Bitorzoli salati

Pasticceria Arione, Cuneo © Brillante-Severina

"Intanto il tempo era trascorso e il mio orologio segnava le otto..." Brillat-Savarin
Cuneo, Piemonte - Sono nella Granda dal mattino e dopo la ricerca del parcheggio, la colazione sulla comoda poltrona di pelle rosso amaranto nella sala in boiserie verde pastello della pasticceria, la lunga e inutile camminata in direzione sbagliata rispetto alla via del ristorante da recensire, il tardivo dietrofront, il taxi che naviga a vista con la cartina, il pranzo che se non fosse per gli sconosciuti avventori intorno avrebbe sapore fin troppo casalingo, la visita a una chiesa monumentale di recente restauro intitolata a San Francesco al di lei chiostro (che impressione i frammenti di lapidi e le basi di colonne lordate dai piccioni) e al museo civico lì insediato (tavolette dipinte in stile naif con ex voto di ogni tipo, abiti del folclore che fu, bachi da seta in bacheca, un telaio imbalsamato, un tenero vitellino ritratto accovacciato, bitorzolute formine di rame), l'acquisto di due libricini al book shop, dopo tutto ancora non mi decido a rimettermi in macchina per tornare a casa. Mi affaccio alla caffetteria dove al mattino ho fatto colazione, la trovo affollata e accogliente. L'intenzione, entrando, era di ordinare un caffè e due paste per riscaldarmi prima di partire, ma dopo aver visto i bicchieroni da aperitivo serviti a un tavolo vicino sento la mia voce chiedere al cameriere: "Cosa c'è nell'aperitivo alcolico della casa?" - "È sempre a sorpresa" risponde lui. "Me lo porti... purché ci sia l'alcol". Quello è lì dal mattino e di spirito ne vede probabilmente già troppo per sorridere al mio. Porta un beverone fresco e dal sapore dolce senza essere stucchevole che con il suo colore rosso acceso ben si abbina alle rose (finte) invasate sulla consolle dietro di me. L'alcol non è decisamente il protagonista (e forse è meglio, visto che mi aspettano due ore di guida), ma in compenso il piattino dei burrosi e anche loro bitorzoluti salatini trabocca. Quattro euro e cinquanta ben spesi per un'altra ora di indugio fra i cuneesi.

Nettuno e sirenette con (tri)dente

Nettuno a Palazzo Taffini D'Acceglio, Savigliano © Brillante-Severina

"Si vedono le famiglie in viaggio le quali, contente di un pasto frugale, lo migliorano con qualche cibo a loro sconosciuto e sembrano felici di uno spettacolo del tutto nuovo." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Spesso al ristorante i clienti sono covati come pulcini, tutti aggrumati a tavoli vicini, forse per non esser persi di vista, forse per timore di garantire troppa privacy distanziandoli il giusto. A me la cosa non dispiace. Nei giorni feriali mi dà la possibilità di osservare da vicino persone sconosciute a volte interessanti oppure mute, ma soprattutto la domenica mi sembra di entrare nei pranzi familiari degli abitanti del luogo, come se mi avessero invitata loro. Oggi, compreso il mio, sono quattro i tavoli occupati e siamo tutti a fondo sala. Alla mia sinistra una famiglia con padre bevitore di birra, madre quasi a dieta e figlio adolescente divoratore di sms e spaghetti alla chitarra. A destra un giovane uomo italiano con due donne americane, probabilmente la fidanzata e la di lei mamma, alle quali traduce diligentemente il menu, dal polpo grigliato agli agnolotti del plin con cavolo verza. L'altro tavolo è occupato da un uomo e due donne, una delle quali talmente piccola da arrivare a stento al piatto. Il trio pare uscito dal pensionato in gita domenicale e si gode la vacanza divorando un esotico menu di pesce, curiosi di cibi che non conoscono e intenzionati a sfatare il mito della senile inappetenza a colpi di forchetta. Nettuno e le sirenette, con (tri)dente.

Il Termidoro dell'aragosta

Alice nel paese delle meraviglie, Oltre lo specchio - Aragosta

"Vi sono persone per le quali il sogno è una vita a parte, una specie di romanzo prolungato..." Brillat-Savarin

Torino, Piemonte - Il sito web dell'hotel non aveva più segreti per me, soprattutto il menu del ristorante, sul quale avevo molto romanzato. Il giorno dell'arrivo (un venerdì e, coincidenza, 8 marzo) a pranzo sarei rimasta leggera con un Club sandwich e a cena, come premio per aver lavorato di sera e in trasferta, avrei ordinato Crudo di ricciola con finocchi e arance, Aragosta alla Termidoro (che fa tanto decadenza e Rivoluzione francese) oppure Gamberi panati di nocciole con salsa al limone e infine Tartelletta di gianduja mascarpone e pan di stelle. Me ne fosse andata bene una... A pranzo, il tempo di togliere vestito e scarpe dalla valigia, percorrere il labirinto dei corridoi senza perdermi, scendere, e alle 14.25 il ristorante risultava già chiuso. Addio Club sandwich, ripiegavo su un toast. Volendo recuperare a cena, chiedevo alla ragazza del personale che mi aveva accompagnata al piano fino a che ora il ristorante fosse aperto la sera. "Fino all'una" era stata la risposta. Musica per le mie orecchie, ma la stecca era in agguato. Rientrata alle 23.30 chiedevo di poter cenare e, sorpresa, la cucina aveva appena chiuso. Tagliategli la testa, avrebbe ordinato la Regina Rossa di Alice. E invece l'unico Termidoro rimaneva quello di Maximilien-François-Marie-Isidore. Troppo stanca per uscire in cerca di un posto aperto sotto la pioggia marzolina, la cena finiva col consistere in un rum al bar dell'albergo con contorno di otto biscottini al cioccolato grandi quanto piselli e in un succo di frutta dal minibar della camera. Sognando La quadriglia delle Aragoste di Alice.

