Perle ai polli

Perle ai polli. Ritratto in pompa magna della (fu) Duchessa del Devonshire mentre dà da mangiare alle sue galline di razza nel cortile della dimora avita (Chatsworth House, 175 stanze, 17 scale, 21 cucine).

Ruspante faraonico

Ruspante nel cortile del ristorante © Brillante-Severina

"…quando incontriamo un individuo di questa numerosa famiglia, si può star certi di trovare un cibo leggero, saporito, adatto tanto al convalescente quanto alla persona che ha una salute di ferro." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Sulle pagine di un libro sul Palazzo Comunale di Savigliano avevo visto l'antico affresco di una gallina faraona. Soggetto ritrovato anche a Pompei e che testimonia, insieme ai trattati culinari dell'epoca, l'antica diffusione del gallinaceo in cucina. Finalmente a Savigliano, vado a cercarlo ma scopro che l'affresco si trova in una parte del palazzo quasi mai accessibile al pubblico. La mia delusione convalescente trova consolazione a pranzo in un cascinale di campagna, dove servono un bipede lucullianamente farcito con rigaglie, fegatini, carne di maiale, uva passa, pistacchi. Quando esco nel parcheggio, una gallina, magari non faraona ma parecchio paffuta e fiera di razzolare nella sua corte, si allontana senza  fretta, chiudendo il primo ma non definitivo capitolo della mia ricerca dell'affrescata gallina faraona saviglianese.

Il pollo sotto l'olmo di Napoleone

Il Pollo alla Marengo del Vicoletto © Brillante-Severina

"... il pollo è per la cucina ciò che è la tela per i pittori e il cappello magico per i ciarlatani. Si serve lesso, arrosto, fritto, caldo o freddo, intero o a quarti, con salsa o senza, disossato, scorticato, e sempre con eguale successo.” Brillat-Savarin  

- Marengo, Piemonte – Marengo, in provincia di Alessandria, oltre a essere nota per la battaglia che Napoleone vinse nel 1800 contro le truppe austriache, dà il nome a un manicaretto. Pare che il condottiero francese fosse goloso di pollo e leggenda vuole che il suo cuoco, la sera della battaglia fatidica, glielo cucinasse con funghi, uova e gamberi di fiume, oggi introvabili ma all'epoca facili da pescare nei numerosi corsi d'acqua della pianura. Avrebbe così visto la luce il Pollo alla Marengo, nato dal Tanaro come Venere dai flutti salmastri.
Il moderno viaggiatore che, dopo un’incauta sosta sotto il grande olmo dove Napoleone si fermò a fissare pensieri riuscisse a sopravvivere (l'albero secolare è circondato da un guard rail contenitivo di una strada trafficatissima dove risulta impossibile fermarsi per ammirare l'imponenza commovente del tronco e delle fronde, assediate per giunta da un'agguerrita coalizione edililizia), ne ricaverebbe un legittimo appetito. Ma se gli pungesse vaghezza di assaggiare il marenghino pollastro andrebbe incontro a qualche frustrazione. Vuoi per l'estinzione del gambero d'acqua dolce, vuoi per lo scarso interesse a rivisitare un piatto che ha i sapori della leggenda, trovarlo in zona è quasi impossibile. Così, quando capita di vederselo inaspettatamente offrire in un ristorantino di pochi tavoli, lo si gusta con un misto di sorpresa e reverenza, incapaci poi di descriverne i sapori, messi in omba dalla mole dell'olmo e della storia.