Il silenzio è d'oro

"È segno d'ignoranza servire una quaglia non incartata..." Brillat-Savarin

Colline Tortonesi, Piemonte - Nell'assolata giornata di aprile sono l'unica ospite di un ristorante elegante. Come accade fin troppo spesso, il patron si fa un punto d'onore d'intrattenermi con quelle che considera amenità, ovvero un'insidiosa rete nella quale si incarta da solo:

Il silenzio è d'argento:

"All'alberghiero nel '99 ci dicevano che non è vero che il cliente ha sempre ragione, il cliente è stupido e bisogna spiegargli le cose" (se le sembra "cosa" da dire all'unica cliente presente...)

Il silenzio è d'oro:

"In una fase della mia vita volevo farmi prete, e quando ero seminarista..." (ma chi se ne...?)

Il silenzio è sempre più d'oro:

"Mi son fatto male a una gamba ma devo guarire per la partita di calcetto..." (davvero interessante, si si)

Il silenzio è di platino:

"Fra la vecchia gestione e quella attuale non c'è paragone. Durante la gestione precedente la sera le <donne> (leggi <escort>) portavano gli uomini a cena; adesso invece sono gli uomini (leggi <babbei di ogni età>) a portare le donne (sempre le <escort> di cui sopra)." Ah, beh, allora è tutta un'altra cosa.

L'arte della conversazione a tavola

"Il medico non tardò a venire..." Brillat-Savarin

Barbaresco, Piemonte - A quelli che al ristorante parlano ad alta voce di malattie, ospedali, operazioni, urologia eccetera, dovrebbero applicare una maggiorazione sul conto.

Bugs Bunny ha più bon ton

Castello di Magliano Alfieri, Piemonte - Con fame atavica, l'avventore (artefice dei quadri appesi, per fortuna solo temporaneamente, alle pareti del ristorante) dà tre morsi in stile Bugs Bunny al panino e ne getta i resti rigorosamente fuori dal piattino del pane, slecca il coltello e quindi si sbraca sulla sedia sporgendo i piedi oltre il tavolo. All'anima del castello!

La salsa di Cechov

La buona educazione non è nel non versare la salsa sulla tovaglia, ma nel non mostrare di accorgersi se un altro lo fa. 
Cechov

La crème qui doucement... te strozze

"Sono stati inventati piatti così attraenti […] e che sono insieme così leggeri da accarezzare  il palato senza aggravare lo stomaco." Brillat-Savarin
Torino, Piemonte - Eccola servita in tavola, la crema di insalate. La presentazione è originale, ma anche una sfida al galateo della posata; infatti per arrivare alla soupe fraîche bisogna prima rompere la sottile tegola caramellata posata sulla zuppiera e sormontata da una corona di misticanze, mirtilli, mezzo asparago e una quenelle di panna al limone e pino mugo. 
Frantumo, mescolo e affondo. 
Ingollo una cucchiaiata di fior fiore del primaverile orto liquido e la crema scende morbida, fresca e arrendevole giù per il gargarozzo... finché un coriandolo di tegola caramellata si ribella a un destino di scioglievolezza, mi si appiccica alla gola come un francobollo alla busta e quasi mi strozzo mentre a furia di deglutire affannosamente, raspare e tossire (ma con discrezione, perché ci manca solo che a qualche vicino di tavolo venga l'idea di farmi la manovra di Heimlich) lo convinco ad andarsene per la sua strada esofagea. 
A parte questo piccolo incidente di trangugio e la personale conclusione che le tegole cadono non solo sulla testa, tutto bene.

Il ruggito dell'appetizer

Appetizer Metamorfosi © Brillante-Severina

"Le prime armi dovettero essere rami d'albero..." Brillat-Savarin 

Parioli, Roma - Il ristorante dove un mese prima di giovedì non ero riuscita a trovar posto a cena, alle 21.00 di mercoledì è vuoto (lunaticità capitoline), se non per un tavolo occupato da una coppia sugli ottant'anni e un gruppo fuori portata esiliato nella sala soppalcata, ai quali si aggiungeranno altre due coppie un'ora dopo. Gli ottuagenari non sono per nulla intimiditi dalle sperimentazioni culinarie dello chef e, fra un uovo poché con scrocchianti velleità di carbonara e uno spaghetto nel quale il mare è presente in spirito attraverso mantecatura d'ostrica, polvere di cozze e duna di peperoncino che provoca in lei una mitragliata di starnuti, parlano della vacanza all'estero che stanno preparando. Mentre io cerco di dominare, senza frusta o rudimentali armi ramose, la tropicale foglia appetizer appollaiata sul ceppo di legno che la cameriera mi ha raccomandato di avvolgere su se stessa raccogliendo ciò che sta sotto e mangiare poi con le mani (non che ci siano alternative, vista l'assenza di posate) senza però spiegare come non sbrodolarsi con germogli e salsine, loro elencano imminenti avventure podistiche ricapitolando le cose da fare, come il passaporto. Aggiungerei alla lista la lucidatura e cromatura del bastone in legno di lei che, appoggiato sul divanetto e puntato verso eventuali invasori, sembra ricavato dagli avanzi del mio ceppo.

