Fonduta per Soldati

Mario Soldati che in "Viaggio in Italia" fa il valletto operoso per la contessa che mostra come preparare la fonduta piemontese (usando Fontina vera, nevero dottore) e poi la spolvera di tartufo d'Alba sotto nasi estasiati, batte per ko molta tv a colori.

Il rabbocco che fa traboccare

"...definire con precisione ciò che si deve intendere per buongusto...." Brillat-Savarin

Priocca, Piemonte - In un momento di imperdonabile debolezza, decido di bere vino al calice invece di ordinare una bottiglia adocchiata nella carta da abbinare al menu degustazione del ristorante nel Roero. La mia sorpresa quando, arrivata a metà del bicchiere di Arneis consigliato dal patron e che contavo di far bastare per i tre antipasti, l'uomo si avvicina con la bottiglia chiedendo se ne gradisco ancora un po' e, arrivata a metà del secondo rabbocco, si ripresenta con la stessa domanda e cortesia. Ovviamente accetto, pensando di lui il meglio possibile. Che gentiluomo, che garbo, ma soprattutto che generosità! In abbinamento al primo e al secondo piatto mi propone, sempre al calice, un Nebbiolo. Poco impegnativo e di facile beva, adatto all'anatra in salsa di ciliege. Di nuovo, mentre sono a metà del bicchiere, si avvicina e chiede se ne gradisco ancora (notare che il bicchiere era ancora piuttosto pieno e quindi solo piccolo rabbocco fu). Dopo l'ottimo cibo e anche se il finale della cena non è stato proprio il massimo (alle 22.30 c'è stato un fuggi fuggi dei clienti e non mi è sembrato il caso di ordinare una grappa -del resto neppure proposta- che avrei probabilmente dovuto bere in fretta e furia) chiedo il conto e pago senza neppure controllare le voci come mi invita a fare il patron. Lo faccio più tardi, ed eccole lì, le cifre. Il bicchiere di Arneis con i due mezzi rabbocchi mi è costato 10 euro (ovvero il costo di metà bottiglia) e il buongusto ha raggiunto l'apice con bicchiere di Nebbiolo che con il timido rabbocco è costato 12 euro. Con il totale dei calici di vino (22 euro) avrei potuto ordinare una bottiglia intera di buona qualità. Non si fa e non torno più (per un po').

