Camerieri sull'orlo di...

Alta Langa, Piemonte - Prima di addentare l'ultimo bocconcino di antipasto amorevolmente conservato, appoggio le posate ai bordi del piatto e bevo un sorso di vino. Come un falco arriva il cameriere e, pronunciando la retorica quanto inutile domanda 'Va tutto bene?', accenna a portar via il piatto.
Vai a suicidarti a un altro tavolo per favore.

esuberanze al ristorante cinese

Mentre ordino a bacchetta libera, il cameriere Titti, allarmato, mi interrompe:
"Basta, basta, altlimenti è tloppo!!!"
(esuberanze al ristorante cinese) Testaccio, Roma

Il naso agitato del maître

Cappasanta, vellutata di piselli, uova di trota, fiori e germogli, biglie di melone

"…avevo osservato che i nasi di quegl’illustrissimi erano agitati da movimenti molto visibili di olfatto…" Brillat-Savarin

Lago d'Orta, Piemonte - Il maître-sommelier del bistellato-cappellato-forchettato ristorante che ogni tre respiri emette uno strano grugnito e attraversa la sala a lunghe falcate spostando la già peraltro fresca aria, si è attaccato come una cappasanta al bastone del pellegrino all'unico altro tavolo occupato del locale. Disserta di città vivibili ed economia internazionale, con personali soluzioni alla crisi (in primis l'uscita dall'euro, citando a supporto le politiche economiche dell'Islanda, notoriamente un paese nevralgico negli equilibri internazionali) e si allontana malvolentieri dalla coppia alla Bonnie and Clyde di passaggio - dall'Emilia lei e dalla Repubblica di San Marino lui - che pagherà il conto di circa cinquecento euro con fruscianti contanti contati sotto la tovaglia. Al mio tavolo non si vede quasi mai, e lo prendo come un segno che dopotutto forse dio esiste.

(In)avvertibili sfumature

"Io ho visto nascere la rilassatezza: essa è venuta a poco a poco, per inavvertibili sfumature." Brillat-Savarin

Lago d'Orta, Piemonte - PROLOGO: Non so perché un ristorante con voto ottimo e, fino a poco tempo fa, tra i pochissimi in Italia a potersi fregiare di tre stelle Michelin, sia da anni non solo poco richiesto dai colleghi ma addirittura assegnato con imbarazzo. Comunque sto per scoprirlo visto che ho accolto la supplica del caporegione e ne sto oltrepassando la soglia. Ad accogliermi all'ingresso trovo l'attempato patron in elegante quanto classica tenuta composta da giacca blu con bottoni dorati e pantaloni scuri e un camerierino giovane e biondo dal marcato accento teutonico che, se non fossimo in una Valle del novarese, mi aspetterei di trovare in un bar di Los Angeles a pagarsi gli studi per diventare il futuro James Dean. Malgrado sia domenica c'è solo un altro tavolo occupato e dopo di me non arriverà più nessuno a godersi il profluvio di argenti, i centrini sulle porcellane profilate in oro, le tende ricamate che neanche più Nonna Speranza e un'enorme pianta di calle bianche adagiata in un vaso di porcellana fiorentina dipinta di impressionanti dimensioni. Mi sono data un budget che devo cercare di rispettare e perciò quando il patron in doppiopetto mi propone un aperitivo di cui dopo un'ora e mezza di guida in autostrada avrei proprio voglia, lo rifiuto per il semplice motivo che non essendomi ancora stato consegnato il menu ignoro se esso sia gentilmente offerto o se, come sospetto, si debba pagare e profumatamente (no, non pensate sia un caso: sul menu c'è scritto se l'aperitivo ha un costo e mentre mi rivolge la domanda il patron trattiene il menu in mano senza alcun accenno a consegnarmelo). Non che l'arrivo in tavola del menu risulti illuminante, visto che i prezzi non sono indicati. Nei ristoranti eleganti, alle signore -di una coppia- viene lasciato un menu senza prezzi come segno di galanteria (nel quale noi signore moderne iniziamo in realtà a leggere altri significati), ma porgere un menu senza prezzi, per giunta in un locale dove la media è di 40 euro a piatto con punte di 70,  a una donna che mangia da sola si rovescia in indelicata scortesia. Scorro i nomi dei piatti che del resto già conosco a memoria per averli studiati sul sito e aspetto che patron, maître o cameriere mi capitino a tiro. Ovviamente sono tutti impegnati altrove. "Mi perdoni…" - pronuncio col più gentile dei toni in direzione del patron che finalmente compare - "…potrei avere un menu con i prezzi?" Quello, sorridente e traboccante spirito fino a un attimo prima, sbianca e ogni muscolo della faccia sembra paralizzarsi come se gli avessi chiesto uno sconto ancor prima di iniziare a mangiare. "O forse i prezzi non sono previsti?" aggiungo io con un sorriso per trarlo d'impaccio. Favore ricambiato con una battuta sul fatto che poi il pranzo dovrebbe pagarlo il mio "cavaliere". Né l'ultima né la più infelice della serie di battute e comportamenti di dubbia eleganza che costelleranno il pranzo, ma da parte mia la cortesia è finita e la guerra può iniziare, a colpi di sorrisi falsi, imbarazzi veri e, sorpresa, cucina ottima ...continua >>

