Finger food mania

Roma, Quartiere Esquilino - C'è chi nasce con la camicia. Quella che indosso per recensire il ristorante stellato sulla cresta dell'onda è bianca e vorrei non fosse un proposito effimero farla restare tale. Ecco perché quando al tavolo arriva l'ennesimo manicaretto a sorpresa, golosissimo e fragile nel suo straripare di salse colorate, polpe lucide e germogli, da mangiare rigorosamente senza posate (del resto neanche ancora portate in tavola), lo guardo un po' sconfortata. La ragazza del tavolo a fianco, che capisce al volo e teme forse anche lei l'effetto Pollock sull'abito, mi sorride. Ed è subito solidarietà femminile... (per la cronaca, non mi sono sporcata e me ne chiedo ancora la ragione e solo con l'arrivo delle posate ho iniziato a godermi la cena).

Una posata non basta

Millefoglie

Oltrepo pavese, Lombardia - Per affrontare certi piatti una posata non basta.

L'autopsia dello scampo con le posate della Barbie

Ravioli di pesce su zuppetta di mare

"I denti dividono gli alimenti solidi..." Brillat-Savarin

Monferrato casalese, Piemonte - Il piatto è piacevole, seppure migliorabile. Tortelli giganti ripieni di polpa di pesce (un po' crudo il nodo della chiusura, difetto frequente in questo tipo di pasta) posati su una saporita zuppetta di pesce non liquida ma con consistenza di ragù, cozze e vongole intere in bella vista. A corona del tutto, un antennato scampo che con le posate a disposizione (non da pesce e coltello con lama rotonda) non è facilissimo estrarre dallo scafandro e consegnare ai denti. Non facile ma neanche impossibile; del resto, se metà del menu è dedicato al pesce, le posate devono essere appropriate.

La pazienza del ragno

Calamari © Brillante-Severina

"...non feci obiezione..." Brillat-Savarin

Certosa di Pavia, Lombardia - Mi avete chiesto di rimettere in moto la macchina quando ero ormai scesa e l'ho fatto, mi avete chiesto di parcheggiarla "meglio" per lasciare spazio ai clienti ritardatari e l'ho fatto, mi avete chiesto di spostarla in un angolo angusto del cortile imbottigliandomi in una posizione che avrebbe richiesto mille manovre per uscire dopo il pranzo e l'ho fatto, mi avete chiesto di sostare a un salottino in vimini invece di accompagnarmi al tavolo e non ho detto nulla, malgrado la prenotazione e nonostante l'arrivo puntuale mi avete dato l'ultimo tavolo della sala e a chi è arrivato più tardi e senza prenotazione avete dato quelli centrali e vicino alla vetrata e non ho detto nulla, al tavolo a fianco avete piazzato l'unica coppia con bambino piccolo in passeggino e non ho detto nulla, mi avete servito un foie gras pietoso e un calamaro sciapo e non ho detto nulla, il cameriere ha servito il mio tavolo facendomi passare i piatti sopra la testa e non ho detto nulla, il solito cameriere ha portato le posate in tavola con la grazia di un babbuino e non ho detto nulla, mi avete servito una porzione di maialino tristemente presentata e priva della sua crosticina croccante caramellata (non me la sono sognata, l'ho vista nella porzione servita accanto a me) e non ho detto nulla, al tavolo vicino siete stati prodighi di attenzioni e cure (cloche sui piatti e suddetto maialino di ben altro aspetto, per esempio) e il mio lo avete trattato con sufficienza e non ho detto nulla, il proprietario ha ritenuto che passare accanto al mio tavolo e farmi l'occhiolino fosse un gesto di sollecitudine migliore che non fermarsi e parlare e non ho detto nulla, il cameriere mi è passato davanti più e più volte senza notare il calice di vino vuoto e... a questo punto la mia pazienza nei vostri confronti era davvero finita.

Sessappiglio

Bottoncini di pasta e infuso © Brillante-Severina

"...il liquido va sempre giù..." Brillat-Savarin

A nord del Bioparco, Roma - Noto sin dalle prime portate una certa parsimonia nella distribuzione delle posate. Ogni piatto è preceduto dall'arrivo di una sola posata alla volta e così il sorbetto lo pilucco con la forchetta, la tonica sfoglia di mozzarella la strazio a cucchiaiate e riduco a più miti consigli il coriaceo cuore di panzanella a colpi di rebbi, per non parlare dell'appetizer affrontato a mani nude. Forse han portato l'argenteria a lucidare, penso, e sono subito punita. Quando vengono serviti gli sferici bottoncini di pasta, completati con un infuso versato al tavolo dal maître con quel gesto evocativo dei cerimoniali della geisha che potrebbe ben accendersi di sessappiglio, accanto al piatto non c'è alcuna posata (fine del sex appeal). Cerco di richiamare a gesti l'attenzione della cameriera, che però mentre mi passa davanti guarda altrove, e del maître, anche lui in altri pensieri assorto. In un crescendo fantozziano, gorgheggio contenuti richiami "Signorinahhhhh..." ma niente. Quando mi decido ad alzare il tono di voce, per fatale coincidenza gli altri tavoli occupati della sala stringono un patto di posata alleanza e osservano un minuto di silenzio. L'attenzione è richiamata, più o meno come se stessi sorvolando i tavoli su una liana ululando a tonsille sciolte il richiamo di Tarzan. Comunque non arrivano gli animali della giungla e neanche quelli del vicino Bioparco, ma un cucchiaio e molte scuse. A chiedere anche una forchetta, che renderebbe più piacevole la consumazione dei bottoni di pasta, rinuncio. Ugola in sciopero.

