Muscoli galiziani

"La storia è piena di esempi di obesità mostruosa..." Brillat-Savarin

Robbio, Lombardia - So che in questo ristorante le porzioni son generose, ma io devo comunque assaggiare e se avanzo qualcosa sono guai perché magari inizia l'interrogatorio ("Non le è piaciuto? Qualcosa non andava? Vuole ordinare un altro piatto?" Per carità, piuttosto mi infarino e mi butto nell'olio bollente). Quindi, dopo il tris di antipasti e prima del secondo piatto, ordino tagliolini all'uovo con cozze della Galizia, pomodori datterini e bottarga di orata. Non le avevo mai provate codeste cozze autonomiste e devo dire che fanno un po' impressione. Sono di un color arancione vivace, fattezze obese, muscolose di nome e di fatto. Ma soprattutto emanano un odore assai forte, evocativo più di certi formaggi stagionati nelle grotte che di onde infrante sugli scogli. Inoltre non so come pretendano possa mangiarle prima che siano loro a saltar fuori dal piatto e assaggiare me: sul tavolo l'unica arma è una forchetta da sirenetta, mentre ci vorrebbe almeno un tridente. E un Tritone palestrato.

La gentilezza ci salverà

"Il signor King mi rimproverò per la mia distrazione..." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Cose belle viste oggi in viaggio: una gazza saltellante nel noccioleto di tonda gentile, le torri dei castelli sbiadite nella luce del meriggio, i portici bassi larghi e ombrosi, silenziosi dopo pranzo e resuscitati dalla sera, l'indice irrequieto dello statuario patriota Santorre di Santa Rosa, la testa di una donna che si affaccia alla finestra mentre attraverso una piazza deserta, il profilo dei merli medievali su un palazzo che ha poi deciso di diventare più alto, un trompe l'oeil color fragola, l'insegna occhieggiante di un ottico che deve aver letto Il grande Gatsby, il monticello di tagliolini che, in un autunno orfano di funghi porcini, solidarizzano con finferli e tartufo nero dal deciso sapore agliato, la gentilezza del ristoratore verso l'unica cliente.

Morone, orrido ma amabile

Tartara di morone (al centro) e crudo di gamberi, Rezzano, Sestri Levante © Brillante-Severina

"Si separarono tardi e nelle mie memorie segrete non trovo nient'altro che si riferisca a quel giorno." Brillat-Savarin

Sestri Levante, Liguria - Ventiquattro ore dopo una cena deludente in Lombardia (leggere qui >), mi affaccio con prudenza alla porta del ristorante ligure in elegante stile marinaro dove ho prenotato e del quale ho letto, sul web ma anche sulla Guida, che il servizio è molto riservato. Le Cassandre devono essersi sbagliate perché invece l'accoglienza è gentile e, dettaglio per me fondamentale, mi lasciano scegliere il tavolo che preferisco (ok, ho prenotato con una settimana di anticipo e ci sono solo altri due tavoli impegnati, ma a parità di condizioni in altri locali provano comunque a confinare in un angolo). Quando occupo la sedia di un tavolo vicino con la borsa, pronta a liberarla se arrivasse qualcuno, la risposta sorridente è che per quella sera ormai al massimo i lupi. In effetti la giornata marzolina si discosta molto dall'immagine da cartolina della riviera luminosa e profumata di fiori. Piove senza sosta dal mattino, le onde che in un altro secolo avevano condotto all'approdo nella baia un estasiato Lord Byron oggi han portato a riva solo alghe scure e puzzolenti e nel carrugio si aggirano poche persone. Una Liguria malmostosa e fuori dagli stereotipi che a me piace oltre ogni dire. 
Dopo le frittelle di baccalà di benvenuto morbide paffute e saporite senza essere unte, arrivano in tavola i primi piatti, portati dalla cuoca-titolare con espressione benevola. Sul web avevo letto una critica impietosa al suo aspetto dimesso, ma il confronto con la realtà è l'ennesima conferma che certe recensioni on line sono scritte da marziani. La signora indossa un abito nero privo di fronzoli sul quale porta un grembiule pulito e ai piedi non calza scarpe, impossibili da tollerare per tante ore da chi sta in piedi in cucina, ma ciabatte-pantofole riposanti sobrie e intonate all'abito. E poi più che dell'aspetto non è meglio tener conto dell'esperienza? I consigli su eventuali varianti si rivelano infatti sempre azzeccati, come l'aggiunta di pisellini teneri e dolci nei taglierini con scampi. Indecisa fra due antipasti, la proposta di assaggiarli entrambi in porzioni ridotte, mi permette di gustare sia il delicato crudo di morone (pesce raro e pregiato, orrido quanto buono, pescato nel mar Ligure) e di gamberi, sìa la leggera tempura di gamberi e mele, oltre a trota salmonata e affumicata in casa pescata nel Trebbia. Dopo gli spiedini di seppioline scelgo la crêpe al Grand Marnier e gelato alla crema con la quale mi viene offerta una coppa di Moscato. Sentito che sono piemontese arriva anche una bottiglia di Passito stappata al tavolo (inutile dire che faccio onore a entrambi i vini) e poi ancora dei dolcini al cioccolato e una bottiglia di rum lasciata alla mia mercé, forse a evocare i pirati che in altri tempi minacciavano queste coste. All'anima della freddezza.

