Meglio abbondare che deficere

Ghirlanda di baccalà, patate, aria di olive taggiasche e insalatine

Alessandria, Piemonte - La cameriera dell'Est Europa, cortese ma non ancora padrona del vocabolario da usare nel servizio al ristorante, ogni volta che mi porta un piatto invece di accompagnarlo con il consueto "Prego" - e forse anche per un eccesso di gentilezza, convinta sia meglio abbondare che deficere - aggiunge un articolo e così è un continuo incoraggiamento: "La prego" e porge l'eterea corona di baccalà, patate, aria di olive taggiasche e insalatine; "La prego" e arrivano gli gnocchi giganti con vongole mezzo asfissiate dalla salsa di cime di rapa e aglio, "La prego" ed ecco ammainare sul tavolo una vela di cioccolato sotto la quale l'ananas marinato socializza con mascarpone e goji grattugiato.
Tenerella, non devi pregarmi, assaggio tutto. Punto. E anche virgola, ma sì, abbondiamo!

Una conchiglia all'orecchio

Antipasto di mare

Alessandria, Piemonte - Ho poggiato una conchiglia all'orecchio e...

Il corretto che scalda

"I liquidi che esponete all'azione del fuoco non possono caricarsi tutti di un'eguale quantità di calore..." Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte – Piove con inaspettata violenza alle quattro del pomeriggio oltre i portici di piazza Garibaldi e i brividi scuotono i freddolosi usciti senza ombrello e con abiti non rassegnati a dare l'addio al tepore estivo. Ho freddo anch'io, malgrado il soprabito (il mio preferito, taglio anni '60, tessuto stampato zebrato e capo quasi vintage avendolo acquistato nel 2006) e cerco calore nella merenda al banco del bar pasticceria con caffè, chantilly e bignè al cioccolato. Quando ecco arrivare una signora che ordina un caffè corretto. La guardo con sincera ammirazione. Perché non è venuta anche a me questa eccellente idea?

Il pollo sotto l'olmo di Napoleone

Il Pollo alla Marengo del Vicoletto © Brillante-Severina

"... il pollo è per la cucina ciò che è la tela per i pittori e il cappello magico per i ciarlatani. Si serve lesso, arrosto, fritto, caldo o freddo, intero o a quarti, con salsa o senza, disossato, scorticato, e sempre con eguale successo.” Brillat-Savarin  

- Marengo, Piemonte – Marengo, in provincia di Alessandria, oltre a essere nota per la battaglia che Napoleone vinse nel 1800 contro le truppe austriache, dà il nome a un manicaretto. Pare che il condottiero francese fosse goloso di pollo e leggenda vuole che il suo cuoco, la sera della battaglia fatidica, glielo cucinasse con funghi, uova e gamberi di fiume, oggi introvabili ma all'epoca facili da pescare nei numerosi corsi d'acqua della pianura. Avrebbe così visto la luce il Pollo alla Marengo, nato dal Tanaro come Venere dai flutti salmastri.
Il moderno viaggiatore che, dopo un’incauta sosta sotto il grande olmo dove Napoleone si fermò a fissare pensieri riuscisse a sopravvivere (l'albero secolare è circondato da un guard rail contenitivo di una strada trafficatissima dove risulta impossibile fermarsi per ammirare l'imponenza commovente del tronco e delle fronde, assediate per giunta da un'agguerrita coalizione edililizia), ne ricaverebbe un legittimo appetito. Ma se gli pungesse vaghezza di assaggiare il marenghino pollastro andrebbe incontro a qualche frustrazione. Vuoi per l'estinzione del gambero d'acqua dolce, vuoi per lo scarso interesse a rivisitare un piatto che ha i sapori della leggenda, trovarlo in zona è quasi impossibile. Così, quando capita di vederselo inaspettatamente offrire in un ristorantino di pochi tavoli, lo si gusta con un misto di sorpresa e reverenza, incapaci poi di descriverne i sapori, messi in omba dalla mole dell'olmo e della storia.

