Lumache chic

Mangiare lumache alla Varzese (nel mezzo di una carbonara) cucinate da uno chef dell'Oltrepò Pavese in un giorno di sole a Merano. Très chic

Amuser la bouche avec Macbeth&Magorabin

Voce del verbo Amuser la bouche 😋🍲🌼🌿🧙‍♀️🧙‍♀️🧙‍♀️🌱🥀🍀🕸️🐉🎃

Scoglio col cucchiaio

Non sempre "scoglio" è sinonimo di ostacolo 
(questa sera ho imparato che la Pasta Mista di Gragnano allo scoglio partenopeo si mangia col cucchiaio in), Lomellina, Lombardia

Croque madame

Se non hanno il pane, che mangino CrokkkMadame!

14 luglio

Carne cruda a fuoco

Modestamente, metto a fuoco anche la carne cruda.
(Battuta di Garronese, chef Amelia Falco, Ottocentodieci Ristorante in) Lomellina, Lombardia 

Giurin giurata

Roma - La giurata formato polpetta (sorry) che abbraccia uno degli chef in gara (giovane biondo dell'Est). Non si fa.

Approdi

Lago Maggiore, Piemonte - Lo chef di Stresa che sconsiglia la visita all'Isola Bella (blasfemia!) mi mancava. Per una bizzarra coincidenza neanche io mi sento di consigliare l'approdo al suo ristorante.

Dolcetto o... dolcetto?

Roma - Dolcetto o... dolcetto? Niente scherzi, solo alta cucina. Chef Roy Caceres

È nato prima l'uovo o la seppia?

Senigallia, Marche - È nato prima l'uovo o la seppiolina? (uova di seppia con zenzero, granchio e pomodoro, chef Moreno Cedroni)

Seppia al nero di seppia

Seppia al nero di seppia di Kotaro Noda

Roma - Vedo (seppia al) nero (di seppia). Ma forse anche il cuoco Kotaro Noda considerato che, trascorso solo un anno dall'assaggio di questo piatto nel ristorante Magnolia in via Veneto, lui ha già cambiato due cucine. Agli chef non ci si può affezionare.

Oggi

Non rimandare a domani quello che potresti cucinarmi oggi.

I (numeri) primi

Il menu degustazione di 4 portate è già arrivato al 5° piatto e non siamo ancora al 2°... Dò i numeri.

Roma, dalle parti di piazza del Popolo - Lo chef aggiunge ai 4 piatti previsti dal menu degustazione 1 aperitivo, 1 antipasto e 1 primo che consiste in 3 ravioli cinesi wonton al vapore di ragguardevoli dimensioni farciti con castrato, verza e pecorino. Cloccanti e velamente sapoliti. 

Dolcetto o scherzetto

Sembrano dolcetti, sono invece i salatini dell'aperitivo

Roma, dalle parti di piazza del Popolo - Portano in tavola i dolcetti finali e, anche se la cena è stata impegnativa, sono così invitanti che la tentazione di assaggiarli è forte. E invece arriva lo chef per un giro di tutto il ristorante, varie terrazze comprese. Dolcetti neanche toccati, com'erano non lo saprò mai, ho appena il tempo di agguantare il bicchiere di grappa prima di entrare in ascensore. Dolce-amar(o)cord.

Astenersi sbrodoloni

Cappelletti in brodo asciutto

Roma, dalle parti di Piazza del Popolo - Non ci vediamo da qualche tempo (quasi quattro anni, temo) e così lo chef mi fa gentilmente assaggiare anche piatti che non ho ordinato, per esempio questi cappelletti rotondi in brodo asciutto - così detto perché "magicamente" inserito all’interno della sfoglia - con parmigiano, limone e zafferano che richiedono un minimo di istruzione all'uso. Introdurre in bocca ciascun raviolo intero, e solo quando si è sicuri di avere le labbra ben chiuse, iniziare a mordere, preparandosi alla diffusione del brodo tiepido sul palato. Astenersi sbrodoloni.

La mezza porzione... è un'opinione?

