Mi commuovo con molto (poco)

Ivrea, Piemonte - Mi commuovo con poco: guidare costeggiando e scavalcando la Dora Baltea, trovare nel piatto i suoi vivaci natanti. Tartara di trota e coregone con agrumi, gnam.

L'octopus del Capitano Nemo

"...apparve e subito fu fatta a pezzi e inghiottita senza misericordia." Brillat-Savarin

Robbio, Lombardia - Non capisci perché descrivendola ai commensali continuino a chiamarla piovra invece che polpo fino a quando non arriva in tavola un nerboruto tentacolo rosticciato che trattiene ancora fra le ventose il periscopio del Nautilus del Capitano Nemo. Posa su una friabile roccia di patate schiacciate e olive taggiasche con la grazia di un relitto che trova pace sul fondale marino e la affianca una maionese preparata con uova capaci di convertire un Sant'Antonio vegano. Purpurea rosa del mio piatto, tenera, soda, delicata, 20.000 bocconi ne vorrei.

Muscoli galiziani

"La storia è piena di esempi di obesità mostruosa..." Brillat-Savarin

Robbio, Lombardia - So che in questo ristorante le porzioni son generose, ma io devo comunque assaggiare e se avanzo qualcosa sono guai perché magari inizia l'interrogatorio ("Non le è piaciuto? Qualcosa non andava? Vuole ordinare un altro piatto?" Per carità, piuttosto mi infarino e mi butto nell'olio bollente). Quindi, dopo il tris di antipasti e prima del secondo piatto, ordino tagliolini all'uovo con cozze della Galizia, pomodori datterini e bottarga di orata. Non le avevo mai provate codeste cozze autonomiste e devo dire che fanno un po' impressione. Sono di un color arancione vivace, fattezze obese, muscolose di nome e di fatto. Ma soprattutto emanano un odore assai forte, evocativo più di certi formaggi stagionati nelle grotte che di onde infrante sugli scogli. Inoltre non so come pretendano possa mangiarle prima che siano loro a saltar fuori dal piatto e assaggiare me: sul tavolo l'unica arma è una forchetta da sirenetta, mentre ci vorrebbe almeno un tridente. E un Tritone palestrato.

Privazione e desiderio

"Guardando bene, gli elementi dei nostri piaceri sono la difficoltà. la privazione, il desiderio del godimento." Brillat-Savarin

Lomellina, Lombardia - Piatti fuori menu, croce e delizia del gourmet. Se da un lato si è tentati di ordinarli perché sinonimi di freschezza (Anthony Bourdain non sarebbe forse d'accordo, considerandoli alla stregua di avanzi di dispensa da rifilare ai grulli), dall'altro il loro costo resta un'incognita fino al momento del conto. Che quando arriva non di rado stordisce. Che io sogni o sia desta, leggo: Novanta euro e cinquanta centesimi. La mia colpa aver ceduto al desiderio di godimento vagheggiato da un tris di antipasti di pesce crudo (tre ostriche, due gamberi rossi di Puglia, tre cappesante vanigliate su piedistallo di kiwi), un robusto piatto di tagliolini all'uovo con cozze di Galizia (gigantesche e di odore stordente, temevo fossero loro a saltar fuori dal piatto per assaggiare me), un tentacolo di piovra (no, non polpo, proprio piovra da non so quante leghe sotto i mari blu), una bottiglia di vino bianco e un bicchierino di ruhm della Guyana francese. I cinquanta centesimi vengono cancellati, ma sicuramente solo per non avere problemi col resto. Che classe.

Una conchiglia all'orecchio

Antipasto di mare

Alessandria, Piemonte - Ho poggiato una conchiglia all'orecchio e...

Street fish food

Ancona, Marche - Con un'amica tra crocette, cozze, risucchianti e ostriche. Street fish food che in Piemonte si vede col binocolo.