Capitombolo caseario

"Io manovrai sul campo di battaglia..." Brillat-Savarin

Colline Tortonesi, Piemonte - La cosa bella dell’inserire nella spesa del sabato un serio investimento economico in formaggi, è che poi la sera hai un ottimo pretesto per startene a casa guardando vecchi film in dvd e sbocconcellando caprini di media stagionatura tagliati da forme piramidali e cilindriche, talvolta rivestite di cenere, erborinati giallo ocra impastati con il whisky o più pallidi e solcati da muffe blu-viola al Sauternes o di pasta compatta crestata da agrumi e bergamotto e ancora generose porzioni triangolari di Brie de Meaux la cui pasta molle e cremosa color giallo paglia e il "saveur de noisette" potrebbero resuscitare la diplomazia di Talleyrand che al banchetto di chiusura del Congresso di Vienna del 1815 riuscì a farlo proclamare re dei formaggi, conquistando perfino la simpatia di Metternich che prediligeva il Bleu de Bavière e non lasciando probabilmente neanche la crosta "fiorita", pregiata e commestibile, allo sconfitto Napoleone (che comunque pare preferisse il pungente e morbidoso Époisses de Bourgogne dalla crosta rossa). È tutto un tagliare, spalmare, tartinare, sperimentare abbinamenti con miele all’anice stellato (souvenir di una vacanza di due giorni ad Ancona), confetture ai petali di rosa o alla zucca cedrina (preparate da abili cheraschesi per non so quale benefica iniziativa promossa durante un mercatino antiquario), al glicine (dall’Oltrepo) o alle pere con note speziate e piccanti (dal Monferrato alessandrino) e un goccio estratto a forza dal fondo di bottiglia di Moscato Passito che languiva in frigorifero da settimane. Finché, riluttante, decidi di fermarti e vai in semiletargo davanti allo schermo. Ti svegli a mezzanotte passata e valuti che l’ora ti concede di andare a dormire senza sentirti troppo gallina e stai per farlo quando ti accorgi di aver dimenticato di gettare le olezzanti carte nelle quali i formaggi erano avvolti (nella foga di consumarne il contenuto…). Le abbranchi, sali i tre gradini che conducono alla portafinestra oltre la quale c’è il bidoncino dell’immondizia e nel percorso a ritroso, non si sa se per il sonno, per un’impressione suscitata alla pupilla dalla trama del film visto solo venti volte o per un vendicativo sgambetto del fantasma di Napoleone, perdi il conto dei gradini che da tre diventano due e getti il piede nel vuoto. Come fanno nei film a svenire dal dolore resta un mistero, perché le fitte alla caviglia e al piede tutto ti tengono sveglia, piangi come un vitello per il male e la tua stupidità, confermata dalla mancanza di ghiaccio nel freezer (stracolmo invece di tajarin, pinguini alla viola e presunte prelibatezze che in certi momenti perdono fascino) e dal fatto che dopo aver unto il piede con un gel antidolore leggi sulla scatola che è scaduto nel 2011. Il giorno dopo regali a te e al malcapitato genitore che è venuto a raccattarti una domenica al pronto soccorso dove, insulso codice verde che non sei altro, dopo oltre 6 ore di attesa, raggi e una benda di fortuna (hanno esaurito crema antinfiammatoria e garze) risulta che non ti sei rotta nulla. E per forza! Con tutti i formaggi ingurgitati, le ossa almeno si sono rafforzate! Ahio…

Cappesante

Casale Monferrato, Piemonte - Cappesante non solo nel piatto.

Obtorto collo (ripieno)

Collo ripieno di frattaglie e foie gras

Oltrepo pavese, Lombardia - Se ti tirano il collo, che poi te lo farciscano di foie gras è il minimo.

Il salame con le lische

Salame di trota

Cuneo, Piemonte - L'unico salame con le lische (innocue): salame di trota.

10,7 grammi

Alba, Piemonte - 10,7 grammi (di tartufo bianco su tagliolini al burro)

 

Sensi

Firenze, Toscana - È fredda ormai la notte fiorentina. Come le vaschette dei gelati pastello mestamente ritirate dalle vetrine. Eppure noi foresti non rinunciamo all'ultimo passeggio su Ponte Vecchio, Lungarno e piazza della Signoria, quello solitario e misterioso e sospiroso il cui senso ci afferra senza lasciarsi possedere.

Gnocco fritto o tigella?

Giuseppe Verdi mangiava gnocco fritto o tigella?
200 anni, buon compleanno.

Pranzo titanico?

Salgo sul ristorante-battello e il lago monta su tutte le furie.
Pranzo titanico?

Si saldi chi può

Sabato pomeriggio in città. Si saldi chi può.

La versione di Brillante (e la seppia carcerata)

Seppie battute con pasta al nero e crema di lattuga © Brillante-Severina

"Queste riunioni, limitate dapprima ai parenti più stretti, si sono estese via via ai vicini e agli amici"  Brillat-Savarin