Ristorante sempre aperto, anzi no

"...non ha mai oltrepassato i limiti impostigli dal bisogno del cibo." Brillat-Savarin
Se sul sito dell'hotel si legge che il ristorante è sempre aperto come lo si deve interpretare? Non alla lettera. Infatti alle 14.25 io lo trovo già chiuso. Ripiego sul bar dove un barista molto gentile e premuroso mi elenca piatti dal suono precotto (lasagnetta, pollo al curry...) o crudo (caprese) ai quali finisco col preferire un toast (buono, con una nota erbacea nel formaggio che fa pensare di essere in una baita alpina, o è solo muffa?) e un bicchiere di Barbera fatto correttamente assaggiare prima di essere -generosamente- versato. Non essendo mai avara di critiche, non pensavo che avrei finito col lodare il servizio del bar. Le "avventure" col ristorante dell'hotel... continuano

Un chinotto con David Lynch al Palazzo d'Oro

© Brillante-Severina

"L'uomo che ha riflettuto sulla propria esistenza fisica... prepara con accortezza il suo riposo, il sonno e i sogni." Brillat-Savarin 
Devo fermarmi a dormire a Torino, trovo un'offerta per un hotel 5 stelle e con grandi aspettative arrivo nel piovoso venerdì pomeriggio. Fuori il palazzo mostra un’austera architettura littoria, ma dentro la hall non manca di originalità. Sembra il covo di uno dei cattivi di James Bond scavato nella roccia di un’isola remota con nicchie oltre le quali non mi stupirei di veder scorrere lava ardente. Oltre la porta girevole c'è una scala ma neanche l'ombra di qualcuno che aiuti col bagaglio. Difficile vedere entrare i clienti se invece che all’ingresso si sta nella hall a chiacchierare con la receptionist. Registrazione, consegna della chiave elettronica, camera 433. Poi la receptionist-vestale inizia a spiegarmi come arrivare alla stanza. La fermo subito, a questo varco la aspettavo. Perché neanche se mi avessero dato un colpo in testa avrei accettato di pagare la tariffa di un hotel di questa categoria senza avere in cambio un trattamento proporzionato che inizia con qualcuno che ti apre la porta e prende il bagaglio (e abbiamo iniziato male) e con l’essere accompagnata in camera. "Se lo preferisce, certo...". Non è che lo preferisco, è il minimo. Una ragazza molto truccata, taccata, scosciata mi accompagna lungo un corridoio e poi a un ascensore. Non faccio subito caso al piano al quale scendiamo, ma poi mi accorgo che non è il quarto. Percorriamo un altro lungo corridoio, giriamo a destra ed entriamo in una deserta galleria con vista su palazzi moderni e antichi affiancati, quindi giriamo di nuovo e prendiamo un secondo ascensore. Perso il senso dell'orientamento, sorrido dei miei pensieri (sembra di stare in un film di David Lynch, alla fine mi verrà consegnata una scatola da aprire con una chiave blu?) come del fatto che la receptionist riteneva che avrei potuto trovare da sola la camera nel dedalo del palazzo. Arianna in versione cubista alla fine mi parcheggia davanti a una porta che la carta elettronica bruna apre su una camera color ocra e marrone. Congedata Arianna, atteggiarmi a Bacco è impossibile: il frigobar non contiene alcolici, solo gazzosa, succhi di frutta e chinotto, anch'esso marroncino e intonato all'ambiente ...continua

Damasco per tutti

Fiorio © Brillante-Severina

"...la loro presenza era già di per se stessa un segno di sconfitta."
Via Po, Torino - Fra i damaschi, i lampadari e gli specchi del secondo piano di un locale storico il sabato a pranzo. Al tavolo accanto una coppia è già al gelato. Sento dire all'uomo, non giovane e con accento torinese, che i suoi genitori non avevano mai varcato la soglia di quel locale, considerato molto esclusivo. Oggi con nove euro si accede al ricco buffet degli antipasti e per tredici euro offrono un primo piatto a scelta, dolce, acqua e caffè. Serviti da camerieri in giacca bianca. La decadenza dei tempi è una porta che finalmente si apre.

L'ago nel pagliaio

"Aveva dato il proprio indirizzo e poco tempo dopo non si meravigliò di ricevere..." Brillat-Savarin

Lomellina, Lombardia - Il biglietto da visita del ristorante di nuova apertura indica nell'indirizzo la frazione ma non il comune. Non si fa.

Gastro geografia

Grappa © Brillante-Severina

"…in alcuni fra i nostri pranzi si potrebbe fare un corso completo di geografia." Brillat-Savarin 
Lunedì nevica, quindi niente, martedì si deve sciogliere la neve e ancora niente. Mercoledì sera in viaggio nella sera umida di pioggia verso la sconosciuta Capriata d'Orba. Il difficile non è arrivare, ma sopravvivere ai percorsi impossibili "suggeriti" dal navigatore, che infatti mi fa scollinare inutilmente su una strada stretta e tutta curve. Il locale è in una bella piazza dove c'è tutto: municipio, palestra di box, chiesa e un'altissima torre medievale, oggi campanaria, sulla quale nel Medioevo quando arrivavano quei barbari dei barbari veniva acceso un fuoco per avvisare i paesi vicini. Accoglienza molto gentile in una sala rustica dove la legna nel camino scoppietta solo per me. Buoni agnolotti a culo nudo, nel vino e al sugo e appetitosi salamini di mucca di Mandrogne. Il ritorno è più facile, anche se una deviazione imprevista mi fa attraversare la deserta zona industriale novese illuminata a giorno. Giovedì cena in Lomellina. La cameriera accoglie me le la mia amica dicendo che la nostra prenotazione non le risulta. Solo dopo aver parlato apre l'agenda e invece eccola lì. E comunque il ristorante è vuoto, quindi la frase di "benvenuto" è proprio da rivedere. Non so cosa mi aspettavo dalla zuppa di gamberi di fiume, ma ci trovo poco. La quaglia scomposta è divertente ma sono più appetitose le arborelle fritte che non ho ordinato. Venerdì un amico mi invita a una cena-degustazione nella quale forse non c'è neanche posto ma no grazie. Sabato merenda con bignè giganti nella pasticceria di Pavia di Strada Nuova con quasi vista su Ponte Vecchio. Domenica, a Savigliano, cavalli ed estinti condottieri affrescati, gipsoteca con grandi statue preparatorie di monumeni sparsi per l'Italia e buon pranzo in un ristorante che sarebbe pacificamente immerso nella campagna (entrando nella strada delimitata da alberi vedo uno scoiattolo!) se non fosse per certi capannoni industriali. Alla fine la grappa ha la riposante trasparenza dell'acqua.

