Capitombolo caseario

"Io manovrai sul campo di battaglia..." Brillat-Savarin

Colline Tortonesi, Piemonte - La cosa bella dell’inserire nella spesa del sabato un serio investimento economico in formaggi, è che poi la sera hai un ottimo pretesto per startene a casa guardando vecchi film in dvd e sbocconcellando caprini di media stagionatura tagliati da forme piramidali e cilindriche, talvolta rivestite di cenere, erborinati giallo ocra impastati con il whisky o più pallidi e solcati da muffe blu-viola al Sauternes o di pasta compatta crestata da agrumi e bergamotto e ancora generose porzioni triangolari di Brie de Meaux la cui pasta molle e cremosa color giallo paglia e il "saveur de noisette" potrebbero resuscitare la diplomazia di Talleyrand che al banchetto di chiusura del Congresso di Vienna del 1815 riuscì a farlo proclamare re dei formaggi, conquistando perfino la simpatia di Metternich che prediligeva il Bleu de Bavière e non lasciando probabilmente neanche la crosta "fiorita", pregiata e commestibile, allo sconfitto Napoleone (che comunque pare preferisse il pungente e morbidoso Époisses de Bourgogne dalla crosta rossa). È tutto un tagliare, spalmare, tartinare, sperimentare abbinamenti con miele all’anice stellato (souvenir di una vacanza di due giorni ad Ancona), confetture ai petali di rosa o alla zucca cedrina (preparate da abili cheraschesi per non so quale benefica iniziativa promossa durante un mercatino antiquario), al glicine (dall’Oltrepo) o alle pere con note speziate e piccanti (dal Monferrato alessandrino) e un goccio estratto a forza dal fondo di bottiglia di Moscato Passito che languiva in frigorifero da settimane. Finché, riluttante, decidi di fermarti e vai in semiletargo davanti allo schermo. Ti svegli a mezzanotte passata e valuti che l’ora ti concede di andare a dormire senza sentirti troppo gallina e stai per farlo quando ti accorgi di aver dimenticato di gettare le olezzanti carte nelle quali i formaggi erano avvolti (nella foga di consumarne il contenuto…). Le abbranchi, sali i tre gradini che conducono alla portafinestra oltre la quale c’è il bidoncino dell’immondizia e nel percorso a ritroso, non si sa se per il sonno, per un’impressione suscitata alla pupilla dalla trama del film visto solo venti volte o per un vendicativo sgambetto del fantasma di Napoleone, perdi il conto dei gradini che da tre diventano due e getti il piede nel vuoto. Come fanno nei film a svenire dal dolore resta un mistero, perché le fitte alla caviglia e al piede tutto ti tengono sveglia, piangi come un vitello per il male e la tua stupidità, confermata dalla mancanza di ghiaccio nel freezer (stracolmo invece di tajarin, pinguini alla viola e presunte prelibatezze che in certi momenti perdono fascino) e dal fatto che dopo aver unto il piede con un gel antidolore leggi sulla scatola che è scaduto nel 2011. Il giorno dopo regali a te e al malcapitato genitore che è venuto a raccattarti una domenica al pronto soccorso dove, insulso codice verde che non sei altro, dopo oltre 6 ore di attesa, raggi e una benda di fortuna (hanno esaurito crema antinfiammatoria e garze) risulta che non ti sei rotta nulla. E per forza! Con tutti i formaggi ingurgitati, le ossa almeno si sono rafforzate! Ahio…

Zampate

Roma - In settimana si svolge la festa di presentazione di una guida ai ristoranti romani alla quale collaboro. Mi si nota di più se non vado o se vado e reggo con una zampa il bicchiere, con l'altra il piatto e con l'altra la forchetta?
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Annata differenziata

Piemonte, Notte di San Silvestro - Serata talmente sobria che non si sa dove gettare il 2014: vetro, umido, indifferenziata, plastica, silicone...?

Ligabue mi fa brillante

Magliano Alfieri, Piemonte - Ligabue e io ci perdiamo in un bicchier d'Nebbiolo.

Street fish food

Ancona, Marche - Con un'amica tra crocette, cozze, risucchianti e ostriche. Street fish food che in Piemonte si vede col binocolo.

