Spolpando cosciotti

Piemonte - In meno di una settimana in due ristoranti da recensire, spolpati cosciotto di capretto (un po' stracotto) e carré di agnello (un po' perfetto).
Chiamatemi Abramo.

Le inarrivabili sfumature della memoria

"Io ho visto nascere la rilassatezza: essa è venuta a poco a poco, per inarrivabili sfumature." Brillat-Savarin

Colline Tortonesi, Piemonte - Quando verso l'una entro nel ristorante dove ho prenotato senza lasciare nome (né vero né falso), non mi meraviglio della sala deserta e sorrido cordiale al patron che mi viene incontro in solitario con espressione perplessa e passo claudicante. Mi accompagna a un tavolo incuneato in un angolo claustrofobico vicino alla porta della cucina, ma di fronte alla mia faccia un po' delusa mi propone di scegliere il posto che preferisco. Siedo vicino alla luminosa vetrata con vista fuori sul verde delle siepi e dentro sulle bottiglie di vino infilate per il collo negli scaffali forati come groviera. Ogni volta che viene al tavolo (solo ora realizzo che la mia scelta lo costringe a percorrere lunghe distanze con la gamba zoppicante) l'uomo mi scruta, soffermandosi anche su abbigliamento e collana (spero guardi solo quella), come a cercare conferma di un sospetto al quale però non dà voce. Si trattiene all'appetizer, all'antipasto di pesce spada e lardo, ai tortelli ripieni di patate dolci, ma dopo aver servito la carne, al terzo boccone mi sento chiedere se la gradisco. Si tratta di un filetto di Fassona in zuppetta di funghi di buona qualità e fattura, forse un tantino troppo cotto, ma non lo dico, limitandomi alle lodi. Lui sorride e senza preavviso lascia uscire dal gargarozzo quel che evidentemente non gli era andato giù: "Non come l'agnello di tre anni fa che aveva trovato troppo duro". Touché, sgamé e peggio per me, mai rilassarsi.

Agnello Sambucano

Murisengo, Piemonte - L'agnello a Pasqua per alcuni è proprio un martire o almeno un santo, infatti nel menu di un ristorante leggo:
"Agnello Sanbucano (invece del pregiato Sambucano belante originario dell'Occitania) caramellato allo chardonnay, schiacciata di patate rosse e carciofi alla maggiorana"
San Bucàno, protettore del cuoco vegano.

Quella volta che salvai un salumiere

Salame di trota in una gastronomia di Cuneo

"…una forza d’osservazione senza di cui anche i cibi più succulenti passano inavvertiti."  Brillat-Savarin

Cuneo, Piemonte – Entro in gastronomia subito dopo una signora che mi tiene gentilmente la porta. Mentre curioso fra terrine, formaggi e insaccati di ogni foggia e profumo, la sento esporre al salumaio il proprio dilemma: “So che la domanda suona strana in questo negozio, ma esistono salumi nei quali non sia presente il maiale?”. Una richiesta, spiega, nata dall’esigenza di offrire a cena un antipasto stuzzicante all'ospite che per motivi di intolleranza (anche religiosa) non mangia maiale. Il salumaio, forse colto in contropiede-di-porco, dimentica completamente le due mocette (di cervo e di agnello) che fanno bella mostra di sé stesse in vetrina, per non parlare del salame di trota che è il motivo per cui io sono entrata e balbetta come un salame che non ne ha. Da brava wonderwoman del gusto o meglio superciuck-a dell'impiccio, intervengo in suo soccorso, ripescando dall’oblio gli insaccati dimenticati, con sollievo del salumaio e felicità della signora alla quale quasi quasi chiedo se mi invita alla cena senza porci.

C'è costoletta e cotoletta

Ho ordinato costolette d'agnello impanate alle erbe fini e mi portate tre cotolette al sangue impanate qualunquemente?

Siete equivoci

Non c'è due senza tre

Agnello scottadito © Brillante-Severina

"La gastronomia considera il gusto nei suoi piaceri come nei suoi dolori..." Brillat-Savarin

Penango, Piemonte - È la terza volta in dieci anni che recensisco per la Guida questo ristorante. Del primo pranzo (anno 2003), quando il locale aveva ancora un voto alto, ricordo soprattutto un piacevole aperitivo nello spazio all'aperto affacciato sulle colline e profumato di glicine. La seconda volta la decadenza era ormai in stato avanzato e i ricordi si legano alla strada chiusa per lavori imprevisti, alla receptionist che non sapeva indicare strade alternative, al fegato grasso verdognolo (leggere Se questo è un foie gras >>), al maître che a fine pranzo mi porgeva il proprio biglietto da visita aggiungendo un ammiccante "mi chiami per qualunque necessità" (spero che aver lasciato cadere il biglietto sul viale di ingresso sia stata una risposta esauriente). Poi c'è stato il terzo pranzo, con l'accoglienza sussiegosa e poi le briciole sulla sedia, il calice di vino di aperitivo triste per servizio e scandaloso per prezzo, il maître nuovo che si ferma a parlare sempre allo stesso tavolo, la cucina migliorata ma non memorabile (della quale salvo le costolette d'agnello impanate con grissini e camomilla), l'impressione di essere in una colonia a uso di stranieri per i quali, bontà loro, tutto ciò che è italiano è pittoresco.

