Mancanza di fegato

Affettati d'oca - Fotografia © Brillante-Severina

Lomellina, Lombardia - Durante i tre quarti d’ora di guida mi piace godere il paesaggio della campagna in letargo invernale e pensare ai piatti da ordinare al ristorante che fa dell'oca il suo vanto. Ci penso da due giorni in realtà, perché in un periodo di scarse risorse economiche da dedicare alle avventure gastronomiche, il conto è un dettaglio importante. Oggi il dilemma è fra scelta alla carta con concessione di una non proprio economica scaloppa di foie gras, oppure menu degustazione, con assaggio di più piatti a base d'oca ma senza la prelibatezza agognata. Arrivata al locale, complice il fatto che mi hanno installata nella sala d'ingresso popolata di sole coppie (se mi piace andare al ristorante di domenica è per il tepore creato dai pranzi delle famiglie altrui, che però qui riesco solo a indovinare dal vocio proveniente dall'altra sala, più grande e luminosa) e un po’ per cercare di mantenere fede al buon proposito, cedo al menu degustazione. Sto ancora rimuginando su una scelta della quale non sono convinta, quando la coppia del tavolo vicino ordina la scaloppa, così dovrò anche vedermela servire sotto al naso. I due, che sembrano gli occupanti del suv che mi ha superata poco prima dell’arrivo al ristorante, devono essere ai primi appuntamenti perché oltre a mostrarsi foto sui rispettivi cellulari, si scambiano informazioni basilari tipo segno zodiacale e attività sportive praticate. Intanto arriva il primo antipasto previsto dal mio menu, un ventaglio di quattro tipi di affettati, rigorosamente ricavati dal bipede, affiancati da uno spesso triangolo di patè un pochino troppo freddo per convincerlo che è un dolce destino lasciarsi spalmare senza riluttanza sopra i crostini (in realtà un comune pan carré che fa rimpiangere il pan brioche venduto ormai anche al supermercato). I riccioli di burro scivolano invece arrendevoli sul pane, coprendo la dorata tostatura con un velo sottile il giusto. Il boccone migliore si rivela il petto d'oca, luccicante di grasso e stagionatura. I piatti successivi sono serviti a staffetta praticamente continua (un po’ lesta, ma non posso chiedere di rallentare perché, essendo il menu degustazione previsto per almeno due persone, per potermelo servire mi hanno gentilmente “agganciata” a un altro tavolo che lo ha ordinato) e la coerenza della degustazione è disarmante: tutto discreto e nulla di memorabile, come se mancasse il fegato di uscire dallo schema collaudato, come del resto a me è mancato quello di ordinare alla carta. Sono alle prese con la gobba di risotto alla salsiccia che per la mite presentazione fa a gara con la manciata di ravioli che l'hanno preceduta (buoni, ma gettati nel piatto senza tanti complimenti e serviti dalla giovane cameriera con lo stesso garbo con cui si porgerebbe una chiave inglese in officina), quando al tavolo a fianco arriva a tradimento la famigerata scaloppa di fegato d’oca. Non posso non lanciare uno sguardo indiscreto oltre l’ostacolo delle spalle strettamente ingiacchettate di lui, superare l'etichetta indecifrabile della bottiglia di Pinot nero arrivato a metà e riuscire a sbirciare nel piatto ancora intatto di lei. Quasi la mascella mi casca per la sorpresa di intravedere non la succulenta prelibatezza che avevo inseguito nei miei sogni di golosa, ma una deludente sovrapposizione di due tranci incrociati (in cucina han sezionato la scaloppa come se fosse una cotoletta, blasfemia!) dal colore più bruno che biondo cognac, poggiati su una piramide di misticanza che mi pare indegno contorno per un cibo da faraoni. Dal tavolo arrivano cinguettii di felice e giuliva approvazione, ma non c’è troppo da fidarsi della prima oca che si incontra. 
(Dedicato a Beatrice Potter)

It's a cruel summer

Piemonte - Prove tecniche per convincere il cervello che non è torrida estate ma tiepidissimo autunno: crostini al paté di funghi e birra artigianale al miele di castagno. Quasi quasi inizio ad addobbare l'albero di Natale.

