Finger food mania

Roma, Quartiere Esquilino - C'è chi nasce con la camicia. Quella che indosso per recensire il ristorante stellato sulla cresta dell'onda è bianca e vorrei non fosse un proposito effimero farla restare tale. Ecco perché quando al tavolo arriva l'ennesimo manicaretto a sorpresa, golosissimo e fragile nel suo straripare di salse colorate, polpe lucide e germogli, da mangiare rigorosamente senza posate (del resto neanche ancora portate in tavola), lo guardo un po' sconfortata. La ragazza del tavolo a fianco, che capisce al volo e teme forse anche lei l'effetto Pollock sull'abito, mi sorride. Ed è subito solidarietà femminile... (per la cronaca, non mi sono sporcata e me ne chiedo ancora la ragione e solo con l'arrivo delle posate ho iniziato a godermi la cena).

La crème qui doucement... te strozze

"Sono stati inventati piatti così attraenti […] e che sono insieme così leggeri da accarezzare  il palato senza aggravare lo stomaco." Brillat-Savarin
Torino, Piemonte - Eccola servita in tavola, la crema di insalate. La presentazione è originale, ma anche una sfida al galateo della posata; infatti per arrivare alla soupe fraîche bisogna prima rompere la sottile tegola caramellata posata sulla zuppiera e sormontata da una corona di misticanze, mirtilli, mezzo asparago e una quenelle di panna al limone e pino mugo. 
Frantumo, mescolo e affondo. 
Ingollo una cucchiaiata di fior fiore del primaverile orto liquido e la crema scende morbida, fresca e arrendevole giù per il gargarozzo... finché un coriandolo di tegola caramellata si ribella a un destino di scioglievolezza, mi si appiccica alla gola come un francobollo alla busta e quasi mi strozzo mentre a furia di deglutire affannosamente, raspare e tossire (ma con discrezione, perché ci manca solo che a qualche vicino di tavolo venga l'idea di farmi la manovra di Heimlich) lo convinco ad andarsene per la sua strada esofagea. 
A parte questo piccolo incidente di trangugio e la personale conclusione che le tegole cadono non solo sulla testa, tutto bene.

Salmoni e dolci acque

Imbarcazioni sul Lago Maggiore e Lingotto di salmone affumicato © Brillante-Severina

"Si è discusso vivacemente per decidere se valga di più il pesce di mare o quello d'acqua dolce." Brillat-Savarin 

Isola Bella, Piemonte - Quando a cena vedo arrivare il primo antipasto, sorrido. E non solo per la bella presentazione. Da quando sono arrivata sul Lago Maggiore al mattino, ho capito che queste acque lacustri non hanno pace, solcate senza tregua da piroscafi, traghetti, motoscafi, aliscafi, catamarani, battelli di ogni foggia, barche da pesca, barchette a vela, canoe, per non parlare di gabbiani, cigni, cormorani e anatre che le sfiorano, ci sguazzano, le frugano senza posa. L'antipasto, un salmone affumicato arrotolato a forma di lingotto e adagiato su una lastra di ardesia, sembra anche lui un'imbarcazione fluttuante su acque increspate. La fantasia ormai sollecitata vede nelle perle di gelatina all'aceto balsamico e nei petali colorati un'eco alla fioritura dei giardini a terrazza dell'isola che, più Bella, emerge dalle acque dolci.

La tirannia delle battute

“...allo stato attuale dell'arte culinaria, i cuochi sanno benissimo farci mangiare senza fame.” Brillat-Savarin  

- Novara, Piemonte – A volte scrivere una recensione per la Guida è castrante perchè ogni anno il numero delle battute si riduce mentre le cose da dire aumentano. Non c'è spazio per raccontare quanto può essere divertente un benvenuto dello chef che ti invade letteralmente la tavola: un grande sasso con due fessure dalle quali affiorano i craker alle erbe coltivate nell’erbario che la cucina si coltiva da sè e che aromatizzano anche le gonfie e croccanti cheaps. E poi lo spiedino che infilza una polpetta di quaglia e una fetta di zucchina in tempura o il tubo d'acciaio che nasconde una carotina all’arancia. E ancora la lastra in pietra su cui giace come una lumaca addormentata un involtino tiepido di Gorgonzola. Dulcis in fundo la polposa ciliegia imbevuta di liquore e succo d'arancia presentata denocciolata ma con il gambo attaccato. Il vero e proprio menu deve ancora iniziare e non ci sono più battute per descrivere la porchetta cotta a bassa temperatura tenera come le seppioline che le giocano intorno, le due biglie di foie gras ricoperte di granella di pistacchio o di noci con accanto una briochina calda, gli agnolotti del plin all’acciuga con palline di Bettelmatt che nuotano nel consommé di peperone, il risotto con la striscia di ragù di quaglia mela e formaggio, il piccione con i datteri farciti, i cubi di milanese con un ketchup casalingo che ti fa venire voglia di imparare a farlo e una senape troppo delicata e mucchietti di verdure tagliate forse da folletti per quanto sono sottili. Impensabile citare l'assaggio di Gorgonzola stagionato fatto con il latte della mungitura del mattino e perciò più grasso e perciò adatto alla stagionatura e poi le fragole nel vino con la meringa sbriciolata. Ingiusto esilio dall'articolo anche per la scatola in vimini a più piani colma di biscottini, croccanti, nocciole e gelatine di more...

Alta cucina contemporanea: solo per nonni?

“Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni...” Brillat-Savarin  

- Guarene, Piemonte – Un certo tipo di cucina è davvero per tutte le età? Me lo sono chiesto oggi mentre ero alla tavola di un ristorante di Langa di cucina moderatamente creativa ed economicamente accessibile, guidata da chef semi-giovane (39 anni) che propone sia classici carne cruda e tajarin, sia voli culinari più pindarici come cannoli di polenta farciti con carne di coda, quaglia cappasanta e foie gras ecc. Ai tavoli c'erano unicamente persone anziane. Dove sono i giovani piemontesi e italiani? Non vengono in questi locali perchè il precariato non glielo permette (non gli impedisce di avere cellulari e i-pode di ultima generazione però) o, più probabilmente, non hanno palato e mente educati?