Il silenzio è d'oro

"È segno d'ignoranza servire una quaglia non incartata..." Brillat-Savarin

Colline Tortonesi, Piemonte - Nell'assolata giornata di aprile sono l'unica ospite di un ristorante elegante. Come accade fin troppo spesso, il patron si fa un punto d'onore d'intrattenermi con quelle che considera amenità, ovvero un'insidiosa rete nella quale si incarta da solo:

Il silenzio è d'argento:

"All'alberghiero nel '99 ci dicevano che non è vero che il cliente ha sempre ragione, il cliente è stupido e bisogna spiegargli le cose" (se le sembra "cosa" da dire all'unica cliente presente...)

Il silenzio è d'oro:

"In una fase della mia vita volevo farmi prete, e quando ero seminarista..." (ma chi se ne...?)

Il silenzio è sempre più d'oro:

"Mi son fatto male a una gamba ma devo guarire per la partita di calcetto..." (davvero interessante, si si)

Il silenzio è di platino:

"Fra la vecchia gestione e quella attuale non c'è paragone. Durante la gestione precedente la sera le <donne> (leggi <escort>) portavano gli uomini a cena; adesso invece sono gli uomini (leggi <babbei di ogni età>) a portare le donne (sempre le <escort> di cui sopra)." Ah, beh, allora è tutta un'altra cosa.

Sarà un lungo pranzo...

Colli Tortonesi, Piemonte - Ristorante deserto di avventori e proprietario convinto di essere spiritoso. Sarà un lungo pranzo...

Fuori per buona condotta

Colli Tortonesi, Piemonte - E alle 16.02 esco dal ristorante di cui ero unica ospite. Non è chiaro, fra me e il ristoratore, chi si sia (finalmente) liberato di chi.

Timorati di dio Bacco e inodori di santità

"Considerando il piacere della tavola sotto tutti gli aspetti, avevo visto da un pezzo che su quest'argomento si poteva fare qualcosa di meglio che dei libri di cucina..." Brillat-Savarin
Volpedo, Piemonte - Mentre arringava la folla volpedese che gli consegnava il premio Quarto Stato, Carlo Petrini continuava a citarmi facendomi saltare sulla sedia: già nell'Ottocento quel genio di Brilla(n)t(e)-Savarin(a)  diceva questo e diceva quello... Che io c'entrassi qualcosa si accorgeva Walter Massa il quale, convinto forse che del gastronomo io fossi la reincarnazione, tosto mi invitava alla Soms monlease dove il suo Timorasso scorreva a magnum e nel fiume etilico i ciottoli eran fette di salame alte un dito e tozzi di Montebore spiramidato e molliche di mica. All'ora dei vampiri si materializzava al tavolo Claudio Mariotto che molto sul serio prendeva la domanda mia se avesse portato meco il Timorasso Pitasso perché senza indugio ne estraeva, stappava e mesceva anche lui una magnum. E tra le chiacchiere calde e morbide di contadini canuti, enologi rampanti, vignaioli timorassi di dio Bacco, gastroscribacchini inodori di santità, e la fila di magnum prosciugate, la notte scoccava uno dopo l'altro i suoi quarti, senza indurre in alcuno il desiderio di alzarsi e scendere in pianura. L'atto finale consisteva in pellegrinaggi alla cucina in cerca di polli non ancora in fuga ma alla cacciatora acconciati e seppure la mia porzione si rivelava composta per metà da un collo impossibile da ridurre a miti consigli con lo smidollato coltello di plastica, non me ne crucciavo e sulle carnose verdure lestamente pigra mi tuffavo.

Compleanni e ostriche

Fotografia: Ostrica © Brillante-Severina

"È noto che anticamente un pranzo un po’ importante cominciava, di regola, dalle ostriche, e che c’erano sempre molti commensali che non si fermavano prima d’averne ingozzata una grossa (dodici dozzine, centoquarantaquattro)." Brillat-Savarin

- Piemonte – Compiere gli anni ad agosto per un gourmet è già il colmo, vista la diffusa serrata di buoni locali; se poi, come succede a me quest'anno, il genetliaco cade di lunedì è una mezza débâcle, essendo quello un quasi universale giorno di chiusura. Quindi... consultata per giorni la Guida in cerca di un posto convincente per cucina e cantina, di gradevole aspetto, abbastanza vicino a casa da consentirmi di bere senza rimorsi, aperto in agosto e di lunedì... la scelta cade per la prima volta su un'enoteca. Sala di elegante semplicità con lumini accesi sui tavoli (anche su quelli non occupati), fresca di aria condizionata ma con la porta amichevolmente aperta sulla strada. In compagnia delle amiche la notte passa anche troppo veloce con avvio di bollicine e ostriche (di polpa modesta, sembrano parenti strette delle ostrichette curiose ammaliate dal tricheco di Alice nel paese delle meraviglie), bottiglia di vino bianco dei vicini Colli, "esotica" (dal punto di vista piemontese) burrata, quaglietta alla diavola, soffio finale su candelina rosa infilzata sulla crème brulée per esprimere un desiderio. E anche quest'anno la felicità gastrica è stata assicurata.