Via Veneto, Roma - Secondo giorno a Roma e secondo ristorante, senza anonimato visto che non c'è in ballo la Guida, in un hotel di via Veneto. È anche la sera in cui degli amici di Napoli sono in città e sarebbe bello riuscire a vederli per un saluto. Raggiungerli per l'aperitivo è impossibile perché come ormai accade da alcuni giorni, nel tardo pomeriggio i monsoni portano la pioggia. Armata di ombrello arrivo alla fermata dei taxi e sopravvivo sia alla corsa sia al conducente che mi rivela una forte passione per il vino (aiuttttttt). Dopo un giro inspiegabilmente lungo arriviamo, oltrepasso la porta a vetri, scendo i gradini (obbligatori quando porti i tacchi) e varco con ragionevole titubanza l'ingresso dove però trovo subito il maitre giovane e molto gentile che mi riserva un'accoglienza da manuale. Mi accompagna a un tavolo al margine della sala ma che immagino sia stato scelto per ampiezza e comodità: è infatti inserito in una nicchia e ha il divanetto. Subito dopo arriva il cuoco giapponese per conoscermi. Mi intrattengo volentieri a parlare, anche se sotto la tovaglia i piedi sono attorcigliati (ho fretta ma non voglio che si capisca). Chiedo allo chef quali piatti mi consiglia e lo vedo in imbarazzo, forse in Giappone non si chiede... mi avverte che il più ricco dei tre menu degustazione, da nove portate, richiede tre ore fra preparazione e servizio che sommate ai miei tempi lenti di masticazione mi fanno capire che non è serata. Scelgo il degustazione di mare da quattro portate più una di terra. Mentre bevo uno Champagne e cerco di foderare lo stomaco con piccole sfoglie e tozzi di pane immersi nell'olio, lancio occhiate a tablet e cellulare per scoprire che il primo è isolato e l'altro invece anche. Come faccio a tenermi in contatto con gli amichetti che mi aspettano non so dove nella grande città? Le portate del menu arrivano a ritmo sostenuto (vi va bene che per l'unica volta in vita mia ho fretta): appetizer di crema delicatamente amarognola con gnocco solitario e misticanze, a me, seppia in tenuta carceraria, arrenditi, spaghetto burro e alici con spolvero di tonno giapponese essiccato che in Italia non si trova e neanche si pronuncia perché somiglia a una parolaccia (kazuo bushi), veniamoci incontro (tu non mi schizzi e io mi ti finisco). Pausa, fermate la cucina (più che espressa, ad alta velocità), devo uscire a telefonare... come non detto, il cellulare dell'amica è irraggiungibile, lascio un messaggio in segreteria e ricominciamo. Le due portate successive arrivano alla velocità delle luce e mi viene il sospetto che anche lo chef abbia appuntamento con gli amici dopo cena. A che punto eravamo? Pre dessert, dessert e sono le 23.00 passate. Gradisce un distillato? Magari! Ma devo andare... Anzi no, lo chef vuole venire a sentire come è andata la cena. Sono piemontese cortese ma sincera, è stato tutto buono (magari la prossima volta gli spaghetti del kazuo però li salto) e giù a parlare, raccontare della difficile piazza romana, dei gusti degli sceicchi (già, quando puoi avere tutto, cosa scegli?) e delle sue esperienze sfortunate con i "comunicatori" (tranquillo, io pago...) e scambiare biglietti da visita con inchino e chiedere il conto e trovarci un errore e lasciare la mancia e alzarsi da tavola senza inciampare nella tovaglia. Taaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaxi. Un giovane uomo asiatico vestito come nelle antiche stampa indiane, mi accompagna al taxi. Salgo e finalmente mi attacco al telefono che prima mi mostra l'arrivo di dieci messaggi e poi... muore. Non è possibile! Il tassista riceve una telefonata, è la mamma (sua), va tutto bene. Se gli chiedessi di poter usare il suo cellulare? Così potrei andare al rendez vous con gli amici direttamente, ma no, mi vergogno, mi faccio portare a casa dove potrò mettere in carica il cellulare e chiamarli. Pago senza fare una piega la tariffa mostruosa (son mica Creso, neh), mi arrampico per gli otto piani di scale a piedi sui tacchi favorendo l'amicizia della seppia con il dessert e in stato ormai semi incosciente apro la porta e cerco il caricatore. Squilli, voce di amica che mi chiede dove mi trovo. Non sono ancora partiti e possono venirmi incontro a Castel Sant'Angelo. Metto giù, mi scapicollo in discesa per le scale aggrappata al corrimano come un pappagallo al trespolo e finiti gli interminabili gradini guardo i sanpietrini con occhi nuovi. Quando arrivo al Ponte di Castel Sant'Angelo aguzzo la vista per riconoscere il trio e, facendo penzolare il ciondolo sbirluccicante, scruto ogni macchina che si avvicina creando forse qualche equivoco ...continua (con la versione degli amici)