Ruspante faraonico

Ruspante nel cortile del ristorante © Brillante-Severina

"…quando incontriamo un individuo di questa numerosa famiglia, si può star certi di trovare un cibo leggero, saporito, adatto tanto al convalescente quanto alla persona che ha una salute di ferro." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Sulle pagine di un libro sul Palazzo Comunale di Savigliano avevo visto l'antico affresco di una gallina faraona. Soggetto ritrovato anche a Pompei e che testimonia, insieme ai trattati culinari dell'epoca, l'antica diffusione del gallinaceo in cucina. Finalmente a Savigliano, vado a cercarlo ma scopro che l'affresco si trova in una parte del palazzo quasi mai accessibile al pubblico. La mia delusione convalescente trova consolazione a pranzo in un cascinale di campagna, dove servono un bipede lucullianamente farcito con rigaglie, fegatini, carne di maiale, uva passa, pistacchi. Quando esco nel parcheggio, una gallina, magari non faraona ma parecchio paffuta e fiera di razzolare nella sua corte, si allontana senza  fretta, chiudendo il primo ma non definitivo capitolo della mia ricerca dell'affrescata gallina faraona saviglianese.

Oca dickensiana

Tortelli di zucca © Brillante-Severina

"...credo fermamente che tutta la razza dei gallinacei sia stata creata unicamente per dotare le nostre dispense e arricchire i nostri pranzi. " Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Difficile capire, leggendone la descrizione sulla carta, quale sarà il piatto migliore del pranzo. Prendo appunti fotografici su tutto, insalata russa vegetariana, fassone crudo che fa timidamente amicizia col sud per il tramite di pomodorini secchi e capperi, tortelli gonfi di zucca incoronati di triglia e broccolo profumati d'aglio. Quando arriva l'oca farcita, forse per l'aspetto poco scenografico, salto la foto. E invece è proprio lei il piatto più riuscito, con succulenta farcitura di rigaglie, fegatini, maiale, uva passa, pistacchi. Un'oca dickensiana, da pranzo di Natale.

Il crepuscolo degli Avola

Insalata russa vegetale © Brillante-Severina

"...la sete non ha crepuscolo." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Camerieri non ce ne sono. Il giovane patron, molto gentile ma anche distaccato, forse per timidezza, chiede se può offrirmi un aperitivo (certo che si) e porta un vermouth corretto con vino e scorza d'arancia. Poi da un vassoio pesca due tartine, pane, focacce assortite, grissini e una semisfera di insalata russa-appetizer molto piacevole. A metà stuzzichini l'aperitivo è finito e resta solo l'acqua che non è proprio la mia passione. Quando il piatto vuoto viene portato via, la domanda: "Mi sono dimenticato di chiedere se gradisce il vino". Già già. Mi faccio portare la carta, un po' malmessa e con i vini suddivisi per regioni ma non per tipologia. Bollicine, bianchi e rossi tutti insieme appassionatamente. "È valido questo Nero d'Avola?" - "Si". Punto. Porta una bottiglia del 2008, la stappa, ne versa un dito, va bene, riempie metà bicchiere, ritappa la bottiglia (?!?) e la ripone da qualche parte fuori dalla mia portata. Dalla spontaneità con la quale il primo bicchiere vuoto viene riempito, temo che vedere il crepuscolo della bottiglia non sarà facile. Forse c'è un equivoco: lui crede che io voglia un vino al calice mentre io voglio una bottiglia al tavolo... continua >

Darwin al ristorante

"...rispondeva con franchezza alle domande che gli venivano rivolte..." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - All'uscita dal ristorante, una signora molto anziana chiede cosa sia un oggetto esposto all'ingresso. "È la chela di un granchio peloso, apparteneva a mio nonno". Darwin al ristorante, fantastico.

Ombre

Il Paulin, aperitivo della Pasticceria Scaraffia a Savigliano © Brillante-Severina

"...e la serata s'inabisserà, come le altre, nelle ombre del passato." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Partire è un po' morire, ho letto da qualche parte. Io non so mai decidermi ad andare via, a dare il commiato. Sono a Savigliano dal mattino. Ho cercato una buona pasticceria, mangiato una burrosa brioche, visitato un palazzo con affreschi di cavalli di ogni foggia e manto, pranzato in un ristorante della campagna vicina da recensire per la Guida. Tornata indietro, ho cercato nuovamente parcheggio, passeggiato nel chiostro silenzioso dell'ex convento di San Francesco e visitato la gipsoteca nella strana atmosfera creata dal vuoto. Rifatto a piedi nel blu di prussia della sera il percorso verso la piazza centrale, si sono fatte le sette della sera e mi chiedo se devo proprio ripartire. Trovo un motivo per fermarmi ancora un po' nel suggerimento ricevuto al mattino: l'aperitivo di Scaraffia, l'antica pasticceria sotto i portici. Tre vetrinette e una porta di vetro protetta dalla tendina di pizzo oltre la quale tre signore di età e taglie assortite potrebbero comporre una matrioska. Mi cerca con lo sguardo la più anziana, forse la madre, sicuramente la più elegante con il cardigan color tortora ricamato di perline e strass. È piccola e veloce a capire che voglio assaggiare il Paulin. Si china sotto il banco e tira fuori una bottiglia in vetro trasparente dalla quale versa un liquido giallo pallido, mix di vermouth ed erbe alpine che prende il nome dal suo inventore, un tipo al quale bere piaceva assai. I salatini non sono proprio il massimo e non ci si siede (chi non trova posto esce a bere sotto i portici) ma il contorno, un piccolo spazio tappezzato di boiserie verde pastello, vale la sosta. Mi aspetterei di veder entrare un discendente del Santarosa, il patriota risorgimentale originario di qui, ma non può succedere perché la famiglia è estinta (con la casa trasformata in agriturismo). Restano i saviglianesi di oggi. 

