Una conchiglia all'orecchio

Antipasto di mare

Alessandria, Piemonte - Ho poggiato una conchiglia all'orecchio e...

L'autopsia dello scampo con le posate della Barbie

Ravioli di pesce su zuppetta di mare

"I denti dividono gli alimenti solidi..." Brillat-Savarin

Monferrato casalese, Piemonte - Il piatto è piacevole, seppure migliorabile. Tortelli giganti ripieni di polpa di pesce (un po' crudo il nodo della chiusura, difetto frequente in questo tipo di pasta) posati su una saporita zuppetta di pesce non liquida ma con consistenza di ragù, cozze e vongole intere in bella vista. A corona del tutto, un antennato scampo che con le posate a disposizione (non da pesce e coltello con lama rotonda) non è facilissimo estrarre dallo scafandro e consegnare ai denti. Non facile ma neanche impossibile; del resto, se metà del menu è dedicato al pesce, le posate devono essere appropriate.

Morone, orrido ma amabile

Tartara di morone (al centro) e crudo di gamberi, Rezzano, Sestri Levante © Brillante-Severina

"Si separarono tardi e nelle mie memorie segrete non trovo nient'altro che si riferisca a quel giorno." Brillat-Savarin

Sestri Levante, Liguria - Ventiquattro ore dopo una cena deludente in Lombardia (leggere qui >), mi affaccio con prudenza alla porta del ristorante ligure in elegante stile marinaro dove ho prenotato e del quale ho letto, sul web ma anche sulla Guida, che il servizio è molto riservato. Le Cassandre devono essersi sbagliate perché invece l'accoglienza è gentile e, dettaglio per me fondamentale, mi lasciano scegliere il tavolo che preferisco (ok, ho prenotato con una settimana di anticipo e ci sono solo altri due tavoli impegnati, ma a parità di condizioni in altri locali provano comunque a confinare in un angolo). Quando occupo la sedia di un tavolo vicino con la borsa, pronta a liberarla se arrivasse qualcuno, la risposta sorridente è che per quella sera ormai al massimo i lupi. In effetti la giornata marzolina si discosta molto dall'immagine da cartolina della riviera luminosa e profumata di fiori. Piove senza sosta dal mattino, le onde che in un altro secolo avevano condotto all'approdo nella baia un estasiato Lord Byron oggi han portato a riva solo alghe scure e puzzolenti e nel carrugio si aggirano poche persone. Una Liguria malmostosa e fuori dagli stereotipi che a me piace oltre ogni dire. 
Dopo le frittelle di baccalà di benvenuto morbide paffute e saporite senza essere unte, arrivano in tavola i primi piatti, portati dalla cuoca-titolare con espressione benevola. Sul web avevo letto una critica impietosa al suo aspetto dimesso, ma il confronto con la realtà è l'ennesima conferma che certe recensioni on line sono scritte da marziani. La signora indossa un abito nero privo di fronzoli sul quale porta un grembiule pulito e ai piedi non calza scarpe, impossibili da tollerare per tante ore da chi sta in piedi in cucina, ma ciabatte-pantofole riposanti sobrie e intonate all'abito. E poi più che dell'aspetto non è meglio tener conto dell'esperienza? I consigli su eventuali varianti si rivelano infatti sempre azzeccati, come l'aggiunta di pisellini teneri e dolci nei taglierini con scampi. Indecisa fra due antipasti, la proposta di assaggiarli entrambi in porzioni ridotte, mi permette di gustare sia il delicato crudo di morone (pesce raro e pregiato, orrido quanto buono, pescato nel mar Ligure) e di gamberi, sìa la leggera tempura di gamberi e mele, oltre a trota salmonata e affumicata in casa pescata nel Trebbia. Dopo gli spiedini di seppioline scelgo la crêpe al Grand Marnier e gelato alla crema con la quale mi viene offerta una coppa di Moscato. Sentito che sono piemontese arriva anche una bottiglia di Passito stappata al tavolo (inutile dire che faccio onore a entrambi i vini) e poi ancora dei dolcini al cioccolato e una bottiglia di rum lasciata alla mia mercé, forse a evocare i pirati che in altri tempi minacciavano queste coste. All'anima della freddezza.

L'ombrina che voleva essere lardo

Fotografia © Brillante-Severina

"...assaporando i cibi con un'attenzione filosofica..." Brillat-Savarin

- Roma, Trastevere – Il cameriere ha tutta la mia solidarietà. In cucina, non si capisce se per prendere in giro lui o me, gli danno false indicazioni sui contenuti dei piatti che il poverino ripete poi al tavolo con candore di variopinto cocorito. Così, descrivendo il crudo di pesce, elenca tartara di salmone con cetriolo, scampi, gamberi grigi, ostrica, striscioline di seppia e... lardo (in basso a destra nella foto). Lardo? Nei crudi di pesce? "Si, è un po' strano in effetti, ma in cucina mi han detto così...". Se glielo hanno detto sarà vero, replico. Chissà se è di guanciale o di schiena, peccato che non sia ancora stagione di caldarroste, avremmo potuto abbinarle. "Aspetti, vado a verificare in cucina". E infatti torna con un'altra versione: le sottili fette bianco-rosa non sono di insaccato ma di ombrina. La stessa scena si ripete con certi supplì ripieni di presunte vongole viste col binocolo. Magari uno/a non siede al tavolo solo per piacere personale e chi di scherzo ferisce...