PS

Quando arriva il menu con i prezzi, leggo il costo dell'aperitivo: 10 euro.

Meglio abbondare che deficere

Ghirlanda di baccalà, patate, aria di olive taggiasche e insalatine

Alessandria, Piemonte - La cameriera dell'Est Europa, cortese ma non ancora padrona del vocabolario da usare nel servizio al ristorante, ogni volta che mi porta un piatto invece di accompagnarlo con il consueto "Prego" - e forse anche per un eccesso di gentilezza, convinta sia meglio abbondare che deficere - aggiunge un articolo e così è un continuo incoraggiamento: "La prego" e porge l'eterea corona di baccalà, patate, aria di olive taggiasche e insalatine; "La prego" e arrivano gli gnocchi giganti con vongole mezzo asfissiate dalla salsa di cime di rapa e aglio, "La prego" ed ecco ammainare sul tavolo una vela di cioccolato sotto la quale l'ananas marinato socializza con mascarpone e goji grattugiato.
Tenerella, non devi pregarmi, assaggio tutto. Punto. E anche virgola, ma sì, abbondiamo!

Non esagerate

Firenze, Borgo Pinti - Ho contato cinque camerieri. Più il maitre. Più il sommelier. Ogni volta che passano davanti al mio tavolo mi chiedono se va tutto bene. In tre mi hanno chiesto se gradisco un giornale o un libro da leggere. Non esagerate, magari coordinatevi, da leggere voglio solo il menu.

Distratti cronici

Roma - "Sorry" mi dice il giovane e barbuto cameriere mentre ritira il piatto vuoto, più impegnato a gigioneggiare con le amiche che occupano il tavolo vicino che a seguire con attenzione gli altri avventori. Poi cerca di riparare: "Scusi signò, non so mai chi ho davanti". Non sai quanto è vero, caro.

Cameriere dentista

Torino, Piemonte - Questo cameriere è come il dentista: viene a chiedermi come va mentre ho la bocca piena e non posso parlare.