La concessione al telefono

"...rispondeva con franchezza alle domande che gli venivano rivolte..." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - A metà settimana telefono al ristorante da recensire per prenotare il tavolo:

- "Ristorante xx buongiornooooo"
- "Buongiorno vorrei prenotare un tavolo per domenica a pranzo per una persona se possibile"
(dove "possibile" significa "se c'è posto")
- "Non c'è problema!" 
(scusi se ho insinuato il contrario)
- "Il mio nome è (biiiiiiiip)...e arriverò verso l'una"
- "Non c'è problema!" 
(avrei dovuto fare la venditrice di dizionari dei sinonimi e dei contrari)

La spinosa accoglienza

Riccio di castagna © Brillante-Severina

"...bisogna ben distinguere gli elementi del piacere della tavola dal piacere di mangiare." Brillat-Savarin

Lomellina, Lombardia - Alle 20.45 entro con un'amica nel ristorante dove trentadue ore prima ho prenotato un tavolo. La sala, fatta eccezione per due uomini maturi e rubicondi intenti a banchettare, è deserta ma l'esordio della cameriera è il seguente: "La vostra prenotazione non mi risulta, ma accomodatevi pure". Troppo tardi, ovvero solo dopo aver pronunciato queste poco accoglienti parole, apre l'agenda e trova la prenotazione. Il capolavoro è completato con l'assegnazione di un tavolo non solo in posizione poco buona (accanto a un pilastro e lontano dalle grandi vetrate con vista sul fiume), ma anche vicino all'unico tavolo già occupato nella vasta (e sempre vuota) sala. I piatti della cena sono poi per la maggior parte buoni o comunque interessanti, solo che andare al ristorante non consiste solo nel mangiare. 

Vota La Trippa

"...nessuno è sordo a quest'appello..." Brillat-Savarin

Campagna alessandrina, Piemonte - Guido nella sera piovigginosa di febbraio diretta al ristorante che devo recensire per la Guida in una zona dove non vengo mai. Tra un paese e l'altro, in aperta campagna, vedo in lontananza delle lucine blu. Lampeggiano a intermittenza sulla facciata di un piccolo edificio basso e grigio che non pare abitato e mi chiedo di cosa si tratti. Si fanno sempre più vicine, rallento e scopro che le lampadine formano la scritta, o l'appello, VOTA U. 

Spiriti comuni

Grappa in Barrique © Brillante-Severina

"A quella tavola immensa sono stati invitati i sapienti dei due sessi..." Brillat-Savarin

Lomellina, Lombardia - A cena con un'amica ordiniamo entrambe antipasto, primo, secondo, dolce, vino, caffè. Il ristorante è vuoto fatta eccezione per due uomini piuttosto anziani al tavolo dietro di noi. A fine cena a loro viene chiesto se gradiscono una grappa, a noi no. Certo, siamo donne. Il servizio è svolto da una cameriera, giovane donna già incline ai luoghi comuni. Già incline a smarrirsi (le) clienti.

Sgamata al Tegamino

La pizza del Tegamino © Brillante-Severina

"...è accolto con la più tenera premura..." Brillat-Savarin
Torino, via Bogino - Non ho pranzato. Né cenato. E neanche un aperitivo sono riuscita a rimediare. Quindi, finito l'impegno di lavoro serale a teatro, con sincero appetito entro nella pizzeria di via Bogino nella quale sono stata il mese prima, a pochi giorni dall'apertura. Stranamente al piano di sotto non c'è nessun cliente ed è quasi vuota anche la sala sopra (leggi anche Ai piani bassi), ma l'accoglienza è gentile e sapendo che la chiusura è tardi, scorro con calma il menu. Arriva la cameriera e mi dice che, ehm, i forni sono stati spenti perché di solito a quell'ora nessuno va più a mangiare. "Ma non chiudere alle due?" - "Da pochi giorni abbiamo cambiato orari, apriamo a pranzo e la sera chiudiamo prima". Io me ne andrei... riproviamo un'altra volta non è detto e poi non si sa mai... mi dice una pooh-vocina, e anche la ragazza insiste che per la pizza non ci sono problemi e mi invita a scegliere... tenendo però conto che il pomodoro è finito. Scartata quella con mozzarella pomodori e prosciutto dell'altra volta (foto), corteggio la carciofi violetti e speak, ma sento invece la mia voce ordinare la patate, fontina e porri di Cervere. Dopo pochi minuti è uno dei pizzaioli in persona a servirla e non sono neanche a metà di pizza e ambrata birra belga che gli unici altri due tavoli occupati restano deserti. Mastico e ingollo nella sala bianca e vuota. Spengono la musica. A rischio di congestione sono alla cassa, dove si ricordano di me (per i capelli, boh...) e chiedono se la pizza mi è piaciuta. Ne segue una conversazione con proprietaria e pizzaioli (al porro io sostituirei la salsiccia, come in un'ormai classica versione di Gabriele Bonci) che sarebbe davvero piacevole se non si svolgesse in piedi e tutto sommato incalzata dalla saracinesca tentata dalla forza di gravità. Mio malgrado vengo sgamata e non c'è verso di pagare il conto. Così esco con due sensi di colpa, aver fatto lavorare i pizzaioli fuori orario e gratis.