Cozze in viaggio

Guscio di cozza © Brillante-Severina

"...poichè ad essi tutto ciò pare naturalissimo, vi si avvezzano..." Brillat-Savarin
Treno Bologna-Torino - Non so dove si scaldino i muscoli i viaggiatori che percorrendo in treno la tratta Bologna-Torino sentono un'irrefrenabile voglia di cozze, ma un modo lo trovano perché sul pavimento luccicano gusci vuoti e briciole. Dopo la consumazione, il pensiero della raccolta differenziata non sfiora i satolli e nessuno se ne meraviglia. 
La fotografia è stata scattata alle ore 12.10 in Piemonte.

Il gusto più perfetto

Kebab di coniglio su cracker e maionese allo zenzero © Brillante-Severina

"Noi siamo stati educati nella lusinghiera persuasione che di tutte le creature le quali camminano, nuotano, strisciano, volano, l’uomo è quella che possiede il gusto più perfetto." Brillat-Savarin 

Roma - Il tavolo vicino. Se non è strano non c'è gusto. Questa sera mi capita un piccolo gruppo in libera uscita per cena aziendale dominato dall'ospite straniero. Con accento francese, tono proustianamente snob e una giacca che Proust difficilmente avrebbe indossato, non perde occasione di dimostrare quanto è brillante, neanche fosse su twitter. Fra le battute che rotolano sul tavolo e scivolano nelle mie orecchie, ricordo in particolare quella rivolta alla sua vicina con l'intenzione di rivolgerle un complimento. La paragona a un'altra collega, probabilmente coetanea ma colpevole di portare male la propria età, e le dice: "Tu sei conservata meglio". Silenzio. Poi risate degli astanti e anche mia.

Corpo saporoso

Pandoro "Nuvola" di Ghigo, Torino © Brillante-Severina

"(il gusto) è la sensazione che eccita l'organo impressionato da un corpo saporoso." 
Brillat-Savarin 

Torino, Piemonte - So che suona strano, ma stare in coda mi piace, in macchina permette di osservare il paesaggio (e la fauna umana) circostante, nei negozi di alimentari dà il tempo di scegliere con calma. Sono appunto in paziente attesa che arrivi il mio turno per aggiudicarmi una "Nuvola" di Ghigo (un burroso pandoro ricoperto da un generoso strato di zucchero a velo che, complice la forma non perfettamente simmetrica, lo fa sembrare una nuvola) quando una signora arrivata dopo di me si accaparra la commessa libera per ordinare un dolce. Ora, va bene che mi piace stare in coda, però farmi sorpassare con astuzia è altro discorso. Penso a questo e lo sguardo che poso sulla signora non deve essere dei più amichevoli. Infatti mi chiede se per caso mi è passata avanti. "Visto che deve solo prenotare un panettone mentre io lo devo acquistare, faccia pure" rispondo magnanima, ma lei si offende perché no, e poi no, passare davanti agli altri non è nel suo stile (strano, l'ha appena fatto e con allenata disinvoltura). La commessa retrocede dalla sua prenotazione al mio acquisto ma ho l'impressione che lo faccia con sufficienza, come se io fossi una seccatura della quale liberarsi (più probabilmente non ne può più di incartare, infiocchettare e imbustare Nuvole). La ciliegina è il proprietario della pasticceria, che accoglie alla cassa vestito alla Montezemolo ma che se gli chiedi la fattura per la Nuvola (poco etereamente venduta a 30 euro al kg) perde ogni eleganza e ti guarda come una mentecatta. Per il secondo anno ho acquistato la Nuvola, nonostante il contorno di tuoni e fulmini.