Gemelli diversi

Gamberi crudi e burrata

Roma, dalle parti di piazza Fiume - I due ragazzi del tavolo accanto scalpitano chiedendosi perché, dopo la successione abbastanza veloce di antipasti, il primo non sia neanche all'orizzonte. Il motivo è che loro e io abbiamo ordinato lo stesso (ricco) menu degustazione di pesce e la cucina ha quindi impresso ai due tavoli il medesimo ritmo, facendo uscire i piatti insieme. E dato che, lenta come al solito, non ho ancora terminato l'ultimo antipasto (dei gamberi crudi con burrata, biscotto brutto-ma-buono e salse di melanzana affumicata e pomodoro che vorrei non finissero mai), anche se loro sono in due e io da sola, sono io a scandire il ritmo delle uscite. Cavalleria rustica(na).

Squame en travesti

Torino, Piemonte - Inchiesta sul pesce crudo servito in alcuni ristoranti, soprattutto esotici, del centro. Fra le varie irregolarità scoperte, anche un'anguilla falsa. Era un (meno pregiato) grongo. A Carnevale, anche le squame sono en travesti.

Cappesante a colazione

Piemonte - Saltata quella che sarebbe stata una ormai tardiva colazione, approdo a un acerbo doppio aperitivo con Arneis e cappesante, per poi sfilare davanti a una pattuglia con la leggerezza di un palloncino.
Ultime dal 2013.

L'autopsia dello scampo con le posate della Barbie

Ravioli di pesce su zuppetta di mare

"I denti dividono gli alimenti solidi..." Brillat-Savarin

Monferrato casalese, Piemonte - Il piatto è piacevole, seppure migliorabile. Tortelli giganti ripieni di polpa di pesce (un po' crudo il nodo della chiusura, difetto frequente in questo tipo di pasta) posati su una saporita zuppetta di pesce non liquida ma con consistenza di ragù, cozze e vongole intere in bella vista. A corona del tutto, un antennato scampo che con le posate a disposizione (non da pesce e coltello con lama rotonda) non è facilissimo estrarre dallo scafandro e consegnare ai denti. Non facile ma neanche impossibile; del resto, se metà del menu è dedicato al pesce, le posate devono essere appropriate.

Pesce precotto

Leggo che la temperatura del Mar Mediterraneo sarebbe insolitamente alta. Per farmi andare in spiaggia arriveranno a scrivere che il pesce esce dalle acque già cotto...

Il respiro del Lago

Lago Maggiore e Isola Madre visti da una camera d'hotel a Pallanza  © Brillante-Severina

"... e probabilmente useremmo la vita in modo diverso se ci fosse stata concessa una giornata senza fine." Brillat-Savarin
Lago Maggiore, Piemonte - Rientrando in hotel dopo memorabile cena, in un'ora più vicina all'una che alla mezzanotte, vado vicino alla riva per salutare il lago. Proprio davanti a me due vispe anatre frugano col becco le acque. Vedendomi mi scambiano per chissà chi, iniziano le manovre di approdo ed escono dall'acqua venendomi incontro con ponderata incertezza prima di ripensarci e tornarsene saggiamente a mollo. Entro in albergo, salgo in camera ed esco sul balcone. Di sotto le mie due amiche galleggiano ancora a riva mentre al largo nuotano indisturbati agone, luccio, pesce persico, (poche) alborelle, cavedano, bottatrice, anguille... Come faccio a dormire mentre fuori c'è un Lago Maggiore che respira? 

Salmoni e dolci acque

Imbarcazioni sul Lago Maggiore e Lingotto di salmone affumicato © Brillante-Severina

"Si è discusso vivacemente per decidere se valga di più il pesce di mare o quello d'acqua dolce." Brillat-Savarin 

Isola Bella, Piemonte - Quando a cena vedo arrivare il primo antipasto, sorrido. E non solo per la bella presentazione. Da quando sono arrivata sul Lago Maggiore al mattino, ho capito che queste acque lacustri non hanno pace, solcate senza tregua da piroscafi, traghetti, motoscafi, aliscafi, catamarani, battelli di ogni foggia, barche da pesca, barchette a vela, canoe, per non parlare di gabbiani, cigni, cormorani e anatre che le sfiorano, ci sguazzano, le frugano senza posa. L'antipasto, un salmone affumicato arrotolato a forma di lingotto e adagiato su una lastra di ardesia, sembra anche lui un'imbarcazione fluttuante su acque increspate. La fantasia ormai sollecitata vede nelle perle di gelatina all'aceto balsamico e nei petali colorati un'eco alla fioritura dei giardini a terrazza dell'isola che, più Bella, emerge dalle acque dolci.

