Il bottino della fiera di San Martino

Cherasco, Piemonte - Il bottino della fiera di San Martino è conquistato, l'inverno ora può anche iniziare. Senza più un cent, ma con miele di montagna di lampone e di ciliegio, porri di Cervere, carote tricolori, cacciatorini al Barolo e alle noci, blu di mucca, tè, erbe per frittate, biscotti, nocciole, semi ecc.

Felicità è...

(Gastronomie di) Torino, Piemonte - Felicità è un nastrino rosso intorno a un formaggio a pasta molle.

Galet de la Loire

Anjou, Francia . Nessun galletto è stato maltratto per realizzare questa foto. Galet de la Loire. Formaggio a pasta molle, latte di capra e di mucca.

Capitombolo caseario

"Io manovrai sul campo di battaglia..." Brillat-Savarin

Colline Tortonesi, Piemonte - La cosa bella dell’inserire nella spesa del sabato un serio investimento economico in formaggi, è che poi la sera hai un ottimo pretesto per startene a casa guardando vecchi film in dvd e sbocconcellando caprini di media stagionatura tagliati da forme piramidali e cilindriche, talvolta rivestite di cenere, erborinati giallo ocra impastati con il whisky o più pallidi e solcati da muffe blu-viola al Sauternes o di pasta compatta crestata da agrumi e bergamotto e ancora generose porzioni triangolari di Brie de Meaux la cui pasta molle e cremosa color giallo paglia e il "saveur de noisette" potrebbero resuscitare la diplomazia di Talleyrand che al banchetto di chiusura del Congresso di Vienna del 1815 riuscì a farlo proclamare re dei formaggi, conquistando perfino la simpatia di Metternich che prediligeva il Bleu de Bavière e non lasciando probabilmente neanche la crosta "fiorita", pregiata e commestibile, allo sconfitto Napoleone (che comunque pare preferisse il pungente e morbidoso Époisses de Bourgogne dalla crosta rossa). È tutto un tagliare, spalmare, tartinare, sperimentare abbinamenti con miele all’anice stellato (souvenir di una vacanza di due giorni ad Ancona), confetture ai petali di rosa o alla zucca cedrina (preparate da abili cheraschesi per non so quale benefica iniziativa promossa durante un mercatino antiquario), al glicine (dall’Oltrepo) o alle pere con note speziate e piccanti (dal Monferrato alessandrino) e un goccio estratto a forza dal fondo di bottiglia di Moscato Passito che languiva in frigorifero da settimane. Finché, riluttante, decidi di fermarti e vai in semiletargo davanti allo schermo. Ti svegli a mezzanotte passata e valuti che l’ora ti concede di andare a dormire senza sentirti troppo gallina e stai per farlo quando ti accorgi di aver dimenticato di gettare le olezzanti carte nelle quali i formaggi erano avvolti (nella foga di consumarne il contenuto…). Le abbranchi, sali i tre gradini che conducono alla portafinestra oltre la quale c’è il bidoncino dell’immondizia e nel percorso a ritroso, non si sa se per il sonno, per un’impressione suscitata alla pupilla dalla trama del film visto solo venti volte o per un vendicativo sgambetto del fantasma di Napoleone, perdi il conto dei gradini che da tre diventano due e getti il piede nel vuoto. Come fanno nei film a svenire dal dolore resta un mistero, perché le fitte alla caviglia e al piede tutto ti tengono sveglia, piangi come un vitello per il male e la tua stupidità, confermata dalla mancanza di ghiaccio nel freezer (stracolmo invece di tajarin, pinguini alla viola e presunte prelibatezze che in certi momenti perdono fascino) e dal fatto che dopo aver unto il piede con un gel antidolore leggi sulla scatola che è scaduto nel 2011. Il giorno dopo regali a te e al malcapitato genitore che è venuto a raccattarti una domenica al pronto soccorso dove, insulso codice verde che non sei altro, dopo oltre 6 ore di attesa, raggi e una benda di fortuna (hanno esaurito crema antinfiammatoria e garze) risulta che non ti sei rotta nulla. E per forza! Con tutti i formaggi ingurgitati, le ossa almeno si sono rafforzate! Ahio…