È nato prima l'uovo o la seppia?

Senigallia, Marche - È nato prima l'uovo o la seppiolina? (uova di seppia con zenzero, granchio e pomodoro, chef Moreno Cedroni)

Finger food mania

Roma, Quartiere Esquilino - C'è chi nasce con la camicia. Quella che indosso per recensire il ristorante stellato sulla cresta dell'onda è bianca e vorrei non fosse un proposito effimero farla restare tale. Ecco perché quando al tavolo arriva l'ennesimo manicaretto a sorpresa, golosissimo e fragile nel suo straripare di salse colorate, polpe lucide e germogli, da mangiare rigorosamente senza posate (del resto neanche ancora portate in tavola), lo guardo un po' sconfortata. La ragazza del tavolo a fianco, che capisce al volo e teme forse anche lei l'effetto Pollock sull'abito, mi sorride. Ed è subito solidarietà femminile... (per la cronaca, non mi sono sporcata e me ne chiedo ancora la ragione e solo con l'arrivo delle posate ho iniziato a godermi la cena).

Cappesante

Casale Monferrato, Piemonte - Cappesante non solo nel piatto.

Obtorto collo (ripieno)

Collo ripieno di frattaglie e foie gras

Oltrepo pavese, Lombardia - Se ti tirano il collo, che poi te lo farciscano di foie gras è il minimo.

I finger food non finiscono mai

Fotografia di Brillante-Severina

Tra Lago d'Orta e Lago Maggiore, Piemonte - Anche se il menu che ho scelto è di sette portate o forse proprio perchè si preannuncia impegnativo, ordino un calice di Prosecco di aperitivo (come auto incoraggiamento). Calice che arriva quasi subito, accompagnato da chips croccanti e cinque stuzzichini morbidosi, ai quali ne segono altri quattro coloratissimi e poi altri tre caldi e poi uno solitario posizionato in pizzo al suo piattino e ancora questa spugna di mandorle con tonno e infine un bicchierino di crème caramel al foie gras con spuma di crodino. Il conto, grazie.

La crème qui doucement... te strozze

"Sono stati inventati piatti così attraenti […] e che sono insieme così leggeri da accarezzare  il palato senza aggravare lo stomaco." Brillat-Savarin
Torino, Piemonte - Eccola servita in tavola, la crema di insalate. La presentazione è originale, ma anche una sfida al galateo della posata; infatti per arrivare alla soupe fraîche bisogna prima rompere la sottile tegola caramellata posata sulla zuppiera e sormontata da una corona di misticanze, mirtilli, mezzo asparago e una quenelle di panna al limone e pino mugo. 
Frantumo, mescolo e affondo. 
Ingollo una cucchiaiata di fior fiore del primaverile orto liquido e la crema scende morbida, fresca e arrendevole giù per il gargarozzo... finché un coriandolo di tegola caramellata si ribella a un destino di scioglievolezza, mi si appiccica alla gola come un francobollo alla busta e quasi mi strozzo mentre a furia di deglutire affannosamente, raspare e tossire (ma con discrezione, perché ci manca solo che a qualche vicino di tavolo venga l'idea di farmi la manovra di Heimlich) lo convinco ad andarsene per la sua strada esofagea. 
A parte questo piccolo incidente di trangugio e la personale conclusione che le tegole cadono non solo sulla testa, tutto bene.

Pantheon e prezzemolo

Roma - Attraversi piazza del Pantheon e rimani incastrato, come prezzemolo fra i denti, nei souvenir fotografici di tutti i continenti.

24 ore gourmet

Firenze

Firenze, Toscana - Tre ristoranti visitati e recensiti in 24 ore. Vedo Firenze e poi muoro (felice).

Il salame con le lische

Salame di trota

Cuneo, Piemonte - L'unico salame con le lische (innocue): salame di trota.

