La gentilezza ci salverà

"Il signor King mi rimproverò per la mia distrazione..." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Cose belle viste oggi in viaggio: una gazza saltellante nel noccioleto di tonda gentile, le torri dei castelli sbiadite nella luce del meriggio, i portici bassi larghi e ombrosi, silenziosi dopo pranzo e resuscitati dalla sera, l'indice irrequieto dello statuario patriota Santorre di Santa Rosa, la testa di una donna che si affaccia alla finestra mentre attraverso una piazza deserta, il profilo dei merli medievali su un palazzo che ha poi deciso di diventare più alto, un trompe l'oeil color fragola, l'insegna occhieggiante di un ottico che deve aver letto Il grande Gatsby, il monticello di tagliolini che, in un autunno orfano di funghi porcini, solidarizzano con finferli e tartufo nero dal deciso sapore agliato, la gentilezza del ristoratore verso l'unica cliente.

Nettuno e sirenette con (tri)dente

Nettuno a Palazzo Taffini D'Acceglio, Savigliano © Brillante-Severina

"Si vedono le famiglie in viaggio le quali, contente di un pasto frugale, lo migliorano con qualche cibo a loro sconosciuto e sembrano felici di uno spettacolo del tutto nuovo." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Spesso al ristorante i clienti sono covati come pulcini, tutti aggrumati a tavoli vicini, forse per non esser persi di vista, forse per timore di garantire troppa privacy distanziandoli il giusto. A me la cosa non dispiace. Nei giorni feriali mi dà la possibilità di osservare da vicino persone sconosciute a volte interessanti oppure mute, ma soprattutto la domenica mi sembra di entrare nei pranzi familiari degli abitanti del luogo, come se mi avessero invitata loro. Oggi, compreso il mio, sono quattro i tavoli occupati e siamo tutti a fondo sala. Alla mia sinistra una famiglia con padre bevitore di birra, madre quasi a dieta e figlio adolescente divoratore di sms e spaghetti alla chitarra. A destra un giovane uomo italiano con due donne americane, probabilmente la fidanzata e la di lei mamma, alle quali traduce diligentemente il menu, dal polpo grigliato agli agnolotti del plin con cavolo verza. L'altro tavolo è occupato da un uomo e due donne, una delle quali talmente piccola da arrivare a stento al piatto. Il trio pare uscito dal pensionato in gita domenicale e si gode la vacanza divorando un esotico menu di pesce, curiosi di cibi che non conoscono e intenzionati a sfatare il mito della senile inappetenza a colpi di forchetta. Nettuno e le sirenette, con (tri)dente.

Ruspante faraonico

Ruspante nel cortile del ristorante © Brillante-Severina

"…quando incontriamo un individuo di questa numerosa famiglia, si può star certi di trovare un cibo leggero, saporito, adatto tanto al convalescente quanto alla persona che ha una salute di ferro." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Sulle pagine di un libro sul Palazzo Comunale di Savigliano avevo visto l'antico affresco di una gallina faraona. Soggetto ritrovato anche a Pompei e che testimonia, insieme ai trattati culinari dell'epoca, l'antica diffusione del gallinaceo in cucina. Finalmente a Savigliano, vado a cercarlo ma scopro che l'affresco si trova in una parte del palazzo quasi mai accessibile al pubblico. La mia delusione convalescente trova consolazione a pranzo in un cascinale di campagna, dove servono un bipede lucullianamente farcito con rigaglie, fegatini, carne di maiale, uva passa, pistacchi. Quando esco nel parcheggio, una gallina, magari non faraona ma parecchio paffuta e fiera di razzolare nella sua corte, si allontana senza  fretta, chiudendo il primo ma non definitivo capitolo della mia ricerca dell'affrescata gallina faraona saviglianese.

Oca dickensiana

Tortelli di zucca © Brillante-Severina

"...credo fermamente che tutta la razza dei gallinacei sia stata creata unicamente per dotare le nostre dispense e arricchire i nostri pranzi. " Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Difficile capire, leggendone la descrizione sulla carta, quale sarà il piatto migliore del pranzo. Prendo appunti fotografici su tutto, insalata russa vegetariana, fassone crudo che fa timidamente amicizia col sud per il tramite di pomodorini secchi e capperi, tortelli gonfi di zucca incoronati di triglia e broccolo profumati d'aglio. Quando arriva l'oca farcita, forse per l'aspetto poco scenografico, salto la foto. E invece è proprio lei il piatto più riuscito, con succulenta farcitura di rigaglie, fegatini, maiale, uva passa, pistacchi. Un'oca dickensiana, da pranzo di Natale.