Sul faggio affumicato con gran vantaggio

Bouillabaisse di lago © Brillante-Severina

"...sente che ha bisogno di far partecipare altri alla propria vita." Brillat-Savarin
Isola Bella, Piemonte - Sulla terrazza di palazzo Borromeo una signora tedesca mi chiede se le scatto una fotografia. Avviamo una simpatica conversazione un po' in italiano e un po' nella lingua di Albione (vista la mia professione, l'inglese maccheronico mi è concesso) e lei mi parla del viaggio che sta facendo, fra indirizzi già noti e altri da cercare. Quando mi chiede se so consigliarle un ristorante in zona, penso che è proprio il suo giorno fortunato. Le parlo del posto dove ho cenato la sera prima, un posto dove i galli alzano la cresta su colline di purea che nascondono un cuore che in realtà è un paté dei loro fegatini, e di salmoni affumicati più preziosi dell'oro e perciò presentati in forma di lingotti e incoronati di fiori, e di una bouillabaisse nella quale i tranci di svariati pesci d'acqua dolce si intrecciano ai cipollotti per innalzare una palafitta sulla salsa vinosa, e di un'anguilla che si sgrassa sulla brace per poi saltare nel sacchetto del sottovuoto a crogiolarsi con il quartetto olio, alloro, aglio e rosmarino e infine trova pace sulla salsa di vitello all’arancia, e di un capretto che paziente si affumica sul legno di faggio con suo gran vantaggio, e... credo di averla convinta perché mi mette sotto il naso un foglietto e una penna affinché le scriva il nome ...continua

Tavolo per uno e visigoti

Fettuccine di pasta al cacao e ragù di rombo © Brillante-Severina

"I corpi organizzati non si nutrono tutti allo stesso modo..." Brillat-Savarin

Saluzzo, Piemonte - Quando scendo nel ristorante dell'albergo, i tedeschi che occupano rumorosamente la camera accanto alla mia sono già da mezz'ora con le gambe sotto la grande tavola d'angolo. Per ora sono gli unici avventori. I tavoli apparecchiati per una persona (così si fa quando si aspetta l'ospite che ha prenotato per uno) sono due. Quello nella posizione migliore è vicino ai tedeschi, perciò scelgo l'altro, anche se si trova di fronte al corridoio di ingresso. Poco dopo scende il secondo avventore solitario, un ragazzo straniero in maglietta rossa a maniche corte, e gli viene proposto il tavolo accanto ai discendenti dei visigoti. Quando si accorge che non è il massimo è ormai tardi. Forse per questo ordina solo un'insalata e un primo (in quest'ordine) e, dopo una lunga lettura della carta dei vini, si rifugia in un calice di rosso scelto dal proprietario. Potrei quasi provare tenerezza per lui e offrirgli un bicchiere del mio strepitoso Nebbiolo, ma non ce n'è il tempo. Nel giro di mezz'ora, quando io non ho nemmeno ancora sfiorato le fettuccine di pasta al cacao e ragù di rombo, lui consuma i suoi due piatti e se ne va.

