Il bao del Magorabin e il lichene che niente scoraggia, atterrisce, sfratta

 

Quando si ha una passione, è spesso lei a trovarci. Forme misteriose e colori mutevoli di muschi e licheni che solo chi vede un mondo dove gli altri non vedono nulla può amare, mi adescano da sempre. Ne fui definitivamente consapevole quando mi vennero incontro nella delicata poetica di Camillo Sbarbaro (cantore del frammento, dell’umile, dei trucioli), poi di nuovo inaspettatamente nei boschi di una tutt’altro che disadorna saga, e più recentemente nella formidabile schiera di amouse buche di un ispirato Marcello Trentini dove fanno da cuscino a un apparentemente semplice bao. In realtà un bigné, un paninetto cotto al vapore insieme alla sua farcia di pancetta di maiale e condito con un mix di cinque pepi e salsa teriyaki nella quale il gusto salato della salsa di soia è stemperato nell’aceto di Barolo. Un viaggio Torino/Resto del mondo per lo chef. Per la brillante salgariana (ma anche per lo stesso Sbarbaro per il quale «si fanno a un tavolo d’osteria i più meravigliosi viaggi"), una boccata dell’Oriente di Marco Polo, un'esca, una scia che riporta ai misteri della natura e alla tenacia ispiratrice del lichene che niente scoraggia, atterrisce, sfratta. 
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Licheni: “una muffa più un fungo, due debolezze che fanno una forza”
Camillo Sbarbaro

Amuser la bouche avec Macbeth&Magorabin

Voce del verbo Amuser la bouche 😋🍲🌼🌿🧙‍♀️🧙‍♀️🧙‍♀️🌱🥀🍀🕸️🐉🎃

Finger food mania

Roma, Quartiere Esquilino - C'è chi nasce con la camicia. Quella che indosso per recensire il ristorante stellato sulla cresta dell'onda è bianca e vorrei non fosse un proposito effimero farla restare tale. Ecco perché quando al tavolo arriva l'ennesimo manicaretto a sorpresa, golosissimo e fragile nel suo straripare di salse colorate, polpe lucide e germogli, da mangiare rigorosamente senza posate (del resto neanche ancora portate in tavola), lo guardo un po' sconfortata. La ragazza del tavolo a fianco, che capisce al volo e teme forse anche lei l'effetto Pollock sull'abito, mi sorride. Ed è subito solidarietà femminile... (per la cronaca, non mi sono sporcata e me ne chiedo ancora la ragione e solo con l'arrivo delle posate ho iniziato a godermi la cena).

Appetizer Costa Concordia

Il naufragio dell'appetizer

Casale Monferrato, Piemonte - Non entravo in un ristorante da (ben) 12 ore. Mi servono come appetizer mezzo soufflè salato che non riesce a sorreggersi e naufraga nella salsa. Servirne uno intero sarebbe stato troppo? Relitti di bontà.

I finger food non finiscono mai

Fotografia di Brillante-Severina

Tra Lago d'Orta e Lago Maggiore, Piemonte - Anche se il menu che ho scelto è di sette portate o forse proprio perchè si preannuncia impegnativo, ordino un calice di Prosecco di aperitivo (come auto incoraggiamento). Calice che arriva quasi subito, accompagnato da chips croccanti e cinque stuzzichini morbidosi, ai quali ne segono altri quattro coloratissimi e poi altri tre caldi e poi uno solitario posizionato in pizzo al suo piattino e ancora questa spugna di mandorle con tonno e infine un bicchierino di crème caramel al foie gras con spuma di crodino. Il conto, grazie.

Coperto boomerang

Appetizer: crostini di patè di olive taggiasche e di acciuga © Brillante-Severina

"Si chiama esaurimento uno stato di debolezza, languore e depressione derivato da circostanze precedenti..." Brillat-Savarin
Ponente Ligure - La patronne del ristorante deserto in un giugno soleggiato si chiede perché ha pochi clienti. Io ho ordinato antipasto, primo, secondo e due mezze porzioni di dolci, del pane ho mangiato solo una fetta, il vino l'ho avanzato (non mi piaceva la scelta) e sul conto di settanta euro mi vedo appioppato uno stonato euro di coperto. Magari le domande da porsi sono altre?