La lepre e il dominio dell'universo

“Gastare è la decima musa: presiede ai piaceri del gusto. Potrebbe pretendere il dominio dell'universo, perchè l'universo non è nulla senza la vita, e tutto ciò che vive si nutre.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte - < premessa Oggi si festeggiano le donne. Ieri sera ero a cena da sola in un ristorante "prestigioso". Intorno a me, mentre mi scorreva sotto gli occhi, e fra le posate, un menu composto di piccole gourmandise salate, risotto con lumache e porri, maialino della Val Borbera e vari bicchieri di vino, ai tavoli vicini si consumavano civilissime cene di lavoro parlate in francese e inglese. L'unico altro essere di genere femminile oltre me presente ai conviti era però la lepre che avevo nel piatto. 

Scapoli

“Dio mio! Gli scapoli sono sottoposti come gli altri, e qualche volta con grave danno nostro.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte - Ho appena telefonato al ristorante per prenotare un tavolo per questa sera per una persona. Mi sono sentita chiedere da una voce femminile (il che è anche peggio) se "il signore" conosce la strada per arrivare. Mi hanno scambiata per la segretaria! Cominciamo bene... continua >

Per un pugno di tartine

“...la bevve avidamente e ne avrebbe voluta un'altra.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte - Non mi fermavo ad Alessandria di sabato sera per un aperitivo da mesi. Sono le 17.55 e ordino un bicchiere di Arneis al banco di uno dei bar pasticceria che preferisco. C'è un barista nuovo che, non contento di avermi versato pochissimo vino, aspetta che lo abbia quasi finito per decidersi a portare sul bancone quel tripudio di tartine e salatini per i quali la pasticceria è giustamente famosa. Pur non avendo io proferito verbo, si sente in colpa e mi dice che fino alle 18.00 l'aperitivo non viene apparecchiato. A parte che frequento il locale da più di dieci anni, che sono ormai le 18.30 di sabato e che lo storico barista, in pensione da qualche anno, magari era più incline al brontolio che al sorriso però non serviva un aperitivo senza accompagnarlo con qualcosa che fosse degno di essere masticato, deve ancora nascere il barista che mi tiene lontana dai miei salatini preferiti. E ne ingurgito quasi una dozzina prima di andarmene.

Vantaggi dei ristoranti

“Vantaggi dei ristoranti: con questo mezzo ognuno può pranzare all'ora che gli fa comodo secondo le circostanze derivate dagli affari e dai piaceri.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte – Domenica mattina alla festa di S. Baudolino con mio padre. Dopo aver girato in lungo e in largo per acquistare acciughe all'erba cipollina, risotto alla rosa, salame di cinghiale toscano, formaggetta di Roccaverano, funghi porcini sott'olio, castagne di Cuneo, liquirizia della Calabria, lupini ecc. e veder premiati super tuberi inavvicinabili, ci fermiamo in un ristorantino del centro per uno spuntino veloce. Ordiniamo dei tajarin al tartufo (di chissà quale provenienza) e li aspettiamo mestamente bevendo Grignolino e Nebbiolo, quando vediamo arrivare al tavolo vicino un grande piatto ovale con al centro una cornucopia di ananas, melone bianco, kiwi, frutti di bosco e, ai due lati, gamberoni alla griglia su un letto di patatine da una parte e pollo caramellato al lime dall'altra. Forse abbiamo la bava alla bocca, perchè la proprietaria del locale ci chiede se vogliamo cambiare l'ordinazione, tanto i tajarin non sono ancora stati preparati. La risposta è unanime e immediata: "Si!!!" I vicini sollevano divertiti il loro piatto per mostrarci meglio il contenuto e noi ci lecchiamo i baffi pregustando le leccornie in arrivo. Quella che doveva essere una sosta veloce ed economica si trasforma in un pranzo di oltre un'ora al doppio della spesa, ma siamo felici e per giunta facciamo amicizia con i vicini di tavolo (se vi state chiedendo cosa ci sia di strano, non siete mai stati ad Alessandria).