Astice, bavagliolo e passione

Astice e pasta di Gragnano © Brillante-Severina

"Intanto il tempo era trascorso e il mio orologio segnava le..." Brillat-Savarin

Non lontano dall'Abbazia di Staffarda, Piemonte - Non portavo il bavagliolo dai tempi dell'omogeneizzato, mi pare. Era ora di riprovare. Sono ai piedi del Monviso, a pranzo in un ristorante ingiustamente deserto dove ho scelto il tavolo vicino alla vetrata, con vista sul grande prato verde cintato da alberi che nascondono la strada trafficata e che nelle giornate di bel tempo offre come monumentale sfondo la catena alpina. Carne cruda, plin e brasato oggi proprio no. Ordino una coroncina di cappesante grigliate e poi il piatto per cui sono venuta: le penne di Gragnano con astice e pomodorini pachino. Il piatto arriva al dente e corredato di pinza, forchettina per estrarre celate polpe, salvietta profumata (in bustina industriale, pazienza) e bavagliolo, proposto e poi maternamente allacciato dietro al collo dalla proprietaria del ristorante. La quale, a ragionevoli intervalli di tempo, viene a ritirare il piatto scoprendo per ben tre volte che non l'ho ancora finito. Non si può aver fretta di terminare il tête-à-tête tutto tatto e vista con un crostaceo sempre meno coriaceo e con l'invisibile profilo del Monviso nascosto dalle nuvole. La passione non è cieca, è visionaria (Stendhal).

Dall'altra parte del vetro

Cappasanta foie gras sedano rapa croccante al “nero” e coulis al Pelaverga   © Brillante-Severina

"...colui il quale inventò la trattoria fu certamente... un osservatore profondo." Brillat-Savarin

San Remo, Liguria - Se invece che delle mie memorie si trattasse di quelle dei ristoratori, della mia cena scriverebbero: 

Era una serata fiacca di aprile con due soli tavoli riservati, uno da quattro e l'altro da uno, stranamente prenotato con una settimana di anticipo da una donna a nome B., probabilmente la segretaria di un businessman di passaggio, alla quale non avevamo neanche chiesto un recapito telefonico. Il tavolo da quattro, due donne francesi arrivate presto con i nipotini, alle 20.30 aveva già quasi terminato la cena, mentre l'altro alle 20.45 non si era ancora presentato. Questa sera si va a casa presto, ci eravamo detti senza dispiacere visto che il giorno dopo dovevamo alzarci presto per un corso ad Alassio. Poi alle 20.50 era arrivato un taxi e ne era scesa una donna. Di età difficile da definire, con capelli bruni lunghi e ricci e occhi di uno strano colore marino, sotto la giacca verde menta affidata al guardaroba, indossava una camicia di seta che non lasciava intravedere niente, pantaloni tipo tight e scarpe con i tacchi molto sexy e per niente volgari, notate anche dallo chef. Il signor B. che aspettavamo era dunque una lei e fu subito chiaro che non era venuta per una cena veloce. Scelto il tavolo di fronte alla vetrata della cucina a vista dove la brigata la guardava con curiosità ricambiata, ordinò il nostro menu degustazione più ricco, quello da cinque portate più appetizer e pre-dessert, accettò volentieri il calice di Prosecco di aperitivo e, contrariamente a molti nostri clienti che dopo quello si limitano a ordinarne un altro e ci fanno tutta cena, lei ne aveva già bevuto metà prima dell'arrivo dello stuzzichino e chiese la carta dei vini. Voleva un Vermentino, ma il sommelier la convinse abilmente a scegliere un più pregiato e costoso Pigato in barrique. Il fatto di essere sola non le creava imbarazzo, si trastullava con un Ipad e un giornale, ma appena la cucina posava sulla mensola davanti alla vetrata la stoviglia nella quale il piatto andava a comporsi, non aveva occhi che per quello. Lodò i nostri gamberi rossi sanremesi affumicati su legno di quercia e andò in brodo di giuggiole per la cappasanta (noi la scriviamo con una p sola) col foie gras che, normalmente trangugiata in due bocconi, con lei durò parecchio. Ripensandoci, mangiava tutto molto lentamente e la cucina lavorava col freno a mano tirato per non superarla. Quando fu la volta dei ravioli di orata in guazzetto di crostacei tememmo per la sua camicia bianca ma non osammo proporle un bavaglino e lei se la cavò. Intanto la bottiglia continuava a calare e quando chiese che fosse estratta dal secchiello perché troppo gelata era già a metà. Dopo la pescatrice avvolta nello speak con riduzione al passito, le portammo il nostro pre-dessert, un batuffolo di zucchero filato avvolto su un bastoncino infilzato in una fragola che diverte sempre i clienti e lei non fece eccezione. Visto il suo entusiasmo, le lasciammo scegliere il dolce che preferiva, ma lei rimase su quello previsto dalla degustazione, la variazione di mandarino, e volle anche provare il gelato al tabacco da pipa. Come avevamo previsto lo trovò pungente ma fu lo chef a esser punto quando gli disse che il gelato al tabacco era un dolce di battaglia della Conchiglia, lo stellato ristorante di Taggia, dove raccontò di averlo assaggiato alcuni anni prima. A mezzanotte, mentre il sous chef andava a casa e la cucina era ormai linda e immobile, lei e lo chef continuarono a parlare di cucina, Liguria e Piemonte, regione, quest'ultima, dalla quale provenivamo tutti. Lungi da mostrare stanchezza o sonno, lei chiese una grappa e lo chef, che nel frattempo si era preparato un caffè, tirò fuori due bicchierini nei quali versò il Bas Armagnac delle grandi occasioni dando fondo alla bottiglia. Quando lo chef la accompagnò a vedere il dehor lei espresse il desiderio di tornare il giorno dopo a pranzo per assaggiare il crudo di pesce che le aveva descritto, ma per fatale coincidenza era il nostro giorno di chiusura e c'era anche il corso ad Alassio quindi non potemmo accontentarla. Dopo aver pagato il conto, dal quale avevamo detratto Armagnac e caraffa d'acqua (peraltro intatta), la vedemmo salire sul taxi dal quale il guidatore, appena l'aveva vista arrivare, era sceso per aprirle lo sportello, per poi allontanarsi nella notte verso il Porto vecchio.

