Galanti scortesie sul servizio del vino

Autoritratto parabolico intorno al Lago d'Orta

"I buongustai hanno tanto ardore e tanta bontà, che hanno sopportato a lungo le scortesie di…" Brillat-Savarin

Lago d'Orta, Piemonte - << Prologo Il patron del ristorante con due stelle Michelin mi chiede se gradisco del vino da accompagnare al menu degustazione di sette portate che ho appena scelto e lo fa proprio mentre sto sgranocchiando un grissino. Inghiotto le ruvide briciole e chiedo di vedere la carta dei vini. Non sono impreparata allo spettacolo del corposo libro rilegato in pelle che viene posato sul tavolo, ma fa comunque una certa impressione vedere bottiglie di media qualità proposte altrove a diciotto massimo venticinque euro, costare qui sessanta euro. Quanto ai vini più interessanti, sono tutti inavvicinabili. Tra i vini bianchi, ve ne sono tre disponibili nella bottiglia da mezzo litro e quando faccio scorrere il dito fra il friulano Tocai (quaranta euro) e il marchigiano Verdicchio (quarantacinque euro), il patron raccomanda il secondo. La piccola bottiglia passa anonima, senza transitare dal tavolo, dalla cantina direttamente al secchiello del ghiaccio posto alle mie spalle dove, ammollata nell'acqua, il maître-sommelier le si affanna intorno e la apre non senza sforzo (dell'operazione sento solo gli ansiti visto che si svolge alle mie spalle). Bisbiglia qualcosa al patron il quale, con aria serissima e funerea, mi annuncia che il vino è ossidato. Può capitare, soprattutto nelle mezze bottiglie e tanto più in una come questa che è del 2004, si giustifica con un tono che allontana da sè qualunque responsabilità (fino a cinque minuti prima la decantava come la più valida fra le mezze bottiglie disponibili) e anzi fa quasi sembrare che la "disgrazia" sia da attribuire a me che ho scelleratamente scelto una mezza bottiglia. Visto che né lui né il maitre accennano a presentarne un'altra, chiedo se quella fosse l'ultima. "No no, purtroppo no" - "???" - "Ne portiamo un'altra". Neanche la seconda Cenerentola è degna di un passaggio in tavola, e malgrado provenga non dalla cantina ma dal frigorifero, il maître-sommelier la tuffa nel secchiello e tra un ansito e l'altro (sospetto sia asmatico) la stappa, ne versa un poco sul fondo di un piccolo bicchiere e lo passa al patron il quale assaggia e orgoglioso come di un figlio che dopo due bocciature prende finalmente la sufficienza, esclama gongolante: "Questo è perfetto!". Dice lui, perché a me non è chiesto alcun parere. Mi viene riempito (parola grossa) il calice e, senza domandare se approvo il vino o se almeno mi piace, maître e patron si dileguano prima che io abbia il tempo di avvicinare il naso al bicchiere. Un bicchiere colmo di odori e sapori magari non guasti come quelli della bottiglia precedente, ma sulla buona strada. Un vino che comunque avrebbe avuto bisogno di essere stappato e ossigenato per ben più di cinque minuti prima di essere servito in tavola e che infatti solo verso metà pasto inizia a sprigionare gradevoli sensazioni (senza mai arrivare a nulla di sensazionale comunque). Bevo senza avanzare un goccio della bottiglia e, se non sono solleciti nel mescere, alzo il sopracciglio guardando contrariata il bicchiere vuoto finché sommelier e patron fra i più paternalisti e maschilisti di sempre capiscono: i quarantacinque euro sono una rapina che bisogna guadagnarsi ...continua

Il (ri)colmo per un sommelier

Caluso, Piemonte - Adorabile sommelier che appena sorbisci un goccio di vino è pronto a ricolmarti il bicchiere (da che parte devo andare per tornare a casa?)

Non schiodo

Cuneo, Piemonte - Fine del pranzo, ma non del vino. Il sommelier misura la stanza avanti e indietro a passi annoiati ma io non schiodo, ancora (così impara a non mescere quando è tempo).