Splendore nell'erba

Roma, dalle parti di Ponte Cavour - Prologo di L'imperfetto >. Non finirà mai di stupirmi la impossibilità in molti locali della città eterna (ma non solo) di poter contare su due buone performance consecutive. Ero stata in questo locale una domenica di molti mesi fa e ci avevo trascorso piacevoli ore, iniziando con la colazione, passando poi all'aperitivo (un Carpano con fette d'arancia e ghiaccio con pizzette ordinate a parte) e fermandomi poi per un passabile pranzo. Decido quindi di tornare, di nuovo una domenica. Mi siedo a un tavolino verso le 12.40 e si avvicina subito una cameriera giovane, straniera, cortese. Chiedo un aperitivo ma risponde che a pranzo non lo servono. Stupita (un bar che rifiuta un aperitivo non si era mai visto), dico che un po' di tempo prima lo avevo invece ordinato alla stessa ora senza difficoltà; lei mi chiede cosa avessi bevuto e va a chiedere al barista. Nel frattempo mi squilla il cellulare e mentre sto ancora parlando la ragazza ritorna. L'idea di lasciarmi finire la conversazione allontanandosi non la sfiora e mi annuncia che il Carpano è finito. Per tagliare corto (con lei) rinuncio all'aperitivo. Il caso vuole che nel giro di cinque minuti entrino diversi clienti i quali ordinano tutti l'aperitivo. Non riesco a trattenermi dal chiedere spiegazioni alla cameriera la quale risponde candidamente che a pranzo non c'è l'aperitivo con il buffet, offerto solo la sera, ma che se si vuole ordinare un bicchiere di vino o altro si è liberi di farlo. Le faccio notare che alla richiesta di un aperitivo la risposta era stata che non venivano serviti a pranzo e lei... nega di aver fatto una simile affermazione. Il cliente non ha magari (più) sempre ragione, la non perfetta padronanza della lingua va probabilmente messa in conto, ma secondo me la ragazza ha una doppia personalità. O forse una gemella poco preparata. Visto che fuori fa caldo, mi trattengo ancora un po', ordinando un antipasto, che finisco, una bottiglietta d'acqua che lascio sul tavolo quasi piena e un caffè. Pago e me ne vado, approdando in un localino in via dei Coronari che prepara a ogni ora piadine artigianali gestito da un ragazzo e una ragazza sempre gentili. A mai più rivederci, splendidi dei miei stivali (il significato è nella localizzazione).

L'imperfetto

Roma, dalle parti di Ponte Cavour - Nella sala del locale "polivalente" aperto per colazione, aperitivo, pranzo ecc. i pochi avventori si danno velocemente il cambio e alla fine resto sola, seguita alternativamente da una gentile quanto acerba cameriera e da un cameriere che si è materializzato nel momento in cui è entrato un ragazzo (infagottato in giacca e camicia nonostante il caldo) accompagnato da due ragazze in abiti estivi. Malgrado il resto del locale fosse deserto, li ha accompagnati al tavolo accanto al mio. Il giacca-e-camicia deve essere un amico o qualcuno sul quale la cucina vuole far colpo perché il cameriere serve alla sua tavola molti piatti ed è prodigo di attenzioni, anche troppe: non fa in tempo ad allontanarsi che è già di ritorno, promette al terzetto: "Vi lascio mangiare" e dopo trenta secondi è già lì a chiedere come va. E parla parla parla, non sta mai zitto. Invadente, compiaciuto, foltamente barbuto, troppo chino sui piatti che sfiora col dito per illustrarne il contenuto, iper attento ai clienti conosciuti, superficiale e indifferente agli altri (nel togliere il mio piatto vuoto mi parla in inglese), è il prototipo dell'imperfetto cameriere. La sua voce è un rombo di tuono che incalza e mi annoia. Dopo il gazpacho con burrata al quale avrei voluto far seguire più corposi piatti, chiedo caffè e conto. 

Il sapore dell'ingiustizia

Alice marinata e calamaro in tempura

Mi guardano storto perché non ho voluto il tavolo nel corridoio di passaggio e ne ho scelto uno migliore. In fondo avevo prenotato con "solo" una settimana di anticipo.