10,7 grammi

Alba, Piemonte - 10,7 grammi (di tartufo bianco su tagliolini al burro)

 

Sensi

Firenze, Toscana - È fredda ormai la notte fiorentina. Come le vaschette dei gelati pastello mestamente ritirate dalle vetrine. Eppure noi foresti non rinunciamo all'ultimo passeggio su Ponte Vecchio, Lungarno e piazza della Signoria, quello solitario e misterioso e sospiroso il cui senso ci afferra senza lasciarsi possedere.

L'autopsia dello scampo con le posate della Barbie

Ravioli di pesce su zuppetta di mare

"I denti dividono gli alimenti solidi..." Brillat-Savarin

Monferrato casalese, Piemonte - Il piatto è piacevole, seppure migliorabile. Tortelli giganti ripieni di polpa di pesce (un po' crudo il nodo della chiusura, difetto frequente in questo tipo di pasta) posati su una saporita zuppetta di pesce non liquida ma con consistenza di ragù, cozze e vongole intere in bella vista. A corona del tutto, un antennato scampo che con le posate a disposizione (non da pesce e coltello con lama rotonda) non è facilissimo estrarre dallo scafandro e consegnare ai denti. Non facile ma neanche impossibile; del resto, se metà del menu è dedicato al pesce, le posate devono essere appropriate.

La versione di Brillante (e la seppia carcerata)

Seppie battute con pasta al nero e crema di lattuga © Brillante-Severina

"Queste riunioni, limitate dapprima ai parenti più stretti, si sono estese via via ai vicini e agli amici"  Brillat-Savarin

Via Veneto, Roma - Secondo giorno a Roma e secondo ristorante, senza anonimato visto che non c'è in ballo la Guida, in un hotel di via Veneto. È anche la sera in cui degli amici di Napoli sono in città e sarebbe bello riuscire a vederli per un saluto. Raggiungerli per l'aperitivo è impossibile perché come ormai accade da alcuni giorni, nel tardo pomeriggio i monsoni portano la pioggia. Armata di ombrello arrivo alla fermata dei taxi e sopravvivo sia alla corsa sia al conducente che mi rivela una forte passione per il vino (aiuttttttt). Dopo un giro inspiegabilmente lungo arriviamo, oltrepasso la porta a vetri, scendo i gradini (obbligatori quando porti i tacchi) e varco con ragionevole titubanza l'ingresso dove però trovo subito il maitre giovane e molto gentile che mi riserva un'accoglienza da manuale. Mi accompagna a un tavolo al margine della sala ma che immagino sia stato scelto per ampiezza e comodità: è infatti inserito in una nicchia e ha il divanetto. Subito dopo arriva il cuoco giapponese per conoscermi. Mi intrattengo volentieri a parlare, anche se sotto la tovaglia i piedi sono attorcigliati (ho fretta ma non voglio che si capisca). Chiedo allo chef quali piatti mi consiglia e lo vedo in imbarazzo, forse in Giappone non si chiede... mi avverte che il più ricco dei tre menu degustazione, da nove portate, richiede tre ore fra preparazione e servizio che sommate ai miei tempi lenti di masticazione mi fanno capire che non è serata. Scelgo il degustazione di mare da quattro portate più una di terra. Mentre bevo uno Champagne e cerco di foderare lo stomaco con piccole sfoglie e tozzi di pane immersi nell'olio, lancio occhiate a tablet e cellulare per scoprire che il primo è isolato e l'altro invece anche. Come faccio a tenermi in contatto con gli amichetti che mi aspettano non so dove nella grande città? Le portate del menu arrivano a ritmo sostenuto (vi va bene che per l'unica volta in vita mia ho fretta): appetizer di crema delicatamente amarognola con gnocco solitario e misticanze, a me, seppia in tenuta carceraria, arrenditi, spaghetto burro e alici con spolvero di tonno giapponese essiccato che in Italia non si trova e neanche si pronuncia perché somiglia a una parolaccia (kazuo bushi), veniamoci incontro (tu non mi schizzi e io mi ti finisco). Pausa, fermate la cucina (più che espressa, ad alta velocità), devo uscire a telefonare... come non detto, il cellulare dell'amica è irraggiungibile, lascio un messaggio in segreteria e ricominciamo. Le due portate successive arrivano alla velocità delle luce e mi viene il sospetto che anche lo chef abbia appuntamento con gli amici dopo cena. A che punto eravamo? Pre dessert, dessert e sono le 23.00 passate. Gradisce un distillato? Magari! Ma devo andare... Anzi no, lo chef vuole venire a sentire come è andata la cena. Sono piemontese cortese ma sincera, è stato tutto buono (magari la prossima volta gli spaghetti del kazuo però li salto) e giù a parlare, raccontare della difficile piazza romana, dei gusti degli sceicchi (già, quando puoi avere tutto, cosa scegli?) e delle sue esperienze sfortunate con i "comunicatori" (tranquillo, io pago...) e scambiare biglietti da visita con inchino e chiedere il conto e trovarci un errore e lasciare la mancia e alzarsi da tavola senza inciampare nella tovaglia. Taaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaxi. Un giovane uomo asiatico vestito come nelle antiche stampa indiane, mi accompagna al taxi. Salgo e finalmente mi attacco al telefono che prima mi mostra l'arrivo di dieci messaggi e poi... muore. Non è possibile! Il tassista riceve una telefonata, è la mamma (sua), va tutto bene. Se gli chiedessi di poter usare il suo cellulare? Così potrei andare al rendez vous con gli amici direttamente, ma no, mi vergogno, mi faccio portare a casa dove potrò mettere in carica il cellulare e chiamarli. Pago senza fare una piega la tariffa mostruosa (son mica Creso, neh), mi arrampico per gli otto piani di scale a piedi sui tacchi favorendo l'amicizia della seppia con il dessert e in stato ormai semi incosciente apro la porta e cerco il caricatore. Squilli, voce di amica che mi chiede dove mi trovo. Non sono ancora partiti e possono venirmi incontro a Castel Sant'Angelo. Metto giù, mi scapicollo in discesa per le scale aggrappata al corrimano come un pappagallo al trespolo e finiti gli interminabili gradini guardo i sanpietrini con occhi nuovi. Quando arrivo al Ponte di Castel Sant'Angelo aguzzo la vista per riconoscere il trio e, facendo penzolare il ciondolo sbirluccicante, scruto ogni macchina che si avvicina creando forse qualche equivoco ...continua (con la versione degli amici)