Salice Terme, Lombardia - Hei, avevo chiesto la "mezza" porzione, non il quarto del quarto!

La versione di Brillante (e la seppia carcerata)

Seppie battute con pasta al nero e crema di lattuga © Brillante-Severina

"Queste riunioni, limitate dapprima ai parenti più stretti, si sono estese via via ai vicini e agli amici"  Brillat-Savarin

Via Veneto, Roma - Secondo giorno a Roma e secondo ristorante, senza anonimato visto che non c'è in ballo la Guida, in un hotel di via Veneto. È anche la sera in cui degli amici di Napoli sono in città e sarebbe bello riuscire a vederli per un saluto. Raggiungerli per l'aperitivo è impossibile perché come ormai accade da alcuni giorni, nel tardo pomeriggio i monsoni portano la pioggia. Armata di ombrello arrivo alla fermata dei taxi e sopravvivo sia alla corsa sia al conducente che mi rivela una forte passione per il vino (aiuttttttt). Dopo un giro inspiegabilmente lungo arriviamo, oltrepasso la porta a vetri, scendo i gradini (obbligatori quando porti i tacchi) e varco con ragionevole titubanza l'ingresso dove però trovo subito il maitre giovane e molto gentile che mi riserva un'accoglienza da manuale. Mi accompagna a un tavolo al margine della sala ma che immagino sia stato scelto per ampiezza e comodità: è infatti inserito in una nicchia e ha il divanetto. Subito dopo arriva il cuoco giapponese per conoscermi. Mi intrattengo volentieri a parlare, anche se sotto la tovaglia i piedi sono attorcigliati (ho fretta ma non voglio che si capisca). Chiedo allo chef quali piatti mi consiglia e lo vedo in imbarazzo, forse in Giappone non si chiede... mi avverte che il più ricco dei tre menu degustazione, da nove portate, richiede tre ore fra preparazione e servizio che sommate ai miei tempi lenti di masticazione mi fanno capire che non è serata. Scelgo il degustazione di mare da quattro portate più una di terra. Mentre bevo uno Champagne e cerco di foderare lo stomaco con piccole sfoglie e tozzi di pane immersi nell'olio, lancio occhiate a tablet e cellulare per scoprire che il primo è isolato e l'altro invece anche. Come faccio a tenermi in contatto con gli amichetti che mi aspettano non so dove nella grande città? Le portate del menu arrivano a ritmo sostenuto (vi va bene che per l'unica volta in vita mia ho fretta): appetizer di crema delicatamente amarognola con gnocco solitario e misticanze, a me, seppia in tenuta carceraria, arrenditi, spaghetto burro e alici con spolvero di tonno giapponese essiccato che in Italia non si trova e neanche si pronuncia perché somiglia a una parolaccia (kazuo bushi), veniamoci incontro (tu non mi schizzi e io mi ti finisco). Pausa, fermate la cucina (più che espressa, ad alta velocità), devo uscire a telefonare... come non detto, il cellulare dell'amica è irraggiungibile, lascio un messaggio in segreteria e ricominciamo. Le due portate successive arrivano alla velocità delle luce e mi viene il sospetto che anche lo chef abbia appuntamento con gli amici dopo cena. A che punto eravamo? Pre dessert, dessert e sono le 23.00 passate. Gradisce un distillato? Magari! Ma devo andare... Anzi no, lo chef vuole venire a sentire come è andata la cena. Sono piemontese cortese ma sincera, è stato tutto buono (magari la prossima volta gli spaghetti del kazuo però li salto) e giù a parlare, raccontare della difficile piazza romana, dei gusti degli sceicchi (già, quando puoi avere tutto, cosa scegli?) e delle sue esperienze sfortunate con i "comunicatori" (tranquillo, io pago...) e scambiare biglietti da visita con inchino e chiedere il conto e trovarci un errore e lasciare la mancia e alzarsi da tavola senza inciampare nella tovaglia. Taaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaxi. Un giovane uomo asiatico vestito come nelle antiche stampa indiane, mi accompagna al taxi. Salgo e finalmente mi attacco al telefono che prima mi mostra l'arrivo di dieci messaggi e poi... muore. Non è possibile! Il tassista riceve una telefonata, è la mamma (sua), va tutto bene. Se gli chiedessi di poter usare il suo cellulare? Così potrei andare al rendez vous con gli amici direttamente, ma no, mi vergogno, mi faccio portare a casa dove potrò mettere in carica il cellulare e chiamarli. Pago senza fare una piega la tariffa mostruosa (son mica Creso, neh), mi arrampico per gli otto piani di scale a piedi sui tacchi favorendo l'amicizia della seppia con il dessert e in stato ormai semi incosciente apro la porta e cerco il caricatore. Squilli, voce di amica che mi chiede dove mi trovo. Non sono ancora partiti e possono venirmi incontro a Castel Sant'Angelo. Metto giù, mi scapicollo in discesa per le scale aggrappata al corrimano come un pappagallo al trespolo e finiti gli interminabili gradini guardo i sanpietrini con occhi nuovi. Quando arrivo al Ponte di Castel Sant'Angelo aguzzo la vista per riconoscere il trio e, facendo penzolare il ciondolo sbirluccicante, scruto ogni macchina che si avvicina creando forse qualche equivoco ...continua (con la versione degli amici)

