Allucinazione da porcini

Fungo porcino, Piemonte © Brillante-Severina

"...per poca attitudine che si abbia all'osservazione..." Brillat-Savarin
Serravalle Scrivia, Piemonte - Funghi porcini a fine marzo, realtà o allucinazione? Apro il foglietto del menu del ristorante dell'hotel 4 stelle e li trovo proposti sia come antipasto, sia nei secondi piatti. Non vedo l'ora di chiedere alla cameriera da dove arrivino codesti portenti della natura. Lei rimane basita per un secondo, poi si riprende, si affianca a me e indicando i due piatti con la penna (...) mi spiega, col tono di chi deve dare suo malgrado una brutta notizia, che quei piatti non sono disponibili perché "ormai siamo ad aprile e non è più tempo di funghi porcini". Ma va? Magari è tempo di aggiornare il menu.

L'arte dell'accoglienza

Firenze, San Frediano © Brillante-Severina

"Là, ricevetti l'accoglienza che si deve a un intenditore..." Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Dopo aver pianificato con anticipo e cura la serata al ristorante dell'albergo cinque stelle che mi ha ammaliata per il roof garden con vista a 360° su Firenze (prenotato con una settimana di anticipo, due sopralluoghi in piazza Ognissanti, menu ormai a memoria), un inconveniente capitato al bar chic dell'albergo (niente di imbarazzante, macché, ho solo dimenticato il portafogli nell'altra borsa...) scombina tutto. Salgo al ristorante dall'ascensore della hall col morale sotto i tacchi e arrivata all'ingresso dò il nome della prenotazione (perché non ho usato un nome falso?). Al telefono avevo chiesto e insistito per un tavolo vicino alla vetrata ma considerato che sono leggermente in ritardo (sono dovuta tornare al mio hotel a recuperare il portafogli) mi stupirei se mi avessero accontentata. Donna di poca fede. Il personale è di una gentilezza al limite dell'ossequio e si fa in quattro per accompagnarmi al tavolo, scostare la sedia, prendere la giacca e riporla in guardaroba, darmi il benvenuto, porgermi con garbo menu e lista dei vini. A parte il fatto che si sono garantiti una supermancia, potrebbero anche servirmi uno scarpone bollito perché il panorama sull'Arno che si apre di fronte al mio tavolo (vicino alla vetrata come avevo chiesto) è mozzafiato ...continua  Per fortuna comunque niente scarpone, sfilano invece stuzzichino di polpo al vino rosso, etereo Passato di zucchine trombetta e gamberi, Taglierini con funghi porcini e tartufo nero (goduriosi), Maialino cotto nella birra (un piatto che non capisco, quindi giudizio sospeso) e un solo, indimenticabile, bicchiere di Tignanello.

Cartoccio di bell'aspetto

Funghi porcini e salsiccia di Bra al cartoccio, Alba

"...fu servito agl'illustri commensali e ci furono esclamazioni di compiacimento sul suo bell'aspetto." Brillat-Savarin

 Alba, Piemonte – Non ci avrei scommesso, e invece ho scelto il piatto giusto, pfiuuuuu. Dunque, alle 14.00 mi alzo a malincuore dalla panchina del localino affacciato su una piccola piazza con vista su torre medievale dove si sta proprio bene, complice l'aria di festa imminente (sono i giorni della fiera), il bicchiere di Arneis e le tartine al formaggio tartufato, ma urge decidere dove mangiare, cosa provare. Scarto il solito ristorante preferito, troppo facile, e poi chissà che folla (però peccato per quel raviolone con tartufo bianco alla maniera di Marcattilii del San Domenico di Imola... che del resto costa 40 euro) e scelgo l'enoteca in piazza Savona. Indicando un tavolo libero all'aperto, chiedo alla cameriera alta e magra e accigliata se posso pranzare. Lei risponde bruscamente di lasciarle tempo (ahhhh, il raviolone...). Indugio un po' leggendo il menu esposto (taglierini al tartufo bianco 50 euro) e facendo un giro dentro il locale (nessun profumo di tartufo); poi torno fuori e decido di sedermi. Mi portano un menu diverso da quello esposto all'ingresso (che, mi spiegano come si fa con i tonti, è valido solo per il ristorante al piano di sotto) e ci pesco questi funghi porcini nostrani (una grossa cappella divisa in quattro spicchi polposi e morbidi e cubetti di gambo) e salsiccia di Bra al cartoccio insaporiti con foglia di vite, patate, rosmarino e alloro. Al suo arrivo, gli stranieri seduti ai tavoli a fianco spiano il misterioso involto di carta stagnola e quando con gesto fintamente esperto lo squarcio ed escono vapori e profumi, li sento delusi per aver scelto Patanegra, Acciughe Cantabrico e Club Sandwich. Al cartoccio (18 euro, ma ben spesi) aggiungo un piccolo tagliere di formaggi, acqua, un bicchiere di Nebbiolo e mi ritengo soddisfatta. Complimenti alla cucina e grazie per lo sconto di tre euro (dovuto ai complimenti al piatto o a un errore?), ma per la mancia ne riparliamo.