Pesto lo colga (lo gnocco)

Gnocchi © Brillante-Severina

"Il buongusto è nemico degli eccessi..." Brillat-Savarin

Torino, via Bogino - E dopo il filetto di pesce gemellato con cozze alla deriva nel brodo agrumato (nel senso che era un grumo all'arancia)... arrivano gli gnocchi al pesto ubriachi fracichi di aglio (qua e là ci sono anche tocchi di mazzancolle, ma chi le sente?). La paura dei vampiri scorre potente in questa cucina.

Cozze all'ancora

"Per il primo piatto vi è permesso tutto..." Brillat-Savarin

Torino, via Bogino - Il primo piatto del menu degustazione di pesce dell'enoteca che in vetrina espone bottiglie di vino e libri consiste in un filetto di pesce grigliato. E fin qui niente di straordinario. Purtroppo per lui, il filetto è inutilmente spiaggiato su un'isola di cipolla di Tropea, a sua volta al centro di un brodo gelatinoso all'arancia nel quale annaspano nerboruti eppure indifesi muscoli. Sul tavolo non c'è il cucchiaio, quindi ci si aspetta che il brodo venga assaporato con i soli rebbi della forchetta. Sto per chiedere la posata alla cameriera ma capisco che non è il caso appena assaggio il brodo arancione. Sarebbe più utile un amo, meglio ancora un colino, per salvare dal gorgo almeno le cozze.

Il buffet

Caffè Fiorio, Torino © Brillante-Severina

"[lo zucchero] mescolato con la farina e le uova se ne fanno biscotti, amaretti, croccanti, babà e tutta la moltitudine di pasticcini che costituiscono l’arte del pasticciere di fornello."
Brillat-Savarin
Torino, Piemonte - La cameriera in divisa pinguinesca intonata alla nevicata di febbraio che sfreccia fra tavolini e velluti rossi dell'antico caffè sotto i portici di via Po ha sicuramente letto Buzzati. Non si spiega altrimenti la strenua difesa del buffet dei dolci (torte di mele, sacher, crostate ai frutti di bosco) come se fosse un fortino, ultimo avamposto della pasticceria torinese contro gli assalti dei tartari clienti (in maggioranza sdentati in verità).

Ai piani bassi

"Il buongusto è uno dei principlai legami della società... anima la conversazione e smussa gli angoli..." Brillat-Savarin
Torino, via Bogino - La cameriera mi fa sedere a uno dei tavolini con divanetto della sala di sotto della pizzeria. Bianca e deserta. Dalla sala sopra sento arrivare voci e risate che lasciano immaginare la presenza di molte persone e una certa animazione. Chiedo se su c'è posto e se posso spostarmi. Salgo le scale e scopro non solo che nella grande sala i tavoli occupati sono solo due, ma che tutto lo schiamazzo proviene da uno solo tavolo e anzi da una sola persona, una ragazza che sa insegnare tutto, conosce tutto, è stata dappertutto... Così imparo a inseguire il tavolo ideale e a rimanere ai piani bassi.

Indovina chi viene a cervo

Dim di mele cotogne con battuto di cervo e caviale di more © Brillante-Severina

"...l'esperienza mi ha insegnato che dopo che [le signore] se ne sono andate, è ben difficile che la caccia sia fruttuosa." Brillat-Savarin

Milano, Lombardia - Al prestigioso e ambito congresso dei cuochi stellati, mentre lo chef con accento calabro-francese si esibisce ai fornelli cimentandosi nella preparazione di un brodo  di cervo (non lo si definisca ristretto, per carità!) che servirà a insaporire un peraltro squisitissimo tortello al vapore ripieno di mele cotogne con battuto di cervo e caviale di more, la conduttrice è sopraffatta dal momento epico e le spara grosse. Prima afferma languida che quell'effluvio di cacciagione se lo spruzzerebbe addosso come un profumo, evocandomi la scena di lei, così olezzante, nel parco torinese de La Mandria nella stagione degli amori dei multi ramosi cervi. Non paga, tira poi in ballo i simposi del tempo che fu perché, come chiunque sa, "il cervo fa sempre banchetto rinascimentale". Ne sa qualcosa Caterina De Medici, che si sta rivoltando nella pentola.

Lo spirito che esalta

Barbaresco Riserva © Brillante-Severina

"…si cominciò a credere che fosse possibile scoprire nel vino la causa dell’esaltazione di sapore che dà al gusto un eccitamento così particolare…"  
Brillat-Savarin

Barbaresco, Piemonte - Mentre esco dal ristorante dove ho pranzato, tanto per cambiare in una sala deserta, penso che solo io riesco a spendere in locali modesti le stesse cifre che si sborserebbero negli stellati o per lo meno in posti un po' vivaci. E senza rim(b)orso, per il solo piacere del piacere. Questi ristorantini crogiolati in territori ad alta vocazione vinicola e con menu proposti a prezzi convenienti sono per me i più pericolosi perché mi istigano a scegliere una bottiglia di vino pregiato che altrove non potrei permettermi. Ci sono cascata anche oggi, ordinando il menu degustazione e, in un momento di black out della ragione(volezza), un Barbaresco dei Produttori Riserva 2007 da quarantaseioforsesette euro. Per limitare "i danni" ho bevuto metà bottiglia portando via il resto. La condividerò il giorno dopo nel pranzo domenicale con i genitori, penso mentre salgo in macchina. Evitando di rivelarne il prezzo, o gli andrà di traverso.

Il fauno e i formaggi

Formaggi di capra e composta di pomodori verdi © Brillante-Severina

"L'inclinazione del bel sesso verso il buongusto ha qualcosa di istintivo..." Brillat-Savarin

Torino, Piemonte - Il patron del ristorante stellato mi illustra una sua freudiana teoria in base alla quale le clienti che a cena ordinano un piatto nel quale il formaggio è ingrediente preponderante (fonduta, verdure con formaggio gratinato e similari) cercherebbero sollievo da una brutta giornata. La scelta del formaggio ricondurrebbe non solo al latte ma al rassicurante conforto del seno materno. Perché la teoria non possa applicarsi anche agli uomini mi sfugge, ma ordino istintivamente i formaggi, e visto non nell'albero genealogico di famiglia non si annoverano fauni, formaggi di capra.

