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| Tettina di vitella da latte © B-S |
- Firenze, Toscana – Ed eccomi qui, a parlare amichevolmente con il ristoratore di... tettine. No, non sono impazzita. Sulla Guida ho letto che una delle specialità gastronomiche di questo locale in Borgo Santo Spirito è la tettina di vitella da latte e dato che non solo non l'ho mai assaggiata, ma non l'ho nemmeno mai vista nei menu, sono venuta a provarla. La immagino rosea e gelatinosa come un budino al silicone. Solo dopo essermi seduta al tavolo e aver letto il menu del pranzo mi accorgo che il piatto non c'è; chiedo lumi; la propongono solo la sera. Mi gioco la carta del "oh no! ero venuta apposta per provarla e volevo anche farle la foto" e... funziona! La cameriera chiama il responsabile che in via del tutto eccezionale me la fa cucinare, accompagnata con un bicchiere di Chianti che fa tanto Toscana (come come? l'azienda vinicola che lo produce è di proprietà russa?). Non paghi di tanta gentilezza, mi invitano a tornare a trovarli per provare il menu della sera e mi fanno visitare l'annessa bottega aperta tutto il giorno per merende, aperitivi ecc. dove pare facciano un paté di fegatini... Tornerò, ma per ora torno alla tettina. Codesta prelibatezza rara sa di pollo, con una leggera nota asprigna (e infatti la accompagnano a cipolle agrodolci) e ha la stessa consistenza di una scaloppa di foie gras. Forse per questo qui la presentano come se si trattasse di fegato grasso, con tanto di pan brioche. Il giorno dopo, incrociando il cuoco Giovanni Grasso alla presentazione della Guida, gli chiedo quando si decide di non far diventare mucca la vitella. Mi spiega che quando la vitella non produce abbastanza latte si preferisce usarla per la carne, perché allevarla da adulta sarebbe troppo costoso in proporzione alla sua resa. Forse la mia vitella era solo troppo casta per voler essere munta ogni giorno.
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