Anno (cinese) dei caprini

È l'anno (cinese) della capra, bisogna adeguarsi: tronchetto e cono di capra (fuori tema: Brie de Meaux, erborinato al whisky). Gnam

Improbabile medioevo gourmet

Asti (ma anche altrove), Piemonte - A settembre  non puoi uscire di casa senza imbatterti nell'ennesima festa medievale. Ti tende il suo agguato, con una successione di banchetti legno&paglia che incoraggiano a consumare formaggi e salumi rimasti esposti all'aria per ore, porchette e salamini da porcelli allevati non si sa dove (e come) e a bere birra. E per gli infanti: guerreschi spadini di legno ai bimbi e stucchevoli fatine alle bambine, per insegnare da subito gli "ovvi" valori (di genere).

Fig(urati che) cracker

Casale Monferrato, Piemonte - In una drogheria trovo cracker ai fichi per accompagnare formaggi stagionati e al sedano per gli erborinati. Le inventano tutte per farci sentire come Wallace & Gromit!

Timorati di dio Bacco e inodori di santità

"Considerando il piacere della tavola sotto tutti gli aspetti, avevo visto da un pezzo che su quest'argomento si poteva fare qualcosa di meglio che dei libri di cucina..." Brillat-Savarin
Volpedo, Piemonte - Mentre arringava la folla volpedese che gli consegnava il premio Quarto Stato, Carlo Petrini continuava a citarmi facendomi saltare sulla sedia: già nell'Ottocento quel genio di Brilla(n)t(e)-Savarin(a)  diceva questo e diceva quello... Che io c'entrassi qualcosa si accorgeva Walter Massa il quale, convinto forse che del gastronomo io fossi la reincarnazione, tosto mi invitava alla Soms monlease dove il suo Timorasso scorreva a magnum e nel fiume etilico i ciottoli eran fette di salame alte un dito e tozzi di Montebore spiramidato e molliche di mica. All'ora dei vampiri si materializzava al tavolo Claudio Mariotto che molto sul serio prendeva la domanda mia se avesse portato meco il Timorasso Pitasso perché senza indugio ne estraeva, stappava e mesceva anche lui una magnum. E tra le chiacchiere calde e morbide di contadini canuti, enologi rampanti, vignaioli timorassi di dio Bacco, gastroscribacchini inodori di santità, e la fila di magnum prosciugate, la notte scoccava uno dopo l'altro i suoi quarti, senza indurre in alcuno il desiderio di alzarsi e scendere in pianura. L'atto finale consisteva in pellegrinaggi alla cucina in cerca di polli non ancora in fuga ma alla cacciatora acconciati e seppure la mia porzione si rivelava composta per metà da un collo impossibile da ridurre a miti consigli con lo smidollato coltello di plastica, non me ne crucciavo e sulle carnose verdure lestamente pigra mi tuffavo.

Il fauno e i formaggi

Formaggi di capra e composta di pomodori verdi © Brillante-Severina

"L'inclinazione del bel sesso verso il buongusto ha qualcosa di istintivo..." Brillat-Savarin

Torino, Piemonte - Il patron del ristorante stellato mi illustra una sua freudiana teoria in base alla quale le clienti che a cena ordinano un piatto nel quale il formaggio è ingrediente preponderante (fonduta, verdure con formaggio gratinato e similari) cercherebbero sollievo da una brutta giornata. La scelta del formaggio ricondurrebbe non solo al latte ma al rassicurante conforto del seno materno. Perché la teoria non possa applicarsi anche agli uomini mi sfugge, ma ordino istintivamente i formaggi, e visto non nell'albero genealogico di famiglia non si annoverano fauni, formaggi di capra.