Silenziosi solleciti assidui

Museo della Cavalleria di Pinerolo © Brillante-Severina

"Nel centro v'è una tavola di assidui frequentatori..." Brillat-Savarin

- Pinerolo, Piemonte – Non si rivolgono una sola parola per tutto il pranzo. Sono i due uomini seduti al tavolo di fronte al mio. Molto anziani e simili nell'aspetto, magri, non molto alti, capelli bianchi con riga laterale, mani sottili, vestiti vintage ma borsello di grido, li immagino fratelli. Forse pranzano al ristorante ogni martedì, forse si sono già detti tutto prima di sedersi, ma anche se guardano nel vuoto e non scambiano alcun commento sul cibo, sembrano comunicare attraverso reciproche attenzioni. Ognuno versa all'altro il vino e l'acqua, si passano pane e grissini e alla fine si aiutano a infilare il braccio nel gilet di lana prima di uscire. Li ho visti mangiare solo carne cruda battuta al coltello con funghi porcini a lamelle e poi formaggi, ma devono aver ordinato anche altro perché dalla cassa sento annunciare il conto di 91 euro. Quell'un euro neanche detratto ai due clienti abituali (o almeno si spera, visto che la madre del cuoco gli parla in dialetto), accresce la tenerezza verso le due figure che si allontanano nel pomeriggio di un tiepidissimo autunno.

Senso

Green charm - Styling e Foto Brillante-Sverina

"I sensi, nostri favoriti, sono tutt'altro che perfetti..." Brillat-Savarin

- Alba, Piemonte – Ero talmente concentrata sui tagliolini impastati con trenta rossi d'uovo tagliati a mano e conditi con funghi porcini che non me ne ero accorta, ma qualche tavolo più in là un uomo mi sta fissando. Ogni volta che alzo lo sguardo dal piatto incontro i suoi occhi. Sono gli occhi di un vecchio, contornati da rughe, sopracciglia cespugliose e capelli bianchi. Mi chiedo se quando sarò vecchietta diventerò anch'io così: una golosastra un po' vanitosa nei suoi abiti (ormai vintage) che continua a frequentare i ristoranti per fissare giovani Tadzio.

Alba prima della trifola

Funghi porcini  © Brillante-Severina

“... li aumenta, li li prolunga, li cura, li adora perfino...[i piaceri]" Brillat-Savarin