Pranzo di Ferragosto

“...l'ora dell'appetito era passata. Eravamo come stupiti di cominciare il pranzo a un'ora così indebita...” Brillat-Savarin  

- Piemonte – Diversi anni fa, in un mercatino dell'antiquariato, trovai un libro sui castelli piemontesi pubblicato nel mio anno di nascita. Le foto erano soprattutto in bianco e nero con qualche eccezione a colori per affreschi e quadri. Lo acquistai e decisi di tornare nei luoghi dei castelli per rifotografarli e scoprire quanto erano cambiati. Disegnai una mappa (ancora oggi conservata nel mio stradario) e a ferragosto partii in macchina per il giro fotografico dei castelli. I giorni del navigatore erano ancora lontani e scelsi di cominciare con i territori più vicini: le province di Alessandria e Asti. Faceva molto caldo, ovviamente, e con me avevo acqua e qualche cracker. "Mangerò in qualche trattoria o bar che troverò sul percorso" pensai... E pensai male. I castelli erano silenti e affascinanti, arroccati in cima alle colline o crogiolati nel centro dei paesi e l'immobilismo generato dalla festività conferiva ai luoghi quello spleen tutto piemontese che si legge nei romanzi di Pavese. Le piazze e le vie, per non dire delle rocche, sembravano identiche a quelle del mio libro, come se un incantesimo avesse fermato il tempo e gli anni non fossero trascorsi. Si incontravano pochissime persone, i negozi e i bar erano chiusi. Quando la fame iniziò a farsi sentire mi affacciai a qualche ristorantino per chiedere se avevano un tavolo. Niente da fare, tutto prenotato. Proseguii a digiuno il mio pellegrinaggio fra torri merlate e ponti levatoi (nessuno dei castelli era aperto), annusando nell'aria il profumo sempre più intenso dei barbecue e le voci delle famiglie riunite intorno alle grigliate. Solo verso le cinque del pomeriggio arrivai a Castelnuovo Don Bosco, un paese abbastanza grande per non essere deserto e dove non ero mai stata. Dopo averlo esplorato, il fiuto gourmet mi fece scoprire una creperie molto graziosa (i ripiani dei tavoli in vetro incorniciavano fumetti a colori e le pareti erano allegre e colorate) dove mi diedi a meritati bagordi dolci e salati. Ogni anno, all'avvicinarsi del Ferragosto, fantastico su quei castelli e sul mio progetto di fotografarli, ma la voglia di ripetere l'esperimento di tanti anni fa non l'ho ancora trovata. Merito forse dell'accoglienza piemontese che non trovò un coperto per una persona di passaggio il giorno di ferragosto.

L'arte della pizza al tegamino

“... la memoria ricorda le cose che hanno lusingato il suo gusto; la fantasia quasi le vede: c'è in tutto questo qualcosa del sogno.” Brillat-Savarin  

- Piemonte – Quando ero bambina, almeno una domenica al mese con i miei genitori andavamo in macchina ad Alessandria in una certa pizzeria per mangiare la pizza al tegamino. Il viaggio mi sembrava lunghissimo (in realtà durava solo mezz'ora) e noioso (per ingannare il tempo in inverno contavo i nidi sui rami spogli degli alberi), ma era ampiamente riscattato dalla pizza: soffice, succulenta e saporitissima con la sua giusta dose di (tanto) formaggio e salsa ben distribuiti su tutta la superficie (mica solo al centro come su un bersaglio). Erano caratteristiche costanti, sulle quali si poteva sempre fare affidamento e perciò si ritornava, un mese dopo l'altro. La pizza al tegamino evoca ancora in me il ricordo e il sogno di quella che mangiavo nelle gite domenicali con i miei, e assaggiarla oggi mi regala spesso delusioni.