Coperto boomerang

Appetizer: crostini di patè di olive taggiasche e di acciuga © Brillante-Severina

"Si chiama esaurimento uno stato di debolezza, languore e depressione derivato da circostanze precedenti..." Brillat-Savarin
Ponente Ligure - La patronne del ristorante deserto in un giugno soleggiato si chiede perché ha pochi clienti. Io ho ordinato antipasto, primo, secondo e due mezze porzioni di dolci, del pane ho mangiato solo una fetta, il vino l'ho avanzato (non mi piaceva la scelta) e sul conto di settanta euro mi vedo appioppato uno stonato euro di coperto. Magari le domande da porsi sono altre?

La recita del menu

"...dava l'impressione di occuparsi dei suoi ospiti con una premura speciale." Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Quando la signora in tailleur pantalone nero siede al mio tavolo, mi chiede come sto e poi con ben dosata miscela di gentilezza e teutonica fermezza mi elenca i primi e i secondi piatti del menu, non rimango spiazzata, perché mi io ero informata sui "costumi locali" e aspettavo la scenetta. Né le chiedo come mai non mi illustri gli antipasti, che sono la mia portata preferita, non oso. Per fortuna quelli arrivano lo stesso, portati trionfalmente in vassoio da un cameriere e posati uno a uno sul mio tavolo dal figlio del cuoco che dopo una breve gag, "Lei capisce l'italiano?" - "Essendo piemontese, spero di si..." - "Comunque non parla toscano, potrebbero esserci difficoltà" - "Vedrà che ci capiremo...", illustra il prologo della cena, previsto e uguale per tutti i tavoli: budino di pomodoro (da mangiare per primo con l'apposito cucchiaino, e non me lo faccio ripetere due volte), micro crostino con vellutato paté di fegatini, quadretto di sformato di ricotta, insalatina di trippa e cipolle (favolosa), prosciutto crudo tagliato a mano, cilindro di salamino invecchiato in non so quale cantina, peperoni sott'olio (meno banali di quanto sembri, vista la dolcezza e la perfetta digeribilità anche per una come me che non li digerisce) e una mousse, specialità greca, a base di mandorle, olio (e zenzero?) da spalmare sul panino di patate. Dopo, e con studiata tempistica, arrivano i piatti che ho scelto: passata di pesce leggermente piccante servita nella zuppierina di ceramica bianca con piedistallo, poi succulento coniglio disossato e farcito con salsiccia accompagnato da carciofi. Alle signore di tutti i tavoli viene recapitato l'osso di Mammut, un filoncino di pane fragrante a forma di tibia. Buono e divertente (l'unica perplessità è la consegna "a mano"), ho già voglia di tornare.

Convento chic

Girolamo di Benvenuto

"...andavamo a... abbazia sita su una delle più alte montagne del circondario..." Brillat-Savarin

