. Après moi le deluge.

20.000 piovre sopra i mari

Ravioli di polpo © Brillante-Severina

"...dopo un buon pasto... la fantasia si riscalda..."  
Brillat-Savarin
Serravalle Scrivia, Piemonte - Quando viene a ritirare il piatto, la cameriera mi chiede se ho gradito i ravioli di polpo e rucola in salsa pachino. Credendola sinceramente interessata a un parere, mi lancio in un'analisi dei sapori del delicato polpo messo nel ring insieme al peso massimo pachino spalleggiato dai prepotenti capperi, ma ho appena iniziato la cronaca gourmet e già il suo sguardo vaga per gli altri tavoli a controllare la situazione della sala. Nel prossimo scontro mi immagino lei nel ruolo del pachino contro la piovra gigante di 20.000 leghe sotto i mari, arbitro Nemo.

Umidiccia passione

"...uno dei privilegi dell'essere umano è bere senza aver sete." Brillat-Savarin

Serravalle Scrivia, Piemonte - Venerdì santo di umidiccia passione. Mentre sento alla radio che nell'amata Roma chiudono via dei Fori imperiali per la tradizionale processione, io in Piemonte mi arrampico sotto la pioggia con la macchina mugghiante sui tre km di salita senza guard rail verso l'hotel nel quale è rintanato il ristorante che devo recensire. Parcheggio su un pezzetto di collina fangosa sottratta alle vigne del Gavi, entro, dico che ho prenotato e il patron, dopo aver sottolineato "Sola?", mi accompagna con giacca e tutto a un tavolo formato mignon apparecchiato per due. La cameriera porta in tavola una super caraffa di acqua e la versa nel bicchiere colmandolo fin quasi all'orlo. Dopo pochi minuti lo sfioro appena, quello perde l'equilibrio e rovescia il contenuto sul runner copritovaglia. Torna il patron e mi chiede se voglio cambiare la tovaglia (glielo dico che cambieri tavolo e anche sala?)... poi ci ripensa e si limita a posarci sopra un tovagliolo che si inzuppa a sua volta. E non ho neanche sete.

Il mappazzone

"...si meravigliava che il caso avesse accumulato su quella serata tante disposizioni così anticonviviali..." Brillat-Savarin

Salice Terme, Lombardia - Prima o poi arriva, almeno una per ogni edizione della guida. È la peggior cena dell'anno. E come spesso accade, capita dove non te l'aspetti. Dopo una buona accoglienza, attraverso una sala elegante e approdo a un secondo ambiente decisamente più rustico. Malgrado vi siano diversi tavoli liberi, me ne viene assegnato uno in posizione infelice, accanto a una colonna con scarsa vista sulla sala e appiccicato a un termosifone che ogni tanto si anima come un pentolone infernale. Mi faccio spostare ma il motivo non è capito visto che una coppia arrivata subito dopo viene fatta sedere ancora lì. Inizio ad assaggiare i piatti ordinati con un crescendo di inappetenza. Il tortino di patate e porri non sa di molto ma in compenso i bigoli ai carciofi e acciughe sono talmente scotti che sembra di masticare una zuppa. La crespella (piatto del giorno proposto fuori carta) è precotta e mal riscaldata, ripiena di un mappazzone carciofoso che neanche i sofficini, ricoperta da un mantello di salsa al pomodoro impressionante (ma non l'impressione giusta) sotto il quale si intravede una crosta di formaggio che, non avendo fatto in tempo a sciogliersi, è ancora aggrumata e screpolata. Difficile immaginare che nella stessa sera possa arrivare in tavola qualcosa di meno appetitoso e invece ecco il coniglio alla ligure, normalmente arrostito e profumato, qui proposto in forma di bocconcini in umido circondati da una salsa acidula nella quale vanno alla deriva olive taggiasche e pinoli che sanno di muffa. L'unica cosa buona è il vino nel bicchiere. E proprio mentre questo pensiero mi attraversa la mente, dall'altra sala arrivano le voci di alcuni habitué (uomini certamente dotati di anticorpi fuori dalla norma) che parlano del luogo dove è (notare: non sarebbe, ma "è") conservato il Graal. Tutto paranormale, compreso il tipo che qualche tavolo più in là sta facendo una missione esplorativa fra i denti, me ne posso andare.

Crema e fichi

"Gelatino" da Baciollo, Sestri Levante © Brillante-Severina

"(lo zucchero) mescolato con l'acqua... dà i gelati che sono d'origine italiana..." Brillat-Savarin

Sestri Levante, Liguria - Il gelato non è in cima alla mia lista dei cibi preferiti. Mi piace quano diventa il pretesto per trascorrere un'ora in compagnia di un'amica nel dehor della gelateria più buona del posto, mentre fuori cade la pioggia e poi smette, il cielo si apre, il sole illumina la facciata rossa delle case e compare l'arcobaleno. Nella mia coppa ("piccola"): crema e fichi, cioccolato ciliegie e rum, ricotta e caramello.

