Carnivori e trattori

Carne cruda battuta al coltello

Cuneo, Piemonte - Il bello del Carnevale è che mentre guidi su una strada statale alla ricerca del ristorante perduto, ti vedi venire incontro un leone alto tre metri trasportato da un trattore che pare sull'orlo di un capottamento. Se il gulliver-felino arriva al ristorante per primo, addio carne cruda!

Il salame con le lische

Salame di trota

Cuneo, Piemonte - L'unico salame con le lische (innocue): salame di trota.

Quella volta che salvai un salumiere

Salame di trota in una gastronomia di Cuneo

"…una forza d’osservazione senza di cui anche i cibi più succulenti passano inavvertiti."  Brillat-Savarin

Cuneo, Piemonte – Entro in gastronomia subito dopo una signora che mi tiene gentilmente la porta. Mentre curioso fra terrine, formaggi e insaccati di ogni foggia e profumo, la sento esporre al salumaio il proprio dilemma: “So che la domanda suona strana in questo negozio, ma esistono salumi nei quali non sia presente il maiale?”. Una richiesta, spiega, nata dall’esigenza di offrire a cena un antipasto stuzzicante all'ospite che per motivi di intolleranza (anche religiosa) non mangia maiale. Il salumaio, forse colto in contropiede-di-porco, dimentica completamente le due mocette (di cervo e di agnello) che fanno bella mostra di sé stesse in vetrina, per non parlare del salame di trota che è il motivo per cui io sono entrata e balbetta come un salame che non ne ha. Da brava wonderwoman del gusto o meglio superciuck-a dell'impiccio, intervengo in suo soccorso, ripescando dall’oblio gli insaccati dimenticati, con sollievo del salumaio e felicità della signora alla quale quasi quasi chiedo se mi invita alla cena senza porci.

Il silenzio dei muscoli

"Le passioni agiscono sui muscoli, e... anche se una persona tace le si posson leggere in viso i diversi sentimenti da cui è agitata."  Brillat-Savarin

Cuneo, Piemonte - Ho ormai oltrepassato la porta del ristorante in centro città dove ho pranzato desiderosa solo di una bella passeggiata digestiva sotto i portici, quando una donna rosa vestita, a occhio e croce la proprietaria, mi insegue: “Signora, signora…!” e appena mi volto mi impallina: “Lei è la giornalista che due anni fa era a pranzo nel ristorante Pinco Pallo, vero?” La guardo basita. A parte il fatto che ha avuto due ore per fare conversazione e invece ha aspettato che uscissi per materializzarsi e (in)trattenermi, a parte la memoria da elefantessa, a parte la contraddizione fra essere la proprietaria di quel ristorante chic come pure di questo locale più muffo di un gorgonzola dimenticato in fondo al frigo, ma come sa della mia professione? Io certo non lo rivelai e anche ora mi limito a confermare di aver pranzato là. Ascolto in paziente silenzio la sola cosa che evidentemente le preme dirmi (il cambio di gestione di là e di qua); non una domanda di cortesia, non una curiosità sul gradimento del pranzo appena consumato. Trascorso un tempo che considero ragionevolmente cortese, ricambio complimentandomi per il risotto ed esprimendo perplessità sullo stracotto (nella media l'uno e più somigliante a una bistecca attraversata da vene di grasso l'altro, penso e non dico). Non apro squarci nelle nebbie di una cucina di scarse ambizioni, ma ottengo comunque l’effetto desiderato: un lesto congedo.

La carne è debole

Gastronomia a Cuneo - fotografia di Brillante-Severina

La carne è debole. Per non parlare del fegato. Brillante-Severina

L'interprete di tutti i sentimenti

Fisarmonica e battuta di trota e crescione © Brillante-Severina

"...il suono... è diventato l'interprete di tutti i sentimenti..." Brillat-Savarin