Meglio un'aragosta oggi o un amico domani?

“Il buongusto non disdice affatto alle donne. Esso... le compensa di alcuni malanni ai quali la natura sembra averle condannate.” Brillat-Savarin

- Franciacorta – Una pasciuta aragosta è solitamente il piatto forte del mio casalingo S. Silvestro. Quest'anno, per aver fortissimamente preferito uscire, ho rischiato di perdere aragosta e uscita. 

Con un amico gourmet si era deciso, a pochi giorni dalla data fatidica, di cenare in un buon ristorante di Franciacorta. Ci saremmo incontrati a Pavia e da lì saremmo partiti verso la nostra avventura gastronomica. Essere riusciti ad accordarci su a) cosa fare b) in che zona andare (il mio Piemonte o la sua Lombardia?) c) quale locale scegliere e infine aver trovato ancora posto ci era sembrato un portento, ma il 30 dicembre le nostre conquiste erano minacciate da alcune complicazioni: il mio amico, che nei giorni precedenti aveva già dovuto affrontare numerose trasferte tra Pavia e Brescia, scopriva di dover essere assolutamente a Brescia il 31 mattina. Pronto di buon'ora a uscire per mettersi in viaggio, non riusciva ad aprire la porta d'ingresso, rimanendo intrappolato in casa fino al fortunoso intervento dall'esterno di un'amica mattiniera. Dati i travagli, mi chiedeva se il 31 pomeriggio, invece che a Pavia come concordato, potevo raggiungerlo in treno in quel di Brescia. Io però, dal pomeriggio del giorno precedente sentivo una strana sensazione a un occhio e visto che il sonno non aveva portato sollievo ma solo occhiaie, la mattina del 31 mi rassegnavo ad andare al pronto soccorso dove l'attesa era di ore perchè c'era stato un incidente e il personale era molto impegnato. A metà mattinata trovavo un oculista non ancora in vacanza, mi precipitavo nel suo ambulatorio e scoprivo di aver avuto una lieve trombosi retinica. Tornata a casa scrutavo con occhio vigile l'orario dei treni scoprendo che collegamenti diretti per Brescia non ce n'erano e che il viaggio richiedeva circa tre ore. Con un occhio appannato e nel gelido inverno? Meglio di no. Già mi prefiguravo un S. Silvestro a casa e senza la fedele aragosta che avevo tradito per la promessa di un menu da 8 portate + cotechino e lenticchie di mezzanotte e il calore dell'amicizia, quando l'amico gentiluomo risolveva tutto venendo a prendermi a casa. 

Avendo un senso dell'umorismo affine, scherzavamo su quanto era successo e ci chiedevamo cosa ancora poteva accadere. Una defezione dello chef dalla cucina e sue piroette in sala? Uno scivolone giù dalle scale? (in effetti tra occhio appannato, scivolosi gradini in pietra e scarpe con tacco alto, la proposta di usare l'ascensore mi ha tentata) Ma al varco ci aspettavano una cena davvero piacevole e, grazie al sodalizio stabilito dal mio amico con il maitre, una degustazione di vini al calice destinata a spingersi ben oltre le quattro etichette previste (alla fine sul tavolo esibivamo 7 bicchieri diversi ciascuno, più il calice finale di Champagne bollicine). I miei piatti preferiti: tartara di scampi crudi crema acida e caviale, fagottini agli asparagi affumicati con tartufo nero e consommè di spugnole. Niente male anche gli spaghetti tiepidi con mazzancolle e ricci di mare crudi (nella foto) e il tortino di cioccolato fondente con cristalli di sale e olio extravergine d'oliva (qualcosa deve essere invece andato storto nella preparazione del cotechino, salvato dalle buone lenticchie). Dedicato a quelli che a S. Silvestro non vogliono andare al ristorante perchè, sostengono, tanto non si mangia bene. E agli amici indulgenti.
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Ecco il menu completo del mio S. Silvestro 2011:
Aperitivo di Benvenuto: spritz e stuzzichini
Tartare di Scampi, Crema Acida, Polvere di Capperi, Caviale Oscietre xxxx
Vellutata di Lenticchie, Calamari “Morbidi”, Foglia d’ostrica (o meglio Foglie di erba ostrica, erba aromatica il cui sapore è identico a quello del mollusco che era invece totalmente assente dal piatto)
Spaghetti Tiepidi, Mazzancolle e Polpa di Ricci di Mare xxx
Fagottelli agli Asparagi Affumicati, Consommé di Spugnole, Tartufo Nero xxxx
“Mediterraneo d’Inverno”: Scaloppa di Merluzzo, Capperi, Acciughe, Ceci ed Agrumi
Petto d’Anatra al Rosa, Riduzione di Mosto d’Uva, Piccola Terrina del suo Fegato xxx
Piccola Crème Brulèe al Frutto della Passione
Tortino Morbido al Cioccolato Fondente, Cristalli di Sale e Olio Extravergine d’Oliva xxx
Piccola Pasticceria
Assaggio di Cotechino al Cucchiaio con Lenticchie di Castelluccio