Dall'altra parte del vetro

Cappasanta foie gras sedano rapa croccante al “nero” e coulis al Pelaverga   © Brillante-Severina

"...colui il quale inventò la trattoria fu certamente... un osservatore profondo." Brillat-Savarin

San Remo, Liguria - Se invece che delle mie memorie si trattasse di quelle dei ristoratori, della mia cena scriverebbero: 

Era una serata fiacca di aprile con due soli tavoli riservati, uno da quattro e l'altro da uno, stranamente prenotato con una settimana di anticipo da una donna a nome B., probabilmente la segretaria di un businessman di passaggio, alla quale non avevamo neanche chiesto un recapito telefonico. Il tavolo da quattro, due donne francesi arrivate presto con i nipotini, alle 20.30 aveva già quasi terminato la cena, mentre l'altro alle 20.45 non si era ancora presentato. Questa sera si va a casa presto, ci eravamo detti senza dispiacere visto che il giorno dopo dovevamo alzarci presto per un corso ad Alassio. Poi alle 20.50 era arrivato un taxi e ne era scesa una donna. Di età difficile da definire, con capelli bruni lunghi e ricci e occhi di uno strano colore marino, sotto la giacca verde menta affidata al guardaroba, indossava una camicia di seta che non lasciava intravedere niente, pantaloni tipo tight e scarpe con i tacchi molto sexy e per niente volgari, notate anche dallo chef. Il signor B. che aspettavamo era dunque una lei e fu subito chiaro che non era venuta per una cena veloce. Scelto il tavolo di fronte alla vetrata della cucina a vista dove la brigata la guardava con curiosità ricambiata, ordinò il nostro menu degustazione più ricco, quello da cinque portate più appetizer e pre-dessert, accettò volentieri il calice di Prosecco di aperitivo e, contrariamente a molti nostri clienti che dopo quello si limitano a ordinarne un altro e ci fanno tutta cena, lei ne aveva già bevuto metà prima dell'arrivo dello stuzzichino e chiese la carta dei vini. Voleva un Vermentino, ma il sommelier la convinse abilmente a scegliere un più pregiato e costoso Pigato in barrique. Il fatto di essere sola non le creava imbarazzo, si trastullava con un Ipad e un giornale, ma appena la cucina posava sulla mensola davanti alla vetrata la stoviglia nella quale il piatto andava a comporsi, non aveva occhi che per quello. Lodò i nostri gamberi rossi sanremesi affumicati su legno di quercia e andò in brodo di giuggiole per la cappasanta (noi la scriviamo con una p sola) col foie gras che, normalmente trangugiata in due bocconi, con lei durò parecchio. Ripensandoci, mangiava tutto molto lentamente e la cucina lavorava col freno a mano tirato per non superarla. Quando fu la volta dei ravioli di orata in guazzetto di crostacei tememmo per la sua camicia bianca ma non osammo proporle un bavaglino e lei se la cavò. Intanto la bottiglia continuava a calare e quando chiese che fosse estratta dal secchiello perché troppo gelata era già a metà. Dopo la pescatrice avvolta nello speak con riduzione al passito, le portammo il nostro pre-dessert, un batuffolo di zucchero filato avvolto su un bastoncino infilzato in una fragola che diverte sempre i clienti e lei non fece eccezione. Visto il suo entusiasmo, le lasciammo scegliere il dolce che preferiva, ma lei rimase su quello previsto dalla degustazione, la variazione di mandarino, e volle anche provare il gelato al tabacco da pipa. Come avevamo previsto lo trovò pungente ma fu lo chef a esser punto quando gli disse che il gelato al tabacco era un dolce di battaglia della Conchiglia, lo stellato ristorante di Taggia, dove raccontò di averlo assaggiato alcuni anni prima. A mezzanotte, mentre il sous chef andava a casa e la cucina era ormai linda e immobile, lei e lo chef continuarono a parlare di cucina, Liguria e Piemonte, regione, quest'ultima, dalla quale provenivamo tutti. Lungi da mostrare stanchezza o sonno, lei chiese una grappa e lo chef, che nel frattempo si era preparato un caffè, tirò fuori due bicchierini nei quali versò il Bas Armagnac delle grandi occasioni dando fondo alla bottiglia. Quando lo chef la accompagnò a vedere il dehor lei espresse il desiderio di tornare il giorno dopo a pranzo per assaggiare il crudo di pesce che le aveva descritto, ma per fatale coincidenza era il nostro giorno di chiusura e c'era anche il corso ad Alassio quindi non potemmo accontentarla. Dopo aver pagato il conto, dal quale avevamo detratto Armagnac e caraffa d'acqua (peraltro intatta), la vedemmo salire sul taxi dal quale il guidatore, appena l'aveva vista arrivare, era sceso per aprirle lo sportello, per poi allontanarsi nella notte verso il Porto vecchio.