Maddalena bifronte

  Tortelli di farina di castagne con agnello foie gras e nocciole tostate © Brillante-Severina -
Maddalena del Caravaggio

"... racconto un episodio che dimostra che non c'è nulla di sicuro in questo mondo..." Brillat-Savarin 

Fra Trastevere e Testaccio, Roma - La giovane cameriera che segue il mio tavolo ha un viso dolce e grazioso, molto somigliante all'infantile Maddalena vestita di damasco di Caravaggio esposta alla Galleria Pamphilj di Via del Corso. Si china gentile per spiegarmi con passione ogni piatto e accertarsi che vada tutto bene, fino ad arrossire e profondersi in scuse sincere quando dimentica di portarmi il cucchiaio per l'uovo poché. Mi sento più fortunata degli altri clienti, serviti da una cameriera che vedo solo di spalle ma in apparenza sbrigativa e di fisico sgraziato, come certe figure di donna di Jan Vermeer impegnate in faccende che forse non amano. Dopo vari antipasti e ripetuti attacchi al sacchetto di pane e grissini, arrivo ai tortelli di farina di castagne con agnello foie gras e nocciole tostate (tra parentesi, ben riusciti per sottigliezza della sfoglia, incontro di sapori e per quel tocco tostato della nocciola che titilla) e solo allora mi cadono le fette di salame dagli occhi. Quelle che credevo essere due differenti cameriere sono in realtà la stessa ragazza, che colgo nel gesto di girarsi dopo aver servito un altro tavolo. Ci rimango malissimo, tanto più che per una volta ho bevuto un solo bicchiere di vino. Dovrò rivalutare Vermeer (non sarà un caso che Wislawa Szymborska gli abbia dedicato versi ispirati: Finché quella donna del Rijksmuseum / nel silenzio dipinto e in raccoglimento, / giorno dopo giorno versa il latte / dalla brocca nella scodella, / il mondo non merita / la fine del mondo). Comunque questi Chardonnay pugliesi sono potenti eh...

L'eco del raglio dell'aglio frustata dal caffè

Risotto alle erbe e polpo arrostito, Mondovì © Brillante-Severina

"...forse la frustata che (dal caffè) riceve l'intelligenza fa camminare la folla immensa che assedia tutte le vie dell'Olimpo..." Brillat-Savarin

Mondovì, Piemonte - Sono appena al risotto e tutto a un tratto mi accorgo di essere stanca e che per proseguire mi ci vorrebbe un caffè. La mattina mi sono alzata presto e dopo due ore di guida sotto la pioggia sono arrivata a Mondovì Piazza (il quartiere alto, più antico e monumentale della città), ho fatto colazione sotto un soffitto affrescato a grottesche e poi sono andata all'Ufficio turistico che mi ha affidata (diciamo pure sbolognata) al sacrestano, una specie di San Pietro con le chiavi di palazzi, chiese e cripte. Pomeriggio di arrampicata per i vicoli, poi viaggio verso Vicoforte dove invece di andare a godermi la bellissima camera dell'albergo e la vasca con idromassaggio e cromoterapia, mi sono imbambolata prima davanti al Santuario e poi sotto la cupola ellittica (è solo la più grande del mondo). Giusto il tempo per prepararmi per la cena ed ero in macchina, diretta nuovamente a Mondovì. E adesso sono stanca e assonnata. Comunque ho ordinato tutti i piatti più allettanti del menu, a partire da due fette di foie gras al torcione alte un dito e non parlo del mignolo. Il concerto di erbe primaverili e polpo arrostito del risotto è una meraviglia e le proprietà benefiche dell'ortica forse fanno già effetto perché quando arrivano le tre sofficiose costolette d'agnello (quadrupede per giunta arrivato qui non in aereo ma dalle Valli vicine, per cui mangiarlo significa non solo rivacare piacere ma anche sostenere il territorio) panate nelle olive taggiasche le spolpo fino all'osso. Nella crema di patate l'aglio di Caraglio non mi ama e l'eco del suo raglio mi imbavaglia... fino a quando arriva il sapore prezioso del lingotto ai due cioccolati. Grappa non pervenuta, chiudo con vermouth a base di Moscato e una frustata di caffè.

Primo volo del pastore sul cratere

“Certo durante il pasto nacquero e si perfezionarono le lingue..." Brillat-Savarin

- Monferrato, Piemonte - A cena con un amico piemontese in un ristorante che nell'insegna vanta anche piscina e conforti assortiti. Sala e apparecchiatura sono molto eleganti e il nostro tavolo gode di una vista rara su panorami bucolici: le morbide colline del Monferrato alessandrino, i campi punteggiati di animali al pascolo, un laghetto circondato da alberi, i profili rosseggianti dei paesini che si accendono di luci sempre più intense al calar della sera. Un'estasi che contagia la cucina e le dà un po' alla testa. Sul menu si leggono infatti titoli lirici: Il primo volo (faraona), Sull'orlo del cratere (sella di agnello affumicato), Racconto di un pastore sardo in transumanza (porchetta), I primi soffi caldi del sole (sformato con "lacrime" di Moscato). Voli pindarici prontamente abbattuti dal cameriere, un ragazzone sorridente che alla domanda "come si chiama il paese sulla collina di fronte?" è già in difficoltà e che per tutta la sera ci omaggia di una non comune baritonale eloquenza: Mangiate qualcosina? Avete trovato qualcosina sul menu? Beviamo qualcosina? Volete cercare qualcosina sulla carta dei vini? Qualcosina per dessert? Una volta tanto essere gli unici avventori è una fortuna perché sentire replicare codesta qualcosina anche agli altri tavoli sarebbe un'istigazione al teletrasporto in sala del professor Beccaria. Linguistica fustigazione (lingua in umido).