Sale al Barolo

Se quando fai la spesa invece delle bistecche compri il sale aromatizzato al Barolo, è normale che poi leggi questi libri. Ossi(mori)

Il famigerato sale al Barolo. In enoteca ad Alba euro 2,90, su un sito di delikatessen euro 4,90. Braccialetto euro 5 a un mercatino antiquario.

È nata prima la briciola o il panino?

"...sono piacevoli alla vista, serbano il loro sapore primitivo e si possono mangiare con le mani..." Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Parto mogia mogia per Torino. Devo realizzare un servizio fotografico veloce in un ristorante alle 10.00, perciò finirò troppo presto per fermarmi a mangiare e non so quando avrò occasione di ritornare. Qualche simpatica chiacchiera con gli chef, prove, scamone e animelle gemellati nel piatto, click vari, fine. Anzi no: salta fuori che l'enoteca a fianco del ristorante da qualche mese propone i panini d'autore degli chef e mi invitano a tornare all'ora di pranzo per provarli. Mi piace la piega che sta prendendo la giornata! Per perdere un po' di tempo, entro nel bookshop della Pinacoteca Agnelli. Non ho testa per la mostra delle opere di carta create dalle monache di clausura, ma compro due libri di Munari e uno sul design responsabile. Da mangiare con gli occhi. Alle 13.20 ho guadagnato appetito sufficiente per l'enoteca, dove mi fanno assaggiare mezzo panino con pollo e patatine di cui lecco anche le briciole, mezzo panino ripieno di baccalà mantecato all'olio extravergine d'oliva e timo che è un fungo atomico di piacere (pare che il martedì un cliente fisso lo ordini invariabilmente), mezzo hamburger sofficioso di carne piemontese uova e spinaci, mezzo toast farcito con prosciutto macinato e fontina valdostana che mi fa sentire Heidi in vacanza sui monti. Poi gli prende la mano e arrivano un'eterea zuppetta estiva di cereali formaggetta di capra pomodoro e basilico, pasta di grano duro al parmigiano e, ormai satolla, pesca ripiena di amaretto da lacrimuccia. Su queste montagne russe del panino da mangiare con le mani ci risalirei.

Radici

“Ci sarebbero ancora molte cose da dire...” Brillat-Savarin

Ho appena finito di leggere il saggio Contro le radici di Maurizio Bettini. Ad attirarmi è stata la tesi per cui nascere in un territorio non deve equivalere a un fatale e indissolubile nodo con la sua identità. Condivido (anche se avrei voluto che l'autore avesse approfondito). In futuro vedrò di non usare, nelle recensioni per la Guida, espressioni trite tipo "cucina radicata nella tradizione". E tagliamole codeste radicine...

Considera l'aragosta... di Jessica Fletcher

Fotografia © Brillante-Severina

“...è impossibile che, di qui a pochi anni, [la gastronomia] non abbia ad avere i suoi accademici e lezioni e professori...” Brillat-Savarin

- New York – Leggo sul giornale che un celebre storico e un giornalista della rivista New Yorker hanno discusso dei piaceri della tavola durante un pranzo al Jean Georges, un raffinato locale di New York (il testo è apparso sul Financial Times). I piatti sui quali cadono le loro scelte mi sembrano un po' banali -dal salmone al manzo, l'unico guizzo di audacia è il tè al limone con sedano rapa- e così vado sul sito del ristorante e scorro il menu. Io avrei scelto Scallop sashimi Chipotle mayo Crispi rice, Roasted foie gras Infused apples and lime, Roasted Maine Lobster Romanesco Cauliflower and smoked Chili-Almond Emulsion. Tre piatti a scelta per 98 $. Supplemento di 15 $ per l'aragosta del Maine, che è peraltro la stessa creaturina marina oggetto di umane torture che dà il titolo al saggio di David F. Wallace "Considera l'aragosta" -Consider the lobster-. Il capitolo dedicato al vanto culinario del Maine (che la omaggia con tanto di mainelobsterfestival) sfata molte credenze sul modo in cui si può cucinare l'aragosta procurandole meno sofferenza possibile. Appurato che il soffocamento in pentola è il metodo più atroce, si scopre che non rappresenta una valida alternativa neppure la lobotomia proposta dalla celebre Julia Child nel testo sacro Mastering the Art of French Cuisine (riportato in auge dal film Julia&Julia con Meryl Streep a sua volta ispirato al blog di Julie Powell che in un anno ha tentato di cucinare tutte le ricette indicate nel libro) visto che non recide l'intero e ramificato sistema nervoso del crostaceo. Inoltre, poichè le aragoste amano solitudine e buio, già la permanenza in acquari e pescherie è motivo di shock e feroci duelli all'ultima chela. E dire che il solitario crostaceo è con tutta probabilità il manicaretto preferito della sagace Jessica Fletcher della serie tv "La signora in giallo" -Murder she wrote-, che proprio nel Maine vive. Ora che stanno andando in onda le repliche, mi accorgo che non c'è episodio nel quale l'arguta e saputella ma comunque simpatica Angela Lansbury non scelga quale scenario delle sue criminologiche deduzioni un tavolo di ristorante, bar, pub, per non parlare della cucina e della sala da pranzo di casa. E quando non è a Cabot Cove nel Maine ma alloggia in albergo (rigorosamente a 5 stelle e spesso in una affascinante New York anni '80), ecco spuntare il carrello con cloche d'argento del servizio in camera. Altro che autopsie per stomaci forti alla CSI. 

