Perversione gourmet

Roma - La perversione gourmet di oggi: ordinare la terrina di verdure ipocalorica e poi... mangiarla col pan brioche.

Se la dieta toglie il pane...

La dieta mi toglie il pane.
Datemi le brioches.

Mignon

"...erano insensibili alle dolcezze di una mensa delicata." Brillat-Savarin

Serravalle Scrivia, Piemonte - Esperienza mignon in un ristorante d'albergo quattro stelle a cena. Mi accompagnano non nella sala principale ma in quella minore (diciamo più intima). I tavoli sono piccoli, quadrati e appoggiati su un lato alle pareti della stanza. Sono anche bassi rispetto alle sedie e ho l'impressione di essere seduta sul seggiolone. Trovandomi al margine della saletta, la mia "vista" è sul corridoio che collega ingresso, cucina e sala principale, percorso senza sosta dai camerieri e da un bimbetto giapponese rincorso a turno da padre e madre (cosa impedisca una fatale collisione fra lui e i camerieri, rimane un mistero). Il copritovaglia è un runner lungo e stretto. Il pane (per il quale si paga il coperto) consiste in un piattino più piccolo di quelli da frutta contenente due sottili fette di focaccia e un panino. L'unica cosa (inutilmente) grande è la caraffa dell'acqua, piena fino all'orlo, pesante e di difficile gestione. Infatti il bicchiere dell'acqua si rovescia e considerato che i camerieri, fissati come molti loro colleghi che velocità sia sinonimo di efficienza, girano fra i tavoli (e intorno allo scricciolo giapponese) a passo talmente spedito che potrebbero generare un gorgo tipo Maelstrom, il risucchio in un racconto di Edgar Allan Poe è quasi garantito.

Tatto

Grissini stirati a mano - Panetteria Basso, Cuneo © Brillante-Severina

"...il tatto ha acquistato un grande sviluppo..." Brillat-Savarin

Cuneo, Piemonte - Passo davanti alla panetteria della quale, una volta che avevo pranzato nel ristorante stellato cittadino, mi avevano parlato per il forno a legna e i grissini. Entro senza osare guardare l'ora (in verità sono le 19.45), incoraggiata dal vedere un uomo aprire senza scrupoli la porta a vetri e fare acquisti. Il panettiere ha il viso stravolto dalla stanchezza e mi guarda un po' sconfortato, però è molto gentile. Mentre aspetto il mio turno mi guardo intorno. Le pareti sono tappezzate di piatti decorati con il galletto monregalese, articoli di giornale incorniciati, fotografie. Una foto scattata forse negli anni 70 ritrae il proprietario moro e barbuto, l'uomo che ho di fronte ha i capelli candidi e niente barba, ma è sicuramente lui. Intanto entra in negozio un uomo anziano che non ci pensa due volte a passarmi davanti. Il panettiere gentiluomo ristabilisce, con tatto, l'ordine: "Veramente c'era prima la signora" e il vecchietto batte in ritirata con un "Infatti!". Infatti ci hai provato, ma tocca a me scegliere pane di cotta e grissini stirati a mano. Li avrei assaggiati tre ore dopo, arrivata a casa, trovandoli buoni come pizza, gnam (il pane si è conservato morbido per più giorni).
Qui si parla della Panetteria Basso in via S. Maria 2 Cuneo. Di fronte, impasto di fregi barocchi e statue sulla facciata monumentale della chiesa >>

La recita del menu

"...dava l'impressione di occuparsi dei suoi ospiti con una premura speciale." Brillat-Savarin 