- Alba, Langhe – Com'è piacevole il sabato ad Alba prima dell'orgia di trifola. In autostrada mi lascio alle spalle le code dirette al mare e vado incontro alle colline. Mentre cerco parcheggio incrocio un trattore con il rimorchio colmo di uva e se non è un benvenuto questo! Prima di fare colazione sbircio il menu del ristorante dove vorrei pranzare. Musetto di vitello fondente con funghi porcini, ravioli o tajarin ai funghi, dolce con fichi miele e mascarpone. Aggiudicato. Entro a prenotare scegliendo anche il tavolo. In un baretto che mi piace perché è frequentato soprattutto da albesi e ha i tavolini all'ombra dell'abside del Duomo, prendo un caffè e leggiucchio la rivista portata da casa. Gli avventori sono uno spasso. Un bambino che ha chiesto una bevanda con ghiaccio è stupito dal fatto che i cubetti siano fuori e non dentro la bottiglietta. Un uomo vuole offrire a tutti i costi all'amico un taglio di capelli + birretta per 11 euro. Una coppia anziana assorta nella lettura da venti minuti all'improvviso si lamenta perché nessuno è andato a prendere le ordinazioni. L'immancabile coppia giovane con l'inevitabile passeggino deve passare proprio dove non c'è spazio ossia vicino a me. A mezzogiorno mi tuffo nella città. Il sole è tiepido, oltrepasso il vicoletto del bistellato cittadino dove vedo i cuochi bighellonare alle prese con i telefonini e seguo il percorso del mercato che si snoda come un serpente dal piazzale di frutta e verdura fino alla nicchia di piazza Pertinace con i banchi di formaggi più tentatori delle sirene di Ulisse e poi lungo la via principale, terminando a piazza Savona. Qui c'è l'imbarazzo della scelta per il numero di bar, ma se sai come io so che le cameriere straniere del primo hanno espressioni dure, scegli quello a fianco che ha cameriere straniere pure loro ma più cordiali. Gli italiani forse sono tutti ad AbuDabi perché sento parlare solo inglese, francese e tedesco. Tutti bevono vino e sono di buon umore, una cartolina patinata e non stucchevole, come una vacanza a Bath descritta nei romanzi di Jane Austin dove a curare lo spirito non è l'acqua termale ma l'anfora di Bacco. Il bicchiere di bollicine d'Alta Langa va d'amore e d'accordo con le olivette piccanti e dopo aver infilzato l'ultima senza successo (ops, le ho insegnato a volare), vado incontro al pranzo e al pomeriggio. Ci incastro un film al cinema, una sosta davanti al gigantesco quanto cupo quadro del Tiziano in prestito per qualche mese dalla Chiesa dei Gesuiti di Venezia e un moderato shopping, per portare a casa ricordi, qualcosa di bello e qualcosa di buono. Prima di tornare alla macchina vado a leggere il menu del bistellato. Per fortuna alcuni piatti li avevo già assaggiati nella sala rosa quando la stella non era anora entrata nel segno dei gemelli, pfiù.

Funghi e buoi dei paesi tuoi

"...questo pensiero, espresso così, mi ha trascinato lontano, molto lontano.” Brillat-Savarin

- Mondovì, Piemonte – Nella gastronomia più grande e fornita che trovo nel centro storico, brandisco un vasetto da 300 grammi di funghi porcini sott'olio (euro 25) e, informazione non riportata sull'etichetta, chiedo alla signora ingrembiulata dietro il banco se trattasi di funghi del cuneese. "Eccerto signora, li mettiamo noi nei vasetti!" Non è la risposta alla mia domanda e fa nascere pensieri. Funghi raccolti non si sa dove (se provenissero dal Piemonte o dall'Italia ci si vanterebbe di scriverlo, credo), immersi in un olio che non è né d'oliva né italiano né europeo (indicazioni non riportate in etichetta) dentro amolette in vetro esposte in vetrina in tutte le stagioni (comprese quelle assolate) sono desiderabili? La risposta della ragione si impone a casa, ma quella del sentimento, in negozio, me li lascia comprare. 

Felicità è: tajarin al mirtillo e porcini

“...ecco la gastronomia che è sempre pronta a recare aiuto.” Brillat-Savarin  

- Pollone, Piemonte – Oggi mi trovavo per lavoro nel nord del Piemonte. L'appuntamento era in una località imbriccatissima e all'arrivo ero stupita di non essermi persa e di non aver percorso le salite all'indietro. Mi ci voleva un premio! La scelta era tra pranzare in uno dei ristorantini della vicina Biella, tornare a casa mangiando un panino in autogrill (bel premio...) oppure regalarmi un pranzo nell'unico stellato del territorio. Facile indovinare la scelta. Due ore e mezza di puro piacere, al tavolo affacciato sul giardino, con farfalle vivaci che si posavano sui fiori profumati e il canto degli uccellini dagli alberi vicini. Con le bollicine di Caluso l'appetizer, un fiore di zucca ripieno di vellutate verdure, che a ogni boccone sembrava un succulento assaggio di minestrone. Tre gli antipasti: coniglio con maionese di mela e cialda di nocciole squisitissimo, animelle di vitello da slurp con ricotta, olive taggiasche e pomodoro passito, uovo pochè con funghi porcini. Poi, in un crescendo di felicità, tajarin al mirtillo (aggiunto nell'impasto) con funghi porcini e una tagliata di carne al rosmarino da sognarsela di notte per un mese. Il tutto annaffiato da una degustazione di tre vini della zona proposti da una sommelier entusiasta, per un conto di circa 70 euro + mancia. Ammiro gli stellati aperti a pranzo, anche per un solo commensale.