Morone, orrido ma amabile

Tartara di morone (al centro) e crudo di gamberi, Rezzano, Sestri Levante © Brillante-Severina

"Si separarono tardi e nelle mie memorie segrete non trovo nient'altro che si riferisca a quel giorno." Brillat-Savarin

Sestri Levante, Liguria - Ventiquattro ore dopo una cena deludente in Lombardia (leggere qui >), mi affaccio con prudenza alla porta del ristorante ligure in elegante stile marinaro dove ho prenotato e del quale ho letto, sul web ma anche sulla Guida, che il servizio è molto riservato. Le Cassandre devono essersi sbagliate perché invece l'accoglienza è gentile e, dettaglio per me fondamentale, mi lasciano scegliere il tavolo che preferisco (ok, ho prenotato con una settimana di anticipo e ci sono solo altri due tavoli impegnati, ma a parità di condizioni in altri locali provano comunque a confinare in un angolo). Quando occupo la sedia di un tavolo vicino con la borsa, pronta a liberarla se arrivasse qualcuno, la risposta sorridente è che per quella sera ormai al massimo i lupi. In effetti la giornata marzolina si discosta molto dall'immagine da cartolina della riviera luminosa e profumata di fiori. Piove senza sosta dal mattino, le onde che in un altro secolo avevano condotto all'approdo nella baia un estasiato Lord Byron oggi han portato a riva solo alghe scure e puzzolenti e nel carrugio si aggirano poche persone. Una Liguria malmostosa e fuori dagli stereotipi che a me piace oltre ogni dire. 
Dopo le frittelle di baccalà di benvenuto morbide paffute e saporite senza essere unte, arrivano in tavola i primi piatti, portati dalla cuoca-titolare con espressione benevola. Sul web avevo letto una critica impietosa al suo aspetto dimesso, ma il confronto con la realtà è l'ennesima conferma che certe recensioni on line sono scritte da marziani. La signora indossa un abito nero privo di fronzoli sul quale porta un grembiule pulito e ai piedi non calza scarpe, impossibili da tollerare per tante ore da chi sta in piedi in cucina, ma ciabatte-pantofole riposanti sobrie e intonate all'abito. E poi più che dell'aspetto non è meglio tener conto dell'esperienza? I consigli su eventuali varianti si rivelano infatti sempre azzeccati, come l'aggiunta di pisellini teneri e dolci nei taglierini con scampi. Indecisa fra due antipasti, la proposta di assaggiarli entrambi in porzioni ridotte, mi permette di gustare sia il delicato crudo di morone (pesce raro e pregiato, orrido quanto buono, pescato nel mar Ligure) e di gamberi, sìa la leggera tempura di gamberi e mele, oltre a trota salmonata e affumicata in casa pescata nel Trebbia. Dopo gli spiedini di seppioline scelgo la crêpe al Grand Marnier e gelato alla crema con la quale mi viene offerta una coppa di Moscato. Sentito che sono piemontese arriva anche una bottiglia di Passito stappata al tavolo (inutile dire che faccio onore a entrambi i vini) e poi ancora dei dolcini al cioccolato e una bottiglia di rum lasciata alla mia mercé, forse a evocare i pirati che in altri tempi minacciavano queste coste. All'anima della freddezza.