Roma, dalle parti di piazza Fiume - Sulla città sta per piovere il più violento dei temporali serali e così abbandono i miei buoni propositi di camminatrice e alle 20.00 prendo un taxi per il ristorante. Sorvolando sui 15 euro della corsa, mi ritrovo davanti al locale troppo presto e cammino un po' per perdere tempo, ma la mancanza di attrattive nella via e il cielo ormai nerissimo mi fanno entrare quasi subito. Al cameriere che mi viene incontro dò il nome con il quale ho prenotato. Controlla sull'agenda e mi accompagna a uno dei peggiori tavoli, all'incrocio fra sala e corridoio, senza neanche chiedere se va bene. Non è certo la prima volta che mi succede, ma l'aver prenotato con una settimana di anticipo mi incoraggia a opporre resistenza e, guardando il tavolo perplessa, chiedo se sia possibile averne un altro. Lui, che come avrà ampiamente modo di dimostrare durante la cena, non è un genio del servizio (leggi Il cameriere alita sempre due volte >), ribadisce al cospetto degli altri clienti che quello è il tavolo riservato a me. Ci fronteggiamo, alto e scurovestito lui, riccioli scompigliati dal maltempo io. Qualcosa nel suo atteggiamento - non arrogante ma gentilmente beota - mi fa desiderare di andar via (brava, e l'articolo come lo scrivo poi?), ma rispondo timidamente che avendo prenotato con molto anticipo mi aspettavo un tavolo migliore. Sua esitazione, fine del braccio di ferro, posso scegliere un altro tavolo. Visto che quelli liberi sono solo due, bontà mia mi siedo a quello più laterale, posto fra il tavolo angusto rifiutato e quello che avrei desiderato perchè più centrale, dal quale riesco comunque a vedere cosa succede in sala. Non so se per una mia fissazione, ma nei minuti successivi ho l'impressione che gli altri membri dello staff mi guardino un po' storto per aver scombussolato la loro topografia conviviale. I piatti della cena si rivelano poi squisiti ma, come ribadisco spesso, non sempre basta. Considerato che il tavolo centrale al quale ho rinunciato è stato occupato da due ragazzi la cui cena era offerta (quindi 0 euro di incasso in serata) e che il tavolo rifiutato è stato assegnato a due inglesi che a) avevano prenotato il giorno stesso b) si sono presentati con 45 minuti di ritardo c) in due han speso quanto io da sola ho investito nella mia cena singola... ci ho sentito il sapore dell'ingiustizia.

Alito di risarcimento

Linguine con vongole, cedro, polvere di camomilla

Il cameriere alita sempre due volte
Roma, dalle parti di piazza Fiume - Il ristorante è piccolo e quando tutti gli avventori sono arrivati, il brusio riempie la sala. Il servizio al mio tavolo è svolto da una ragazza giovane e sveglia in leggins neri che la fanno sembrare un grillo e da un cameriere più elegante ma meno brillante seppure volenteroso. Se i piatti li porta lei sono sicura di quel sto per assaggiare, mentre quando li serve lui rimango nel dubbio: a causa del rumore si china verso di me per illustrare nomi e ingredienti, solo che soffre di alitosi e io naturalmente mi tiro indietro, con il risultato che non capisco niente. Uno dei piatti che mi arrivano ai timpani e al cuore sono le Linguine con vongole, crema di cedro e polvere di camomilla. Una preparazione equilibrata ma che stupisce, per il cedro che amplifica la nota marina delle vongole e la camomilla che sostiene la solida dolcezza della pasta. Quanto ai 6 euro tolti al conto di 80, li considero un alito di risarcimento.

Cameriere o dentista?

Torino, Piemonte - Questo cameriere è come il dentista: viene a chiedermi come va mentre ho la bocca piena e non posso parlare.

La pazienza del ragno

Calamari © Brillante-Severina

"...non feci obiezione..." Brillat-Savarin

Certosa di Pavia, Lombardia - Mi avete chiesto di rimettere in moto la macchina quando ero ormai scesa e l'ho fatto, mi avete chiesto di parcheggiarla "meglio" per lasciare spazio ai clienti ritardatari e l'ho fatto, mi avete chiesto di spostarla in un angolo angusto del cortile imbottigliandomi in una posizione che avrebbe richiesto mille manovre per uscire dopo il pranzo e l'ho fatto, mi avete chiesto di sostare a un salottino in vimini invece di accompagnarmi al tavolo e non ho detto nulla, malgrado la prenotazione e nonostante l'arrivo puntuale mi avete dato l'ultimo tavolo della sala e a chi è arrivato più tardi e senza prenotazione avete dato quelli centrali e vicino alla vetrata e non ho detto nulla, al tavolo a fianco avete piazzato l'unica coppia con bambino piccolo in passeggino e non ho detto nulla, mi avete servito un foie gras pietoso e un calamaro sciapo e non ho detto nulla, il cameriere ha servito il mio tavolo facendomi passare i piatti sopra la testa e non ho detto nulla, il solito cameriere ha portato le posate in tavola con la grazia di un babbuino e non ho detto nulla, mi avete servito una porzione di maialino tristemente presentata e priva della sua crosticina croccante caramellata (non me la sono sognata, l'ho vista nella porzione servita accanto a me) e non ho detto nulla, al tavolo vicino siete stati prodighi di attenzioni e cure (cloche sui piatti e suddetto maialino di ben altro aspetto, per esempio) e il mio lo avete trattato con sufficienza e non ho detto nulla, il proprietario ha ritenuto che passare accanto al mio tavolo e farmi l'occhiolino fosse un gesto di sollecitudine migliore che non fermarsi e parlare e non ho detto nulla, il cameriere mi è passato davanti più e più volte senza notare il calice di vino vuoto e... a questo punto la mia pazienza nei vostri confronti era davvero finita.