Carne tremula

Carne cruda battuta al coltello © Brillante-Severina

"I divoratori, i quali forniti di un appetito di cui cercano mascherare la portata, si affrettano a gettare nello stomaco una prima vittima per temperare il fuoco gastrico che li consuma..." Brillat-Savarin

Piemonte - Quando la Carne battuta al coltello non è un giochino sadomaso, ma un piatto tradizionale della cucina piemontese. 
E il bello è che mentre la infilzo con l'aiuto di cubetti di focaccia, al tavolo vicino un uomo cita vicende sul Caravaggio che la sua commensale ignora, e sulle quali ho da poco scritto un articolo. Master and servant.

Nutrimenti

"Il gusto... c'invita a scegliere, fra le diverse sostanze che la natura ci presenta, quelle che sono più adatte a servirci di nutrimento." Brillat-Savarin

Cammino attenta a non rimanere incastrata in un sampietrino sconnesso ma non abbastanza a schivare un incontro. Così incrocio un antiquario nella cui bottega, ai tempi dell'università, dilapidai svariate paghette settimanali per avviare una collezione di stampe antiche di quelle che se tenti di rivenderle si rivelano di scarso valore, ma che conservi perché quando le guardi a loro modo ti nutrono (e possono essere seducenti quanto le due gocce di profumo di Marilyn Monroe). Tornando all'antiquario, non mi vede da anni ma, forse per deformazione professionale, non scorda i clienti. "Sei giornalista? Ma dai! E scrivi di ristoranti? La mia passione! Voglio leggerti". Grazie per l'interesse, le gastrocritiche sono sulla Guida degli ultimi dieci anni... La Guida? No no no, lui non legge giornali di sinistra, "Portami i tuoi articoli in negozio". Solo se si ricompra le stampe.

La strada della quaglia è lastricata di foie gras

"...la maggioranza cerca la strada più comoda." Brillat-Savarin 

Salice Terme, Lombardia - Se si cucina la quaglia al foie gras senza aver letto il racconto di Karen Blixen dal quale è tratto il film Il pranzo di Babette me ne accorgo.

Influenza dell'udito sul gusto

Cappesante ripiene di mozzarella © Brillante-Severina

"...il gusto non è tanto riccamente  dotato quanto l'udito: quest'ultimo può sentire e paragonare più suoni a un tempo." Brillat-Savarin

Roma - Nel ristorante d'hotel con una delle terrazze più belle di Roma. La vista non è su tetti e chiese lontane, ma su piazza di Spagna, Villa Medici, cupole come se piovesse e tutto è talmente vicino da avere l'impressione di poter toccare le pietre allungando la mano. Ho un tavolo in fondo alla sala, con divanetto in velluto rosso e, alla destra, la facciata di Villa Medici illuminata. La mia degustazione è adorabilmente lunga e meravigliosa, con foie gras al torcione, cappesante ripiene, cubi di maialino laccati, babà giganti ecc.. Gli altri avventori, uno dopo l'altro, se ne vanno. Tutti tranne la coppia seduta qualche tavolo più in là. Un uomo anziano e una donna più giovane che dopo essersi fatta molto attendere arriva e gli chiede più volte se gli piace la camicetta di seta bianca che indossa (con intimo nero rigorosamente a vista). Parlano un po' in italiano e un po' in francese. La credo la di lui dama di compagnia finché capisco che si tratta invece di una musicista. Quando ormai non siamo rimasti che noi, l'uomo parla di me come se non potessi sentirlo. Vede il mio riflesso nella vetrata di fronte e nota che ero lì da prima che lui arrivasse e che ci sono ancora. Indecisa se considerarlo villano o atteggiarmi a Greta Garbo del mistero, lo sento chiamare il cameriere e chiedere se il giorno dopo può avere il mio tavolo. Quello gli risponde che verificherà, anche se non crede ci siano problemi. L'uomo spiega "Chiedo se sarà libero perché vedo che c'è quel 'personaggio'...". E poi, rivolto alla musicista: "Forse parlo a voce troppo alta". E forse è ora che io ordini una grappa.

Il gusto più perfetto

Kebab di coniglio su cracker e maionese allo zenzero © Brillante-Severina

"Noi siamo stati educati nella lusinghiera persuasione che di tutte le creature le quali camminano, nuotano, strisciano, volano, l’uomo è quella che possiede il gusto più perfetto." Brillat-Savarin 

Roma - Il tavolo vicino. Se non è strano non c'è gusto. Questa sera mi capita un piccolo gruppo in libera uscita per cena aziendale dominato dall'ospite straniero. Con accento francese, tono proustianamente snob e una giacca che Proust difficilmente avrebbe indossato, non perde occasione di dimostrare quanto è brillante, neanche fosse su twitter. Fra le battute che rotolano sul tavolo e scivolano nelle mie orecchie, ricordo in particolare quella rivolta alla sua vicina con l'intenzione di rivolgerle un complimento. La paragona a un'altra collega, probabilmente coetanea ma colpevole di portare male la propria età, e le dice: "Tu sei conservata meglio". Silenzio. Poi risate degli astanti e anche mia.

