Finger food mania

Roma, Quartiere Esquilino - C'è chi nasce con la camicia. Quella che indosso per recensire il ristorante stellato sulla cresta dell'onda è bianca e vorrei non fosse un proposito effimero farla restare tale. Ecco perché quando al tavolo arriva l'ennesimo manicaretto a sorpresa, golosissimo e fragile nel suo straripare di salse colorate, polpe lucide e germogli, da mangiare rigorosamente senza posate (del resto neanche ancora portate in tavola), lo guardo un po' sconfortata. La ragazza del tavolo a fianco, che capisce al volo e teme forse anche lei l'effetto Pollock sull'abito, mi sorride. Ed è subito solidarietà femminile... (per la cronaca, non mi sono sporcata e me ne chiedo ancora la ragione e solo con l'arrivo delle posate ho iniziato a godermi la cena).

Obtorto collo (ripieno)

Collo ripieno di frattaglie e foie gras

Oltrepo pavese, Lombardia - Se ti tirano il collo, che poi te lo farciscano di foie gras è il minimo.

Teorema di lievito

Anolini © Brillante-Severina

Prendi la farina, trattala male, falla impastare per ore... Non farti viva quando l'aggrumi, stemperala come fosse un favore... Falle sentire che è poco importante, dosa bene polso e abilità... Cerca d'essere una tenera cuoca, ma fuori dalla spianatoia nessuna pietà... E allora si vedrai che ti riuscirà, chi é meno manipolato più soddisfazione ti dà. 

No cara amica, non sono d'accordo, tu parli da cuoca apprendista. Pezzo di anolino, la pasta non ti é lievitata e tu non hai insistito. Non esistono crudeltà in impasto, basta essere quello che sei. Lascia aperta la porta della cucina, vedrai che una farina 00 é già in cerca di te!

C'è costoletta e cotoletta

Ho ordinato costolette d'agnello impanate alle erbe fini e mi portate tre cotolette al sangue impanate qualunquemente?

Siete equivoci

Forchetta e scalpello

Crostatina di frutta © Brillante-Severina

"...i denti se ne impadroniscono e lo triturano, la lingua lo preme e lo rivòltola..." Brillat-Savarin

Nelle vicinanze dell'Abbazia di Staffarda, Piemonte - La signora gentile e sorridente caldeggia la crostatina con frutta fresca e gelato. Le ho chiesto consiglio, indecisa fra quella e le meringhe, dopo che pur non avendo fame ho ingollato triplo appetizer, cappesante grigliate e penne con astice (due ristoranti da recensire in 17 ore). La crostatina, racconta la loquace signora, è realizzata in giornata perché altrimenti la frolla diventa molle e se la si mette in frigorifero prende gli odori degli altri alimenti e poi è fresca grazie alla frutta e la crema è preparata quotidianamente e... va bene, la prendo. L'aspetto del tortino è attraente: un cestino di pasta frolla ripieno di crema pasticcera sormontata da una piramide tondeggiante di lamponi, mirtilli, fragole, ribes, ananas, kiwi... Affondo la forchetta nella frutta, arrivo alla crema e tocco la frolla. Spingo per spezzarla ma quella non vuole saperne. L'altra posata a disposizione è un cucchiaio, uso anche quello insieme alla forchetta per frantumare il cestino ma niente. Intanto ritorna la signora per sapere se il dolce mi piace. Buonissimo, davvero piacevole, la scelta giusta, altro che meringhe mollicce! Aspetto che si allontani e sferro un nuovo attacco, ovviamente con cautela perché non è il caso di schizzarmi frutta gelatinosa e crema addosso. Per quanto io insista, non c'è niente da fare, la frolla è una roccia e non frana. Passo al piano b: mangio la frutta e la crema e quando il cestino è ormai vuoto uso la forchetta come uno scalpello, confortata dal fatto che non c'è più niente che possa volare fuori dal piatto, fatta eccezione per il frolloso cestino stesso che sarebbe imbarazzante tirar su dal pavimento. Riesco finalmente a spezzarlo in tre tocchi e, temendo che la signora ricompaia, ne metto in bocca uno e inizio a masticare. Non è cattivo e neanche cotto troppo, solo che qualcosa nell'impasto non ha funzionato. Lo sforzo richiesto dalla masticatura mi porta a trascurare il gelato, che si scioglie in solitudine. Il vero incompreso è lui, dovrò tornare.