Il ruggito dell'appetizer

Appetizer Metamorfosi © Brillante-Severina

"Le prime armi dovettero essere rami d'albero..." Brillat-Savarin 

Parioli, Roma - Il ristorante dove un mese prima di giovedì non ero riuscita a trovar posto a cena, alle 21.00 di mercoledì è vuoto (lunaticità capitoline), se non per un tavolo occupato da una coppia sugli ottant'anni e un gruppo fuori portata esiliato nella sala soppalcata, ai quali si aggiungeranno altre due coppie un'ora dopo. Gli ottuagenari non sono per nulla intimiditi dalle sperimentazioni culinarie dello chef e, fra un uovo poché con scrocchianti velleità di carbonara e uno spaghetto nel quale il mare è presente in spirito attraverso mantecatura d'ostrica, polvere di cozze e duna di peperoncino che provoca in lei una mitragliata di starnuti, parlano della vacanza all'estero che stanno preparando. Mentre io cerco di dominare, senza frusta o rudimentali armi ramose, la tropicale foglia appetizer appollaiata sul ceppo di legno che la cameriera mi ha raccomandato di avvolgere su se stessa raccogliendo ciò che sta sotto e mangiare poi con le mani (non che ci siano alternative, vista l'assenza di posate) senza però spiegare come non sbrodolarsi con germogli e salsine, loro elencano imminenti avventure podistiche ricapitolando le cose da fare, come il passaporto. Aggiungerei alla lista la lucidatura e cromatura del bastone in legno di lei che, appoggiato sul divanetto e puntato verso eventuali invasori, sembra ricavato dagli avanzi del mio ceppo.

Cozze all'ancora

"Per il primo piatto vi è permesso tutto..." Brillat-Savarin

Torino, via Bogino - Il primo piatto del menu degustazione di pesce dell'enoteca che in vetrina espone bottiglie di vino e libri consiste in un filetto di pesce grigliato. E fin qui niente di straordinario. Purtroppo per lui, il filetto è inutilmente spiaggiato su un'isola di cipolla di Tropea, a sua volta al centro di un brodo gelatinoso all'arancia nel quale annaspano nerboruti eppure indifesi muscoli. Sul tavolo non c'è il cucchiaio, quindi ci si aspetta che il brodo venga assaporato con i soli rebbi della forchetta. Sto per chiedere la posata alla cameriera ma capisco che non è il caso appena assaggio il brodo arancione. Sarebbe più utile un amo, meglio ancora un colino, per salvare dal gorgo almeno le cozze.

Mascherare l'amaro

“Bisogna aver riflettuto a lungo sui prodotti del globo per usare con abilità i condimenti e mascherare l'amaro di alcuni cibi, per aumentare il sapore di altri, per adoperare i migliori ingredienti." Brillat-Savarin
- Langhe, Piemonte - Ci sono chef giovani e promettenti talvolta rovinati da una critica gastronomica sensazionalistica e/o prezzolata. Leggo belle cose di un nuovo locale aperto in Langa. Le leggo nell'articolo di un importante quotidiano nazionale e sul blog a porzioni di un pluripremiato giornalista gastronomico (se ha pagato il conto di quel pranzo mi mangio i capelli). E andiamola ad assaggiare questa cucina, mi dico. È sabato a pranzo e il locale è deserto, ma questo non importa. Importa l'acqua nella bottiglia blu dal sapore orrendo, la signora che all'invito a fare un abbinamento al calice ai piatti risponde "non sono molto ferrata, ma ci provo" (e quel provarci si materializza nella bottiglia di vino più cara nella sua tipologia), le stoviglie da finger food in plastica per giunta segnate di rossetto, le posate dalla foggia talmente strana che non si riesce a impugnarle, l'ennesima variazione dell'indifeso ortaggio, gli agnolotti ripieni di formaggio che non si capisce perchè nella sfoglia abbiano il cacao amaro visto che tanto non si sente, la quaglia dall'aspra farcia di salsiccia che ha per contorno un inutile semolino e tre pezzetti di patata fritta assurdamente serviti in un bicchierino. Dopo il dolce (buon tortino di cioccolato liquido) mi alzo e pago il conto. La "signora dei vini" mi chiede se sono in zona di passaggio per lavoro. Rispondo di no, amo il cibo. Lei ci dovrebbe leggere l'occasione per presentare la cucina del locale e invece parla di crisi. Se non mi lamento io per l'amarezza di aver appena sprecato 67 euro per il pranzo (più benzina e autostrada), figuriamoci se ho voglia di sentire queste lagne. Sono già alla porta quando dalla cucina emerge il cuoco. Ha un'espressione timida che fa a pugni con la bizzarra toque a scacchi bianchi e neri poggiata sulla testa. Forse vuole dire qualcosa, più probabilmente no, io vado fuori al sole.