Mi commuovo con molto (poco)

Ivrea, Piemonte - Mi commuovo con poco: guidare costeggiando e scavalcando la Dora Baltea, trovare nel piatto i suoi vivaci natanti. Tartara di trota e coregone con agrumi, gnam.

Privazione e desiderio

"Guardando bene, gli elementi dei nostri piaceri sono la difficoltà. la privazione, il desiderio del godimento." Brillat-Savarin

Lomellina, Lombardia - Piatti fuori menu, croce e delizia del gourmet. Se da un lato si è tentati di ordinarli perché sinonimi di freschezza (Anthony Bourdain non sarebbe forse d'accordo, considerandoli alla stregua di avanzi di dispensa da rifilare ai grulli), dall'altro il loro costo resta un'incognita fino al momento del conto. Che quando arriva non di rado stordisce. Che io sogni o sia desta, leggo: Novanta euro e cinquanta centesimi. La mia colpa aver ceduto al desiderio di godimento vagheggiato da un tris di antipasti di pesce crudo (tre ostriche, due gamberi rossi di Puglia, tre cappesante vanigliate su piedistallo di kiwi), un robusto piatto di tagliolini all'uovo con cozze di Galizia (gigantesche e di odore stordente, temevo fossero loro a saltar fuori dal piatto per assaggiare me), un tentacolo di piovra (no, non polpo, proprio piovra da non so quante leghe sotto i mari blu), una bottiglia di vino bianco e un bicchierino di ruhm della Guyana francese. I cinquanta centesimi vengono cancellati, ma sicuramente solo per non avere problemi col resto. Che classe.

Gemelli diversi

Gamberi crudi e burrata

Roma, dalle parti di piazza Fiume - I due ragazzi del tavolo accanto scalpitano chiedendosi perché, dopo la successione abbastanza veloce di antipasti, il primo non sia neanche all'orizzonte. Il motivo è che loro e io abbiamo ordinato lo stesso (ricco) menu degustazione di pesce e la cucina ha quindi impresso ai due tavoli il medesimo ritmo, facendo uscire i piatti insieme. E dato che, lenta come al solito, non ho ancora terminato l'ultimo antipasto (dei gamberi crudi con burrata, biscotto brutto-ma-buono e salse di melanzana affumicata e pomodoro che vorrei non finissero mai), anche se loro sono in due e io da sola, sono io a scandire il ritmo delle uscite. Cavalleria rustica(na).

Squame en travesti

Torino, Piemonte - Inchiesta sul pesce crudo servito in alcuni ristoranti, soprattutto esotici, del centro. Fra le varie irregolarità scoperte, anche un'anguilla falsa. Era un (meno pregiato) grongo. A Carnevale, anche le squame sono en travesti.

Morone, orrido ma amabile

Tartara di morone (al centro) e crudo di gamberi, Rezzano, Sestri Levante © Brillante-Severina

"Si separarono tardi e nelle mie memorie segrete non trovo nient'altro che si riferisca a quel giorno." Brillat-Savarin

Sestri Levante, Liguria - Ventiquattro ore dopo una cena deludente in Lombardia (leggere qui >), mi affaccio con prudenza alla porta del ristorante ligure in elegante stile marinaro dove ho prenotato e del quale ho letto, sul web ma anche sulla Guida, che il servizio è molto riservato. Le Cassandre devono essersi sbagliate perché invece l'accoglienza è gentile e, dettaglio per me fondamentale, mi lasciano scegliere il tavolo che preferisco (ok, ho prenotato con una settimana di anticipo e ci sono solo altri due tavoli impegnati, ma a parità di condizioni in altri locali provano comunque a confinare in un angolo). Quando occupo la sedia di un tavolo vicino con la borsa, pronta a liberarla se arrivasse qualcuno, la risposta sorridente è che per quella sera ormai al massimo i lupi. In effetti la giornata marzolina si discosta molto dall'immagine da cartolina della riviera luminosa e profumata di fiori. Piove senza sosta dal mattino, le onde che in un altro secolo avevano condotto all'approdo nella baia un estasiato Lord Byron oggi han portato a riva solo alghe scure e puzzolenti e nel carrugio si aggirano poche persone. Una Liguria malmostosa e fuori dagli stereotipi che a me piace oltre ogni dire. 
Dopo le frittelle di baccalà di benvenuto morbide paffute e saporite senza essere unte, arrivano in tavola i primi piatti, portati dalla cuoca-titolare con espressione benevola. Sul web avevo letto una critica impietosa al suo aspetto dimesso, ma il confronto con la realtà è l'ennesima conferma che certe recensioni on line sono scritte da marziani. La signora indossa un abito nero privo di fronzoli sul quale porta un grembiule pulito e ai piedi non calza scarpe, impossibili da tollerare per tante ore da chi sta in piedi in cucina, ma ciabatte-pantofole riposanti sobrie e intonate all'abito. E poi più che dell'aspetto non è meglio tener conto dell'esperienza? I consigli su eventuali varianti si rivelano infatti sempre azzeccati, come l'aggiunta di pisellini teneri e dolci nei taglierini con scampi. Indecisa fra due antipasti, la proposta di assaggiarli entrambi in porzioni ridotte, mi permette di gustare sia il delicato crudo di morone (pesce raro e pregiato, orrido quanto buono, pescato nel mar Ligure) e di gamberi, sìa la leggera tempura di gamberi e mele, oltre a trota salmonata e affumicata in casa pescata nel Trebbia. Dopo gli spiedini di seppioline scelgo la crêpe al Grand Marnier e gelato alla crema con la quale mi viene offerta una coppa di Moscato. Sentito che sono piemontese arriva anche una bottiglia di Passito stappata al tavolo (inutile dire che faccio onore a entrambi i vini) e poi ancora dei dolcini al cioccolato e una bottiglia di rum lasciata alla mia mercé, forse a evocare i pirati che in altri tempi minacciavano queste coste. All'anima della freddezza.