Aceto di polpa di fichi

Spada crudo con aceto di polpa di fichi © Brillante-Severina

"I sensi, nostri favoriti, sono tutt'altro che perfetti." Brillat-Savarin

Serravalle Scrivia, Piemonte - Un antipasto del menu mi incuriosisce: "Pesce spada crudo con aceto di polpa di fichi" e chiedo alla cameriera come sia. Lei risponde "Buono!" Beh, bello non lo è davvero. Alle 21.20 sto infilzando il primo boccone dell'acetato suddetto pesce crudo e non ho nemmeno ancora deciso se mi piace o no, quando dai tavoli dietro sento chiedere la carta dei dolci. Ma... c'è il fuso orario? Probabilmente si, infatti già alla fine dei ravioli inizia l'esodo e consumo il branzino (con annesso assembramento non autorizzato di lische clandestine) nella sala ormai deserta. Al dolce rinuncio per malinconia, ma non alla grappa, anche se l'odore di fritto che si spande persistente nel ristorante mi impedisce di finirla. Fuga di mezzanotte.

Nettuno e sirenette con (tri)dente

Nettuno a Palazzo Taffini D'Acceglio, Savigliano © Brillante-Severina

"Si vedono le famiglie in viaggio le quali, contente di un pasto frugale, lo migliorano con qualche cibo a loro sconosciuto e sembrano felici di uno spettacolo del tutto nuovo." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Spesso al ristorante i clienti sono covati come pulcini, tutti aggrumati a tavoli vicini, forse per non esser persi di vista, forse per timore di garantire troppa privacy distanziandoli il giusto. A me la cosa non dispiace. Nei giorni feriali mi dà la possibilità di osservare da vicino persone sconosciute a volte interessanti oppure mute, ma soprattutto la domenica mi sembra di entrare nei pranzi familiari degli abitanti del luogo, come se mi avessero invitata loro. Oggi, compreso il mio, sono quattro i tavoli occupati e siamo tutti a fondo sala. Alla mia sinistra una famiglia con padre bevitore di birra, madre quasi a dieta e figlio adolescente divoratore di sms e spaghetti alla chitarra. A destra un giovane uomo italiano con due donne americane, probabilmente la fidanzata e la di lei mamma, alle quali traduce diligentemente il menu, dal polpo grigliato agli agnolotti del plin con cavolo verza. L'altro tavolo è occupato da un uomo e due donne, una delle quali talmente piccola da arrivare a stento al piatto. Il trio pare uscito dal pensionato in gita domenicale e si gode la vacanza divorando un esotico menu di pesce, curiosi di cibi che non conoscono e intenzionati a sfatare il mito della senile inappetenza a colpi di forchetta. Nettuno e le sirenette, con (tri)dente.