Il ruggito dell'appetizer

Appetizer Metamorfosi © Brillante-Severina

"Le prime armi dovettero essere rami d'albero..." Brillat-Savarin 

Parioli, Roma - Il ristorante dove un mese prima di giovedì non ero riuscita a trovar posto a cena, alle 21.00 di mercoledì è vuoto (lunaticità capitoline), se non per un tavolo occupato da una coppia sugli ottant'anni e un gruppo fuori portata esiliato nella sala soppalcata, ai quali si aggiungeranno altre due coppie un'ora dopo. Gli ottuagenari non sono per nulla intimiditi dalle sperimentazioni culinarie dello chef e, fra un uovo poché con scrocchianti velleità di carbonara e uno spaghetto nel quale il mare è presente in spirito attraverso mantecatura d'ostrica, polvere di cozze e duna di peperoncino che provoca in lei una mitragliata di starnuti, parlano della vacanza all'estero che stanno preparando. Mentre io cerco di dominare, senza frusta o rudimentali armi ramose, la tropicale foglia appetizer appollaiata sul ceppo di legno che la cameriera mi ha raccomandato di avvolgere su se stessa raccogliendo ciò che sta sotto e mangiare poi con le mani (non che ci siano alternative, vista l'assenza di posate) senza però spiegare come non sbrodolarsi con germogli e salsine, loro elencano imminenti avventure podistiche ricapitolando le cose da fare, come il passaporto. Aggiungerei alla lista la lucidatura e cromatura del bastone in legno di lei che, appoggiato sul divanetto e puntato verso eventuali invasori, sembra ricavato dagli avanzi del mio ceppo.

91 coperti in 91 giorni

"Assicurato così il presente, si prepara l'avvenire..." Brillat-Savarin

- Roma – "91 coperti in 91 giorni" è la battuta che circola fra alcuni ristoratori romani a proposito dell'interludio toscano di uno chef stellato prima del suo arrivo nella Capitale. A riprova che Roma è generosa -o che la gente è strana- quando io vado a cena nel suo nuovo locale, di mercoledì e a prezzi che hanno avuto diversi incontri ravvicinati con l'inflazione, la sala è piena.

Nonostante il tavolo

Fotografia © Brillante-Severina

"...il modo in cui si svolgono i pasti ha molto valore sulla felicità della vita." Brillat-Savarin

- Roma, più o meno Parioli – Alla fine ho deciso di andarci. Prenoto un tavolo a cena nel nuovo due stelle romano. Ho portato diversi vestiti che potrebbero andare bene per la serata, ma come spesso capita in queste situazioni, al momento della scelta nessuno sembra adeguato e ho un pretesto per andare a comprare un abito nuovo. Non faccio in tempo a uscire dal negozio col mio setoso bottino che inizia a piovere. A Roma il sanpietrino, già controindicato per i tacchi, diventa addirittura infido se bagnato e scivoloso. Il taxista è abbastanza gentile da aprirmi lo sportello (merito del sandalo), ma non abbastanza da tirare su il finestrino (aiuttt, sembrerò la Medusa). Queste attenzioni al superfluo tanto necessario si rivelano pateticamente vane, perché al ristorante mi accompagnano a un tavolo che rivolge le spalle alla sala: potrei indossare un sacco di tela e gli occhiali di Groucho Marx e nessuno se ne accorgerebbe. Non amo questi tavoli un po' disgraziati, ma capisco il motivo della scelta: offrirmi la vista sul grande giardino (che conosco a memoria, ma qui non lo sanno), reso suggestivo dal baluginare delle torce accese. Fiammelle simbolicamente eteree che un nuovo acquazzone a metà serata impietosamente spegne, tra il fuggi fuggi del personale in giacca bianca che mette in salvo i cuscini dei divani. Per fortuna la grande vetrata è non solo un occhio sull'esterno, ma riflette anche i movimenti della sala alle mie spalle, altrimenti farei un balzo sulla sedia allo sbucare ogni due minuti di uno dei tanti camerieri che serve il tavolo per versare l'acqua gallese, porgere i grissini sottili come spaghi o i panini caldi, cambiare il tovagliolo, stappare un nuovo vino, presentare i piatti della degustazione (150 euro) che prevede lumache alla mentuccia con bava di fagioli e caffè, eliche di pasta cacio e pepe con ricci di mare che in effetti sollevano da terra per quanto sono buone, astice con finferli e schiuma alle rose (un insieme che produce un mesto sapore di brodo di pollo), quaglia e fegato grasso supportata dal felice incontro di frutta secca e sedano, eterea mousse di cioccolato e caramello con gelato al fior di sale seguita da goduriose zeppole... guadagnandosi la lauta mancia, nonostante il tavolo.

Ogni frittella lasciata è persa

"...proprio dobbiamo stigmatizzare in eterno quegli stupidi mangiatori che buttan giù, con un'indifferenza colpevole, i bocconi più raffinati..." Brillat-Savarin

- Roma, nei pressi della GNAM – Quando la cena composta dal menu degustazione di sei portate inizia il ristorante è affollato, ma avendoli alle spalle non mi accorgo dei clienti che uno dopo l'altro nel corso della sera vanno via. Quando arrivo al dolce la sala è quasi deserta e mentre addento con un generoso morso la zeppola offerta con la piccola pasticceria, mi accorgo di essere l'ultima ospite e che tutti i camerieri, normalmente svolazzanti in operoso sciame fra i tavoli, sono immobili in fila dietro di me e mi osservano. Non guardo l'orologio, ma qualunque cosa esprima il loro sguardo (curiosità verso la single in odore di critico, o la più prosaica domanda "Quando se ne va questa 'che mi fanno male i piedi e voglio andare a dormire"), mi dissuade dal divorare le altre due paffute frittelle ricoperte di zucchero. Pessima idea.

Il prezzo della novità

"...molte cose debbono il loro alto prezzo solo alla novità..." Brillat-Savarin

- Roma, Parioli – 80 e 110 euro sono i prezzi 2011 dei due menu degustazione di un nuovo ristorante stellato romano. Li leggo sulla Guida del 2012 (uscita a ottobre 2011) e sulla recensione scritta su un sito web a dicembre 2011. Io ci vado a cena nove mesi dopo, a settembre 2012, e i prezzi sono diventati 130 e 150. Era più conveniente la novità.