L'arte dell'accoglienza

Firenze, San Frediano © Brillante-Severina

"Là, ricevetti l'accoglienza che si deve a un intenditore..." Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Dopo aver pianificato con anticipo e cura la serata al ristorante dell'albergo cinque stelle che mi ha ammaliata per il roof garden con vista a 360° su Firenze (prenotato con una settimana di anticipo, due sopralluoghi in piazza Ognissanti, menu ormai a memoria), un inconveniente capitato al bar chic dell'albergo (niente di imbarazzante, macché, ho solo dimenticato il portafogli nell'altra borsa...) scombina tutto. Salgo al ristorante dall'ascensore della hall col morale sotto i tacchi e arrivata all'ingresso dò il nome della prenotazione (perché non ho usato un nome falso?). Al telefono avevo chiesto e insistito per un tavolo vicino alla vetrata ma considerato che sono leggermente in ritardo (sono dovuta tornare al mio hotel a recuperare il portafogli) mi stupirei se mi avessero accontentata. Donna di poca fede. Il personale è di una gentilezza al limite dell'ossequio e si fa in quattro per accompagnarmi al tavolo, scostare la sedia, prendere la giacca e riporla in guardaroba, darmi il benvenuto, porgermi con garbo menu e lista dei vini. A parte il fatto che si sono garantiti una supermancia, potrebbero anche servirmi uno scarpone bollito perché il panorama sull'Arno che si apre di fronte al mio tavolo (vicino alla vetrata come avevo chiesto) è mozzafiato ...continua  Per fortuna comunque niente scarpone, sfilano invece stuzzichino di polpo al vino rosso, etereo Passato di zucchine trombetta e gamberi, Taglierini con funghi porcini e tartufo nero (goduriosi), Maialino cotto nella birra (un piatto che non capisco, quindi giudizio sospeso) e un solo, indimenticabile, bicchiere di Tignanello.

Senso

Green charm - Styling e Foto Brillante-Sverina

"I sensi, nostri favoriti, sono tutt'altro che perfetti..." Brillat-Savarin

- Alba, Piemonte – Ero talmente concentrata sui tagliolini impastati con trenta rossi d'uovo tagliati a mano e conditi con funghi porcini che non me ne ero accorta, ma qualche tavolo più in là un uomo mi sta fissando. Ogni volta che alzo lo sguardo dal piatto incontro i suoi occhi. Sono gli occhi di un vecchio, contornati da rughe, sopracciglia cespugliose e capelli bianchi. Mi chiedo se quando sarò vecchietta diventerò anch'io così: una golosastra un po' vanitosa nei suoi abiti (ormai vintage) che continua a frequentare i ristoranti per fissare giovani Tadzio.

Il salame... di luccio

"...il regno delle acque contiene una quantità immensa di esseri di ogni forma e dimensione...” Brillat-Savarin

- Lomellina (o giù di lì) – << Prologo Mentre ancora mi chiedo come sono riuscita a trovare il ristorante guidando nel diluvio di acqua del temporale primaverile, osservo la sala. È affollata, sono arrivati tutti prima che iniziasse a piovere e si godono lo spettacolo dai vetri delle finestre. Io dalla mia vedo solo qualche fronda percossa con violenza dal vento. Anche se il tavolo non è il migliore (poteva andare peggio, potevo non riuscire ad arrivare o ritrovarmi un asilo di girini nelle scarpe nuove), ordino salame di luccio, carpione, trota affumicata, tagliolini al salmone, anguilla alla griglia e un vino bianco francese che il figlio del patron (un vecchio che all'ingresso squadra le donne da vero bavoso) mi mostra orgoglioso prima di spolverarla. Finalmente è riuscito a rifilarla a qualcuno pensa, mentre mi dice che è un piacere poterla offrire a chi sa apprezzarla. Un ragazzo che abita da queste parti deve raggiungermi al dessert, ma sono ancora ai tagliolini quando lo vedo entrare in sala. Ci siamo voluti bene, tanti anni fa, ma non ci incontriamo da quando eravamo ragazzi. Io lo riconosco subito, mentre lui, che ora porta gli occhiali, continua a scrutare i tavoli e se non mi decido a fargli segno forse se ne andrà pensando a uno scherzo. L'hanno ingannato i capelli raccolti, dice. Mi sono anche vestita elegante per lui ma non sembra accorgersene. Non vuole ordinare alcun piatto e neanche condividere il vino (pare gli faccia un effetto soporifero), ordina solo un dolce. In ogni frase pronunciata ho la conferma che il tempo non ha annullato le differenze ma le ha anzi moltiplicate, come anelli su un tronco d'albero. 