Territorio occitano, Piemonte - Quando è iniziata la musica? Prima non mi sembrava che il ristorante avesse un sottofondo musicale, ma ora sento una melodia di fisarmonica. A volte è incerta, come se la mano cercasse sulla bottoniera le note, come se qualcuno nell'altra stanza stesse provando... ma forse sbaglio, in fondo ho anche l'impressione di vedere le stelle grazie alla tartara di trota salmonata, crescione e senape che ho davanti. E invece no, ecco spegnersi le luci e arrivare un dolcetto con candelina accesa seguito da un uomo che con la fisarmonica intona il motivo "Tanti auguri a te...". In sala siamo molto colpiti e commossi (tutti tranne il festeggiato, in verità) e una coppia di turisti stranieri è talmente entusiasta che alla fine del numero musicale improvvisa a sua volta un coro di auguri in una lingua incomprensibile. Un'ora dopo arriva il bis e la scena si ripete a beneficio di un altro festeggiato, seduto al tavolo dei francesi accanto a me. Di nuovo sincero stupore e applausi entusiasti di chi è ancora in sala. Sono tentata di andare a dire che è anche il mio genetliaco, ma forse è meglio ritornare quando sarà vero.

Tatto

Grissini stirati a mano - Panetteria Basso, Cuneo © Brillante-Severina

"...il tatto ha acquistato un grande sviluppo..." Brillat-Savarin

Cuneo, Piemonte - Passo davanti alla panetteria della quale, una volta che avevo pranzato nel ristorante stellato cittadino, mi avevano parlato per il forno a legna e i grissini. Entro senza osare guardare l'ora (in verità sono le 19.45), incoraggiata dal vedere un uomo aprire senza scrupoli la porta a vetri e fare acquisti. Il panettiere ha il viso stravolto dalla stanchezza e mi guarda un po' sconfortato, però è molto gentile. Mentre aspetto il mio turno mi guardo intorno. Le pareti sono tappezzate di piatti decorati con il galletto monregalese, articoli di giornale incorniciati, fotografie. Una foto scattata forse negli anni 70 ritrae il proprietario moro e barbuto, l'uomo che ho di fronte ha i capelli candidi e niente barba, ma è sicuramente lui. Intanto entra in negozio un uomo anziano che non ci pensa due volte a passarmi davanti. Il panettiere gentiluomo ristabilisce, con tatto, l'ordine: "Veramente c'era prima la signora" e il vecchietto batte in ritirata con un "Infatti!". Infatti ci hai provato, ma tocca a me scegliere pane di cotta e grissini stirati a mano. Li avrei assaggiati tre ore dopo, arrivata a casa, trovandoli buoni come pizza, gnam (il pane si è conservato morbido per più giorni).
Qui si parla della Panetteria Basso in via S. Maria 2 Cuneo. Di fronte, impasto di fregi barocchi e statue sulla facciata monumentale della chiesa >>

Fallo di piede in pasticceria

Applique © Brillante-Severina

Cuneo, Piemonte - Nella pasticceria dove a mezzogiorno avevo visto il cameriere rompere un bicchiere, la sera, sempre lui poggia il vassoio su un carrellino di servizio, prende male la mira, il vassoio casca, cerca di salvarlo in corner con un piede (sperando che rimbalzi come una palla?), non riesce, il vassoio rovina sul pavimento, lo raccoglie e lo posa. Di dargli una spolverata non se ne parla.

Spettacoli di ogni specie

Cuneo © Brillante-Severina

"...la vista ha dato origine alla pittura, alla scultura e agli spettacoli di ogni specie." 
Brillat-Savarin

Cuneo, Piemonte - Sto a naso in su di fronte all'impasto di fregi barocchi di una chiesa la cui altissima facciata color ocra è comparsa all'improvviso e inaspettata nella viuzza, quando voltandomi trovo altri impasti, quelli di una panetteria che stavo cercando. Spettacoli del destino  
...continua