Foto: l'aragosta de La Casa dei Capitani, Genova 2010 © Brillante-Severina

Giovedì: pizza e Marco Polo

“...la poesia e la musica si erano associate alle delizie dei pranzi...” Brillat-Savarin

- Piemonte – Ai tempi della scuola amavo il giovedì perchè a casa la sera mi aspettavano la pizza della mamma (le mozzarelle fresche le comprava al mercato che si teneva appunto il giovedì) e in tv il "Marco Polo" di Giuliano Montaldo (con le musiche del sempiterno Morricone). 
Anche se lo sceneggiato alla fine esaurì il suo ciclo (ma non il suo esotico fascino che mi avvicinò a Il Milione e alla sceneggiatura di Maria Bellonci), per molto tempo quella del giovedì è rimasta una sera in cui non prendere impegni fuori casa, soprattutto per cena.
Molti anni dopo lo chef romano Massimo Riccioli mi ha raccontato che da giovane aveva partecipato come operatore cinematografico alla lavorazione dello sceneggiato, come provano i titoli di coda nei quali compare il suo nome. In seguito lasciò Cinecittà per tornare ai fornelli di famiglia, nel ristorante di pesce più famoso di Roma.

Tè cinefili e letterari

¸.•*¨*•☆Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ☆•*¨*•.¸ Dopo Un tè a piazza di Spagna consiglio di riappacificarsi con il tè attraverso la visione del film "The Winter Guest" (L'ospite d'inverno, 1997) di Alan Rickman con Emma Thompson (e la madre Phyllida Law). Memorabili le due anziane signore (Sheila Red e Sandra Voe, nella foto) la cui vita mondana consiste nel partecipare a funerali per poi premiarsi con tè caldi e torte cremose in tranquille sale da tè (il film fa anche venir voglia di scattare fotografie) oppure di "The Remains of the Day" (Quel che resta del giorno, 1993) di James Ivory tratto dall'omonimo romanzo di Kazuo Ishiguro, anche se forse l'immagine dell'anziano padre del maggiordomo (un Anthony Hopkins dai gusti civili e non ancora antropofagi) che regge un enorme vassoio con un mocco al naso in potenziale caduta libera non vi invoglierà al tea time. Appassionano al tè anche i romanzi gialli di Agatha Christie e i film nei quali Miss Marple è impersonata da Margaret Rutherford (incoraggiano a darsi all'equitazione). Una tazza di tè si sposa poi ai romanzi di Somerset Maugham, dove gli anglosassoni finiti per scelta o più spesso per necessità nelle Colonie dell'Impero non rinunciano al tè caldo neanche sotto il sole del Tropico del Capricorno. Un tè è quasi d'obbligo leggendo le romantiche vicende descritte da Jane Austen e riprese al cinema. I miei film preferiti sono “Pride and Prejudice” (Orgoglio e pregiudizio, 1940) di R.Z. Leonard con Greer Garson e l’orgoglioso Lauwrence Olivier e “The Jane Austen Book Club” (Il club di Jane Austen, 1997) che ha il “solo” difetto di far bere poco tè ai protagonisti. E per finire in gloria, è divertente l’origine del tè inventata da Uderzo nell’avventura “Asterix chez les Bretons” (Asterix e la pozione magica, 1986) dove i britanni alle cinque in punto smettono di combattere le guarnigioni romane per sorbire una tazza di acqua calda, alla quale i buongustai aggiungono un batuffolo di latte. Sarà Asterix a dar sapore a quell'acqua regalando loro le spezie ricevute dai ricchi mercanti salvati in mare, a suon di pugni, dall'attacco pirata.

L'arte di tacere

"Coloro che fanno indigestione o si ubriacano non sanno nè bere nè mangiare." Brillat-Savarin 

- Rivoli, Piemonte - Mentre aspetto (da oltre un'ora) che lo chef sia pronto a cucinare il piatto che devo fotografare, un cameriere mi intrattiene con la sua personale idea di arte della conversazione. Mi dice di essere stato a Roma di recente e di averla trovata bellissima (incredibile). Gli chiedo cosa lo ha colpito maggiormente, quale luogo, monumento o ristorante. Risponde che gli sarebbe piaciuto vedere di più ma ogni sera aperitivi, bevute e danze duravano sino all'alba e quando si alzava... era già ora di ricominciare con aperitivi, bevute e danze. Ah ecco... interessante davvero, che fortuna esserne stata messa a parte. Nonostante il soggetto sia lontano dall'avere un fisico alla Tony Manero, evocherò volentieri lui e la scenetta la prossima volta che un cameriere di ristorante pluristellato o il suo chef si daranno troppa importanza. Nel frattempo, non è mai troppo presto per leggere il delizioso saggio dell'abate Dinouart: L'arte di tacere. E per gli esaltati recidivi: Ho servito il re d'Inghilterra, di Bohumil Hrabal.