Nettuno e sirenette con (tri)dente

Nettuno a Palazzo Taffini D'Acceglio, Savigliano © Brillante-Severina

"Si vedono le famiglie in viaggio le quali, contente di un pasto frugale, lo migliorano con qualche cibo a loro sconosciuto e sembrano felici di uno spettacolo del tutto nuovo." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Spesso al ristorante i clienti sono covati come pulcini, tutti aggrumati a tavoli vicini, forse per non esser persi di vista, forse per timore di garantire troppa privacy distanziandoli il giusto. A me la cosa non dispiace. Nei giorni feriali mi dà la possibilità di osservare da vicino persone sconosciute a volte interessanti oppure mute, ma soprattutto la domenica mi sembra di entrare nei pranzi familiari degli abitanti del luogo, come se mi avessero invitata loro. Oggi, compreso il mio, sono quattro i tavoli occupati e siamo tutti a fondo sala. Alla mia sinistra una famiglia con padre bevitore di birra, madre quasi a dieta e figlio adolescente divoratore di sms e spaghetti alla chitarra. A destra un giovane uomo italiano con due donne americane, probabilmente la fidanzata e la di lei mamma, alle quali traduce diligentemente il menu, dal polpo grigliato agli agnolotti del plin con cavolo verza. L'altro tavolo è occupato da un uomo e due donne, una delle quali talmente piccola da arrivare a stento al piatto. Il trio pare uscito dal pensionato in gita domenicale e si gode la vacanza divorando un esotico menu di pesce, curiosi di cibi che non conoscono e intenzionati a sfatare il mito della senile inappetenza a colpi di forchetta. Nettuno e le sirenette, con (tri)dente.

Ruspante faraonico

Ruspante nel cortile del ristorante © Brillante-Severina

"…quando incontriamo un individuo di questa numerosa famiglia, si può star certi di trovare un cibo leggero, saporito, adatto tanto al convalescente quanto alla persona che ha una salute di ferro." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Sulle pagine di un libro sul Palazzo Comunale di Savigliano avevo visto l'antico affresco di una gallina faraona. Soggetto ritrovato anche a Pompei e che testimonia, insieme ai trattati culinari dell'epoca, l'antica diffusione del gallinaceo in cucina. Finalmente a Savigliano, vado a cercarlo ma scopro che l'affresco si trova in una parte del palazzo quasi mai accessibile al pubblico. La mia delusione convalescente trova consolazione a pranzo in un cascinale di campagna, dove servono un bipede lucullianamente farcito con rigaglie, fegatini, carne di maiale, uva passa, pistacchi. Quando esco nel parcheggio, una gallina, magari non faraona ma parecchio paffuta e fiera di razzolare nella sua corte, si allontana senza  fretta, chiudendo il primo ma non definitivo capitolo della mia ricerca dell'affrescata gallina faraona saviglianese.

Oca dickensiana

Tortelli di zucca © Brillante-Severina

"...credo fermamente che tutta la razza dei gallinacei sia stata creata unicamente per dotare le nostre dispense e arricchire i nostri pranzi. " Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Difficile capire, leggendone la descrizione sulla carta, quale sarà il piatto migliore del pranzo. Prendo appunti fotografici su tutto, insalata russa vegetariana, fassone crudo che fa timidamente amicizia col sud per il tramite di pomodorini secchi e capperi, tortelli gonfi di zucca incoronati di triglia e broccolo profumati d'aglio. Quando arriva l'oca farcita, forse per l'aspetto poco scenografico, salto la foto. E invece è proprio lei il piatto più riuscito, con succulenta farcitura di rigaglie, fegatini, maiale, uva passa, pistacchi. Un'oca dickensiana, da pranzo di Natale.

Il crepuscolo degli Avola

Insalata russa vegetale © Brillante-Severina

"...la sete non ha crepuscolo." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Camerieri non ce ne sono. Il giovane patron, molto gentile ma anche distaccato, forse per timidezza, chiede se può offrirmi un aperitivo (certo che si) e porta un vermouth corretto con vino e scorza d'arancia. Poi da un vassoio pesca due tartine, pane, focacce assortite, grissini e una semisfera di insalata russa-appetizer molto piacevole. A metà stuzzichini l'aperitivo è finito e resta solo l'acqua che non è proprio la mia passione. Quando il piatto vuoto viene portato via, la domanda: "Mi sono dimenticato di chiedere se gradisce il vino". Già già. Mi faccio portare la carta, un po' malmessa e con i vini suddivisi per regioni ma non per tipologia. Bollicine, bianchi e rossi tutti insieme appassionatamente. "È valido questo Nero d'Avola?" - "Si". Punto. Porta una bottiglia del 2008, la stappa, ne versa un dito, va bene, riempie metà bicchiere, ritappa la bottiglia (?!?) e la ripone da qualche parte fuori dalla mia portata. Dalla spontaneità con la quale il primo bicchiere vuoto viene riempito, temo che vedere il crepuscolo della bottiglia non sarà facile. Forse c'è un equivoco: lui crede che io voglia un vino al calice mentre io voglio una bottiglia al tavolo... continua >

La spinosa accoglienza

Riccio di castagna © Brillante-Severina

"...bisogna ben distinguere gli elementi del piacere della tavola dal piacere di mangiare." Brillat-Savarin

Lomellina, Lombardia - Alle 20.45 entro con un'amica nel ristorante dove trentadue ore prima ho prenotato un tavolo. La sala, fatta eccezione per due uomini maturi e rubicondi intenti a banchettare, è deserta ma l'esordio della cameriera è il seguente: "La vostra prenotazione non mi risulta, ma accomodatevi pure". Troppo tardi, ovvero solo dopo aver pronunciato queste poco accoglienti parole, apre l'agenda e trova la prenotazione. Il capolavoro è completato con l'assegnazione di un tavolo non solo in posizione poco buona (accanto a un pilastro e lontano dalle grandi vetrate con vista sul fiume), ma anche vicino all'unico tavolo già occupato nella vasta (e sempre vuota) sala. I piatti della cena sono poi per la maggior parte buoni o comunque interessanti, solo che andare al ristorante non consiste solo nel mangiare.