Come ti maculo le Fiandre

Uovo poché, pecorino, patate, bottarga © Brillante-Severina

"...devono prendersela solo con se stessi..." Brillat-Savarin

Saluzzo, Piemonte - La tovaglia macchiata è proprio antiestetica. Storco la bocca in un cruccio maledicente se a sporcarla è il coppiere versando un vino rosso, oppure il cameriere lasciando un semicerchio unto tatuato dal piatto. Ma questa sera ho fatto tutto da sola. Dunque, scese le scale dell'hotel con i tacchi e il vestito nero al ginocchio a balze di pizzo, nell'elegante sala del ristorante trovo solo un gruppetto di vacanzieri tedeschi in età pensionabile. Insomma, la solita allegria... Il proprietario mi offre un bicchere di spumante e lo accompagna con un piattino che contiene un piccolo sformato di verdure accanto al quale è accostata una forchetta mignon. La sollevo, ho un ripensamento perché sto leggendo la carta dei vini che è praticamente un libro, la appoggio al piattino e pluff, una goccia della pozza d'olio nascosta sotto la posata casca a sinistra del piatto e macchia la tovaglia. Uffa! Poco dopo, incantata dal Nebbiolo davvero ottimo che sto bevendo, me ne verso da sola un altro po' nel bicchiere. Forse un fulmineo terremoto smuove una faglia sotto il mio tavolo, forse calcolo male il peso della bottiglia, forse l'uovo poché con crema di patate pecorino e bottarga era troppo etereo per assorbire i 14 gradi del vino, fatto sta che mentre sto per posare la bottiglia l'ultimo fiotto rimbalza fuori dal bicchiere, macchia la tovaglia e ristagna sul piedistallo del bicchiere. Pulisco con cautela il vetro col tovagliolo e per non vedere la macchia rosea sulla fiandra bianca ci poso sopra una fetta di pane rotonda che è proprio della misura giusta. Ormai esito persino a sollevare le posate senza studiare bene i movimenti; una tagliatella al cioccolato arrotolata intorno al bocconcino di rombo potrebbe tentare la fuga dai rebbi della forchetta per andare a colonizzare un altro angolo di tovaglia. E lascio che il bicchiere lo riempia sempre il patron (col risultato che la bottiglia rimarrà piena oltre la metà, sigh, grrrrr, sigh). A fine cena ordino una grappa e visto che nel ristorante non c'è più nessuno decido di portarla in camera. Esco dalla sala e... ma da che parte sono le scale per salire?

Stregati dalla bassa temperatura

Uovo cotto a bassa temperatura e guanciale croccante © Brillante-Severina

"...si stropicciavan le mani dicendo: Eccoli stregati!" Brillat-Savarin 

Testaccio, Roma - L'appetizer è spesso rivelatore dei successivi piatti che usciranno dalla cucina. A volte banale (mousse di salmone con pomodoro e pane tostato), altre raffinatissimo (burrata e ostrica), qualche volta non sai da che parte prenderlo (leggi Il ruggito dell'appetizer). Nel ristorante di questa sera consiste in uno degli antipasti elencati in carta. Arriva infatti una stoviglia ampia e concava nella quale si crogiola come lava sul fondo del vulcano un uovo cotto a bassa temperatura ricoperto di guanciale e altre croccantezze, il quale non chiede di meglio che essere brutalizzato a colpi di forchetta per diffondere il rivolo del tuorlo e fertilizzare con la sua scia dorata il contenuto del piatto. Una citazione alla carbonara, la cui destrutturazione è talmente in voga in questo periodo a Roma che non c'è verso di vedersene servire una vera. Osservo gli stuzzichini portati agli altri tavoli. Ben presentati e invitanti, per carità, ma nessuno sostanzioso quanto questo. Benedette cucine a vista che permettono agli chef di prendere in simpatia i clienti foresti.