Grottesche dall'Isola Bella

Souvenir dall'Isola Bella © Brillante-Severina

"Quale influsso avrà nell'aria, sulla terra, sull'acqua, sul formarsi..." Brillat-Savarin
Isola Bella, Lago Maggiore - Ferisce solo me questa corte dei miracoli assiepata intorno a Palazzo Borromeo e alle sue mura che sembrano rivolgersi verso l'alto per sfuggire all'assedio che ristagna a livello dell'acqua? Un grande mercato sconclusionato e monotono insieme, un gregge indistinto nel quale un banchetto segue l'altro proponendo le stesse paccottiglie, lontane dall'artigianato come Marte dalla Terra e talmente tristi da far rimpiangere le cose di pessimo gusto di gozzaniana memoria. E dietro le bancarelle i locali con menu e piatti sfornati a ciclo continuo profumano più di mense lacustri che di ristoranti. L'unica bottega interessante la trovo esplorando un vicolo vicino a una delle uscite a tornello dei giardini; L'esterno è adornato di rami secchi sui quali sono appollaiati piccoli oggetti colorati dall'aria orfana: statuine orientali senza testa, testoline di bambola dal rossetto sbavato posate come perle su valve di conchiglia, palloni da calcio in miniatura trafitti come olive senza nocciolo, bicchieri da martini sbreccati ad arte, lampadine impalate, alambicchi metamorfizzati, gabbiette dalle sbarre rotte, uccellini e unicorni in vetro simil Murano, corni traforati, manine di plastica dai colori fluo, teste bovine innestate su maniglie argentate. Tutti recuperati e grottescamente assemblati a formare una caricatura del caos isolano circostante. Sono le 16.00 passate ma la porta è ancora chiusa. Corro incontro al traghetto.

Trame lacustri II

Lago Maggiore - Isola Bella © Brillante-Severina

Isola Bella, Piemonte - Bella è bella, di più, bellissima. Ma venite già mangiati.

Trame lacustri I

Lago Maggiore - Isola Bella © Brillante-Severina

Isola Bella, Piemonte - La grande bellezza vi viene incontro. Durante lo sbarco non vi ingannino i flash, stanno fotografando il traghetto, non voi che ne scendete.

Salmoni e dolci acque

Imbarcazioni sul Lago Maggiore e Lingotto di salmone affumicato © Brillante-Severina

"Si è discusso vivacemente per decidere se valga di più il pesce di mare o quello d'acqua dolce." Brillat-Savarin 

Isola Bella, Piemonte - Quando a cena vedo arrivare il primo antipasto, sorrido. E non solo per la bella presentazione. Da quando sono arrivata sul Lago Maggiore al mattino, ho capito che queste acque lacustri non hanno pace, solcate senza tregua da piroscafi, traghetti, motoscafi, aliscafi, catamarani, battelli di ogni foggia, barche da pesca, barchette a vela, canoe, per non parlare di gabbiani, cigni, cormorani e anatre che le sfiorano, ci sguazzano, le frugano senza posa. L'antipasto, un salmone affumicato arrotolato a forma di lingotto e adagiato su una lastra di ardesia, sembra anche lui un'imbarcazione fluttuante su acque increspate. La fantasia ormai sollecitata vede nelle perle di gelatina all'aceto balsamico e nei petali colorati un'eco alla fioritura dei giardini a terrazza dell'isola che, più Bella, emerge dalle acque dolci.

Alza la cresta

Finanziera con cresta di gallo © Brillante-Severina

"...non si circonda di cortine che lo costringerebbero a respirare cento volte la medesima aria..." Brillat-Savarin 

Un giorno salta fuori che io e il capo regione piemontese della Guida non la pensiamo allo stesso modo su un ristorante che per me è stato fra i migliori della "stagione". Questo capo regione mi è simpatico perché che con lui si possono avere frequenti scambi di opinione (ah, e anche per il fatto che nell'ultima riunione mi ha presentata al novellino appena arrivato come una delle storiche e più autorevoli collaboratrici della Guida, facendomi quasi cadere dalla sedia girevole) e il fatto che le sue critiche si basino su frequentazioni più numerose delle mie al ristorante in oggetto mi smonta un po'. Scherziamo sul fatto che forse la bellezza del luogo mi ha obnubilata, eppure sono stata in posti ugualmente se non più belli, senza perdere lucidità sulla cucina e sul servizio, Quindi alzo ugualmente il voto. E la cresta.

