Maddalena bifronte

  Tortelli di farina di castagne con agnello foie gras e nocciole tostate © Brillante-Severina -
Maddalena del Caravaggio

"... racconto un episodio che dimostra che non c'è nulla di sicuro in questo mondo..." Brillat-Savarin 

Fra Trastevere e Testaccio, Roma - La giovane cameriera che segue il mio tavolo ha un viso dolce e grazioso, molto somigliante all'infantile Maddalena vestita di damasco di Caravaggio esposta alla Galleria Pamphilj di Via del Corso. Si china gentile per spiegarmi con passione ogni piatto e accertarsi che vada tutto bene, fino ad arrossire e profondersi in scuse sincere quando dimentica di portarmi il cucchiaio per l'uovo poché. Mi sento più fortunata degli altri clienti, serviti da una cameriera che vedo solo di spalle ma in apparenza sbrigativa e di fisico sgraziato, come certe figure di donna di Jan Vermeer impegnate in faccende che forse non amano. Dopo vari antipasti e ripetuti attacchi al sacchetto di pane e grissini, arrivo ai tortelli di farina di castagne con agnello foie gras e nocciole tostate (tra parentesi, ben riusciti per sottigliezza della sfoglia, incontro di sapori e per quel tocco tostato della nocciola che titilla) e solo allora mi cadono le fette di salame dagli occhi. Quelle che credevo essere due differenti cameriere sono in realtà la stessa ragazza, che colgo nel gesto di girarsi dopo aver servito un altro tavolo. Ci rimango malissimo, tanto più che per una volta ho bevuto un solo bicchiere di vino. Dovrò rivalutare Vermeer (non sarà un caso che Wislawa Szymborska gli abbia dedicato versi ispirati: Finché quella donna del Rijksmuseum / nel silenzio dipinto e in raccoglimento, / giorno dopo giorno versa il latte / dalla brocca nella scodella, / il mondo non merita / la fine del mondo). Comunque questi Chardonnay pugliesi sono potenti eh...

L'ombrina che voleva essere lardo

Fotografia © Brillante-Severina

"...assaporando i cibi con un'attenzione filosofica..." Brillat-Savarin

- Roma, Trastevere – Il cameriere ha tutta la mia solidarietà. In cucina, non si capisce se per prendere in giro lui o me, gli danno false indicazioni sui contenuti dei piatti che il poverino ripete poi al tavolo con candore di variopinto cocorito. Così, descrivendo il crudo di pesce, elenca tartara di salmone con cetriolo, scampi, gamberi grigi, ostrica, striscioline di seppia e... lardo (in basso a destra nella foto). Lardo? Nei crudi di pesce? "Si, è un po' strano in effetti, ma in cucina mi han detto così...". Se glielo hanno detto sarà vero, replico. Chissà se è di guanciale o di schiena, peccato che non sia ancora stagione di caldarroste, avremmo potuto abbinarle. "Aspetti, vado a verificare in cucina". E infatti torna con un'altra versione: le sottili fette bianco-rosa non sono di insaccato ma di ombrina. La stessa scena si ripete con certi supplì ripieni di presunte vongole viste col binocolo. Magari uno/a non siede al tavolo solo per piacere personale e chi di scherzo ferisce...

Finezze d'organi e d'osservazione

Hans Holbein, 1528

"Vi sono individui ai quali la natura ha negato una finezza di organi o una forza d'osservazione..." Brillat-Savarin

- Roma, Trastevere – La proprietaria del ristorante trasteverino di recente apertura mi chiede, lapis sospeso a mezz'aria pronto a calare sul blocco per stenografare la mia risposta, se gradisco il pane. Avendo appena ordinato l'antipasto di pesce crudo e cotto più ricco del menu e un secondo a base di foie gras e gamberi crudi oltre a una bottiglia di vino, la domanda stupisce. A illuminarmi provvede poco dopo il cameriere: qualche sera prima una coppia di stranieri ha rifiutato di pagare i tre euro del pane perché non lo aveva ordinato e da allora... fanno il quiz. Scelgo di non offendermi, ma mi chiedo se un ristorante con velleità eleganti che propone piatti a 30 e più euro non possa evitare l'imposizione dell'anacronistico obolo del coperto. Comunque, se proprio non vuole rinunciarci, deve semplicemente scriverlo sul menu, perché domandare al cliente se desidera il pane (peraltro simbolo dell'accoglienza) è assurdo quanto chiedergli se vuole la tovaglia. 

La professione che conquista fortuna

“... il primo trattore inventò una professione che conquista la fortuna se chi l'esercita è onesto, ordinato e abile." Brillat-Savarin

- Trastevere, Roma - Con un'amica a cena di sabato sera a Trastevere, in un bellissimo ristorante tutto design, vetro e trasparenze che alcuni anni dopo, con stupore di alcuni, avrebbe preso la stella. Varcata la soglia, sembra di entrare nel castello della regina dei cristalli. Per la cucina, penso, non deve essere facile superare le emozioni procurate dall'architetto. E infatti... Antipasto e primo ci sembrano più belli che buoni e del secondo non riusciamo a ingurgitare più di due bocconi. Si tratta di cubi di carne (cotti a bassa temperatura?) che per forma e, ahinoi, sapore, ricordano la carne in scatola. A fine cena la chef fa il giro dei tavoli ma è al nostro che punta. Ha notato... vorrebbe sapere... cosa non ci è piaciuto del secondo (bisognava chiederlo prima, cara, e decurtare il piatto dal conto). Il suo atteggiamento è arrogante e un po' aggressivo. Ha studiato cucina negli USA, ci dice, come se noi fossimo vissute nella giungla mangiando vermi e radici. Ci saremo forse distratte, ma da quando l'America è considerata la culla della civiltà gastronomica? Sto pensando di tagliare corto e andare via, quando lei chiede come siamo arrivate al suo ristorante. Rispondo dicendo la verità, e cioè che lo abbiamo scoperto attraverso la Guida xy. Apriti cielo, la Guida in questione e che, ops, è quella alla quale collaboro, non deve piacerle molto perchè inizia a dirne peste e corna. Guardo la mia amica che ricambia lo sguardo complice: mettiamoci comode e godiamocela, la serata è ancora lunga e il divertimento è appena cominciato.