Il ruggito dell'appetizer

Appetizer Metamorfosi © Brillante-Severina

"Le prime armi dovettero essere rami d'albero..." Brillat-Savarin 

Parioli, Roma - Il ristorante dove un mese prima di giovedì non ero riuscita a trovar posto a cena, alle 21.00 di mercoledì è vuoto (lunaticità capitoline), se non per un tavolo occupato da una coppia sugli ottant'anni e un gruppo fuori portata esiliato nella sala soppalcata, ai quali si aggiungeranno altre due coppie un'ora dopo. Gli ottuagenari non sono per nulla intimiditi dalle sperimentazioni culinarie dello chef e, fra un uovo poché con scrocchianti velleità di carbonara e uno spaghetto nel quale il mare è presente in spirito attraverso mantecatura d'ostrica, polvere di cozze e duna di peperoncino che provoca in lei una mitragliata di starnuti, parlano della vacanza all'estero che stanno preparando. Mentre io cerco di dominare, senza frusta o rudimentali armi ramose, la tropicale foglia appetizer appollaiata sul ceppo di legno che la cameriera mi ha raccomandato di avvolgere su se stessa raccogliendo ciò che sta sotto e mangiare poi con le mani (non che ci siano alternative, vista l'assenza di posate) senza però spiegare come non sbrodolarsi con germogli e salsine, loro elencano imminenti avventure podistiche ricapitolando le cose da fare, come il passaporto. Aggiungerei alla lista la lucidatura e cromatura del bastone in legno di lei che, appoggiato sul divanetto e puntato verso eventuali invasori, sembra ricavato dagli avanzi del mio ceppo.

Il biodinamico che avanza

"...per poca attitudine che si abbia all'osservazione...” Brillat-Savarin  

- Mondovì, Piemonte – Sto sorseggiando un Arneis e piluccando l'appetizer, un hummus di fagioli borlotti con aceto balsamico, quando cinque tedeschi, tre donne e due uomini, entrano nel ristorante, mi salutano educatamente e siedono al tavolo di fronte alla finestra vista colline. Con molta cortesia chiedono a chi li serve spiegazioni e consigli sul menu e uno, l'eletto esperto, impugna la lista dei vini. L'orientamento verso il biodinamico di un noto produttore friulano è in tutti i modi scoraggiato dal proprietario, timoroso che gli stranieri non ne conoscano le caratteristiche. Il fatto che abbiano ordinato il piatto più difficile del menu, gamberi e trippa al curry, rivelatore di curiosità e orientamento a sapori insoliti, non lo impressiona e ammonisce: "Se volete questo vino, per carità... ma dovete essere sicuri... perché è davvero particolare..." - Lo sappiamo" risponde il tedesco, senza però convincerlo: "Dovete conoscerlo bene per ordinarlo... non è il classico vino bianco da bere ghiacciato che uno si aspetterebbe, anzi è più un rosso... è davvero particolare... siete pronti per una simile esperienza?" - "Siamo pronti!" è la ferma risposta del tedesco, alla quale seguono le allegre risate di approvazione dei compagni di tavolata che si girano verso di me per rendermi complice del loro buon umore. Solidarietà poco dopo tradita dall'alemanno sceglitore di vino che pare abbia insufflato nell'orecchio del proprietario il sospetto che io fossi "una delle guide". Un'idea... davvero particolare.