Tavolo per uno e visigoti

Fettuccine di pasta al cacao e ragù di rombo © Brillante-Severina

"I corpi organizzati non si nutrono tutti allo stesso modo..." Brillat-Savarin

Saluzzo, Piemonte - Quando scendo nel ristorante dell'albergo, i tedeschi che occupano rumorosamente la camera accanto alla mia sono già da mezz'ora con le gambe sotto la grande tavola d'angolo. Per ora sono gli unici avventori. I tavoli apparecchiati per una persona (così si fa quando si aspetta l'ospite che ha prenotato per uno) sono due. Quello nella posizione migliore è vicino ai tedeschi, perciò scelgo l'altro, anche se si trova di fronte al corridoio di ingresso. Poco dopo scende il secondo avventore solitario, un ragazzo straniero in maglietta rossa a maniche corte, e gli viene proposto il tavolo accanto ai discendenti dei visigoti. Quando si accorge che non è il massimo è ormai tardi. Forse per questo ordina solo un'insalata e un primo (in quest'ordine) e, dopo una lunga lettura della carta dei vini, si rifugia in un calice di rosso scelto dal proprietario. Potrei quasi provare tenerezza per lui e offrirgli un bicchiere del mio strepitoso Nebbiolo, ma non ce n'è il tempo. Nel giro di mezz'ora, quando io non ho nemmeno ancora sfiorato le fettuccine di pasta al cacao e ragù di rombo, lui consuma i suoi due piatti e se ne va.

Germano reale fuori menu

Germani reali © Brillante-Severina

"...quando la fisionomia ha un carattere determinato è difficile ingannarsi." 
Brillat-Savarin

Lomellina, Lombardia

All'andata ero riuscita a evitare la stretta stradina di campagna "suggerita" dal navigatore, ma al ritorno, complici il buio, la scarsa familiarità dei luoghi, la pioggia e l'abbondante cena, farmela imboccare a tradimento gli è stato facile. Così all'una di notte mi trovo a illuminare con gli abbaglianti nove tortuosi ma affascinanti chilometri di campi, risaie, cascine abbandonate, case addormentate, canali incorniciati da erba verdissima, piccole dighe, una chiesa immobilmente specchiata nell'acqua, il cartello di un santuario (Mädöna dal söc) che indica una direzione di fango e acqua. C'è silenzio ma il paesaggio non è immobile. La piccola fauna locale vive la sua febbre del venerdì sera. Un battito d'ali, la coda di una volpe che scompare nei cespugli e soprattutto decine e decine di ranocchie di piccola taglia che saltellano da un fosso all'altro. Forse vanno a trovare le amiche o magari l'erba della rana dello stagno vicino è sempre più verde, fatto sta che guido a 30 all'ora e faccio lo slalom per non farne strage. E mentre procedo a questa folle velocità, faccio l'incontro più simpatico della serata: una coppia di anatre attraversa pacifica la strada. Sono due germani reali, il maschio è riconoscibilissimo per la testolina e il collo color verde metallico e l'altro, dal piumaggio beige e marrone, è probabilmente la compagna. Mi fermo per lasciar passare i bipedi, ma loro non hanno fretta e indugiano parecchio prima di decidersi a scivolare nell'erba alta ed essere risucchiati dal buio, verso nuove avventure acquatiche.

Faraone, ma non nell'aia

Statua di Ramesse II* in via Lagrange, Torino © Brillante-Severina

"...se ne stava lì come a casa propria...” Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Chi ti incontro sabato sotto la pioggia in via Lagrange mentre vado alla riunione annuale della Guida? Il faraone Ramesse!
* (La statua originale si ammira al Museo Egizio di Torino, con la scenografia del premio Oscar Dante Ferretti)