- Cetona, Toscana - Quando arriviamo all'eremo (mica uno qualunque, il primo convento fondato da San Francesco), siamo in ritardo perché abbiamo sottovalutato i tornanti. Non è mancata qualche discussione, io convinta che passando per Siena non ci potessimo perdere un posto così particolare, lui perplesso sull'opportunità di fare tanta strada per una cena. Davanti al portone di ingresso una donna ci aspetta tranquilla per traghettarci attraverso cortili ormai bui. Entriamo in una sala lunga e stretta arredata con molto gusto di cui ricordo soprattutto medievali giochi di luci e ombre sulla pietra ambrata. Il menu degustazione è scritto su un foglio di carta pregiata decorata con un grande fiore acquarellato a mano che stempera gli ultimi mugugni di lui. Per centoventimila lire a testa, cifra ragguardevole nel 1997, ci portano affettato del convento con sottaceti e paté di olive, filetti di orata con pomodoro e cipolla, spuma calda di pecorino e gorgonzola, ravioli di melanzane con pomodoro e basilico, sartù di riso al ragù di piccione, anatra brasata all’aceto balsamico con verdure in agrodolce. Molti prodotti sono coltivati in loco (dalla comunità ospite del convento impegnata nella disintossicazione dalla droga), i sapori dei piatti, dopo tanti anni, li ho ormai dimenticati. Tutti tranne uno, quello dei lombi di coniglio in vinaigrette, al punto che ancora oggi se vedo lombi di coniglio in menu (capita di rado) li ordino, sperando di ritrovare quel piatto ormai mitizzato dal ricordo. Alla fine della cena chiedo del bagno e un giovane uomo mi accompagna nuovamente attraverso corridoi e chiostri e scale, e ben presto perdo l'orientamento. Mentre mi asciugo le mani nella salvietta di lino bianco mi chiedo preoccupata come riuscirò a tornare indietro, esco titubante, ma la persona che mi ha accompagnata è ancora lì ad aspettarmi per riportarmi in sala. Mai stata così felice di vedere un uomo. Quanto a "lui", dimenticata l'iniziale riottosità, si vanta con gli amici della cena al convento per mesi e mesi.

La gloria del tartufo nel panino

Ponte Vecchio, Firenze  © Brillante-Severina

"Nel momento in cui scrivo (1825) la gloria del tartufo è all'apogeo." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Trovare conferme dove non si cercavano. Da anni, da quando un amico fiorentino me ne lodò i panini al tartufo, voglio andare da Procacci, una gastronomia storica nell'elegante via Tornabuoni. Ma per una serie di motivi (compresa una certa diffidenza verso i prodotti "al" tartufo) non c'ero mai stata. E stavo per non andarci anche questa volta, dirottata in via dei Georgofili, vicino a Ponte Vecchio, in un localino moderno dalla corposa rassegna stampa, che vende alimentari (gli stessi, scopro entrando, di una nota catena che sta aprendo filiali ovunque), insaccati e panini, da mangiare seduti agli sgabelli o portar via. Me ne faccio preparare uno con salame rosa (che poi si rivela essere prosciutto cotto) e pecorino allo zafferano. Mentre la ragazza giapponese taglia e farcisce e scalda, bevo gazzosa e tento una conversazione con una signora che ha l'aria di essere la moglie del proprietario. Con viso austero e senza smettere di riordinare, mi spiega che lui ormai è sempre a Roma dove ha aperto una nuova sede (all'interno della suddetta catena), "non so se la conosce", e mi dà l'indirizzo del sito web (sbagliato). Il panino lo porto via. Viene avvolto in un pezzo di carta con un corredo di tovagliolini gialli e poi in una borsa di plastica anonima. Si rivelerà solido e saporito, ma per giustificare il prezzo di 8 euro per me ci vuole altro (anche un altro approccio al cliente). Il passaggio nel locale cool mi spinge fra le braccia di Procacci, dove arrivo verso le 16.20. La sala storica dal soffitto alto rivestita di boiserie e marmo in stile liberty ospita quattro tavolini rotondi con sedie vere e clienti stranieri e italiani che hanno poco a che spartire con i foodie. Il profumo di tartufo è nell'aria ma senza invadenza e dietro il banco una ragazza che sorride con spontaneità mi porge con grande gentilezza un paninetto al tartufo (euro 1,80) e uno con paté di foie gras d'oca tartufato (euro 2). Si sta talmente bene che decido di fermarmi a uno dei tavolini. I panini (circa dodici centimetri di pan brioche farcito) sono squisiti e farei volentieri il bis, ma voglio conservarne una voglia (struggente) per la prossima volta. Compro invece dei cantucci che vedo acquistare da un fiorentino chic a euro 7,30 (li avevo notati anche nell'altro posto, ma il contesto e la mancanza del prezzo mi avevano scoraggiata) e l'acquisto mi vale una borsina di carta verde smeraldo scuro con logo. Eleganza e gentilezza fanno ancora una volta la differenza.