Bitorzoli salati

Pasticceria Arione, Cuneo © Brillante-Severina

"Intanto il tempo era trascorso e il mio orologio segnava le otto..." Brillat-Savarin
Cuneo, Piemonte - Sono nella Granda dal mattino e dopo la ricerca del parcheggio, la colazione sulla comoda poltrona di pelle rosso amaranto nella sala in boiserie verde pastello della pasticceria, la lunga e inutile camminata in direzione sbagliata rispetto alla via del ristorante da recensire, il tardivo dietrofront, il taxi che naviga a vista con la cartina, il pranzo che se non fosse per gli sconosciuti avventori intorno avrebbe sapore fin troppo casalingo, la visita a una chiesa monumentale di recente restauro intitolata a San Francesco al di lei chiostro (che impressione i frammenti di lapidi e le basi di colonne lordate dai piccioni) e al museo civico lì insediato (tavolette dipinte in stile naif con ex voto di ogni tipo, abiti del folclore che fu, bachi da seta in bacheca, un telaio imbalsamato, un tenero vitellino ritratto accovacciato, bitorzolute formine di rame), l'acquisto di due libricini al book shop, dopo tutto ancora non mi decido a rimettermi in macchina per tornare a casa. Mi affaccio alla caffetteria dove al mattino ho fatto colazione, la trovo affollata e accogliente. L'intenzione, entrando, era di ordinare un caffè e due paste per riscaldarmi prima di partire, ma dopo aver visto i bicchieroni da aperitivo serviti a un tavolo vicino sento la mia voce chiedere al cameriere: "Cosa c'è nell'aperitivo alcolico della casa?" - "È sempre a sorpresa" risponde lui. "Me lo porti... purché ci sia l'alcol". Quello è lì dal mattino e di spirito ne vede probabilmente già troppo per sorridere al mio. Porta un beverone fresco e dal sapore dolce senza essere stucchevole che con il suo colore rosso acceso ben si abbina alle rose (finte) invasate sulla consolle dietro di me. L'alcol non è decisamente il protagonista (e forse è meglio, visto che mi aspettano due ore di guida), ma in compenso il piattino dei burrosi e anche loro bitorzoluti salatini trabocca. Quattro euro e cinquanta ben spesi per un'altra ora di indugio fra i cuneesi.

Piccioni d'artista

"...quell'istinto che ci avverte come la nostra attività non può continuare...” Brillat-Savarin  

- Boves, Piemonte – Approfittando della sala silenziosa e deserta e del lungo menu degustazione, invece del giornale apro un libro, una guida a una località del cuneese. La cuoca la nota e mi dice che se amo l'arte nelle vicinanze c'è un Santuario con affreschi interessanti, addirittura un Giudizio universale uguale a quello michelangiolesco della Cappella Sistina, da raggiungere facilmente a piedi perchè distante non più un chilometro. Alla fine del pranzo mi incammino da brava pellegrina, ma capisco quasi subito che quel chilometro, forse per i troppi convivi degli ultimi giorni, per l'aria frescolina, per la salita, per le ballerine poco adatte, ne vale almeno tre. Faccio dietro front, recupero l'auto e in pochi minuti percorro la salita lasciandomi alle spalle alcune persone, soprattutto anziane, che si stanno arrampicando con pacifica determinazione. La chiesa è piccola ma gli affreschi valgono gli sforzi, podistici o 'a cavalli' che siano. Ispira tenerezza l'ancella vestita di scuro che tiene fra le braccia dei candidi pennuti, forse piccioni da sacrificare in cucina per tenere in forze il pittore salito a piedi.

La civiltà delle posate

"...questa parte di anfitrione durava poco: dopo averla recitata subito si eclissava...” Brillat-Savarin  

- Cuneo, Piemonte – Il via vai non manca nella sala del ristorante. Ma è dovuto alle frequenti uscite dalla cucina del giovane cuoco e del suo vice, un ragazzo con baffi arricciati all'insù alla Dalì e braccia interamente tatuate. Vanno ai tavoli dei clienti a salutare, a chiedere se i piatti sono graditi, a servirli personalmente. Le mie scelte prandiali non si sono rivelate particolarmente felici e arrivata al dolce mi do il colpo di grazia lasciandomi tentare dal "panino" con cioccolata e banana. Immaginavo chissà cosa e invece sono due fette di pane croccanti e farcite da mangiare con le mani. E chi se ne importa se già nel Rinascimento si usavano le posate e Monsignor Della Casa ci ha insegnato a usarle. Il panino è duretto e di non facile gestione a causa dell’altezza. Lo assaggio appena, vorrei un dolce diverso ma i due chef si sono eclissati, confermando il sospetto che escono dalla cucina solo per per i complimenti. Che arrivano copiosi dai due avventori del tavolo vicino, un uomo anziano elegante e grassoccio accompagnato da un giovane affamato che se potesse leccherebbe i piatti. Lodano tutto, anche il Barbaresco che secondo loro è prodotto da uve Chardonnay. Quando alla fine il cameriere mi porta il pre-conto emerge che mi vengono detratti 10 euro. Considerato che il "panino" costava 12 ne deduco che il mozzico è costato 2 euro, un affare.