Anatomia della salsiccia

"Dopo l'apparizione di quelle ciotole, io sono turbato...." Brillat-Savarin

Canavese, Piemonte - Comincio con tris di vitello, in tartare con olio extravergine e pepe, tonnato all'antica e poi, per ultima, la salsiccia di Bra. Decisamente per ultima, da mangiare a occhi chiusi e non tanto per la bontà quanto per la presentazione che, ricordando certi portafortuna nei quali si inciampa talvolta per strada, a me fa un po' impressione. Avrò troppa fantasia, ma qui si rischia l'inversione a U dell'appetito (e invece ho ancora tagliatelle, due secondi e millefoglie dolce).

Cartoccio di bell'aspetto

Funghi porcini e salsiccia di Bra al cartoccio, Alba

"...fu servito agl'illustri commensali e ci furono esclamazioni di compiacimento sul suo bell'aspetto." Brillat-Savarin

 Alba, Piemonte – Non ci avrei scommesso, e invece ho scelto il piatto giusto, pfiuuuuu. Dunque, alle 14.00 mi alzo a malincuore dalla panchina del localino affacciato su una piccola piazza con vista su torre medievale dove si sta proprio bene, complice l'aria di festa imminente (sono i giorni della fiera), il bicchiere di Arneis e le tartine al formaggio tartufato, ma urge decidere dove mangiare, cosa provare. Scarto il solito ristorante preferito, troppo facile, e poi chissà che folla (però peccato per quel raviolone con tartufo bianco alla maniera di Marcattilii del San Domenico di Imola... che del resto costa 40 euro) e scelgo l'enoteca in piazza Savona. Indicando un tavolo libero all'aperto, chiedo alla cameriera alta e magra e accigliata se posso pranzare. Lei risponde bruscamente di lasciarle tempo (ahhhh, il raviolone...). Indugio un po' leggendo il menu esposto (taglierini al tartufo bianco 50 euro) e facendo un giro dentro il locale (nessun profumo di tartufo); poi torno fuori e decido di sedermi. Mi portano un menu diverso da quello esposto all'ingresso (che, mi spiegano come si fa con i tonti, è valido solo per il ristorante al piano di sotto) e ci pesco questi funghi porcini nostrani (una grossa cappella divisa in quattro spicchi polposi e morbidi e cubetti di gambo) e salsiccia di Bra al cartoccio insaporiti con foglia di vite, patate, rosmarino e alloro. Al suo arrivo, gli stranieri seduti ai tavoli a fianco spiano il misterioso involto di carta stagnola e quando con gesto fintamente esperto lo squarcio ed escono vapori e profumi, li sento delusi per aver scelto Patanegra, Acciughe Cantabrico e Club Sandwich. Al cartoccio (18 euro, ma ben spesi) aggiungo un piccolo tagliere di formaggi, acqua, un bicchiere di Nebbiolo e mi ritengo soddisfatta. Complimenti alla cucina e grazie per lo sconto di tre euro (dovuto ai complimenti al piatto o a un errore?), ma per la mancia ne riparliamo.

Garibaldini ai fornelli

“Vi sono persone per le quali il sogno è una vita a parte..." Brillat-Savarin

- Colline astigiane, Piemonte - Da quando ho lasciato l'autostrada e ho iniziato ad arrampicarmi sulle colline che portano, spero, al ristorante non ho incontrato anima viva. Attraverso campagne brulle dove la primavera non è ancora arrivata e piccoli paesi inanimati, come in un sogno boccaccesco in cui la popolazione sia fuggita da un'epidemia. Parcheggio davanti al locale ed entro, pregustando un pranzetto solitario. L'ingresso è silenzioso e anonimo; passano alcuni minuti prima che una giovane donna compaia e mi inviti a salire al piano di sopra. Mentre salgo le scale inizio a sentire un brusio, prima lieve poi sempre più forte finchè mi ritrovo in un salone con commoventi (perchè oggi quasi introvabili) soffitti decorati in gesso, affreschi liberty, gonfi divani ottocenteschi, suppellettili fra il Gozzaniano e il risorgimentale (la locanda fu fondata da un garibaldino) e, in mezzo a tutto questo, una serie di tavolate alle quali sono seduti una cinquantina di uomini anziani che si girano tutti contemporaneamente verso di me. Arrivano da Ivrea, mi spiega poco dopo il proprietario, e sono venuti a mangiare il fritto misto alla piemontese. Beh, allora lo voglio anch'io. I pezzi che "mi toccano" sono batsuà (piedino di maiale), fegato, salsiccia, filoni, milanese di tacchino, coscetta di rana, finocchio, amaretto, mela e semolino. Prima ho assaggiato tutti gli antipasti (acciughe con bagnetto rosso, prosciutto della casa, cipollina ripiena, insalata russa) e un generoso piatto di tajarin impastati alle erbe con ragù d'anatra. Su tutto, Barbera astigiana. E visto che è "solo" un pranzetto, digestivo alla cannella finale (nel senso che per oggi è proprio la fine).