La recita del menu

"...dava l'impressione di occuparsi dei suoi ospiti con una premura speciale." Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Quando la signora in tailleur pantalone nero siede al mio tavolo, mi chiede come sto e poi con ben dosata miscela di gentilezza e teutonica fermezza mi elenca i primi e i secondi piatti del menu, non rimango spiazzata, perché mi io ero informata sui "costumi locali" e aspettavo la scenetta. Né le chiedo come mai non mi illustri gli antipasti, che sono la mia portata preferita, non oso. Per fortuna quelli arrivano lo stesso, portati trionfalmente in vassoio da un cameriere e posati uno a uno sul mio tavolo dal figlio del cuoco che dopo una breve gag, "Lei capisce l'italiano?" - "Essendo piemontese, spero di si..." - "Comunque non parla toscano, potrebbero esserci difficoltà" - "Vedrà che ci capiremo...", illustra il prologo della cena, previsto e uguale per tutti i tavoli: budino di pomodoro (da mangiare per primo con l'apposito cucchiaino, e non me lo faccio ripetere due volte), micro crostino con vellutato paté di fegatini, quadretto di sformato di ricotta, insalatina di trippa e cipolle (favolosa), prosciutto crudo tagliato a mano, cilindro di salamino invecchiato in non so quale cantina, peperoni sott'olio (meno banali di quanto sembri, vista la dolcezza e la perfetta digeribilità anche per una come me che non li digerisce) e una mousse, specialità greca, a base di mandorle, olio (e zenzero?) da spalmare sul panino di patate. Dopo, e con studiata tempistica, arrivano i piatti che ho scelto: passata di pesce leggermente piccante servita nella zuppierina di ceramica bianca con piedistallo, poi succulento coniglio disossato e farcito con salsiccia accompagnato da carciofi. Alle signore di tutti i tavoli viene recapitato l'osso di Mammut, un filoncino di pane fragrante a forma di tibia. Buono e divertente (l'unica perplessità è la consegna "a mano"), ho già voglia di tornare.

Vibrazioni... fra animelle e gamberi

Bottoncini con animelle e gamberi (elaborazione di un'immagine tratta dal Corriere Nazionale)

"...riceve, per mezzo dell'aria, le vibrazioni prodotte dai corpi..." Brillat-Savarin

- Firenze, Toscana – Il personale di sala si muove con tale nervosa rapidità fra i tavoli che nel passarmi accanto produce ogni volta una corrente d'aria che mi fa venire la pelle d'oca sulle braccia lasciate scoperte dal vestito. Calma calma, siamo tutti qui per restare. E degustare filetto di carne chianina cruda con zabaione, chupa chups di fegatini con gelati di cipolla rossa e prugna, bottoncini di pasta con animelle e gamberi del Tirreno, porchetta e rete di maiale, mimosa al frutto della passione. E Brunello di Montalcino. Gli agnolottini con animelle e gamberi sono il piatto che più mi piace (poi lo trovo segnalato anche sulla Guida) seguiti a ruota dalla porchetta, mangiata con tale lentezza che tra il ritiro del piatto vuoto e l'arrivo del dolce (pre-dessert non pervenuto) passano non più di dieci secondi. Forse Abdul Hoque, protagonista della bella storia che dal natio Bangladesh, alla spiaggia di Porto Recanati (dove vendeva accendini e braccialetti e conosceva la chef di questo ristorante) lo vede approdare in cucina, prima come lavapiatti e poi su su fino a cuoco di partita, mi aspettava al varco da un pezzo (in realtà lui è l'artefice dei primi piatti).