Astice, bavagliolo e passione

Astice e pasta di Gragnano © Brillante-Severina

"Intanto il tempo era trascorso e il mio orologio segnava le..." Brillat-Savarin

Non lontano dall'Abbazia di Staffarda, Piemonte - Non portavo il bavagliolo dai tempi dell'omogeneizzato, mi pare. Era ora di riprovare. Sono ai piedi del Monviso, a pranzo in un ristorante ingiustamente deserto dove ho scelto il tavolo vicino alla vetrata, con vista sul grande prato verde cintato da alberi che nascondono la strada trafficata e che nelle giornate di bel tempo offre come monumentale sfondo la catena alpina. Carne cruda, plin e brasato oggi proprio no. Ordino una coroncina di cappesante grigliate e poi il piatto per cui sono venuta: le penne di Gragnano con astice e pomodorini pachino. Il piatto arriva al dente e corredato di pinza, forchettina per estrarre celate polpe, salvietta profumata (in bustina industriale, pazienza) e bavagliolo, proposto e poi maternamente allacciato dietro al collo dalla proprietaria del ristorante. La quale, a ragionevoli intervalli di tempo, viene a ritirare il piatto scoprendo per ben tre volte che non l'ho ancora finito. Non si può aver fretta di terminare il tête-à-tête tutto tatto e vista con un crostaceo sempre meno coriaceo e con l'invisibile profilo del Monviso nascosto dalle nuvole. La passione non è cieca, è visionaria (Stendhal).

Appetiti

"...l'uomo al quale non si serviva meno di un'intera schiera di toro adulto era poi destinato a bere in una coppa di cui poteva appena sostenere il peso.” Brillat-Savarin  

- Savona, Liguria – La titolare del ristorante è la mia antitesi. Capelli biondi e diritti, spalle larghe, abbigliamento sportivo, jeans, scarpe da ginnastica. Sentirle dire che si è messa a dieta rinunciando a formaggi vino (e sesso, ma questo forse riguarda altri appetiti) per prepararsi alla prova costume non è piacevole per chi come me ha appena ordinato cappesante arrosto con caponata agrodolce di verdure, taglierini e gamberi, filetto di ricciola (25 euro, ma è pescata nel Mediterraneo assicurano) di sublime polposità cucinata al forno con aromi, pinoli, olive taggiasche, patate e pomodori. Più una bottiglia di Vermentino che bevo a metà. Ogni tanto la signora fa capolino al mio tavolo: pare che la cuoca sia preoccupata per la mia ordinazione fuori dal comune (gli altri clienti sono tutti a dieta e pronti per la spiaggia, immagino). Alla fine chiedo se posso assaggiare una (di numero) fragolina caramellata all'anicioso pastis, ma ormai la cucina ha perso la bussola e mi omaggia di una cosiddetta piccola porzione composta di numerose fragole e una pallina di gelato che per dimensioni non sfigurerebbe su un campo da tennis. La -mia- prova costume è decisamente rinviata a data da destinarsi.

Radici

“Ci sarebbero ancora molte cose da dire...” Brillat-Savarin

Ho appena finito di leggere il saggio Contro le radici di Maurizio Bettini. Ad attirarmi è stata la tesi per cui nascere in un territorio non deve equivalere a un fatale e indissolubile nodo con la sua identità. Condivido (anche se avrei voluto che l'autore avesse approfondito). In futuro vedrò di non usare, nelle recensioni per la Guida, espressioni trite tipo "cucina radicata nella tradizione". E tagliamole codeste radicine...

Effetto piercing

“...non ci vogliono tanti preparativi per fare una buona tavola.” Brillat-Savarin  

- Asti – Torno sempre volentieri ad Asti, il centro storico è grazioso e in estate arrivano persino i turisti, così mentre si prende un aperitivo al bar (con buoni vini ma tartine da dimenticare) si ha l'impressione di essere in vacanza. Non mancano comunque le avventure gastronomiche demenziali, come quella volta che ho pranzato in un ristorante del centro che cita gli angeli nell'insegna. Ci ero già stata, ma prima che traslocasse nella sede attuale e nel cambio, come a volte accade, il locale ci ha perso. Nell'atmosfera, perchè vorrebbe giocare sul contrasto fra antico (open space e mattoni a vista, belli, rammendo sulla tovaglia, brutto) e moderno (ai tavoli lattee sedie inutilmente girevoli fanno venire il mal di mare) senza riuscirci. Nel servizio, perchè il desiderio di rinnovamento si è esteso anche al personale, trascurando però di prepararlo in modo adeguato. Il cameriere del mio tavolo era un giovane aitante adatto a fare tanti mestieri (bagnino, guardacoste, forestale ecc.) ma non a servire: camminava sul rimbombante parquè con passo marziale enfatizzato da stivaloni a punta alla Easy rider e mentre porgeva i piatti mostrava un piercing che gli trapassava un sopracciglio. Roba da far passare l'appetito. Neanche la cucina offriva consolazione e sembrava un po' disorientata. I buoni sapori della precedente visita sembravano essersi persi, come il suono dei tacchi del cameriere-stallone nell'open space finto trendy.

Pantaloni da chef

“People with chile peppers on their chef pants shouldn't be allowed in the kitchen.”
chef April Bloomfield
(Non si dovrebbe consentire l'ingresso in cucina a chi indossa pantaloni da chef disegnati con peperoncini)