Maddalena bifronte

  Tortelli di farina di castagne con agnello foie gras e nocciole tostate © Brillante-Severina -
Maddalena del Caravaggio

"... racconto un episodio che dimostra che non c'è nulla di sicuro in questo mondo..." Brillat-Savarin 

Fra Trastevere e Testaccio, Roma - La giovane cameriera che segue il mio tavolo ha un viso dolce e grazioso, molto somigliante all'infantile Maddalena vestita di damasco di Caravaggio esposta alla Galleria Pamphilj di Via del Corso. Si china gentile per spiegarmi con passione ogni piatto e accertarsi che vada tutto bene, fino ad arrossire e profondersi in scuse sincere quando dimentica di portarmi il cucchiaio per l'uovo poché. Mi sento più fortunata degli altri clienti, serviti da una cameriera che vedo solo di spalle ma in apparenza sbrigativa e di fisico sgraziato, come certe figure di donna di Jan Vermeer impegnate in faccende che forse non amano. Dopo vari antipasti e ripetuti attacchi al sacchetto di pane e grissini, arrivo ai tortelli di farina di castagne con agnello foie gras e nocciole tostate (tra parentesi, ben riusciti per sottigliezza della sfoglia, incontro di sapori e per quel tocco tostato della nocciola che titilla) e solo allora mi cadono le fette di salame dagli occhi. Quelle che credevo essere due differenti cameriere sono in realtà la stessa ragazza, che colgo nel gesto di girarsi dopo aver servito un altro tavolo. Ci rimango malissimo, tanto più che per una volta ho bevuto un solo bicchiere di vino. Dovrò rivalutare Vermeer (non sarà un caso che Wislawa Szymborska gli abbia dedicato versi ispirati: Finché quella donna del Rijksmuseum / nel silenzio dipinto e in raccoglimento, / giorno dopo giorno versa il latte / dalla brocca nella scodella, / il mondo non merita / la fine del mondo). Comunque questi Chardonnay pugliesi sono potenti eh...

Sessappiglio

Bottoncini di pasta e infuso © Brillante-Severina

"...il liquido va sempre giù..." Brillat-Savarin

A nord del Bioparco, Roma - Noto sin dalle prime portate una certa parsimonia nella distribuzione delle posate. Ogni piatto è preceduto dall'arrivo di una sola posata alla volta e così il sorbetto lo pilucco con la forchetta, la tonica sfoglia di mozzarella la strazio a cucchiaiate e riduco a più miti consigli il coriaceo cuore di panzanella a colpi di rebbi, per non parlare dell'appetizer affrontato a mani nude. Forse han portato l'argenteria a lucidare, penso, e sono subito punita. Quando vengono serviti gli sferici bottoncini di pasta, completati con un infuso versato al tavolo dal maître con quel gesto evocativo dei cerimoniali della geisha che potrebbe ben accendersi di sessappiglio, accanto al piatto non c'è alcuna posata (fine del sex appeal). Cerco di richiamare a gesti l'attenzione della cameriera, che però mentre mi passa davanti guarda altrove, e del maître, anche lui in altri pensieri assorto. In un crescendo fantozziano, gorgheggio contenuti richiami "Signorinahhhhh..." ma niente. Quando mi decido ad alzare il tono di voce, per fatale coincidenza gli altri tavoli occupati della sala stringono un patto di posata alleanza e osservano un minuto di silenzio. L'attenzione è richiamata, più o meno come se stessi sorvolando i tavoli su una liana ululando a tonsille sciolte il richiamo di Tarzan. Comunque non arrivano gli animali della giungla e neanche quelli del vicino Bioparco, ma un cucchiaio e molte scuse. A chiedere anche una forchetta, che renderebbe più piacevole la consumazione dei bottoni di pasta, rinuncio. Ugola in sciopero.