Il crepuscolo degli Avola

Insalata russa vegetale © Brillante-Severina

"...la sete non ha crepuscolo." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Camerieri non ce ne sono. Il giovane patron, molto gentile ma anche distaccato, forse per timidezza, chiede se può offrirmi un aperitivo (certo che si) e porta un vermouth corretto con vino e scorza d'arancia. Poi da un vassoio pesca due tartine, pane, focacce assortite, grissini e una semisfera di insalata russa-appetizer molto piacevole. A metà stuzzichini l'aperitivo è finito e resta solo l'acqua che non è proprio la mia passione. Quando il piatto vuoto viene portato via, la domanda: "Mi sono dimenticato di chiedere se gradisce il vino". Già già. Mi faccio portare la carta, un po' malmessa e con i vini suddivisi per regioni ma non per tipologia. Bollicine, bianchi e rossi tutti insieme appassionatamente. "È valido questo Nero d'Avola?" - "Si". Punto. Porta una bottiglia del 2008, la stappa, ne versa un dito, va bene, riempie metà bicchiere, ritappa la bottiglia (?!?) e la ripone da qualche parte fuori dalla mia portata. Dalla spontaneità con la quale il primo bicchiere vuoto viene riempito, temo che vedere il crepuscolo della bottiglia non sarà facile. Forse c'è un equivoco: lui crede che io voglia un vino al calice mentre io voglio una bottiglia al tavolo... continua >

Darwin al ristorante

"...rispondeva con franchezza alle domande che gli venivano rivolte..." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - All'uscita dal ristorante, una signora molto anziana chiede cosa sia un oggetto esposto all'ingresso. "È la chela di un granchio peloso, apparteneva a mio nonno". Darwin al ristorante, fantastico.

Ombre

Il Paulin, aperitivo della Pasticceria Scaraffia a Savigliano © Brillante-Severina

"...e la serata s'inabisserà, come le altre, nelle ombre del passato." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Partire è un po' morire, ho letto da qualche parte. Io non so mai decidermi ad andare via, a dare il commiato. Sono a Savigliano dal mattino. Ho cercato una buona pasticceria, mangiato una burrosa brioche, visitato un palazzo con affreschi di cavalli di ogni foggia e manto, pranzato in un ristorante della campagna vicina da recensire per la Guida. Tornata indietro, ho cercato nuovamente parcheggio, passeggiato nel chiostro silenzioso dell'ex convento di San Francesco e visitato la gipsoteca nella strana atmosfera creata dal vuoto. Rifatto a piedi nel blu di prussia della sera il percorso verso la piazza centrale, si sono fatte le sette della sera e mi chiedo se devo proprio ripartire. Trovo un motivo per fermarmi ancora un po' nel suggerimento ricevuto al mattino: l'aperitivo di Scaraffia, l'antica pasticceria sotto i portici. Tre vetrinette e una porta di vetro protetta dalla tendina di pizzo oltre la quale tre signore di età e taglie assortite potrebbero comporre una matrioska. Mi cerca con lo sguardo la più anziana, forse la madre, sicuramente la più elegante con il cardigan color tortora ricamato di perline e strass. È piccola e veloce a capire che voglio assaggiare il Paulin. Si china sotto il banco e tira fuori una bottiglia in vetro trasparente dalla quale versa un liquido giallo pallido, mix di vermouth ed erbe alpine che prende il nome dal suo inventore, un tipo al quale bere piaceva assai. I salatini non sono proprio il massimo e non ci si siede (chi non trova posto esce a bere sotto i portici) ma il contorno, un piccolo spazio tappezzato di boiserie verde pastello, vale la sosta. Mi aspetterei di veder entrare un discendente del Santarosa, il patriota risorgimentale originario di qui, ma non può succedere perché la famiglia è estinta (con la casa trasformata in agriturismo). Restano i saviglianesi di oggi. 

La concessione al telefono

"...rispondeva con franchezza alle domande che gli venivano rivolte..." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - A metà settimana telefono al ristorante da recensire per prenotare il tavolo:

- "Ristorante xx buongiornooooo"
- "Buongiorno vorrei prenotare un tavolo per domenica a pranzo per una persona se possibile"
(dove "possibile" significa "se c'è posto")
- "Non c'è problema!" 
(scusi se ho insinuato il contrario)
- "Il mio nome è (biiiiiiiip)...e arriverò verso l'una"
- "Non c'è problema!" 
(avrei dovuto fare la venditrice di dizionari dei sinonimi e dei contrari)