A un tiro di schioppettino

Firenze, Fregio su Palazzo di Giustizia © Brillante-Severina

"...io sento..." Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Le due signore del tavolo a fianco sono uno spasso (potrebbero essere due uomini e sarebbe lo stesso, non è il "genere" che conta). Ancor prima di conoscere il menu, recitato poi a voce, si arrovellano sulla scelta del vino con l'atteggiamento di chi non "non si lascerà fregare". L'ampiezza della carta è vista come un problema invece che come un'opportunità. Assaggiare un vino del luogo? Cogliere l'occasione di ampliare le proprie conoscenze enologiche? Ascoltare i suggerimenti della sommelier? Scegliere il vino in base ai sapori dei piatti? Giammai! Bisogna prendere il timone anche se non si da dove andare:
- "I vini sono troppi, tu ne conosci qualcuno?" 
- "..." 
- "Io conosco lo Schioppettino, prendiamo quello, così andiamo sul sicuro."
La sommelier si presenta con una bottiglia diversa, un bianco. Non è chiaro se sia un errore (l'unico che le vedo commettere in sala) o più probabilmente un velato suggerimento, visti i piatti di pesce scelti dalle signore, ma le due non demordono e in tono secco sentenziano: "Noi abbiamo ordinato lo Schioppettino, che è un vino rosso, quindi non può essere questo". Oh sommelier bischera...

Brunello 55

Arno e Ponte Vecchio, Firenze  © Brillante-Severina

"...era sempre al corrente dei prezzi di tutte le derrate, come del valore di ogni iugero di prato, di vigna..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – So che la chef è molto brava a cucinare il pesce, ma io voglio bere un Brunello di Montalcino e perciò ordino il menu degustazione per carnivori. La carta dei vini l'avevo studiata a casa, leggendola sul sito web del ristorante. Preferisco un Brunello del 2005 da cinquantacinque euro (non è il meno caro, ma è comunque molto lontano dal più costoso) e già mi sento una sperperatrice, quando sento al tavolo accanto, uno dei pochi occupato da italiani (siamo 5 in tutto il locale), il sommelier commentare il vino che il cliente vuole scegliere. Sento soprattutto due parole, Montrachet e cinquecento euro.
(Il ristorante è nel palazzo a destra nella foto)

Ancelle di Bacco, o come fare fiasco col vino

De La Tour, part.

"... ci buttò dietro un altro bicchiere di vino per preparare la strada al passaggio del resto..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Rinuncio al menu di pesce, anche se so essere la specialità della cuoca, e ordino un Brunello di Montalcino del 1995. Non è tra le bottiglie più costose della carta dei vini, ma cinquantacinque euro rappresentano un serio investimento sulla felicità per me. Sulla scaraffatura dei vini rossi esistono varie scuole di pensiero. Il pensiero (non solo) mio è che soprattutto il vino giovane ne ha bisogno, per ossigenarsi e aprirsi velocemente. Anche il sommelier del ristorante in odor di stella è giovane, ma non mi chiede niente, arriva con la bottiglia, la mostra, la stappa, me ne fa assaggiare il contenuto, riempie il fondo (ma proprio il fondo) di un calice neanche panciuto e se ne va. Non lo rivedo per tutta la sera, né per un dialogo sul vino scelto, né per versarlo, e nessuno dei camerieri si sogna di svolgere il ruolo delle ancelle di Bacco, intenti a sfrecciare fra i tavoli dei clienti stranieri. La tiepida serata autunnale sull'Arno è troppo bella per lasciarsela rovinare. Il Brunello me lo coccolo da sola, riempiendo il calice il giusto, facendolo roteare spesso e godendone ogni sfumatura granata, ogni profumo rubato al bosco, ogni lacrima che inesorabilmente cede alla forza di gravità. Bevo circa metà bottiglia e quando, arrivata ormai al dolce, si presenta uno mai visto e mi riempie ridicolmente il bicchiere, non mi lascio impressionare. Niente mance e se torno ordino un Chianti in fiasco.

Sommelier ventriloquo

"...somigliava a certo ventriloquo..." Brillat-Savarin

- Roma – Annunciarmi che la quaglia farcita di foie gras sarà abbinata a un Barolo o a un Brunello e poi presentarsi con un Aglianico con la scusa che ha un particolarissimo aroma di liquirizia... non vale.

Sorsi

"...dissi fra me <questo è l'esploratore che è venuto per una ricognizione>. E ricominciai a sperare...” Brillat-Savarin  