Salmoni e dolci acque

Imbarcazioni sul Lago Maggiore e Lingotto di salmone affumicato © Brillante-Severina

"Si è discusso vivacemente per decidere se valga di più il pesce di mare o quello d'acqua dolce." Brillat-Savarin 

Isola Bella, Piemonte - Quando a cena vedo arrivare il primo antipasto, sorrido. E non solo per la bella presentazione. Da quando sono arrivata sul Lago Maggiore al mattino, ho capito che queste acque lacustri non hanno pace, solcate senza tregua da piroscafi, traghetti, motoscafi, aliscafi, catamarani, battelli di ogni foggia, barche da pesca, barchette a vela, canoe, per non parlare di gabbiani, cigni, cormorani e anatre che le sfiorano, ci sguazzano, le frugano senza posa. L'antipasto, un salmone affumicato arrotolato a forma di lingotto e adagiato su una lastra di ardesia, sembra anche lui un'imbarcazione fluttuante su acque increspate. La fantasia ormai sollecitata vede nelle perle di gelatina all'aceto balsamico e nei petali colorati un'eco alla fioritura dei giardini a terrazza dell'isola che, più Bella, emerge dalle acque dolci.

Servizio pigro? Prendi un cane

Lungomare Alassio © Brillante-Severina

"L'uomo non è fatto per un'attività indefinita... la continuità d'esistenza lo induce a desiderare il riposo." Brillat-Savarin

Alassio, Liguria - A questo cuoco piace raccontare i piatti e avere il contatto con il cliente. Solerte senza essere servizievole, porta in sala le preparazioni, le olia a dovere con un profumato extravergine locale, versa bisque e infusi, stappa scaraffa e mesce da un decanter che sembra la lampada di Aladino ma in vetro... e ogni tanto gli scappa una battuta felice. Come quando rivela che i poggiaposate d'argento a forma di cagnolino bassotto sistemati sulla tavola più che un accessorio elegante sono un escamotage: essendo molto pigro, per non dover fare il giro del tavolo sistemando a sinistra del piatto la forchetta e a destra il coltello e l'eventuale cucchiaio, posa tutto sul cane e risparmia energie. Ba(u)sta là.

Comodo e circostanze

Capunet vegetariano e rane fritte © Brillante-Severina

"Con questo mezzo ognuno può mangiare all'ora che gli fa comodo secondo le circostanze derivate dagli affari e dai piaceri." Brillat-Savarin

