Dolcetto o... dolcetto?

Roma - Dolcetto o... dolcetto? Niente scherzi, solo alta cucina. Chef Roy Caceres

Dolcetto o scherzetto

Sembrano dolcetti, sono invece i salatini dell'aperitivo

Roma, dalle parti di piazza del Popolo - Portano in tavola i dolcetti finali e, anche se la cena è stata impegnativa, sono così invitanti che la tentazione di assaggiarli è forte. E invece arriva lo chef per un giro di tutto il ristorante, varie terrazze comprese. Dolcetti neanche toccati, com'erano non lo saprò mai, ho appena il tempo di agguantare il bicchiere di grappa prima di entrare in ascensore. Dolce-amar(o)cord.

Una posata non basta

Millefoglie

Oltrepo pavese, Lombardia - Per affrontare certi piatti una posata non basta.

Dolci quaresimali

Genova, Vetrina di confetteria storica

Genova, Liguria - Adorabil (dolcetto) Quaresima(le) inizia a occhieggiare dalle vetrine delle confetterie storiche.

Forchetta e scalpello

Crostatina di frutta © Brillante-Severina

"...i denti se ne impadroniscono e lo triturano, la lingua lo preme e lo rivòltola..." Brillat-Savarin

Nelle vicinanze dell'Abbazia di Staffarda, Piemonte - La signora gentile e sorridente caldeggia la crostatina con frutta fresca e gelato. Le ho chiesto consiglio, indecisa fra quella e le meringhe, dopo che pur non avendo fame ho ingollato triplo appetizer, cappesante grigliate e penne con astice (due ristoranti da recensire in 17 ore). La crostatina, racconta la loquace signora, è realizzata in giornata perché altrimenti la frolla diventa molle e se la si mette in frigorifero prende gli odori degli altri alimenti e poi è fresca grazie alla frutta e la crema è preparata quotidianamente e... va bene, la prendo. L'aspetto del tortino è attraente: un cestino di pasta frolla ripieno di crema pasticcera sormontata da una piramide tondeggiante di lamponi, mirtilli, fragole, ribes, ananas, kiwi... Affondo la forchetta nella frutta, arrivo alla crema e tocco la frolla. Spingo per spezzarla ma quella non vuole saperne. L'altra posata a disposizione è un cucchiaio, uso anche quello insieme alla forchetta per frantumare il cestino ma niente. Intanto ritorna la signora per sapere se il dolce mi piace. Buonissimo, davvero piacevole, la scelta giusta, altro che meringhe mollicce! Aspetto che si allontani e sferro un nuovo attacco, ovviamente con cautela perché non è il caso di schizzarmi frutta gelatinosa e crema addosso. Per quanto io insista, non c'è niente da fare, la frolla è una roccia e non frana. Passo al piano b: mangio la frutta e la crema e quando il cestino è ormai vuoto uso la forchetta come uno scalpello, confortata dal fatto che non c'è più niente che possa volare fuori dal piatto, fatta eccezione per il frolloso cestino stesso che sarebbe imbarazzante tirar su dal pavimento. Riesco finalmente a spezzarlo in tre tocchi e, temendo che la signora ricompaia, ne metto in bocca uno e inizio a masticare. Non è cattivo e neanche cotto troppo, solo che qualcosa nell'impasto non ha funzionato. Lo sforzo richiesto dalla masticatura mi porta a trascurare il gelato, che si scioglie in solitudine. Il vero incompreso è lui, dovrò tornare.

Dall'altra parte del vetro

Cappasanta foie gras sedano rapa croccante al “nero” e coulis al Pelaverga   © Brillante-Severina

"...colui il quale inventò la trattoria fu certamente... un osservatore profondo." Brillat-Savarin

San Remo, Liguria - Se invece che delle mie memorie si trattasse di quelle dei ristoratori, della mia cena scriverebbero: 