20.000 piovre sopra i mari

Ravioli di polpo © Brillante-Severina

"...dopo un buon pasto... la fantasia si riscalda..."  
Brillat-Savarin
Serravalle Scrivia, Piemonte - Quando viene a ritirare il piatto, la cameriera mi chiede se ho gradito i ravioli di polpo e rucola in salsa pachino. Credendola sinceramente interessata a un parere, mi lancio in un'analisi dei sapori del delicato polpo messo nel ring insieme al peso massimo pachino spalleggiato dai prepotenti capperi, ma ho appena iniziato la cronaca gourmet e già il suo sguardo vaga per gli altri tavoli a controllare la situazione della sala. Nel prossimo scontro mi immagino lei nel ruolo del pachino contro la piovra gigante di 20.000 leghe sotto i mari, arbitro Nemo.

Allucinazione da porcini

Fungo porcino, Piemonte © Brillante-Severina

"...per poca attitudine che si abbia all'osservazione..." Brillat-Savarin
Serravalle Scrivia, Piemonte - Funghi porcini a fine marzo, realtà o allucinazione? Apro il foglietto del menu del ristorante dell'hotel 4 stelle e li trovo proposti sia come antipasto, sia nei secondi piatti. Non vedo l'ora di chiedere alla cameriera da dove arrivino codesti portenti della natura. Lei rimane basita per un secondo, poi si riprende, si affianca a me e indicando i due piatti con la penna (...) mi spiega, col tono di chi deve dare suo malgrado una brutta notizia, che quei piatti non sono disponibili perché "ormai siamo ad aprile e non è più tempo di funghi porcini". Ma va? Magari è tempo di aggiornare il menu.

Aceto di polpa di fichi

Spada crudo con aceto di polpa di fichi © Brillante-Severina

"I sensi, nostri favoriti, sono tutt'altro che perfetti." Brillat-Savarin

Serravalle Scrivia, Piemonte - Un antipasto del menu mi incuriosisce: "Pesce spada crudo con aceto di polpa di fichi" e chiedo alla cameriera come sia. Lei risponde "Buono!" Beh, bello non lo è davvero. Alle 21.20 sto infilzando il primo boccone dell'acetato suddetto pesce crudo e non ho nemmeno ancora deciso se mi piace o no, quando dai tavoli dietro sento chiedere la carta dei dolci. Ma... c'è il fuso orario? Probabilmente si, infatti già alla fine dei ravioli inizia l'esodo e consumo il branzino (con annesso assembramento non autorizzato di lische clandestine) nella sala ormai deserta. Al dolce rinuncio per malinconia, ma non alla grappa, anche se l'odore di fritto che si spande persistente nel ristorante mi impedisce di finirla. Fuga di mezzanotte.

Mignon

"...erano insensibili alle dolcezze di una mensa delicata." Brillat-Savarin

Serravalle Scrivia, Piemonte - Esperienza mignon in un ristorante d'albergo quattro stelle a cena. Mi accompagnano non nella sala principale ma in quella minore (diciamo più intima). I tavoli sono piccoli, quadrati e appoggiati su un lato alle pareti della stanza. Sono anche bassi rispetto alle sedie e ho l'impressione di essere seduta sul seggiolone. Trovandomi al margine della saletta, la mia "vista" è sul corridoio che collega ingresso, cucina e sala principale, percorso senza sosta dai camerieri e da un bimbetto giapponese rincorso a turno da padre e madre (cosa impedisca una fatale collisione fra lui e i camerieri, rimane un mistero). Il copritovaglia è un runner lungo e stretto. Il pane (per il quale si paga il coperto) consiste in un piattino più piccolo di quelli da frutta contenente due sottili fette di focaccia e un panino. L'unica cosa (inutilmente) grande è la caraffa dell'acqua, piena fino all'orlo, pesante e di difficile gestione. Infatti il bicchiere dell'acqua si rovescia e considerato che i camerieri, fissati come molti loro colleghi che velocità sia sinonimo di efficienza, girano fra i tavoli (e intorno allo scricciolo giapponese) a passo talmente spedito che potrebbero generare un gorgo tipo Maelstrom, il risucchio in un racconto di Edgar Allan Poe è quasi garantito.