Appetiti

"...l'uomo al quale non si serviva meno di un'intera schiera di toro adulto era poi destinato a bere in una coppa di cui poteva appena sostenere il peso.” Brillat-Savarin  

- Savona, Liguria – La titolare del ristorante è la mia antitesi. Capelli biondi e diritti, spalle larghe, abbigliamento sportivo, jeans, scarpe da ginnastica. Sentirle dire che si è messa a dieta rinunciando a formaggi vino (e sesso, ma questo forse riguarda altri appetiti) per prepararsi alla prova costume non è piacevole per chi come me ha appena ordinato cappesante arrosto con caponata agrodolce di verdure, taglierini e gamberi, filetto di ricciola (25 euro, ma è pescata nel Mediterraneo assicurano) di sublime polposità cucinata al forno con aromi, pinoli, olive taggiasche, patate e pomodori. Più una bottiglia di Vermentino che bevo a metà. Ogni tanto la signora fa capolino al mio tavolo: pare che la cuoca sia preoccupata per la mia ordinazione fuori dal comune (gli altri clienti sono tutti a dieta e pronti per la spiaggia, immagino). Alla fine chiedo se posso assaggiare una (di numero) fragolina caramellata all'anicioso pastis, ma ormai la cucina ha perso la bussola e mi omaggia di una cosiddetta piccola porzione composta di numerose fragole e una pallina di gelato che per dimensioni non sfigurerebbe su un campo da tennis. La -mia- prova costume è decisamente rinviata a data da destinarsi.

Buta stupa

"Offrite a una persona affaticata i cibi più sostanziosi; ne mangerà appena e da principio ne avrà poco conforto. Datele un bicchiere di vino o d'acquavite: subito si sentirà meglio e la vedrete rinascere.” Brillat-Savarin  

- Volpedo, Piemonte – La bottiglia di vino è arrivata a metà. A questo punto di solito decido se continuare (sulla via dell'etilismo, però) o fermarmi, portando la bottiglia a casa o lasciandola al ristorante perchè se la bevano alla mia salute. Considerato che sono ormai al quarto piatto di una non memorabile cena (anzi, resterà indimenticabile il fatto di aver ordinato dei taglierini al ragù di capriolo e di essermi vista portare, senza spiegazioni, del ragù di capriolo posato su qualche forchettata di spaghetti, neanche artigianali), decido di non bere altro e di portarmi via la bottiglia (in Piemonte dicesi Buta stupa, ovvero tappa e porta via quel che ora non hai voglia di bere ma che domani a casa apprezzerai molto). Solo che non ho fatto i conti con il cameriere il quale, dopo aver ignorato per tutta la sera la bottiglia evitando di versarne il contenuto, all'improvviso la impugna e prima che riesca a fermarlo mi riempie il bicchiere fin quasi all'orlo. Non val più la pena portarla via, ma non si meritano neanche che la lasci e così... la finisco. Diciamo che per un bel po' non voglio più vedere i riflessi dorati del Timorasso...