Era una serata fiacca di aprile con due soli tavoli riservati, uno da quattro e l'altro da uno, stranamente prenotato con una settimana di anticipo da una donna a nome B., probabilmente la segretaria di un businessman di passaggio, alla quale non avevamo neanche chiesto un recapito telefonico. Il tavolo da quattro, due donne francesi arrivate presto con i nipotini, alle 20.30 aveva già quasi terminato la cena, mentre l'altro alle 20.45 non si era ancora presentato. Questa sera si va a casa presto, ci eravamo detti senza dispiacere visto che il giorno dopo dovevamo alzarci presto per un corso ad Alassio. Poi alle 20.50 era arrivato un taxi e ne era scesa una donna. Di età difficile da definire, con capelli bruni lunghi e ricci e occhi di uno strano colore marino, sotto la giacca verde menta affidata al guardaroba, indossava una camicia di seta che non lasciava intravedere niente, pantaloni tipo tight e scarpe con i tacchi molto sexy e per niente volgari, notate anche dallo chef. Il signor B. che aspettavamo era dunque una lei e fu subito chiaro che non era venuta per una cena veloce. Scelto il tavolo di fronte alla vetrata della cucina a vista dove la brigata la guardava con curiosità ricambiata, ordinò il nostro menu degustazione più ricco, quello da cinque portate più appetizer e pre-dessert, accettò volentieri il calice di Prosecco di aperitivo e, contrariamente a molti nostri clienti che dopo quello si limitano a ordinarne un altro e ci fanno tutta cena, lei ne aveva già bevuto metà prima dell'arrivo dello stuzzichino e chiese la carta dei vini. Voleva un Vermentino, ma il sommelier la convinse abilmente a scegliere un più pregiato e costoso Pigato in barrique. Il fatto di essere sola non le creava imbarazzo, si trastullava con un Ipad e un giornale, ma appena la cucina posava sulla mensola davanti alla vetrata la stoviglia nella quale il piatto andava a comporsi, non aveva occhi che per quello. Lodò i nostri gamberi rossi sanremesi affumicati su legno di quercia e andò in brodo di giuggiole per la cappasanta (noi la scriviamo con una p sola) col foie gras che, normalmente trangugiata in due bocconi, con lei durò parecchio. Ripensandoci, mangiava tutto molto lentamente e la cucina lavorava col freno a mano tirato per non superarla. Quando fu la volta dei ravioli di orata in guazzetto di crostacei tememmo per la sua camicia bianca ma non osammo proporle un bavaglino e lei se la cavò. Intanto la bottiglia continuava a calare e quando chiese che fosse estratta dal secchiello perché troppo gelata era già a metà. Dopo la pescatrice avvolta nello speak con riduzione al passito, le portammo il nostro pre-dessert, un batuffolo di zucchero filato avvolto su un bastoncino infilzato in una fragola che diverte sempre i clienti e lei non fece eccezione. Visto il suo entusiasmo, le lasciammo scegliere il dolce che preferiva, ma lei rimase su quello previsto dalla degustazione, la variazione di mandarino, e volle anche provare il gelato al tabacco da pipa. Come avevamo previsto lo trovò pungente ma fu lo chef a esser punto quando gli disse che il gelato al tabacco era un dolce di battaglia della Conchiglia, lo stellato ristorante di Taggia, dove raccontò di averlo assaggiato alcuni anni prima. A mezzanotte, mentre il sous chef andava a casa e la cucina era ormai linda e immobile, lei e lo chef continuarono a parlare di cucina, Liguria e Piemonte, regione, quest'ultima, dalla quale provenivamo tutti. Lungi da mostrare stanchezza o sonno, lei chiese una grappa e lo chef, che nel frattempo si era preparato un caffè, tirò fuori due bicchierini nei quali versò il Bas Armagnac delle grandi occasioni dando fondo alla bottiglia. Quando lo chef la accompagnò a vedere il dehor lei espresse il desiderio di tornare il giorno dopo a pranzo per assaggiare il crudo di pesce che le aveva descritto, ma per fatale coincidenza era il nostro giorno di chiusura e c'era anche il corso ad Alassio quindi non potemmo accontentarla. Dopo aver pagato il conto, dal quale avevamo detratto Armagnac e caraffa d'acqua (peraltro intatta), la vedemmo salire sul taxi dal quale il guidatore, appena l'aveva vista arrivare, era sceso per aprirle lo sportello, per poi allontanarsi nella notte verso il Porto vecchio.

Il buffet

Caffè Fiorio, Torino © Brillante-Severina

"[lo zucchero] mescolato con la farina e le uova se ne fanno biscotti, amaretti, croccanti, babà e tutta la moltitudine di pasticcini che costituiscono l’arte del pasticciere di fornello."
Brillat-Savarin
Torino, Piemonte - La cameriera in divisa pinguinesca intonata alla nevicata di febbraio che sfreccia fra tavolini e velluti rossi dell'antico caffè sotto i portici di via Po ha sicuramente letto Buzzati. Non si spiega altrimenti la strenua difesa del buffet dei dolci (torte di mele, sacher, crostate ai frutti di bosco) come se fosse un fortino, ultimo avamposto della pasticceria torinese contro gli assalti dei tartari clienti (in maggioranza sdentati in verità).