La gloria del tartufo nel panino

Ponte Vecchio, Firenze  © Brillante-Severina

"Nel momento in cui scrivo (1825) la gloria del tartufo è all'apogeo." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Trovare conferme dove non si cercavano. Da anni, da quando un amico fiorentino me ne lodò i panini al tartufo, voglio andare da Procacci, una gastronomia storica nell'elegante via Tornabuoni. Ma per una serie di motivi (compresa una certa diffidenza verso i prodotti "al" tartufo) non c'ero mai stata. E stavo per non andarci anche questa volta, dirottata in via dei Georgofili, vicino a Ponte Vecchio, in un localino moderno dalla corposa rassegna stampa, che vende alimentari (gli stessi, scopro entrando, di una nota catena che sta aprendo filiali ovunque), insaccati e panini, da mangiare seduti agli sgabelli o portar via. Me ne faccio preparare uno con salame rosa (che poi si rivela essere prosciutto cotto) e pecorino allo zafferano. Mentre la ragazza giapponese taglia e farcisce e scalda, bevo gazzosa e tento una conversazione con una signora che ha l'aria di essere la moglie del proprietario. Con viso austero e senza smettere di riordinare, mi spiega che lui ormai è sempre a Roma dove ha aperto una nuova sede (all'interno della suddetta catena), "non so se la conosce", e mi dà l'indirizzo del sito web (sbagliato). Il panino lo porto via. Viene avvolto in un pezzo di carta con un corredo di tovagliolini gialli e poi in una borsa di plastica anonima. Si rivelerà solido e saporito, ma per giustificare il prezzo di 8 euro per me ci vuole altro (anche un altro approccio al cliente). Il passaggio nel locale cool mi spinge fra le braccia di Procacci, dove arrivo verso le 16.20. La sala storica dal soffitto alto rivestita di boiserie e marmo in stile liberty ospita quattro tavolini rotondi con sedie vere e clienti stranieri e italiani che hanno poco a che spartire con i foodie. Il profumo di tartufo è nell'aria ma senza invadenza e dietro il banco una ragazza che sorride con spontaneità mi porge con grande gentilezza un paninetto al tartufo (euro 1,80) e uno con paté di foie gras d'oca tartufato (euro 2). Si sta talmente bene che decido di fermarmi a uno dei tavolini. I panini (circa dodici centimetri di pan brioche farcito) sono squisiti e farei volentieri il bis, ma voglio conservarne una voglia (struggente) per la prossima volta. Compro invece dei cantucci che vedo acquistare da un fiorentino chic a euro 7,30 (li avevo notati anche nell'altro posto, ma il contesto e la mancanza del prezzo mi avevano scoraggiata) e l'acquisto mi vale una borsina di carta verde smeraldo scuro con logo. Eleganza e gentilezza fanno ancora una volta la differenza.

Silenziosi solleciti assidui

Museo della Cavalleria di Pinerolo © Brillante-Severina

"Nel centro v'è una tavola di assidui frequentatori..." Brillat-Savarin

- Pinerolo, Piemonte – Non si rivolgono una sola parola per tutto il pranzo. Sono i due uomini seduti al tavolo di fronte al mio. Molto anziani e simili nell'aspetto, magri, non molto alti, capelli bianchi con riga laterale, mani sottili, vestiti vintage ma borsello di grido, li immagino fratelli. Forse pranzano al ristorante ogni martedì, forse si sono già detti tutto prima di sedersi, ma anche se guardano nel vuoto e non scambiano alcun commento sul cibo, sembrano comunicare attraverso reciproche attenzioni. Ognuno versa all'altro il vino e l'acqua, si passano pane e grissini e alla fine si aiutano a infilare il braccio nel gilet di lana prima di uscire. Li ho visti mangiare solo carne cruda battuta al coltello con funghi porcini a lamelle e poi formaggi, ma devono aver ordinato anche altro perché dalla cassa sento annunciare il conto di 91 euro. Quell'un euro neanche detratto ai due clienti abituali (o almeno si spera, visto che la madre del cuoco gli parla in dialetto), accresce la tenerezza verso le due figure che si allontanano nel pomeriggio di un tiepidissimo autunno.