Aceto di polpa di fichi

Spada crudo con aceto di polpa di fichi © Brillante-Severina

"I sensi, nostri favoriti, sono tutt'altro che perfetti." Brillat-Savarin

Serravalle Scrivia, Piemonte - Un antipasto del menu mi incuriosisce: "Pesce spada crudo con aceto di polpa di fichi" e chiedo alla cameriera come sia. Lei risponde "Buono!" Beh, bello non lo è davvero. Alle 21.20 sto infilzando il primo boccone dell'acetato suddetto pesce crudo e non ho nemmeno ancora deciso se mi piace o no, quando dai tavoli dietro sento chiedere la carta dei dolci. Ma... c'è il fuso orario? Probabilmente si, infatti già alla fine dei ravioli inizia l'esodo e consumo il branzino (con annesso assembramento non autorizzato di lische clandestine) nella sala ormai deserta. Al dolce rinuncio per malinconia, ma non alla grappa, anche se l'odore di fritto che si spande persistente nel ristorante mi impedisce di finirla. Fuga di mezzanotte.

L'ombrina che voleva essere lardo

Fotografia © Brillante-Severina

"...assaporando i cibi con un'attenzione filosofica..." Brillat-Savarin

- Roma, Trastevere – Il cameriere ha tutta la mia solidarietà. In cucina, non si capisce se per prendere in giro lui o me, gli danno false indicazioni sui contenuti dei piatti che il poverino ripete poi al tavolo con candore di variopinto cocorito. Così, descrivendo il crudo di pesce, elenca tartara di salmone con cetriolo, scampi, gamberi grigi, ostrica, striscioline di seppia e... lardo (in basso a destra nella foto). Lardo? Nei crudi di pesce? "Si, è un po' strano in effetti, ma in cucina mi han detto così...". Se glielo hanno detto sarà vero, replico. Chissà se è di guanciale o di schiena, peccato che non sia ancora stagione di caldarroste, avremmo potuto abbinarle. "Aspetti, vado a verificare in cucina". E infatti torna con un'altra versione: le sottili fette bianco-rosa non sono di insaccato ma di ombrina. La stessa scena si ripete con certi supplì ripieni di presunte vongole viste col binocolo. Magari uno/a non siede al tavolo solo per piacere personale e chi di scherzo ferisce...

Finezze d'organi e d'osservazione

Hans Holbein, 1528

"Vi sono individui ai quali la natura ha negato una finezza di organi o una forza d'osservazione..." Brillat-Savarin

- Roma, Trastevere – La proprietaria del ristorante trasteverino di recente apertura mi chiede, lapis sospeso a mezz'aria pronto a calare sul blocco per stenografare la mia risposta, se gradisco il pane. Avendo appena ordinato l'antipasto di pesce crudo e cotto più ricco del menu e un secondo a base di foie gras e gamberi crudi oltre a una bottiglia di vino, la domanda stupisce. A illuminarmi provvede poco dopo il cameriere: qualche sera prima una coppia di stranieri ha rifiutato di pagare i tre euro del pane perché non lo aveva ordinato e da allora... fanno il quiz. Scelgo di non offendermi, ma mi chiedo se un ristorante con velleità eleganti che propone piatti a 30 e più euro non possa evitare l'imposizione dell'anacronistico obolo del coperto. Comunque, se proprio non vuole rinunciarci, deve semplicemente scriverlo sul menu, perché domandare al cliente se desidera il pane (peraltro simbolo dell'accoglienza) è assurdo quanto chiedergli se vuole la tovaglia. 