Russa che ti passa (la fame)

"...veniva spesso a casa mia, ma non aveva mai detto nulla che potesse farmelo considerare..." Brillat-Savarin

Tortona, Piemonte - Mentre studio i prodotti esposti sugli scaffali della piccola filiale tortonese di una nota catena alimentare, scelgo le solite cose non indispensabili ma tanto buone e mi fermo davanti alle (poche) bottiglie presenti nel reparto vini. Sto leggendo l'etichetta di uno spumante d'Alta Langa quando entra nel negozio un rumoroso avventore. Deve essere un cliente abituale perché parla affabilmente con il proprietario del negozio e si dirige a passo sicuro agli scaffali del vino. Fa man bassa di tutte ma proprio tutte le bottiglie di spumante, compresa quella che avevo appena posato per ponderarla e intanto monologa. Prima dice che non voterà mai più un certo leader della destra noto per le cene "galanti" poi, non senza orgoglio, annuncia che voterà per il politico che ha il cognome narcolettico perché hanno fatto il servizio militare nella stessa caserma. Facile immaginarli su un carro armato mentre spianano un vigneto scambiato per covo comunista. Il negoziante non è che proprio approvi, ma ricambia con atteggiamento un po' untuoso e sorrisetti accondiscendenti. Torno sui miei passi e rimetto sugli scaffali tutto quello che avevo scelto, quindi esco dal negozio a mani vuote. Ripenso all'episodio per diversi giorni. Poteva il negoziante comportarsi diversamente o io esagero? Ma no non che non esagero, Cribbio!

Strano ma (tutto) vero

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- Cliente: "Che differenza c'è fra queste due bottiglie di Prosecco?" Proprietaria ristorante: "La differenza è che una è finita e abbiamo solo l'altra"
- "Voglio la parte bianca del coniglio" Richiesta sentita in un ristorante di Acqui Terme
- "Terrina di foia gras Kum Kuat caramellati pera al vino rosso e pan brioche" Letto sul menu di un ristorante ligure. Foia mi mancava...
- Il piatto dei crudi di pesce descritto dal cameriere di un ristorante a Trastevere: "Scampi, gamberi, salmone, seppia, ombrina, lardo".
- "La raviola galante" Insegna di un ristorante in provincia di Asti
- "Questa ve la devo dire: Mi hanno chiesto un Brunello di Montecitorio! Altri vini che NON abbiamo: Fiato di Avellino, Vermentino di Gallarate, Ribollita gialla" cartello appeso sulla vetrina di un ristorante di Roma
- Attorno alla bocca si dipartono 10 braccia con ventose; due tentacoli sono più lunghi e all’estremità assumono la forma di clava (descrizione del calamaro)
- In Liguria, una cliente apre la porta del bagno del ristorante e incrocia una donna con capelli bagnati e accappatoio in mano (???)
- "In questo periodo le seppie sono ottime perché sono in amore" ristoratore di montagna, a primavera
- Cliente "Potete fare abbinamenti al calice per il menu degustazione?" Ristoratore: "No perché quando ci abbiamo provato, quattro anni fa, non li prendeva nessuno e abbiamo dovuto buttare intere bottiglie di vino" (ascoltato in un ristorante che dopo pochi mesi ha chiuso)
- La sommelier: "Io sono sommelier, ma trovo assurde le descrizioni che certe riviste fanno dei vini", la cliente: "Vero! Leggi certe cose... Note di sandalo... cosa significa, che ci hai messo i piedi dentro?"
- Cliente: "Vorrei una mezza bottiglia di vino rosso, scelgo..." - Cameriere: "Deve avere molta fortuna, perchè sono finite praticamente tutte"
- "Da dove proviene il pesce che cucinate?" - "Da Mazara del Vallo" - "Ahhhh, Mazara del Vaglio..." Mio geografico innesto del piemontese Vinchio e Vaglio sulla sicula Mazara dovuto a ebbrezza da vino bianco.
- "Potato roasted gnocchi beets, fois grass and mushroomns" presunta traduzione, letta sul menu di un ristorante dell'alessandrino, del piatto "Gnocchi di patate alla piastra con crema di biete, il suo bianco spadellato, fegato grasso e sottobosco"
- "In alcuni casi, visto le difficoltà di approvvigionamento delle materie prime, alcuni prodotti potrebbero essere temporaneamente abbattuti" letto, non temporaneamente, sul sito web di un ristorante
- "La cucina si scusa, ma le carni rosse non si servono ben cotte" letto sul menu di un coraggioso ristorante
- "Questo Barbaresco è uno Chardonnay, vero?" - "No signore, è un Barbaresco..." - "Ma dal Barbaresco si ottiene anche uno Chardonnay, giusto?" - "No, questo vino si ottiene dal vitigno Barbaresco." Conversazione ascoltata in un ristorante stellato fra cliente e sommelier... confusi
- "Hamburger di capessante" letto sul menu di un ristorante dell'alessandrino
- "L'è lü el Raspelli d'la situasiòn" frase di un commensale a una tavolata di anziani piemontesi in gita gastronomica rivolta all'amico che ha consigliato il ristorante
- "Voglio una toma rabbiosa" richiesta di un cliente di fronte al carrello dei formaggi in un ristorante del Canavese in Piemonte
- "Dire <porto il carrello> è gergo da istituto alberghiero. Dica invece: <porto la Rolls royce>": un cliente alla giovane cameriera che chiedeva se poteva portare il carrello dei formaggi
- "Mi sono giocato la carriera con l'abbinamento di questo vino ai formaggi?", mi chiede un sommelier al ristorante (accostamento ottimo con i formaggi di pecora e pessimo con quello di capra erborinato)
- "All'inizio della carriera ho fatto fatica a essere ammessa in cucina perchè nei ristoranti, essendo donna, non mi volevano" dichiarato nel 2011 da una brillante chef piemontese di 30 anni che lavora nella ristorazione da 15
- Per contrastare gli scippi, alcuni ristoranti del centro di Roma offrono ai clienti che mangiano ai tavoli all'aperto catene con lucchetto per le borse (estate 2011)
- "Lumache, melanzane e ostriche hanno lo stesso sapore" opinione sentita pronunciare da uno chef abruzzese a cena al ristorante Cracco di Milano mentre si pappa un'ostrica
- "Sssssssssssshhhhhhlurp": un ragazzo giapponese mangia con gusto, e con risucchio, i suoi tajarin all'uovo con generosa grattata di tartufo bianco in un buon ristorante di Alba (euro 45,00 a porzione)
- Due signore si scambiano ricette: "La farina bisogna versarla prima che l'acqua bolla, altrimenti si formano gli agrumi"
- "Voglio polenta con struzzo e unghie di tirannosauro" a Pavia, un cliente al barista all'ora dell'aperitivo
- A un tavolo di un affollato ristorante, in un momento di silenzio generale, lui chiede a lei: "Cosa bisogna fare per portarti a letto?"
- Su un treno Torino-Piacenza, un uomo alla sua compagna di viaggio: "Io preferisco il vino nero... essendo di centro-destra non dirò mai vino rosso" [e invece...]