Perfino Pretty Woman cambia look a metà film

“Il buongusto è uno dei principali legami della società.” Brillat-Savarin  

- Varigotti, Liguria e Venaria, Piemonte – Provo tenerezza quando una signora entra nel ristorante sul lungomare e chiede all’ingessata sommelier se lei e il giovanotto che la accompagna possono fermarsi a pranzo anche se "non sono vestiti eleganti". Mi riporta alla memoria i tre pittoreschi avventori visti durante un pranzo di lavoro in un ristorante stellato e chic nel torrione di un castello piemontese. Erano proprio al tavolo accanto al mio: l'uomo indossava un'aderentissima t-shirt e striminziti jeans slavati, le due ragazze minigonne inguinali, canotte con intimo a (s)vista, sandali dai plateau vertiginosi ed esibivano inquietanti unghie artigliate nere. Sembravano il pappone in gita con le protette, e in tema squillo i cellulari erano un continuo vibrare e suonare. Nessuno si era sognato di respingerli all’ingresso, o di invitarli a scoprire le gioie della modalità silenziosa, né loro provavano il minimo imbarazzo. Per offrire quel pranzo ai miei invitati con i quali volevo fare bella figura avevo dovuto scannare più di un salvadanaio e ci rimasi male. In fondo, la vita bassa è superata e perfino Pretty Woman sente la necessità di cambiare look a metà film.

Rigurgiti di memoria

"Il signor W. aveva il viso scarlatto, gli occhi annebbiati... il suo amico stava zitto, ma la testa gli fumava come una caldaia a bollore... Capivo bene che la catastrofe si avvicinava.” Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Mi accingo a leggere il menu quando il patron attacca col racconto di un episodio per lui emblematico della decadenza dei costumi verificatosi al ristorante alcune sere prima, protagonisti due uomini russi. I figli della Perestroika, dopo aver bevuto il bevibile senza pregiudizio alcuno (e, fin qui, bravi bravissimi), si sarebbero poi fatalmente arresi agli inesorabili effetti collaterali che, per decenza, si sarebbero consumati in bagno. Senza apparente rimorso, avrebbero lasciato la toilette in uno stato da far pietà, costringendo il patron ad armarsi di disinfettante e spruzzino (forse anche mascherina chirurgica, non ricordo) per rendere gli ambienti nuovamente presentabili. E i rumori disumani provenienti dalla suddetta sala da bagno mentre i due la occupavano... non si possono raccontare. In effetti all'ora di pranzo avrei preferito non sentire raccontare codesta storiella.

Galateo della lumaca

"… prendevano i bocconi con dignità...” Brillat-Savarin  

- Torino, Piemonte – Al tavolo di fronte al mio è seduta una coppia, lui è un biondo Marcantonio napoletano che sfida freddo e pioggia in t-shirt gialla e lei un'indiana molto carina. Il tavolo a fianco è occupato da due uomini, padre e figlio credo. Quando arrivano le mie sei lumache alla bourguignonne - che forse per questioni di glamour nel menu diventano alla parigina - lo sguardo dei quattro avventori ne è calamitato e mentre afferro con l'apposita molletta il primo guscio per estrarne con la forchettina a due punte lo sfrigolante contenuto odoroso di aglio e prezzemolo, sembrano trattenere il fiato. Forse sperano di assistere al bis della scena del film Pretty woman in cui un lesto cameriere acchiappa con una mano la conchiglia con velleità di volo sfuggita a una Julia Roberts alle prime armi con gli invertebrati, e vogliono essere altrettanto pronti alla parata. Spiacente, nessun mollusco in fuga dal mio tavolo (per oggi).

La civiltà delle posate

"...questa parte di anfitrione durava poco: dopo averla recitata subito si eclissava...” Brillat-Savarin  

- Cuneo, Piemonte – Il via vai non manca nella sala del ristorante. Ma è dovuto alle frequenti uscite dalla cucina del giovane cuoco e del suo vice, un ragazzo con baffi arricciati all'insù alla Dalì e braccia interamente tatuate. Vanno ai tavoli dei clienti a salutare, a chiedere se i piatti sono graditi, a servirli personalmente. Le mie scelte prandiali non si sono rivelate particolarmente felici e arrivata al dolce mi do il colpo di grazia lasciandomi tentare dal "panino" con cioccolata e banana. Immaginavo chissà cosa e invece sono due fette di pane croccanti e farcite da mangiare con le mani. E chi se ne importa se già nel Rinascimento si usavano le posate e Monsignor Della Casa ci ha insegnato a usarle. Il panino è duretto e di non facile gestione a causa dell’altezza. Lo assaggio appena, vorrei un dolce diverso ma i due chef si sono eclissati, confermando il sospetto che escono dalla cucina solo per per i complimenti. Che arrivano copiosi dai due avventori del tavolo vicino, un uomo anziano elegante e grassoccio accompagnato da un giovane affamato che se potesse leccherebbe i piatti. Lodano tutto, anche il Barbaresco che secondo loro è prodotto da uve Chardonnay. Quando alla fine il cameriere mi porta il pre-conto emerge che mi vengono detratti 10 euro. Considerato che il "panino" costava 12 ne deduco che il mozzico è costato 2 euro, un affare.