La solitudine del cuoco

Cappon magro © Brillante-Severina

"Si chiama esaurimento uno stato di debolezza, languore e depressione derivato da circostanze precedenti, che rende difficile l'esercizio delle funzioni vitali." Brillat-Savarin

- Boccadasse, Liguria - Entrata nel ristorante noto subito la cucina a vista. C'è un solo cuoco, impegnato ad addomesticare in rosea tartara un pesce enorme che mi fissa con occhio spalancato di stupore. Non dò peso alla solitudine del ragazzo, pensando che il resto della brigata sia altrove. Poi ripasso per andare a lavarmi le mani prima del pranzo e di nuovo dopo due ore e lo trovo ancora solo soletto a sminuzzare, sfilettare, raschiare, spadellare, versare, comporre, pulire. Fuori, sulla terrazza, rilassati in poltrona con vista sulle case colorate della baia e sul mare aperto, ci si lamenta della lentezza del servizio senza immaginare che dentro un poveraccio lavora come in trincea. Contribuisco anch'io a rendergli difficile la vita ordinando come antipasto il non veloce da assemblare Cappon magro, ma che ne sapevo? In seguito un collega della Guida mi rivela che il cuoco blasonato che aveva accompagnato l'apertura del locale due anni prima aveva recentemene dato forfait. Forse per questo in cucina era rimasta una sola persona? O anche il predecessore era costretto a cavarsela da solo? Mi confermo nell'idea che c'è più via vai nelle cucine dei ristoranti che negli autogrill.

Capriolo e ricciola o fagiano e pesce spada?

“Si chiama semplicemente carta l'elenco delle vivande con l'indicazione del prezzo...” Brillat-Savarin

- Milano, Lombardia – Nevica e non smette. Dato che è impossibile raggiungere qualunque meta per gastronomiche recensioni, faccio sogni per il week end. Vorrei andare all'inaugurazione del congresso di Identità golose domenica e la sera fermarmi al Maison Moschino per provare a cena il menu degustazione pesce-selvaggina dello chef Moreno Cedroni (Piña colada; Capriolo & ricciola, salsa di topinambur, ciliegie e scorza nera candita; Fagiano & pesce spada, "sciabu sciabu", salsa di ananas peperone e menta, rapanelli e panna acida; Quaglia & tonno "tataki", salsa di finocchio, arancia confit e olive nere; Cinghiale & vongole spinosini, ricotta affumicata, carote e burrata; Lepre & baccalà, brodo leggero di lampone e sedano; Polvere da sparo: gelato al mastice e cardamomo, terra di cioccolato, polvere di yogurt e mandorle, the lapsang). 

Solo che, tanto per rimettere i piedi a terra, per il week end hanno or ora annunciato un calo delle temperature che neanche l'Abominevole uomo delle nevi sopporterebbe figuriamoci i miei vestitini, il congresso (mi) dà l'accredito di giornalista per un solo giorno (ma perchè???), l'hotel costa tre volte la cena (nei festivi, mentre nei feriali almeno cinque volte di più), propongo la degustazione a un'amica gourmet ma trova il menu natura morta impressionante, a un amico ma a lui sembra afrodisiaco, a un altro amico ma ha già una cena con annessa presentazione di polacca bellezza... E alla fine ricomincia a nevicare, uff

La cuoca che vede passare i treni

“La sala... offre allo sguardo scrutatore del filosofo un quadro degno del suo interesse per la varietà delle situazioni che riunisce.” Brillat-Savarin

- Liguria – Serata gustosa in un piccolo locale di un piccolo paese della riviera ligure. Surreale l’atmosfera del ristorante, a partire dall’ingresso dove, vedendo un massiccio bancone da pub, si crede di aver sbagliato indirizzo. E invece si è gentilmente accompagnati in una sala lunga e stretta con panche in legno e finestre dai vetri scuri. Sembrerebbe priva di interesse se non fosse che da quelle finestre, ogni mezz’ora circa, arriva il rumore di un treno che passa. Sotto ci sono due binari, un passaggio a livello e pure una galleria. Il tutto mi diverte, forse un po’ meno il mio accompagnatore che credeva di cenare guardando il mare, ma ha insistito lui per accompagnarmi. Il mare comunque c’è, ed è nel piatto. Il pesce affumicato al legno di faggio è fresco e ben presentato, anche se è avaro di condimento. Chiedo un olio e, bella sorpresa, ne arriva uno siciliano (conservato nella bottiglia dell’acqua no, però…). Le tapas sono spassose perché difficili da conquistare (provate voi a mangiare un mini hamburger di alici alto 8 cm). Dei primi mi piacciono i tre tortelli verdi di baccalà con salsa di topinambur (l’odierno equivalente del prezzemolo e me ne compiaccio), mentre continuo a pensare che i paccheri bisogna lasciarli agli abili cucinieri del sud. Stappiamo la seconda bottiglia di vino con dolcissimi e teneri gamber(ett)i di S. Margherita e un fin troppo salutare cappon magro (a km 1000 da quello barocco di Paolo Masieri). I rintocchi inaspettati di un campanile precedono la sontuosa torta di mele destrutturata e se non fossi distratta dalla conversazione magari riuscirei a finirla prima di vederla squagliarsi. Vado a esplorare il bagno. Per coerenza, è minimalista, di un color caramello anni '70 e si trova sul poggiolo, forse per un’ultima occhiata ai binari prima di uscire, all'1.45. Sconsigliato ad aspiranti suicidi.