Teorema di lievito

Anolini © Brillante-Severina

Prendi la farina, trattala male, falla impastare per ore... Non farti viva quando l'aggrumi, stemperala come fosse un favore... Falle sentire che è poco importante, dosa bene polso e abilità... Cerca d'essere una tenera cuoca, ma fuori dalla spianatoia nessuna pietà... E allora si vedrai che ti riuscirà, chi é meno manipolato più soddisfazione ti dà. 

No cara amica, non sono d'accordo, tu parli da cuoca apprendista. Pezzo di anolino, la pasta non ti é lievitata e tu non hai insistito. Non esistono crudeltà in impasto, basta essere quello che sei. Lascia aperta la porta della cucina, vedrai che una farina 00 é già in cerca di te!

La memoria del cuoco

"Beauvilliers aveva una memoria prodigiosa: riconosceva e accoglieva, dopo vent'anni, persone che avevano mangiato da lui una volta o due soltanto." Brillat-Savarin

È sabato sera e sono l’unico avventore del ristorante. Parcheggio sotto le mura di un castello medievale con un torrione scrostato avvolto nella nebbia dal quale non mi meraviglierei di veder apparire un fantasma. Pazienza se per strada non incrocio neanche una delle cinquecento anime che abitano il paese, ma varcare la soglia del locale e trovarlo deserto è strano. Il cuoco, che è anche gestore dell'annessa bottega di macelleria, è di quelli che servono personalmente in sala e dopo aver disegnato l'albero genealogico del bovino da cui proviene la carne e minuziosamente descritto come è preparato il piatto, vogliono sapere se ti è piaciuto, cosa ne pensi, cosa cambieresti e insomma non ti lasciano in pace un momento. Con sollievo arrivo al dolce e chiedo il conto (troppi zeri per una cucina casalinga). Prima di uscire il cuoco mi dice che la prossima volta mi farà assaggiare altri manicaretti. Ricorda tutti i clienti, mi rivela, e scrive su un quaderno i piatti che hanno mangiato con i rispettivi commenti! Ricapitolando, paesino deserto avvolto nella nebbia, ristorante vuoto, castello sinistro ululà, cuoco-macellaio paranoico uluqua... mi apre la porta e mi lascia scappare per favore?