Uscire dalla crisi con i marron glacé di Gadda

"Nei riguardi dell'economia politica il buongusto è il tratto comune che unisce i popoli per mezzo dello scambio reciproco degli oggetti che servono al consumo giornaliero. Esso fa viaggiare dall'uno all'altro polo provviste d'ogni genere...” Brillat-Savarin  

- Italia – Racconta Giuseppe Bertolucci (1) che quando era piccolo la casa dei genitori era frequentata da molti grandi (intellettuali) fra i quali Carlo Emilio Gadda. Il gran lombardo era un buongustaio per predestinazione; le sue opere sono disseminate di citazioni gourmet, per non parlare dell'articolo pubblicato sulla rivista Il gatto selvatico (ideata e diretta negli anni '50 da Attilio Bertolucci) con la sua ricetta per ottenere un buon risotto alla milanese. Bertolucci ricorda che dopo ogni invito a pranzo Gadda "immancabilmente inviava a mia mamma un plateau di marron glacé, che io saccheggiavo, con un bigliettino: <Per scusare le mie eventuali intemperanze verbali>." Se questa civile abitudine venisse riesumata, l'economia nazionale potrebbe tranquillamente reggersi sulla coltura della castagna.
(1) Giuseppe Bertolucci, Cosedadire, 2011

Del perchè alcuni uomini restano singles

"...tutti coloro che sanno mangiare hanno la bocca pulita a fine pasto: essa si è ripulita o con la frutta o con gli ultimi bicchieri bevuti al dessert.” Brillat-Savarin  

- Lago d'Orta, Piemonte – L'uomo entra nella sala del ristorante con camicia verdolina a mezze maniche sulla quale indossa un gilet smanicato con centro taschine stile "indomito pescatore di luccio perca". A fine cena poi, invece della mancia lascia sul tavolo lo stuzzicadenti usato per riportare all'antico splendore la dentiera, senza pudore e con la stessa destrezza con cui D'Artagnan estrae dal fodero la spada e schermeggia con le guardie di Richelieu. On garde mesdames...

Se fai la pipì dappertutto, non sei per niente Chanel

Cocò Chanel

“I finanzieri sono buongustai per predestinazione.” Brillat-Savarin  

- Genova, Liguria – A pranzo in un ristorante di Genova ex stella michelin in zona Foce da recensire. Sono l'unica donna, tutti gli avventori sono uomini d'affari in monopetto grigio o blu. Dopo aver ordinato il vino vado come sempre in bagno (tanto per vedere se al ritorno trovo la bottiglia ordinata già stappata o se il servizio è comme il faut). Ovviamente entro nel bagno delle donne che dovrebbe essere intonso essendo io l'unico esemplare in sala. E invece trovo la tavoletta del water tutta spruzzata di pipì. Bleah. Due volte ottusi, per non saper trovare il bagno degli uomini e per mancare di buongusto vero, perchè come recita la frase scritta nella toilette della boutique parigina: Si tu fais pipi partout, tu n'es pas Chanel du tout *
* Se fai la pipì dappertutto, non sei per niente Chanel

Caccia al salatino

Fotografia © Brillante-Severina

“Il buongusto è nemico degli eccessi.” Brillat-Savarin  

- Alessandria, Piemonte – Mentre un sabato pomeriggio stavo per tuffarmi nella pasticceria alessandrina di piazza Garibaldi giustamente nota per i golosi e svariati salatini da aperitivo (tartine al burro e acciuga, vol au vent con maionese cappero fungo porcino e cetriolino, cannoncini ripieni di salsa tonnata - nella foto -, mini croissant salati, tartine al caviale e lime...), un uomo imboccava con la macchina dal senso vietato la viuzza accanto al locale, parcheggiava sulle strisce pedonali e in compagnia di un bambino (quando si dice "dare l'esempio") si dirigeva all'ingresso della pasticceria. Dato che io avevo invece parcheggiato (regolarmente) in una zona non proprio vicina e avevo poi scarpinato per più di dieci minuti per raggiungere la mecca gourmet, grandissima è stata la soddisfazione nel vedere comparire dal nulla una signora vigile e sentirla chiamare più volte l'uomo: "Signore...! Signore...! Guardi che non può mica lasciare la macchina lì!" costringendolo a un repentino dietrofront insieme al pargolo, mentre io mi aggiudicavo gli ultimi esemplari dei salatini migliori. Giustizia gourmet.