Selvaggi

"È noto che gli uomini ancor vicini allo stato di natura ogni faccenda importante la trattano a tavola: i selvaggi decidono la guerra o fanno la pace in mezzo ai banchetti...” Brillat-Savarin  

- Fossano, Piemonte – I due uomini affrontano il pranzo di lavoro come una vacanza a gardaland. Mangiano con lo stupore di chi ha appena scoperto che i tonni non nascono nelle scatolette e bevono come se a casa la le chiavi della cantina fossero custodite da mogli astemie. Per l'aspetto, uno rotondetto e l'altro dinoccolato, potrebbero ispirare un nuovo capitolo del Triste, solitario y final di Osvaldo Soriano, se non fosse che non si sentono perdenti, anzi, e sono comunque lontani dalla malinconica empatia ispirata da Stan Laurel e Oliver Hardy. Arrivati a fine pranzo, estraggono i portatili dalle fondine-valigette e parlano di lavoro a voce alta come se fossero soli e infarcendo i discorsi con espressioni scurrili neanche originali. Che fortuna averli come vicini di tavolo... Porto pazienza mentre addento la mezza dozzina di ravioli di gamberi e zucchine al nero di seppia con bisque di crostacei, stringo i denti pucciando i paffuti gamberi rossi d’Imperia nella vellutata di ceci e soffici meringhe di ricotta di capra, mastico amaro con la cappasanta arrostita incoronata di vongole, spero invano che i due si decidano a togliere le tende mentre mi concentro sui formaggi di capra, punto infine sull'effetto calmante del sorbetto, ma l'idea di guastarmi anche il dolce... no, no e no. Fermo la cameriera, le chiedo se c'è un altro posto dove concludere il pranzo e mi autoesilio nello spazio all'aperto (non fa tanto caldo, la congestione è quasi assicurata) per godermi il meritato finale di crostatina di cioccolato fondente con gelato al ruhm e bicchiere (ricolmato dalla cameriera, brava) di un vino siculo di aroma albicoccoso. Dopo il primo crunch, sento le voci dei due salire dalle scale. Se si trasferiscono qui anche loro mi faccio impacchettare il dolce e vado a mangiarlo su una panchina! Pericolo sventato; i pavoni, spennati dall'assenza di pubblico, hanno terminato la recita e se ne vanno.

Last night a cheese save my life

“...l'animo cerca cose analoghe ai suoi bisogni..." Brillat-Savarin

- Verona, Veneto - La sola cosa gourmet di questa edizione del Vinitaly che per quanto mi riguarda voglio ricordare è la cena che amici mi hanno offerto la sera, unica consolazione all'impossibilità di tornare a casa (causa treni soppressi, leggi). Il succulento tomino avvolto nello speck con insalatina di radicchio e il barocco risotto all'Amarone servito in una cialda croccante di parmigiano mi hanno proprio risollevato il morale. Potere del cibo.

Mezzanotte

“Nessuno debba andar via prima delle undici, ma a mezzanotte siano tutti a letto.” Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – All'inaugurazione della stagione teatrale arrivo in ritardo, e meno male, così escludo il guardaroba dal mio orizzonte. Mi accorgo infatti che il mio vestito in seta grigio perla, seppur semplice, è troppo frivolo rispetto al tono austero che si è deciso di dare alla serata. Intervistata, la Litizzetto dichiara addirittura di indossare la gonna che le ha cucito la sarta dell’ultimo film. Che tristezza... Come se non bastasse all'uscita rischio di andare a dormire a stomaco vuoto perché alle 23.00 non trovo una cucina aperta. Mi salva un'enoteca, a patto che non chieda cibi caldi. Orgia di formaggi dunque, e a mezzanotte a letto, come suggerisce la persona che senza tanti complimenti inizia a lavare il pavimento (formaggi alla candeggina, mai assaggiati?). E quando entro nell’hotel a quattro stelle il bar è spento come le candeline di una torta di compleanno del giorno prima.