Sgamata al Tegamino

La pizza del Tegamino © Brillante-Severina

"...è accolto con la più tenera premura..." Brillat-Savarin
Torino, via Bogino - Non ho pranzato. Né cenato. E neanche un aperitivo sono riuscita a rimediare. Quindi, finito l'impegno di lavoro serale a teatro, con sincero appetito entro nella pizzeria di via Bogino nella quale sono stata il mese prima, a pochi giorni dall'apertura. Stranamente al piano di sotto non c'è nessun cliente ed è quasi vuota anche la sala sopra (leggi anche Ai piani bassi), ma l'accoglienza è gentile e sapendo che la chiusura è tardi, scorro con calma il menu. Arriva la cameriera e mi dice che, ehm, i forni sono stati spenti perché di solito a quell'ora nessuno va più a mangiare. "Ma non chiudere alle due?" - "Da pochi giorni abbiamo cambiato orari, apriamo a pranzo e la sera chiudiamo prima". Io me ne andrei... riproviamo un'altra volta non è detto e poi non si sa mai... mi dice una pooh-vocina, e anche la ragazza insiste che per la pizza non ci sono problemi e mi invita a scegliere... tenendo però conto che il pomodoro è finito. Scartata quella con mozzarella pomodori e prosciutto dell'altra volta (foto), corteggio la carciofi violetti e speak, ma sento invece la mia voce ordinare la patate, fontina e porri di Cervere. Dopo pochi minuti è uno dei pizzaioli in persona a servirla e non sono neanche a metà di pizza e ambrata birra belga che gli unici altri due tavoli occupati restano deserti. Mastico e ingollo nella sala bianca e vuota. Spengono la musica. A rischio di congestione sono alla cassa, dove si ricordano di me (per i capelli, boh...) e chiedono se la pizza mi è piaciuta. Ne segue una conversazione con proprietaria e pizzaioli (al porro io sostituirei la salsiccia, come in un'ormai classica versione di Gabriele Bonci) che sarebbe davvero piacevole se non si svolgesse in piedi e tutto sommato incalzata dalla saracinesca tentata dalla forza di gravità. Mio malgrado vengo sgamata e non c'è verso di pagare il conto. Così esco con due sensi di colpa, aver fatto lavorare i pizzaioli fuori orario e gratis.

Ai piani bassi

"Il buongusto è uno dei principlai legami della società... anima la conversazione e smussa gli angoli..." Brillat-Savarin
Torino, via Bogino - La cameriera mi fa sedere a uno dei tavolini con divanetto della sala di sotto della pizzeria. Bianca e deserta. Dalla sala sopra sento arrivare voci e risate che lasciano immaginare la presenza di molte persone e una certa animazione. Chiedo se su c'è posto e se posso spostarmi. Salgo le scale e scopro non solo che nella grande sala i tavoli occupati sono solo due, ma che tutto lo schiamazzo proviene da uno solo tavolo e anzi da una sola persona, una ragazza che sa insegnare tutto, conosce tutto, è stata dappertutto... Così imparo a inseguire il tavolo ideale e a rimanere ai piani bassi.

Pizza e... crema di zucca, provola affumicata, pancetta

“Ho torto se faccio un po' della mia biografia?” Brillat-Savarin

- Roma – Facendo zapping scorgo l'inconfondibile fisionomia di un corpulento pizzaiolo romano in grembiule alle prese con l'eterno lievito madre. In tempi non ancora televisivamente sospetti, almeno un paio di volte alla settimana la mia cena consisteva nelle sue pizze. Abitavo vicino a Porta Maggiore e per raggiungere "la montagna" andavo a piedi alla fermata del tram che in un quarto d'ora mi portava a piazza Vittorio dove prendevo la metro e dopo nove fermate scendevo a Cipro. Cosa avrei trovato al banco della botteguccia servita dalle pazienti ragazze (una delle quali era la fidanzata, oggi moglie, del signore dei lieviti) era sempre un mistero perchè le pizze al taglio variavano ogni giorno e le molte persone in attesa davanti a me potevano magari aggiudicarsi proprio l'ultimo trancio di quella che mi incuriosiva per il consueto insolito abbinamento di ingredienti (crema di zucca, provola affumicata e pancetta? castagne patate e formaggio di alpeggio alle vinacce?) o perchè era una delle mie preferite. Se la volevo a tutti i costi dovevo aspettare che uscisse nuovamente dal forno. Non c'era verso di convincermi a sceglierne un solo tipo e giustificavo l'ingordigia pensando al "viaggio" affrontato per arrivarci. E per tornare indietro! Dopo aver fatto il percorso inverso con metro, tram (e relative attese) e tratto finale a piedi fino alla porta di casa dolce casa, dato che proprio come le protagoniste di Sex and the City usavo il forno come ripostiglio e non mi sognavo mai di accenderlo, riscaldavo il vassoio delle pizze sul termosifone. Ora che ci penso, per quei pellegrinaggi impiegavo lo stesso tempo che mi occorrerebbe per andare in auto a Milano partendo dal mio paesino piemontese. Per una pizza da asporto...???

Giovedì: pizza e Marco Polo

“...la poesia e la musica si erano associate alle delizie dei pranzi...” Brillat-Savarin

- Piemonte – Ai tempi della scuola amavo il giovedì perchè a casa la sera mi aspettavano la pizza della mamma (le mozzarelle fresche le comprava al mercato che si teneva appunto il giovedì) e in tv il "Marco Polo" di Giuliano Montaldo (con le musiche del sempiterno Morricone). 
Anche se lo sceneggiato alla fine esaurì il suo ciclo (ma non il suo esotico fascino che mi avvicinò a Il Milione e alla sceneggiatura di Maria Bellonci), per molto tempo quella del giovedì è rimasta una sera in cui non prendere impegni fuori casa, soprattutto per cena.
Molti anni dopo lo chef romano Massimo Riccioli mi ha raccontato che da giovane aveva partecipato come operatore cinematografico alla lavorazione dello sceneggiato, come provano i titoli di coda nei quali compare il suo nome. In seguito lasciò Cinecittà per tornare ai fornelli di famiglia, nel ristorante di pesce più famoso di Roma.

L'arte della pizza al tegamino

“... la memoria ricorda le cose che hanno lusingato il suo gusto; la fantasia quasi le vede: c'è in tutto questo qualcosa del sogno.” Brillat-Savarin  

- Piemonte – Quando ero bambina, almeno una domenica al mese con i miei genitori andavamo in macchina ad Alessandria in una certa pizzeria per mangiare la pizza al tegamino. Il viaggio mi sembrava lunghissimo (in realtà durava solo mezz'ora) e noioso (per ingannare il tempo in inverno contavo i nidi sui rami spogli degli alberi), ma era ampiamente riscattato dalla pizza: soffice, succulenta e saporitissima con la sua giusta dose di (tanto) formaggio e salsa ben distribuiti su tutta la superficie (mica solo al centro come su un bersaglio). Erano caratteristiche costanti, sulle quali si poteva sempre fare affidamento e perciò si ritornava, un mese dopo l'altro. La pizza al tegamino evoca ancora in me il ricordo e il sogno di quella che mangiavo nelle gite domenicali con i miei, e assaggiarla oggi mi regala spesso delusioni.

Basta un poco di Prosecco e la pizza va giù...

“La gastronomia considera il gusto nei suoi piaceri come nei suoi dolori.” Brillat-Savarin  

- Asti, Piemonte – La cosa più buona della pizza al tegamino mangiata sabato sera nel ristorantino di Eataly prima di andare al cinema, era il Prosecco che ci ho bevuto sopra.