Il cellulare al ristorante

Appello ai ristoratori affinchè prendano il coraggio a due mani e chiedano ai gentili (si fa per dire) clienti di non tenere accesa a mille la suoneria del cellulare e soprattutto di non parlare a voce alta al cellulare in sala. Perchè questi comportamenti arrecano disturbo (urticante) e guastano il piacere di chi al ristorante va per trascorrere piacevoli momenti mangiando e non per ascoltare gorilla e gorillesse che offrono all'indifeso uditorio gli insignificanti fatti propri. Chi proprio non riesce a tagliare il cordone ombelicale che al cellulare lo tiene unito (fino a strozzarlo), faccia il piacere di alzarsi e di andare a parlare fuori. Quando è inverno, fa freddo o magari semplicemente piove, capirà se i contenuti di quelle conversazioni valgono il disagio.

Galateo giapponese

"L’appetito si annuncia con un po’ di languore nello stomaco e una leggera sensazione di stanchezza" Brillat-Savarin 

- Torino, Piemonte - Piccolo pranzo in piccolo ristorante giapponese in una delle strette vie del centro dove si alternano verdurai, antiquari, gastronomie, cartolerie. Sosta piacevole per l’accoglienza gentile e per l'atmosfera da manga giapponese con cuscini a forma di nigiri e pesci palla in peluche. Il single come i duetti sono lasciati liberi di scegliere in santa pace se arrampicarsi sugli sgabelli o accoccolarsi sul divanetto. Il cibo è nella media, apprezzo il non uso di tonno pinna blu (però i nigiri di tonno sono da migliorare) e la presenza di pink rolls (in carta di soia rosa) con percentuale devoluta a un ente di ricerca medica. Da ripensare il servizio del tè, offerto in un bicchierone di carta che, seppure coerente con la scelta di non usare stoviglie ma solo carta, impedisce di godersi il contenuto (bollente).

Quanto a me, avendo letto che il galateo giapponese prevede che nigiri, futomaki, uramaki, hosomaki ecc. si ingollino ciascuno in un solo boccone (per questo in tavola il cibo arriva già porzionato) e avendo su di me lo sguardo del cuoco nipponico, ci provo… ma non chiamandomi Mazinga e tanto meno Goldrake, rischio di strozzarmi. Per fortuna ho con me un quotidiano dietro il quale nascondermi dopo ogni mega boccone! Benedetta carta stampata…

Un posto non vale l'altro

“Colui che riceve degli amici e non si cura affatto del posto che è preparato per loro non è degno di aver degli amici.” Brillat-Savarin 

- Roma – ristorante nei pressi di Piazza Cavour – Il locale è discretamente elegante e citato da tutte le guide con giudizi lusinghieri. Varco la porta d’ingresso fiduciosa e alla domanda se ho prenotato rispondo “certo!” (una settimana prima, per la precisione). Per ricompensa il cameriere cerca di affibbiarmi un tavolino d’angolo proprio di fronte alla porta. Ne chiedo un altro e, lasciata libera di scegliere, vado al tavolo che avrebbero dovuto darmi sin dall’inizio: non troppo grande ma neanche lillipuziano, dotato di più sedie in modo da non dover posare la borsa a terra, in mezzo alla sala dove c’è un piacevole tepore e dove non bisogna sbracciarsi se si vuol chiamare il cameriere. 
Tempo dopo, parlando dello stesso locale con un amico (celebre) giornalista romano, abbiamo riso scoprendo che avevamo vissuto la stessa identica esperienza.

Morale della favola: potete aver prenotato con largo e rispettoso anticipo, il locale può essere semideserto, fuori può esserci una tormenta di neve ecc. ma la tendenza è la stessa, confinare i singles nei tavoli vicino all’ingresso o alla cucina o al bagno (il colmo è veder arrivare persone che non hanno prenotato e che vengono fatte accomodare a tavoli migliori del vostro). Se un single decide di mangiare fuori non è per stare in un angolo solitario a brucare un'insalata, ma  per gustare buon cibo in mezzo alla gente. Se in un locale vi negano questi piaceri... meglio andare altrove.