Garibaldini ai fornelli

“Vi sono persone per le quali il sogno è una vita a parte..." Brillat-Savarin

- Colline astigiane, Piemonte - Da quando ho lasciato l'autostrada e ho iniziato ad arrampicarmi sulle colline che portano, spero, al ristorante non ho incontrato anima viva. Attraverso campagne brulle dove la primavera non è ancora arrivata e piccoli paesi inanimati, come in un sogno boccaccesco in cui la popolazione sia fuggita da un'epidemia. Parcheggio davanti al locale ed entro, pregustando un pranzetto solitario. L'ingresso è silenzioso e anonimo; passano alcuni minuti prima che una giovane donna compaia e mi inviti a salire al piano di sopra. Mentre salgo le scale inizio a sentire un brusio, prima lieve poi sempre più forte finchè mi ritrovo in un salone con commoventi (perchè oggi quasi introvabili) soffitti decorati in gesso, affreschi liberty, gonfi divani ottocenteschi, suppellettili fra il Gozzaniano e il risorgimentale (la locanda fu fondata da un garibaldino) e, in mezzo a tutto questo, una serie di tavolate alle quali sono seduti una cinquantina di uomini anziani che si girano tutti contemporaneamente verso di me. Arrivano da Ivrea, mi spiega poco dopo il proprietario, e sono venuti a mangiare il fritto misto alla piemontese. Beh, allora lo voglio anch'io. I pezzi che "mi toccano" sono batsuà (piedino di maiale), fegato, salsiccia, filoni, milanese di tacchino, coscetta di rana, finocchio, amaretto, mela e semolino. Prima ho assaggiato tutti gli antipasti (acciughe con bagnetto rosso, prosciutto della casa, cipollina ripiena, insalata russa) e un generoso piatto di tajarin impastati alle erbe con ragù d'anatra. Su tutto, Barbera astigiana. E visto che è "solo" un pranzetto, digestivo alla cannella finale (nel senso che per oggi è proprio la fine).

Febbre da tartufo bianco

Fotografia © Brillante-Severina

“Chi dice tartufo pronuncia una parola solenne...” Brillat-Savarin

- Alba, Piemonte – A pranzo in un ristorante che mi piace nel centro di Alba in periodo di tartufo bianco, ho la fortuna di essere circondata da stranieri che arrivano a tutte le ore e ordinano solo un piatto: tajarin con tartufo. Così io posso fare a meno di dissanguarmi con il pregiato tubero godendone il profumo quando il vassoio che ne contiene una collinetta viene portato e scoperchiato ai vari tavoli intorno a me. Allo stesso prezzo della loro grattata (una porzione di tajarin con tartufo bianco costa sui 45 euro, qui come negli altri locali) io mi gusto: un antipasto di Calamari e funghi porcini, un secondo di Scamone di razza piemontese ai capperi di Pantelleria con godurioso gateau di patate e finale di Savarin di mele con gelato + due bicchieri di Nebbiolo, acqua e grappa. Slurp.

Non voglio catene

"Io sono del partito dei neologisti e dei romantici: questi ultimi scoprirono i tesori nascosti: gli altri sono come naviganti che vanno a cercare lontano le provviste di cui hanno bisogno.” Brillat-Savarin  

- Nizza Monferrato – A pranzo nel ristorante che si affaccia sulla piazza del mercato. Conosco il posto da quando ero ragazzina e nonostante l'esperienza di oggi non sia stata esaltante (1. malgrado l'ampia sala sia semivuota mi danno il tavolo accanto alla porta ad ante della cucina 2. la suddetta porta viene spalancata dal personale di sala -col piede- circa 10 volte al minuto -le ho contate- con conseguente forsennato sventolio, aria sul mio povero collo e giramento di testa -e di altro- 3. le porzioni si sono molto ridotte rispetto ai miei ricordi: la carne cruda, seppure buona, non è più la cupola di Brunellesche proporzioni e i tajarin, sottili e di giusta cottura, sono ridotti a una matassina che fa venir fame più che placarla 4. ho la spiacevole sensazione che le porzioni ridotte siano un modo per indurmi a ordinare secondo e dolce, senza capire che la posizione del tavolo non mi fa desiderare di rimanere il tempo necessario per gustarmi quattro portate 5. una cucina sempre uguale è rassicurante... soprattutto per la clientela anziana), nonostante tutto ciò (non sono mancati aspetti piacevoli, come il bicchiere di Barbera Superiore Vinchio e Vaglio dalla fornita cantina e vicende esilaranti, come la coppia di nonni del tavolo a fianco che raccontano al nipotino adottivo di esotica nascita le avventure di Paride e intanto gli insegnano il galateo), ebbene preferisco che sopravvivano locali come questo (certi provincialismi si registrano persino negli stellati, quindi a Nizza sono in buona compagnia), piuttosto che vederne un giorno rimpiazzata l'insegna da quella di una grande catena di gelati. Sta succedendo ovunque nei centri storici italiani, con la conseguente messa a morte delle antiche drogherie, pasticcerie, gastronomie, ristorantini, librerie indipendenti ecc., sostituiti da catene alimentari e di abbigliamento che solleticano l'avidità dei proprietari degli immobili pagando affitti altissimi. E l'omologazione dell'offerta e dei comportamenti è garantita.