Firenze, Toscana - Quando la signora in tailleur pantalone nero siede al mio tavolo, mi chiede come sto e poi con ben dosata miscela di gentilezza e teutonica fermezza mi elenca i primi e i secondi piatti del menu, non rimango spiazzata, perché mi io ero informata sui "costumi locali" e aspettavo la scenetta. Né le chiedo come mai non mi illustri gli antipasti, che sono la mia portata preferita, non oso. Per fortuna quelli arrivano lo stesso, portati trionfalmente in vassoio da un cameriere e posati uno a uno sul mio tavolo dal figlio del cuoco che dopo una breve gag, "Lei capisce l'italiano?" - "Essendo piemontese, spero di si..." - "Comunque non parla toscano, potrebbero esserci difficoltà" - "Vedrà che ci capiremo...", illustra il prologo della cena, previsto e uguale per tutti i tavoli: budino di pomodoro (da mangiare per primo con l'apposito cucchiaino, e non me lo faccio ripetere due volte), micro crostino con vellutato paté di fegatini, quadretto di sformato di ricotta, insalatina di trippa e cipolle (favolosa), prosciutto crudo tagliato a mano, cilindro di salamino invecchiato in non so quale cantina, peperoni sott'olio (meno banali di quanto sembri, vista la dolcezza e la perfetta digeribilità anche per una come me che non li digerisce) e una mousse, specialità greca, a base di mandorle, olio (e zenzero?) da spalmare sul panino di patate. Dopo, e con studiata tempistica, arrivano i piatti che ho scelto: passata di pesce leggermente piccante servita nella zuppierina di ceramica bianca con piedistallo, poi succulento coniglio disossato e farcito con salsiccia accompagnato da carciofi. Alle signore di tutti i tavoli viene recapitato l'osso di Mammut, un filoncino di pane fragrante a forma di tibia. Buono e divertente (l'unica perplessità è la consegna "a mano"), ho già voglia di tornare.

Finezze d'organi e d'osservazione

Hans Holbein, 1528

"Vi sono individui ai quali la natura ha negato una finezza di organi o una forza d'osservazione..." Brillat-Savarin

- Roma, Trastevere – La proprietaria del ristorante trasteverino di recente apertura mi chiede, lapis sospeso a mezz'aria pronto a calare sul blocco per stenografare la mia risposta, se gradisco il pane. Avendo appena ordinato l'antipasto di pesce crudo e cotto più ricco del menu e un secondo a base di foie gras e gamberi crudi oltre a una bottiglia di vino, la domanda stupisce. A illuminarmi provvede poco dopo il cameriere: qualche sera prima una coppia di stranieri ha rifiutato di pagare i tre euro del pane perché non lo aveva ordinato e da allora... fanno il quiz. Scelgo di non offendermi, ma mi chiedo se un ristorante con velleità eleganti che propone piatti a 30 e più euro non possa evitare l'imposizione dell'anacronistico obolo del coperto. Comunque, se proprio non vuole rinunciarci, deve semplicemente scriverlo sul menu, perché domandare al cliente se desidera il pane (peraltro simbolo dell'accoglienza) è assurdo quanto chiedergli se vuole la tovaglia. 

Cose che danno piacere II

Cose che (mi) danno piacere:
- Stare in coda nei negozi di alimentari
- I musei (invece delle mostre)
- I quadri dell'artista americano Hopper che ritraggono (poche) persone al bar
- Gli affollati Déjeuner sur l'herbe dei pittori impressionisti
- Infilzare le capocchie dei funghetti champignons 
- Il profumo del sabato
- Il delicato ronzio-brusio di bar e ristoranti
- I taglierini (tajarin in piemontese)
- Le scarpe
- L'autunno
- Il tè
- Il baccalà mantecato
- La carta
- I libri
- La colazione con un quotidiano e una brioche burrosa
- Borges 
- Entrare in un ristorante per la prima volta 
- Il pane di lievito madre 
- Tutti i libri di Carlo Emilio Gadda
- I primi libri di Paul Auster
- Don Chisciotte
- La merenda
- La colazione della domenica mattina: tè, biscotti e inserti culturali dei quotidiani 
- I locali storici di Torino, soprattutto Platti, ma anche Mulassano e, in estate, i tavolini del Neuv Caval 'd Brôns affacciati su piazza San Carlo 
- Caffè e cornetto con marmellata di visciole in piazza San Lorenzo in Lucina a Roma
- Genova, tutta
- Pranzare al mare in Liguria in inverno 
- La cernia di profondità
- L'Armagnac
- I ristoranti che accolgono i cani (anche se non ne ho mai avuto uno)
Cose che (mi) danno piacere ---> capitolo I