Da qualche parte, in Piemonte - Giovedì sera. Dopo aver trovato inaspettatamente chiuso il ristorante per giunta stellato prenotato giorni prima (leggere Piaceri e dolori del gusto >>), sarebbe ragionevole rimettermi in macchina e tornare a casa, per non aggiungere delusione a delusione. Lo sarebbe, davvero. Invece guardo l'elenco dei "miei" ristoranti per individuarne uno che sia vicino e del quale mi serva una conferma del giudizio. Lo trovo, è un locale ambizioso sul quale io e il caporegione non la pensiamo allo stesso modo. Ricordo il capunet inutilmente vegetariano con coscette di rane fritte di cui due buone e due no ma anche uno dei migliori risotti mangiati quest'anno con caldarroste e coniglio confit. Parto e decido che se vedrò le luci accese telefonerò per chiedere un tavolo, altrimenti riprenderò la strada di casa. Quando arrivo, alle 21.30, le luci sono effettivamente accese. Parcheggio, telefono e una voce poco amichevole mi dice che il ristorante è chiuso. Non cambia idea neanche quando accenno al loro diverso giorno di chiusura e dico che sono già lì. Per la seconda volta nel giro di mezz'ora mi sento buttare giù il telefono senza troppi complimenti (a nessuno dei due ristoratori è venuto per esempio in mente di consigliarmi un locale alternativo dove cenare). Indicare orari di apertura e giorni di chiusura non è un gesto di cortesia ma un obbligo e prima o poi capita di essere colti in castagna dalla persona sbagliata, per esempio un cliente poco conciliante (che dopo essere partito da casa, aver sprecato soldi per benzina e autostrada e aver trovato la porta chiusa presenta lui il conto sotto forma di denuncia) o un critico in incognito (che dopo essere partito da casa, aver sprecato soldi per benzina e autostrada e aver trovato due porte chiuse lì per lì non reagisce perché non può... ma non tirate un sospiro di sollievo).

Se sei donna sei groupon

  Alassio, Liguria © Brillante-Severina

"Il buongusto non disdice affatto alle donne..." Brillat-Savarin

Liguria di Ponente - Con un'amica si decide di pranzare in un ristorante stellato per stare insieme e farci un regalo. Ci mettiamo in ghingheri e saliamo sul treno intercity, destinazione Liguria di ponente. Colazione ai tavoli all'aperto di una pasticceria storica e tante parole di speranza e timore sulle nostre vite in un tempo incerto. Alle 13.00 in punto suoniamo alla porta del ristorante e veniamo accompagnate in un salotto elegante dove il cuoco in persona ci porge due menu aperti a una pagina precisa. La pagina è quella di una proposta di degustazione diversa da quelle esposte fuori, senza prezzo e intitolata Groupon. Ci guardiamo stupite. Forse a pranzo i ricchi menu che abbiamo letto all'ingresso non sono disponibili e vengono sostituiti da questo? E il titolo? Fa dello spirito con riferimento a un sito che vende esperienze gourmet in saldo? Lo spirito non c'entra e lo conferma il cuciniere nerovestito (non per questo snellito) quando ci dice che quello è il menu riservato proprio ai clienti Groupon. Ci piacerebbe sapere cosa abbia fatto credere a questo cuoco, il quale evidentemente aspettava quattro persone a pranzo, che noi siamo le clienti "scontate". Mi limito a un finto ingenuo "Cos'è Groupon?" che lo disorienta e fa ricomparire i menu a prezzo pieno (50 e 80 euro, a seconda del numero delle portate) e l'esclusiva carta dei vini. Non solo ha sbagliato mira, ma ha fatto la figura di quello che spedisce al coniuge la lettera destinata all'amante. Osservando durante il pranzo la coppia Groupon che nel frattempo è arrivata, registriamo che pur ricevendo un menu ridotto e vino al calice, per il resto gode di un servizio identico al nostro, pagando la metà della metà. Per ironia della sorte i due siedono allo stesso tavolo che fu assegnato a me la prima volta che venni, sola e unica cliente, in questo ristorante anni addietro... un posto di serie b, devo dedurne. Arriviamo alla conclusione che la valutazione del cuoco sia stata sessista: le donne (senza uomini) frequentano poco i ristoranti, tantomeno stellati, e quindi se osano varcarne le soglie in autonomia il pranzo lo comprano in saldo. Sconsigliato a chi viaggia Soulon.