Grottesche dall'Isola Bella

Souvenir dall'Isola Bella © Brillante-Severina

"Quale influsso avrà nell'aria, sulla terra, sull'acqua, sul formarsi..." Brillat-Savarin
Isola Bella, Lago Maggiore - Ferisce solo me questa corte dei miracoli assiepata intorno a Palazzo Borromeo e alle sue mura che sembrano rivolgersi verso l'alto per sfuggire all'assedio che ristagna a livello dell'acqua? Un grande mercato sconclusionato e monotono insieme, un gregge indistinto nel quale un banchetto segue l'altro proponendo le stesse paccottiglie, lontane dall'artigianato come Marte dalla Terra e talmente tristi da far rimpiangere le cose di pessimo gusto di gozzaniana memoria. E dietro le bancarelle i locali con menu e piatti sfornati a ciclo continuo profumano più di mense lacustri che di ristoranti. L'unica bottega interessante la trovo esplorando un vicolo vicino a una delle uscite a tornello dei giardini; L'esterno è adornato di rami secchi sui quali sono appollaiati piccoli oggetti colorati dall'aria orfana: statuine orientali senza testa, testoline di bambola dal rossetto sbavato posate come perle su valve di conchiglia, palloni da calcio in miniatura trafitti come olive senza nocciolo, bicchieri da martini sbreccati ad arte, lampadine impalate, alambicchi metamorfizzati, gabbiette dalle sbarre rotte, uccellini e unicorni in vetro simil Murano, corni traforati, manine di plastica dai colori fluo, teste bovine innestate su maniglie argentate. Tutti recuperati e grottescamente assemblati a formare una caricatura del caos isolano circostante. Sono le 16.00 passate ma la porta è ancora chiusa. Corro incontro al traghetto.

Trame lacustri II

Lago Maggiore - Isola Bella © Brillante-Severina

Isola Bella, Piemonte - Bella è bella, di più, bellissima. Ma venite già mangiati.