L'arte di cavar tappi

Fotografia © Brillante-Severina

"Il vino mi sorride, io lo carezzo..." Brillat-Savarin

- Piemonte – Agostano pranzo domenicale con i genitori. Ordiniamo linguine con astice e Vermentino. Il cameriere porta la bottiglia, la infilza col cavatappi e, per aiutarsi a estrarre il sughero, infila la poveretta fra le gambe appena sotto l'inguine e tira. Quando ci versa il vino chiedendo se va bene, avremmo la tentazione di rispondere che sa di... bidé.

Appetiti

"...l'uomo al quale non si serviva meno di un'intera schiera di toro adulto era poi destinato a bere in una coppa di cui poteva appena sostenere il peso.” Brillat-Savarin  

- Savona, Liguria – La titolare del ristorante è la mia antitesi. Capelli biondi e diritti, spalle larghe, abbigliamento sportivo, jeans, scarpe da ginnastica. Sentirle dire che si è messa a dieta rinunciando a formaggi vino (e sesso, ma questo forse riguarda altri appetiti) per prepararsi alla prova costume non è piacevole per chi come me ha appena ordinato cappesante arrosto con caponata agrodolce di verdure, taglierini e gamberi, filetto di ricciola (25 euro, ma è pescata nel Mediterraneo assicurano) di sublime polposità cucinata al forno con aromi, pinoli, olive taggiasche, patate e pomodori. Più una bottiglia di Vermentino che bevo a metà. Ogni tanto la signora fa capolino al mio tavolo: pare che la cuoca sia preoccupata per la mia ordinazione fuori dal comune (gli altri clienti sono tutti a dieta e pronti per la spiaggia, immagino). Alla fine chiedo se posso assaggiare una (di numero) fragolina caramellata all'anicioso pastis, ma ormai la cucina ha perso la bussola e mi omaggia di una cosiddetta piccola porzione composta di numerose fragole e una pallina di gelato che per dimensioni non sfigurerebbe su un campo da tennis. La -mia- prova costume è decisamente rinviata a data da destinarsi.

Di cotte e di crude spigole

Degas, Donna davanti all'assenzio

"Siamo arrivati dunque a una tale perfezione alimentare che, se la necessità delle nostre faccende non ci costringesse ad alzarci da tavola… la durata dei pasti sarebbe infinita…” Brillat-Savarin  

- Piemonte e Liguria – Settimana impegnativa per recuperare ritardi accumulati nella consegna delle schede. Martedì sera a Tortona tartara di spigola cotta e cruda con finocchi e limone candito, linguine aglio olio peperoncino e scampi, carrè d'agnello stoppaccioso, bavarese di amarena e gelatina al Porto con gelato al cioccolato; bottiglia di vino bianco dei Colli Tortonesi consigliato dal patron meno interessante di quello che avevo scelto io (e che ha preferito tenersi in cantina?) e finale con vino da dessert valdostano che sa di stallatico. Al tavolo accanto c'è una coppia composta da 60enne con capelli tinti e slava ventenne in miniabito di pizzo bianco che gli fa la psicanalisi dei sentimenti. Mercoledì a pranzo, a Genova, calamaretti con carciofi su tortino di couscous e crema di patata al curry, tagliolini all'aragosta, dentice con mousse di nasello e sformatino di ricotta e zucchine. Un solo calice di Vermentino perchè ho i postumi della cena tortonese. Accanto nessuno, il ristorante è deserto. La cameriera conta rumorosamente le posate e il proprietario non mi lascia mangiare in pace: "Mi ricordo di lei, è venuta altre volte e mi dicevo <Sarà qualcuna delle Guide>" e io: "No, sono un'appassionata" e lui: "Certo, non si può dire..." E allora perchè insistere? Giovedì ad Alessandria pranzo in enoteca con fagottino di lasagna con carciofi e ricotta, calamari in zimino, savarin-babà alle fragole, un bicchiere di Nebbiolo. Proprietarie gentili, complimenti alla mia collana, ma all'ora di punta arriva il mondo. Venerdì sera a Frascaro, insalata russa, crespellotte alle erbe con salsa agli agrumi, carbonara di asparagi, tagliata al vino rosso grigliata con salsa di senape, cremini al cioccolato. Nonostante la bottiglia di vino rosso assemblaggio di Nebbiolo e Pinot nero, deliziosi rosolii assortiti e Assenzio verdolino, fa freddo. A fine cena il proprietario, sino a quel momento riservato, mi tiene a parlare in piedi sui tacchi per 45 minuti; esco con sollievo nel temporale notturno. Domenica a pranzo, a Cavaglietto, insalata di petto d'anatra e foie gras, animelle d'agnello e carciofi, tagliatelle con ragù di coniglio grigio di Carmagnola al rosmarino, carrè d'agnello alle bacche di ginepro, sfoglia alle fragole, Chablis su tutto. Oltre me solo una coppia anziana. Dopo vado a vedere gli affreschi di una chiesa medievale dove un prete cerca di farmi il gastro-esorcismo (leggi Birba gourmet -->).

Stereotipi

“…un certo indefinibile istinto ci avverte che altre rivoluzioni devono ancora avvenire.” Brillat-Savarin

- Liguria – È giugno, ho trascorso quasi tre ore in treno e alle 12.15 finalmente approdo nel paesino del Ponente ligure dove mi metto in cerca del ristorante nel quale ho prenotato un tavolo per le 13.00. Unico indizio: si affaccia sul mare. In giro non ci sono molte persone alle quali chiedere indicazioni (cartelli mai…). Fermo un gruppo di bagnanti che hanno tutta l’aria di aver appena lasciato la spiaggia, ma non lo hanno mai sentito nominare e anzi me lo sconsigliano (ma se non lo conoscete, e per giunta avete l’accento milanese!). Proseguo nell’esplorazione e chiedo a un ragazzo che è del posto, sa dov’è il locale e mi spiega come arrivarci. Lo ringrazio e mentre lo saluto lui fa:

- “In bocca al lupo!”
- “Perché gli auguri? Si mangia così male?”
- “No, ma… non vai per un colloquio di lavoro?”
Eh certo, alle 13.00 vado al ristorante tutta elegante per cercare lavoro, mica per mangiare…
- “No, vado a pranzo”
- “Ah scusa… credevo andassi a cercare un posto di cameriera”
- “…”

Alla fine trovo il ristorante, preceduto da una scalinata al termine della quale una ragazza in camicia bianca e pantalone nero mi aspetta (non ci sono altri clienti), mi accoglie con un sorriso e mi invita a scegliere il tavolo che preferisco. Mentre mangio antipasto, primo e secondo sul piacevole patio carezzato dalle onde e bevo una bottiglia di Vermentino, ripenso alla conversazione con l’oriundo. La vicenda me ne ricorda un’altra: una ricercatrice universitaria italiana va in un negozio per cercare un abito da indossare a un convegno straniero prestigioso e la commessa le chiede se vi parteciperà come hostess. “Sono la relatrice”, risponde lei.