Meglio abbondare che deficere

Ghirlanda di baccalà, patate, aria di olive taggiasche e insalatine

Alessandria, Piemonte - La cameriera dell'Est Europa, cortese ma non ancora padrona del vocabolario da usare nel servizio al ristorante, ogni volta che mi porta un piatto invece di accompagnarlo con il consueto "Prego" - e forse anche per un eccesso di gentilezza, convinta sia meglio abbondare che deficere - aggiunge un articolo e così è un continuo incoraggiamento: "La prego" e porge l'eterea corona di baccalà, patate, aria di olive taggiasche e insalatine; "La prego" e arrivano gli gnocchi giganti con vongole mezzo asfissiate dalla salsa di cime di rapa e aglio, "La prego" ed ecco ammainare sul tavolo una vela di cioccolato sotto la quale l'ananas marinato socializza con mascarpone e goji grattugiato.
Tenerella, non devi pregarmi, assaggio tutto. Punto. E anche virgola, ma sì, abbondiamo!

La crème qui doucement... te strozze

"Sono stati inventati piatti così attraenti […] e che sono insieme così leggeri da accarezzare  il palato senza aggravare lo stomaco." Brillat-Savarin
Torino, Piemonte - Eccola servita in tavola, la crema di insalate. La presentazione è originale, ma anche una sfida al galateo della posata; infatti per arrivare alla soupe fraîche bisogna prima rompere la sottile tegola caramellata posata sulla zuppiera e sormontata da una corona di misticanze, mirtilli, mezzo asparago e una quenelle di panna al limone e pino mugo. 
Frantumo, mescolo e affondo. 
Ingollo una cucchiaiata di fior fiore del primaverile orto liquido e la crema scende morbida, fresca e arrendevole giù per il gargarozzo... finché un coriandolo di tegola caramellata si ribella a un destino di scioglievolezza, mi si appiccica alla gola come un francobollo alla busta e quasi mi strozzo mentre a furia di deglutire affannosamente, raspare e tossire (ma con discrezione, perché ci manca solo che a qualche vicino di tavolo venga l'idea di farmi la manovra di Heimlich) lo convinco ad andarsene per la sua strada esofagea. 
A parte questo piccolo incidente di trangugio e la personale conclusione che le tegole cadono non solo sulla testa, tutto bene.

L'insalata di Nanni Moretti

“Ma il regno vegetale non offre alla nutrizione nè minor varietà nè minori risorse." Brillat-Savarin

- Aventino, Roma - Pausa pranzo in piazza Albania, sull'Aventino, quartiere residenziale della Capitale. Se solo l'agenzia pubblicitaria dove ho avuto l'idea balzana di venire a lavorare lasciando il Piemonte e le sue pasticcerie fosse qualche numero civico più giù verso la stazione Ostiense, si potrebbe tentare una passeggiata fino alla pasticceria Andreotti (all'epoca del racconto non ancora rovinata dalle "migliorie") o verso Testaccio, ma qui ci sono solo bar con roba surgelata. Ogni giorno feriale intorno alle 13.00 esco in esplorazione alla ricerca di un giacimento gastronomico. A volte salto il pranzo, prendo l'autobus, arrivo al Colosseo, gli dò una sbirciata (non mi sono assuefatta ancora oggi allo stupore di alzare gli occhi sui monumenti che di solito si vedono in cartolina o sui libri) e torno indietro, oppure mi spingo a piedi fino a Volpetti, la salumeria (qui dicono salsamenteria) di via Marmorata dove però si rischia di spendere in un giorno quello che deve bastare per una settimana. Più spesso vado in un piccolo locale un po' prima della Piramide dove preparano focaccia (che a Roma chiamano pizza bianca) e insalate molto fantasiose. L'anticristo della catena Insalata ricca. Bisogna armarsi di pazienza, perchè l'attesa è in piedi e lunga, e di immaginazione, perchè la saletta ha tavolini e sedie che sembrano rimediati da una scuola elementare chiusa per smottamento. Il proprietario è un entusiasta e se mostri apprezzamento e gli lasci mano libera ti prepara veri e propri manicaretti (più o meno) vegetariani; ma non troppo libera, o anche qui il conto diventa più salato delle acciughe. E' d'accordo con me Nanni Moretti che un giorno fa il suo poco anonimo ingresso per ritirare l'insalata prenotata al telefono (il regista ha l'ufficio qui vicino) e, alla vista del conto, pronuncia con la sua voce in falsetto quello che tutti i presenti pensano: "Ormai siete quasi alla pari con Volpetti". Per poco ci scappa l'applauso e, visto che siamo tutti in piedi, con standing ovation.