Arte diffusa

Arte diffusa. C'è un piccolo paese dell'alessandrino che vale una deviazione per gli agnolotti quadrati di una certa gastronomia. Le sue vetrine affacciano su una chiesa in stile gotico che è tutta un fiorire di decori e formelle in cotto (what else?), archi e pinnacoli. Santa Maria e San Siro, si chiama, ed è il valore aggiunto della spesa.
(Due piccioni con una deviazione a) Sale, Piemonte

Frammento di un discorso amoroso

"...un bisogno comune chiama gli sposi a tavola, la stessa inclinazione ve li trattiene..." Brillat-Savarin

Barbaresco, Piemonte - Salgo nella sala superiore del ristorante per andare in bagno e noto che all'unico tavolo occupato, giù in fondo, c'è una giovane coppia. Quando entro in bagno cercando a tastoni l'interruttore della luce (operazione che mi costringe a entrare e uscire un paio di volte, a rischio di parere una guardona), la ragazza è seduta sulle ginocchia di lui cinguettando qualcosa; quando ne esco i due si stanno baciando, allacciati. Scendo di sotto (mentre sale il cameriere che porta ai piccioncini un cestino del pane dal quale sbucano sottili grissini e baguette improvvisamente provocanti) pensando che quando avrò infilzato l'ultimo agnolotto del plin, probabilmente i due avranno già dei nipotini. Primavera in Langa.

Le parole che non ti ho scritto

"Mi dispiace sinceramente di non poter dire ai lettori come ho regolato tutto ciò..." Brillat-Savarin

Piacevole terrazza estiva dalla quale godere lo struscio della cittadina termale gustando piatti che, malgrado il cambio in cucina, non riescono a uscire dalla mediocrità...

Salice Terme, Lombardia - L'incipit che ho voluto provare l'ebbrezza di scrivere sulla scheda del ristorante la cui esclusione dalla Guida ho suggerito (invano, visto che come un boomerang quest'anno la visita è toccata di nuovo a me) prima di premere canc e scrivere una più pacata recensione. Se poi vi capitano agnolotti di brasato alla Barbera sfatti, tristemente ammonticchiati sul piatto e dallo stucchevole sapore di cannella, non dite che non avevo provato ad avvisarvi.

Teorema di lievito

Anolini © Brillante-Severina

Prendi la farina, trattala male, falla impastare per ore... Non farti viva quando l'aggrumi, stemperala come fosse un favore... Falle sentire che è poco importante, dosa bene polso e abilità... Cerca d'essere una tenera cuoca, ma fuori dalla spianatoia nessuna pietà... E allora si vedrai che ti riuscirà, chi é meno manipolato più soddisfazione ti dà. 

No cara amica, non sono d'accordo, tu parli da cuoca apprendista. Pezzo di anolino, la pasta non ti é lievitata e tu non hai insistito. Non esistono crudeltà in impasto, basta essere quello che sei. Lascia aperta la porta della cucina, vedrai che una farina 00 é già in cerca di te!

Insonnia gourmet

"...il sonno è quello stato di ottusità in cui..." Brillat-Savarin

Mi giro e mi volto nel letto senza riuscire ad addormentarmi. La mattina si è svolta la riunione annuale della Guida 2014 e ho già una piccola anteprima di ristoranti da visitare e recensire. Non vedo l'ora e faccio le pre-degustazioni mentali. Uno è il non plus ultra dello chic, ispirato allo stile chalet ottocentesco del regno dei Savoia, però svetta sui monti e devo aspettare il disgelo; l'altro fa gli agnolotti a "culo nudo" ma è imbriccato pure lui e quindi per ora niente; in questo potrei già andare la prossima settimana se non fosse per la scritta sulla home page del sito "Il ristorante è temporaneamente chiuso per problemi di salute riguardanti alcuni membri dello staff" che suona un po' come "Ci siamo auto intossicati, non venite"; di quell'altro ho saputo che... zzzzzzzzzzz

Lo strabismo di Venere

"...ogni colpo di dente ha un accento particolare e se poi lambiscono con la lingua le umide labbra, allora l'autore delle vivande che si stanno mangiando ne acquista una gloria immortale.” Brillat-Savarin

- Monferrato, Piemonte – Sulla veranda del ristorante gli unici tavoli occupati sono il mio e quello di una coppia di Monza in gita domenicale. La cuoca porta i piatti di persona e quando mi congratulo per gli agnolotti davvero buoni e le chiedo gli ingredienti della farcia, lei risponde rivolgendosi al tavolo dei monzesi, i quali, già alle prese coi secondi, rimangono con le posate a mezz'aria. Lo stesso accade quando chiedo lumi sulla pietanza successiva, risponde a me guardando loro. Forse è strabica.