- Langhe, Piemonte – Scorro una carta dei vini di ristorante stellato ben scritta e ricca di tentazioni di ogni dove. Immagino quindi che una degustazione al calice possa essere divertente, tanto più se abbinata a un menu degustazione di varie portate. E immagino male. Il sommelier, che sospetto appena uscito da un corso per perfetti bevitori astemi, propone abbinamenti di esasperante prudenza ed esclusivamente piemontesi (anzi, langaroli), senza neanche una capatina non dico in un lontano continente, ma almeno in una regione confinante. La successione di vini bianchi è un inno a eterei fiori bianchi in boccio, susine e pesche acerbe, preludio di sorsi più intensi solo sperati, rime perfette per un delicato haiku. Fanno poi capolino un rosato da abbinare ai gamberi in tempura con gelatina all'aperol al quale mi ribello (ci starebbe sicuramente bene, ma il rosato no...) e un Barbaresco il cui arrivo in tavola insieme al piccione finisce col deludere perché vincitore di una tenzone interiore del sommelier nella quale a soccombere è nientepopodimenoche un Barolo. Morale della favola baccante: l'abbinamento al calice rimane un bel test per fantasia e sensibilità dei sommelier. Soprattutto di quelli che partono in quarta senza informarsi sui gusti del cliente.

L'arte di cavar tappi

Fotografia © Brillante-Severina

"Il vino mi sorride, io lo carezzo..." Brillat-Savarin

- Piemonte – Agostano pranzo domenicale con i genitori. Ordiniamo linguine con astice e Vermentino. Il cameriere porta la bottiglia, la infilza col cavatappi e, per aiutarsi a estrarre il sughero, infila la poveretta fra le gambe appena sotto l'inguine e tira. Quando ci versa il vino chiedendo se va bene, avremmo la tentazione di rispondere che sa di... bidé.

Felicità è: tajarin al mirtillo e porcini

“...ecco la gastronomia che è sempre pronta a recare aiuto.” Brillat-Savarin  

- Pollone, Piemonte – Oggi mi trovavo per lavoro nel nord del Piemonte. L'appuntamento era in una località imbriccatissima e all'arrivo ero stupita di non essermi persa e di non aver percorso le salite all'indietro. Mi ci voleva un premio! La scelta era tra pranzare in uno dei ristorantini della vicina Biella, tornare a casa mangiando un panino in autogrill (bel premio...) oppure regalarmi un pranzo nell'unico stellato del territorio. Facile indovinare la scelta. Due ore e mezza di puro piacere, al tavolo affacciato sul giardino, con farfalle vivaci che si posavano sui fiori profumati e il canto degli uccellini dagli alberi vicini. Con le bollicine di Caluso l'appetizer, un fiore di zucca ripieno di vellutate verdure, che a ogni boccone sembrava un succulento assaggio di minestrone. Tre gli antipasti: coniglio con maionese di mela e cialda di nocciole squisitissimo, animelle di vitello da slurp con ricotta, olive taggiasche e pomodoro passito, uovo pochè con funghi porcini. Poi, in un crescendo di felicità, tajarin al mirtillo (aggiunto nell'impasto) con funghi porcini e una tagliata di carne al rosmarino da sognarsela di notte per un mese. Il tutto annaffiato da una degustazione di tre vini della zona proposti da una sommelier entusiasta, per un conto di circa 70 euro + mancia. Ammiro gli stellati aperti a pranzo, anche per un solo commensale.

La più gradevole delle bevande

"Il vino è la più gradevole delle bevande, sia che si debba a Noè il quale piantò la vigna, sia che si debba a Bacco, che per primo spremette il sugo del grappolo...” Brillat-Savarin  

- Lago d'Orta, Piemonte – La sommelier del ristorante dove ho pranzato domenica mi ha davvero stupita. Premessa: la sala era occupata da un grande tavolata di primecomunioni festanti, due tavoli di famiglie da tre e da quattro persone e infine due tavoli di single, da una parte io e dall'altra un uomo arrivato senza prenotazione. All'inizio appena lui svuotava il calice gli veniva quasi subito riempito, mentre il mio rimaneva vuoto. Un classico. Pazienza per le bollicine che non erano straordinarie e nessun rimpianto per il rosato, che io non amo molto, ma il Pinot bianco di Schiopetto mi piaceva! A metà pranzo non so bene cosa è successo, ma le cose sono cambiate. Il dirimpettaio ha spolpato tutto il secondo senza un goccio di nettare nel calice, mentre con il mio piccione glassato nel giro di un minuto veniva versato un secondo giro del vino già servito prima e una nuova bottiglia di Nebbiolo arrivava e veniva stappata in tavola. Sembrava una scena del film Sideways, Quando poi l'<avversario> se ne è andato (poco prima delle 16.00), le cose sono ulteriormente migliorate e con i formaggi sono arrivati tre vini, un passito e due bottiglie di Boca di annate diverse. Scelta l'annata, l'intera bottiglia è stata decantata. Il mio pranzo si è chiuso dopo le 17.00 con una strepitosa grappa aromatizzata dallo chef con anice ed erbe assortite. Come ha chiosato la sommelier: "solo una normale domenica in famiglia".