Caccia al salatino

Fotografia © Brillante-Severina

“Il buongusto è nemico degli eccessi.” Brillat-Savarin  

- Alessandria, Piemonte – Mentre un sabato pomeriggio stavo per tuffarmi nella pasticceria alessandrina di piazza Garibaldi giustamente nota per i golosi e svariati salatini da aperitivo (tartine al burro e acciuga, vol au vent con maionese cappero fungo porcino e cetriolino, cannoncini ripieni di salsa tonnata - nella foto -, mini croissant salati, tartine al caviale e lime...), un uomo imboccava con la macchina dal senso vietato la viuzza accanto al locale, parcheggiava sulle strisce pedonali e in compagnia di un bambino (quando si dice "dare l'esempio") si dirigeva all'ingresso della pasticceria. Dato che io avevo invece parcheggiato (regolarmente) in una zona non proprio vicina e avevo poi scarpinato per più di dieci minuti per raggiungere la mecca gourmet, grandissima è stata la soddisfazione nel vedere comparire dal nulla una signora vigile e sentirla chiamare più volte l'uomo: "Signore...! Signore...! Guardi che non può mica lasciare la macchina lì!" costringendolo a un repentino dietrofront insieme al pargolo, mentre io mi aggiudicavo gli ultimi esemplari dei salatini migliori. Giustizia gourmet.

Dulcis in fundo

“Cuochi si diventa, ma rosticceri si nasce” Brillat-Savarin
- Pavia - “La sera di Capodanno si possono finalmente guardare le vetrine” si consola Billy Crystal, nel film Harry ti presento Sally, mentre passeggia per le deserte vie newyorkesi.
D’accordo chiudere i negozi un po’ prima del consueto, ma non aprire del tutto il 31 che senso ha? Se non fosse stato per due pasticcerie il 31 pomeriggio non sarei riuscita ad avere né caffè né aperitivo. E meno male che di libri da leggere ne ho già tanti, perchè appena entrata nell'unica e non deserta libreria aperta, alle 17.40, il commesso mi avvisava severo che stavano per chiudere.
Le libagioni per la cena erano già state acquistate al mattino ad Alessandria:  polposa aragosta e teneri gamberi in salsa rosa (dalla cucina anni ’80 con furore) dalla fidata rosticceria di via S. Lorenzo, vassoio di canapè della pasticceria in Galleria e Champagne (francese, con buona pace delle bollicine italiche e della loro abilità nel promuoversi culturalmente). Le praline di cioccolato, dulcis in fundo, si erano dovute acquistare la settimana prima perché lo chocolatier alessandrino subito dopo Natale chiudeva.
Propositi gourmet per il 2011: evitare Pavia il 31 dicembre più o meno come il prosciutto preaffettato, cercare chocolatier più affezionati ai clienti che alla settimana bianca, premiare tutto l'anno i buoni rosticceri.

Sette etti di gusto

“Il gusto può mescolarsi a tutti gli altri piaceri e anche consolarci della loro mancanza.” Brillat-Savarin

- Capodanno - Il 31 dicembre mi coglie puntualmente impreparata. Gli amici spariscono in viaggi, riti e feste sconosciuti; aspetto come Godot l’invito alla Festa popolata non di coppie ma di single interessanti (o almeno…ehm…“normali”) e latitano anche miracoli laico-gourmet come italici e illuminati ristoranti di ottima cucina che abbiano pensato ai singles seriamente buongustati (la cui capacità di acquisto, con fatale errore, interessa poco). Così negli anni ho messo a punto una personale strategia di difesa al Capodanno: scorta di manicaretti, approfittando dell’estro delle gastronomie nelle feste e di una certa propensione allo sperpero. Nonché di giornali, qualche libro nuovo, una bottiglia di vino e grappa per il bicchiere della staffa.

Quest’anno in verità una cosa nuova è successa. La proposta di un amico di andare a cena in un discreto ristorante dell’Oltrepo pavese. Una situazione potenzialmente gourmet che ho seriamente pensato di sperimentare. Se non fosse che A. la proposta è arrivata il 29 sera (quando era ormai impossibile riuscire a prenotare il parrucchiere) B. sul sito web del ristorante non solo non erano presenti menu (a sorpresa!) e prezzi (a sorpresa?) della serata, ma c’erano anche errori di grammatica (e il gusto dello stile?) C. una domanda folgorante: chi lo dice alla moglie del rosticcere che non voglio più l’aragosta da 7 etti??? 
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