Mascherare l'amaro

“Bisogna aver riflettuto a lungo sui prodotti del globo per usare con abilità i condimenti e mascherare l'amaro di alcuni cibi, per aumentare il sapore di altri, per adoperare i migliori ingredienti." Brillat-Savarin
- Langhe, Piemonte - Ci sono chef giovani e promettenti talvolta rovinati da una critica gastronomica sensazionalistica e/o prezzolata. Leggo belle cose di un nuovo locale aperto in Langa. Le leggo nell'articolo di un importante quotidiano nazionale e sul blog a porzioni di un pluripremiato giornalista gastronomico (se ha pagato il conto di quel pranzo mi mangio i capelli). E andiamola ad assaggiare questa cucina, mi dico. È sabato a pranzo e il locale è deserto, ma questo non importa. Importa l'acqua nella bottiglia blu dal sapore orrendo, la signora che all'invito a fare un abbinamento al calice ai piatti risponde "non sono molto ferrata, ma ci provo" (e quel provarci si materializza nella bottiglia di vino più cara nella sua tipologia), le stoviglie da finger food in plastica per giunta segnate di rossetto, le posate dalla foggia talmente strana che non si riesce a impugnarle, l'ennesima variazione dell'indifeso ortaggio, gli agnolotti ripieni di formaggio che non si capisce perchè nella sfoglia abbiano il cacao amaro visto che tanto non si sente, la quaglia dall'aspra farcia di salsiccia che ha per contorno un inutile semolino e tre pezzetti di patata fritta assurdamente serviti in un bicchierino. Dopo il dolce (buon tortino di cioccolato liquido) mi alzo e pago il conto. La "signora dei vini" mi chiede se sono in zona di passaggio per lavoro. Rispondo di no, amo il cibo. Lei ci dovrebbe leggere l'occasione per presentare la cucina del locale e invece parla di crisi. Se non mi lamento io per l'amarezza di aver appena sprecato 67 euro per il pranzo (più benzina e autostrada), figuriamoci se ho voglia di sentire queste lagne. Sono già alla porta quando dalla cucina emerge il cuoco. Ha un'espressione timida che fa a pugni con la bizzarra toque a scacchi bianchi e neri poggiata sulla testa. Forse vuole dire qualcosa, più probabilmente no, io vado fuori al sole.

La tirannia delle battute

“...allo stato attuale dell'arte culinaria, i cuochi sanno benissimo farci mangiare senza fame.” Brillat-Savarin  

- Novara, Piemonte – A volte scrivere una recensione per la Guida è castrante perchè ogni anno il numero delle battute si riduce mentre le cose da dire aumentano. Non c'è spazio per raccontare quanto può essere divertente un benvenuto dello chef che ti invade letteralmente la tavola: un grande sasso con due fessure dalle quali affiorano i craker alle erbe coltivate nell’erbario che la cucina si coltiva da sè e che aromatizzano anche le gonfie e croccanti cheaps. E poi lo spiedino che infilza una polpetta di quaglia e una fetta di zucchina in tempura o il tubo d'acciaio che nasconde una carotina all’arancia. E ancora la lastra in pietra su cui giace come una lumaca addormentata un involtino tiepido di Gorgonzola. Dulcis in fundo la polposa ciliegia imbevuta di liquore e succo d'arancia presentata denocciolata ma con il gambo attaccato. Il vero e proprio menu deve ancora iniziare e non ci sono più battute per descrivere la porchetta cotta a bassa temperatura tenera come le seppioline che le giocano intorno, le due biglie di foie gras ricoperte di granella di pistacchio o di noci con accanto una briochina calda, gli agnolotti del plin all’acciuga con palline di Bettelmatt che nuotano nel consommé di peperone, il risotto con la striscia di ragù di quaglia mela e formaggio, il piccione con i datteri farciti, i cubi di milanese con un ketchup casalingo che ti fa venire voglia di imparare a farlo e una senape troppo delicata e mucchietti di verdure tagliate forse da folletti per quanto sono sottili. Impensabile citare l'assaggio di Gorgonzola stagionato fatto con il latte della mungitura del mattino e perciò più grasso e perciò adatto alla stagionatura e poi le fragole nel vino con la meringa sbriciolata. Ingiusto esilio dall'articolo anche per la scatola in vimini a più piani colma di biscottini, croccanti, nocciole e gelatine di more...