- In un ristorante torinese, una signora ordina dal menu: "Vorrei la coscia di anatra confit... il petto lo tagliate a fette?" [ma se è coscia]

- Una ragazza parla del novello fidanzato: "Finalmente ho trovato un uomo che mi rovescia il vino nel bicchiere" 

- In una drogheria di Casale Monferrato, i primi giorni di settembre un uomo chiede: "Avete tartufi bianchi?" - "No, in questo periodo abbiamo un ottimo tartufo nero" - "Ma avete tartufi bianchi?" [none...] 
- In un ristorantino romano di cucina francese vicino a Campo dei Fiori, da un tavolo si sente una ventenne che a voce altissima si vanta: "Lui è sposato e c'ha i figli, ma è pazzameeeente innamorato di me"

- Ad Alba una coppia a tavola sceglie il vino: Lui "Beviamo una bottiglia di Barolo?" Lei "Si... ... ... ... ...ma quanto costa?" Lui "80 euro" Lei "No."

Nervetti a fior di pelle

"...la maggioranza cerca la strada più comoda." Brillat-Savarin 

Salice Terme, Lombardia - Il bagno al ristorante spesso è in fondo a destra. Qui... non si sa. Non ho bisogno di andarci, ma visto lo stile "eclettico" dell'arredamento della sala sono curiosa di dare un'occhiata. Chiedo alla cameriera dove lo posso trovare e lei indica, o io capisco, la porta a destra appunto. La apro e vedo una stanza arredata con un casalingo divano, un tavolo rotondo con sedie intorno e un piatto di noci al centro. Che sia l'antibagno? Sono indecisa sulla soglia (notare che non sono entrata nella stanza) quando la proprietaria mi apostrofa: "Cosa cerca?!?" - "Il bagno..." rispondo io, e lei: "Eh, ma se lo cerca lì!" Alla fine il bagno lo trovo (diciamo che AD non si è prenotata per fotografarlo), ma molliche sulla strada per tornare in questo ristorante non ne lascio. Nervetti a fior di pelle.

Capodanno fuori orario

"Colui che ha oltrepassato nel pasto i limiti della discrezione, piomba immediatamente nel sonno completo." Brillat-Savarin 

Roma, San Silvestro - Il programma della serata del 31 dicembre consiste in una cena fuori orario a casa di un amico (non incidentalmente chef). E visto che si mangia quando lui ha finito il servizio al ristorante, il programma vero è arrivare arzilli al fuori orario. Dormicchio a letto fino alle 22.00, poi mi alzo e con molta calma mi preparo. Il top di seta color uva scollatissimo sulla schiena che avevo portato per l'occasione rimane in valigia, fa troppo freddo. Esco. Passerà l'autobus? Lo aspetto e la mia figura ferma alla pensilina avvolta nel cappotto con il collo in mohair alzato fino al mento incoraggia anche altri all'attesa (soprattutto pacifiche colf in libera uscita e uomini dall'aria più mesta che losca, lo dico a beneficio di quelle/i che appena arrivata a Roma mi sconsigliarono di salire sugli autobus la sera). Dopo un tempo moderatamente infinito l'autobus premia l'ottimismo, tutti saliamo e iniziamo la discesa verso il centro. Scendo a piazzale Flaminio e mi unisco al serpente di persone che percorrono lentamente via del Corso in direzione piazza Venezia. Mi stacco a S. Lorenzo in Lucina diretta al ristorante dello chef per "prelevarlo" ma è ancora presto e prendo tempo con un giretto a piazza Navona. Arrivo non senza eleganza quando tutto è passato: la mezzanotte, i brindisi, il trenino della brigata di cucina fra gli ospiti in sala. Dopo un'altra attesa (questa volta al caldo e con il conforto di un bicchiere di Champagne), riusciamo ad andarcene verso l'una e, prima della cena promessa, passiamo per un saluto "veloce" da un altro cuoco. Al nostro ingresso nel suo ristorante la satolla tavolata di famiglia (fidanzata, genitori, suoceri e chi più ne ha... del cuoco) ci accoglie stappando un numero imprecisato di bottglie di Champagne. Niente è veloce la notte di San Silvestro, i brindisi si moltiplicano e le bollicine fanno surf sul vuoto del mio stomaco. Finché dalla cucina arrivano bocconi del (fu) menu di San Silvestro da far assaggiare alla "giornalista", piccoli ma più sacri di un'ostia. Il saluto è stato talmente veloce e breve che quando usciamo dal ristorante è già passato il camion della spazzatura. Lo chef, tra il brillo e il lucido, giura e spergiura che prima quel graffio sul paraurti della sua macchina non c'era (gli chef e la loro Porsc scrittocomesilegge, ne vogliamo parlare? No) e il sospetto cade sulla solita monnezza. La casa con la tavola apparecchiata per la nostra cena è vicina. Garage, ascensore, porta, serratura doppia. Stappiamo un Bordeaux ma, essendo ormai le 5 del mattino, ne beviamo pochi sorsi e senza aver oltrepassato i limiti della discrezione, ci addormentiamo sul divano vestiti di tutto punto. Lui sognando forse il carrozziere, io sicuramente i cappelletti al limone della (sua) mamma avanzati per la colazione fuori orario del giorno dopo. That's all folk.