Di cotte e di crude spigole

Degas, Donna davanti all'assenzio

"Siamo arrivati dunque a una tale perfezione alimentare che, se la necessità delle nostre faccende non ci costringesse ad alzarci da tavola… la durata dei pasti sarebbe infinita…” Brillat-Savarin  

- Piemonte e Liguria – Settimana impegnativa per recuperare ritardi accumulati nella consegna delle schede. Martedì sera a Tortona tartara di spigola cotta e cruda con finocchi e limone candito, linguine aglio olio peperoncino e scampi, carrè d'agnello stoppaccioso, bavarese di amarena e gelatina al Porto con gelato al cioccolato; bottiglia di vino bianco dei Colli Tortonesi consigliato dal patron meno interessante di quello che avevo scelto io (e che ha preferito tenersi in cantina?) e finale con vino da dessert valdostano che sa di stallatico. Al tavolo accanto c'è una coppia composta da 60enne con capelli tinti e slava ventenne in miniabito di pizzo bianco che gli fa la psicanalisi dei sentimenti. Mercoledì a pranzo, a Genova, calamaretti con carciofi su tortino di couscous e crema di patata al curry, tagliolini all'aragosta, dentice con mousse di nasello e sformatino di ricotta e zucchine. Un solo calice di Vermentino perchè ho i postumi della cena tortonese. Accanto nessuno, il ristorante è deserto. La cameriera conta rumorosamente le posate e il proprietario non mi lascia mangiare in pace: "Mi ricordo di lei, è venuta altre volte e mi dicevo <Sarà qualcuna delle Guide>" e io: "No, sono un'appassionata" e lui: "Certo, non si può dire..." E allora perchè insistere? Giovedì ad Alessandria pranzo in enoteca con fagottino di lasagna con carciofi e ricotta, calamari in zimino, savarin-babà alle fragole, un bicchiere di Nebbiolo. Proprietarie gentili, complimenti alla mia collana, ma all'ora di punta arriva il mondo. Venerdì sera a Frascaro, insalata russa, crespellotte alle erbe con salsa agli agrumi, carbonara di asparagi, tagliata al vino rosso grigliata con salsa di senape, cremini al cioccolato. Nonostante la bottiglia di vino rosso assemblaggio di Nebbiolo e Pinot nero, deliziosi rosolii assortiti e Assenzio verdolino, fa freddo. A fine cena il proprietario, sino a quel momento riservato, mi tiene a parlare in piedi sui tacchi per 45 minuti; esco con sollievo nel temporale notturno. Domenica a pranzo, a Cavaglietto, insalata di petto d'anatra e foie gras, animelle d'agnello e carciofi, tagliatelle con ragù di coniglio grigio di Carmagnola al rosmarino, carrè d'agnello alle bacche di ginepro, sfoglia alle fragole, Chablis su tutto. Oltre me solo una coppia anziana. Dopo vado a vedere gli affreschi di una chiesa medievale dove un prete cerca di farmi il gastro-esorcismo (leggi Birba gourmet -->).

Buta stupa

"Offrite a una persona affaticata i cibi più sostanziosi; ne mangerà appena e da principio ne avrà poco conforto. Datele un bicchiere di vino o d'acquavite: subito si sentirà meglio e la vedrete rinascere.” Brillat-Savarin  

- Volpedo, Piemonte – La bottiglia di vino è arrivata a metà. A questo punto di solito decido se continuare (sulla via dell'etilismo, però) o fermarmi, portando la bottiglia a casa o lasciandola al ristorante perchè se la bevano alla mia salute. Considerato che sono ormai al quarto piatto di una non memorabile cena (anzi, resterà indimenticabile il fatto di aver ordinato dei taglierini al ragù di capriolo e di essermi vista portare, senza spiegazioni, del ragù di capriolo posato su qualche forchettata di spaghetti, neanche artigianali), decido di non bere altro e di portarmi via la bottiglia (in Piemonte dicesi Buta stupa, ovvero tappa e porta via quel che ora non hai voglia di bere ma che domani a casa apprezzerai molto). Solo che non ho fatto i conti con il cameriere il quale, dopo aver ignorato per tutta la sera la bottiglia evitando di versarne il contenuto, all'improvviso la impugna e prima che riesca a fermarlo mi riempie il bicchiere fin quasi all'orlo. Non val più la pena portarla via, ma non si meritano neanche che la lasci e così... la finisco. Diciamo che per un bel po' non voglio più vedere i riflessi dorati del Timorasso...

Lo chef e la carta... di credito

“Durante il ritorno rimasi assorto in profonde meditazioni...” Brillat-Savarin

- Colli Tortonesi, Piemonte – Sono nel parcheggio del ristorante dove ho appena pranzato e, mentre cerco le chiavi dell'auto nella borsa, penso che potrei alzare il voto a questo locale, magari non tanto per la cucina quanto per il servizio. Mentre rifletto, esce dalla porta del ristorante lo chef, con tanto di grembiule e toque, e correndo verso di me: 

- "Scusi, credo sia stata inserita per sbaglio nella sua ricevuta la carta di credito di un altro cliente"

- "Non mi pare, ho pagato in contanti e l'avrei notata, ma verifichiamo subito."

Estraggo dal portafogli la ricevuta e infatti la carta non c'è. Il viso del cuoco si fa veramente preoccupato:

- "Non riesco a trovarla da nessuna parte!" piagnucola fra lo sconsolato e l'isterico, e ritorna di buon passo da dove è venuto.

Durante il viaggio di ritorno penso che il voto per il servizio "professionale" lo alzo magari un'altra volta.