Madame de Pompadour

“...esse sono le più amabili, accettano tutto quel che loro si offre, mangiano lentamente e assaporano con riflessione." Brillat-Savarin

- Langhe, Piemonte - Pranzo domenicale al castello dove nacque Vittorio Alfieri. Quale migliore occasione per indossare il nuovo vestito di seta color ruggine dall'aria vintage? Comincio a capire che non è stata una buona idea quando, arrivata al maniero abbarbicato in cima al cocuzzolo, vedo diversi mucchietti di neve non ancora sciolta dal sole. Beh, almeno non ho messo i tacchi alti. All'interno le sale sono magnifiche, soffitti alti, pavimenti in cotto, lampadari scenografici e pareti affrescate... nelle stesse tonalità del mio vestito! La sala principale è interamente occupata, ma mi hanno riservato un bel tavolo e io mi sento Madame de Pompadour. Una giovane e sollecita cameriera viene a chiedermi come gradisco l'acqua. Altro che acqua -magari gelata- qui mi ci vuole subito un aperitivo per non diventare la tisica eroina di un romanzo dell'Ottocento! E l'aperitivo arriva, seguito da diversi altri bicchieri di vino -sette per la precisione- e a metà pranzo la gelida magione si è già trasformata in tiepida serra. Dopo il secondo antipasto la moglie dello chef viene a dirmi che la cucina vuole (più imperativo che indicativo presente e decisamente senza condizionale) farmi assaggiare qualche piatto in più rispetto a quelli previsti dal menu degustazione a sorpresa che ho scelto. Ma... hanno le foto segnaletiche dei critici gastronomici appese sui fornelli? Di profilo e di fronte? Nel mio caso, con i capelli sciolti e raccolti? Prevedo gioie per le papille e dolori per la linea, ma ovviamente cedo alla violenza ...continua

Il pesce crudo incontra l'anguria

Fotografia © Brillante-Severina

“...se i nostri trisavoli mangiavano i cibi crudi, noi non ne abbiamo perduto del tutto l'abitudine.” Brillat-Savarin  

- Milano, Lombardia – Spuntino nel nuovo ristorante milanese di Fabio Baldassarre: il pesce crudo incontra l'anguria (e lo Champagne).

La tirannia delle battute

“...allo stato attuale dell'arte culinaria, i cuochi sanno benissimo farci mangiare senza fame.” Brillat-Savarin  

- Novara, Piemonte – A volte scrivere una recensione per la Guida è castrante perchè ogni anno il numero delle battute si riduce mentre le cose da dire aumentano. Non c'è spazio per raccontare quanto può essere divertente un benvenuto dello chef che ti invade letteralmente la tavola: un grande sasso con due fessure dalle quali affiorano i craker alle erbe coltivate nell’erbario che la cucina si coltiva da sè e che aromatizzano anche le gonfie e croccanti cheaps. E poi lo spiedino che infilza una polpetta di quaglia e una fetta di zucchina in tempura o il tubo d'acciaio che nasconde una carotina all’arancia. E ancora la lastra in pietra su cui giace come una lumaca addormentata un involtino tiepido di Gorgonzola. Dulcis in fundo la polposa ciliegia imbevuta di liquore e succo d'arancia presentata denocciolata ma con il gambo attaccato. Il vero e proprio menu deve ancora iniziare e non ci sono più battute per descrivere la porchetta cotta a bassa temperatura tenera come le seppioline che le giocano intorno, le due biglie di foie gras ricoperte di granella di pistacchio o di noci con accanto una briochina calda, gli agnolotti del plin all’acciuga con palline di Bettelmatt che nuotano nel consommé di peperone, il risotto con la striscia di ragù di quaglia mela e formaggio, il piccione con i datteri farciti, i cubi di milanese con un ketchup casalingo che ti fa venire voglia di imparare a farlo e una senape troppo delicata e mucchietti di verdure tagliate forse da folletti per quanto sono sottili. Impensabile citare l'assaggio di Gorgonzola stagionato fatto con il latte della mungitura del mattino e perciò più grasso e perciò adatto alla stagionatura e poi le fragole nel vino con la meringa sbriciolata. Ingiusto esilio dall'articolo anche per la scatola in vimini a più piani colma di biscottini, croccanti, nocciole e gelatine di more...