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| Uovo cotto a bassa temperatura e guanciale croccante © Brillante-Severina |
Testaccio, Roma - L'appetizer è spesso rivelatore dei successivi piatti che usciranno dalla cucina. A volte banale (mousse di salmone con pomodoro e pane tostato), altre raffinatissimo (burrata e ostrica), qualche volta non sai da che parte prenderlo (leggi Il ruggito dell'appetizer). Nel ristorante di questa sera consiste in uno degli antipasti elencati in carta. Arriva infatti una stoviglia ampia e concava nella quale si crogiola come lava sul fondo del vulcano un uovo cotto a bassa temperatura ricoperto di guanciale e altre croccantezze, il quale non chiede di meglio che essere brutalizzato a colpi di forchetta per diffondere il rivolo del tuorlo e fertilizzare con la sua scia dorata il contenuto del piatto. Una citazione alla carbonara, la cui destrutturazione è talmente in voga in questo periodo a Roma che non c'è verso di vedersene servire una vera. Osservo gli stuzzichini portati agli altri tavoli. Ben presentati e invitanti, per carità, ma nessuno sostanzioso quanto questo. Benedette cucine a vista che permettono agli chef di prendere in simpatia i clienti foresti.
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