Ferragosto a marzo

"...le sostanze alimentari non sono ingrate né al gusto né all'odorato." Brillat-Savarin

Borgo D'Ale, Piemonte - Domenica senza velleità gourmet, dedicata solo all'esplorazione del mercato antiquario. Pensavo. Ma scopro presto, a mezzogiorno per l'esattezza, che i miei propositi sono poco condivisi. Il grande mercato antiquario che si spande sotto e intorno al mercato ortofrutticolo alle porte del paese, è meta di vere e proprie gite domenicali e pullula di famigliole a caccia non tanto di anticaglie di gusto gozzaniano da esibire in salotto quanto di contemporanee porchette da strizzare fra robuste fette di pane. E gli espositori non sono da meno. All'una, quando il sole di un marzo quasi tropicale è ormai talmente caldo che perfino le statue di angeli e madonne esposte sui muretti rinuncerebbero volentieri ad ali e cappe, ecco sollevarsi e spandersi un vapore pregno di aromi la cui origine non lascia dubbi. Salsicce, braciole e costolette sfrigolano sulle braci, ed è subito ferragosto.

Primo volo del pastore sul cratere

“Certo durante il pasto nacquero e si perfezionarono le lingue..." Brillat-Savarin

- Monferrato, Piemonte - A cena con un amico piemontese in un ristorante che nell'insegna vanta anche piscina e conforti assortiti. Sala e apparecchiatura sono molto eleganti e il nostro tavolo gode di una vista rara su panorami bucolici: le morbide colline del Monferrato alessandrino, i campi punteggiati di animali al pascolo, un laghetto circondato da alberi, i profili rosseggianti dei paesini che si accendono di luci sempre più intense al calar della sera. Un'estasi che contagia la cucina e le dà un po' alla testa. Sul menu si leggono infatti titoli lirici: Il primo volo (faraona), Sull'orlo del cratere (sella di agnello affumicato), Racconto di un pastore sardo in transumanza (porchetta), I primi soffi caldi del sole (sformato con "lacrime" di Moscato). Voli pindarici prontamente abbattuti dal cameriere, un ragazzone sorridente che alla domanda "come si chiama il paese sulla collina di fronte?" è già in difficoltà e che per tutta la sera ci omaggia di una non comune baritonale eloquenza: Mangiate qualcosina? Avete trovato qualcosina sul menu? Beviamo qualcosina? Volete cercare qualcosina sulla carta dei vini? Qualcosina per dessert? Una volta tanto essere gli unici avventori è una fortuna perché sentire replicare codesta qualcosina anche agli altri tavoli sarebbe un'istigazione al teletrasporto in sala del professor Beccaria. Linguistica fustigazione (lingua in umido).

La tirannia delle battute

“...allo stato attuale dell'arte culinaria, i cuochi sanno benissimo farci mangiare senza fame.” Brillat-Savarin  

- Novara, Piemonte – A volte scrivere una recensione per la Guida è castrante perchè ogni anno il numero delle battute si riduce mentre le cose da dire aumentano. Non c'è spazio per raccontare quanto può essere divertente un benvenuto dello chef che ti invade letteralmente la tavola: un grande sasso con due fessure dalle quali affiorano i craker alle erbe coltivate nell’erbario che la cucina si coltiva da sè e che aromatizzano anche le gonfie e croccanti cheaps. E poi lo spiedino che infilza una polpetta di quaglia e una fetta di zucchina in tempura o il tubo d'acciaio che nasconde una carotina all’arancia. E ancora la lastra in pietra su cui giace come una lumaca addormentata un involtino tiepido di Gorgonzola. Dulcis in fundo la polposa ciliegia imbevuta di liquore e succo d'arancia presentata denocciolata ma con il gambo attaccato. Il vero e proprio menu deve ancora iniziare e non ci sono più battute per descrivere la porchetta cotta a bassa temperatura tenera come le seppioline che le giocano intorno, le due biglie di foie gras ricoperte di granella di pistacchio o di noci con accanto una briochina calda, gli agnolotti del plin all’acciuga con palline di Bettelmatt che nuotano nel consommé di peperone, il risotto con la striscia di ragù di quaglia mela e formaggio, il piccione con i datteri farciti, i cubi di milanese con un ketchup casalingo che ti fa venire voglia di imparare a farlo e una senape troppo delicata e mucchietti di verdure tagliate forse da folletti per quanto sono sottili. Impensabile citare l'assaggio di Gorgonzola stagionato fatto con il latte della mungitura del mattino e perciò più grasso e perciò adatto alla stagionatura e poi le fragole nel vino con la meringa sbriciolata. Ingiusto esilio dall'articolo anche per la scatola in vimini a più piani colma di biscottini, croccanti, nocciole e gelatine di more...