C'è costoletta e cotoletta

Ho ordinato costolette d'agnello impanate alle erbe fini e mi portate tre cotolette al sangue impanate qualunquemente?

Siete equivoci

Sparecchio lento

La coppia a fianco è andata via da più di mezz'ora e sul tavolo ci sono ancora i tovaglioli e i bicchieri e i biscottini avanzati?
Siete strepitosi

Tragico e strategico tavolo

La sala del ristorante è semivuota e mi mettete nell'ultimo tavolo vicino alla cucina dal quale sento tutti i vostri discorsi?
Siete fantastici

Lanzichenecco al sacco

A cena sarò tollerante e comprensiva.
Come un Lanzichenecco al Sacco. Di Roma.

Ho visto maltrattare un uovo

Bianco e giallo, Liguria © Brillante-Severina

"Dopo il primo piatto, attaccò la frittata..." Brillat-Savarin

Da qualche parte in Liguria - Ho visto maltrattare un uovo. Strapazzato, immischiato con brandelli di crostacei e coriandoli d'erbe, ridotto a un mucchietto informe, accerchiato da gamberi in bisque. E ho ascoltato la filosofia del suo cuciniere: se a un cliente non piace un piatto del mio menu è un problema suo. E ho immaginato pollai in fuga, con tuorli e albumi in salvo.

Tatto o vanità, tutto è vanità

La sala del Pipero al Rex alla fine della fine della serata  © Brillante-Severina

"Così il tatto ha corretto gli errori della vista..." Brillat-Savarin

Esquilino, Roma - La sera è arrivata, andrò a cena nel ristorante più interessante fra quelli che mi sono proposta di visitare nella mia settimana romana di maggio. Il maggio più strano del secolo, freddo e piovoso, che però non mi ha scoraggiata dal mettere in valigia i sandali verde smeraldo con tacco alto che amo perché solidi e leggeri insieme, ispirati al vintage e moderni, ma soprattutto non volgari. Tornando al maggio capriccioso, quando si avvicina l'ora di uscire la pioggia, ovviamente, inizia a cadere più intensamente. La fermata dei taxi è vicina a casa, ma fra il portone e le auto bianche c'è comunque un serio percorso di sanpietrini dissestati sui quali è facile scivolare con le ballerine figuriamoci con i tacchi. Meglio prenotare un taxi e farlo arrivare davanti al portone o quasi. Lunga attesa telefonica con musica ossessiva, risposta di un'operatrice, nuova lunga attesa e... click, cade la linea. Ci riprovo con un'altra compagnia, stesso esito. Guardo i sandali, che fare, li cambio? Me li sono trascinati in valigia per le sette rampe di scale e non ci rinuncio (fantastico il palazzo antico, ma l'ascensore è forse considerato una concessione alla decadenza dei costumi e manca). A furia di insistere il taxi lo trovo e anche l'hotel e il di lui ristorante (altri gradini, per sentirsi un po' Wanda Osiris) e quando il maître mi accompagna nella sala scopro, non senza accasciamento dell'orgoglio, che le eleganti apparecchiature dei tavoli prevedono scenografiche tovaglie lunghe fino al pavimento le quali coprono completamente i piedi dei commensali. Tanta fatica per niente e ben mi sta, rimugino, fino a quando mi accorgo che il tavolo al quale vengo accompagnata è l'unico la cui tovaglia non tocca terra. Fra tatto e vanità. Vanitas vanitatum et omnia vanitas (vanità delle vanità, tutto è vanità).

Il grande freddo (della sala)

Ruhm agricolo © Brillante-Severina

"La sala da pranzo sia illuminata sfarzosamente, la tavola pulitissima e la temperatura da 13 a 16 gradi Réaumur." Brillat-Savarin

Da qualche parte a Roma - Ho sempre affermato, e lo ribadisco, che mangiare da sola non mi crea problemi, tanto meno in un ristorante vuoto (e meno male, visto il deserto feriale). Però se la sala è gelata perché la primavera non ne vuol sapere di arrivare e fuori piove a dirotto e per riscaldarmi devo bere mezza bottiglia di vino con i soli antipasti, l'equilibrio "dello spirito" vacilla. Questo penso mentre la patronne del ristorante, che durante la cena si è materializzata al tavolo una sola volta al momento della scelta del vino e poi non si è più vista lasciandomi alle cure del cameriere gentile ma meteoimpermeabile, si ripresenta alla fine della serata, quando chiedo un distillato (in alternativa potrei accendere un falò?). Con intuizione esatta ma tardiva come l'uva intontita del Recioto, mi chiede se desidero che accenda il riscaldamento. Avrei preferito che me lo chiedesse due ore prima, prima che il sangue smettesse di circolare nelle dita dei piedi per concentrarsi in un solo emisfero del cervello, quello surgelato.

L'ultima cotica

Chiesa illuminata per il mese mariano nel pavese © Brillante-Severina

"...finisce di vivere come aveva iniziato: senza averne coscienza." Brillat-Savarin

Oltrepo pavese, Lombardia - "Non voglio morire qui!" esclamiamo all'unisono io e il mio amico fermando le posate e le mandibole impegnate col cotechino, come se un coreografo stesse dirigendo i nostri movimenti. Per una volta non c'entra il cibo: entrambi abbiamo avvertito una zaffata di gas persistente nella sala color verde pisello della piccola osteria riscaldata da due stufe. Fredda primavera, tiepida cotica.

Primavera romana

Non si ricordava una primavera romana così fredda dal Natale del 1990.

La terribile apparizione

Tagliatelle e spugnole © Brillante-Severina

"Potete immaginare come rimasi durante la terribile apparizione." Brillat-Savarin

Da qualche parte in Piemonte - Avevo notato il paese prima che il ristorante. Un giorno, tornando a casa da un servizio fotografico e un pranzo, avevo seguito la freccia gialla un po' sbiadita che indicava un castello e mi ero ritrovata ad arrampicarmi con la macchina su un piccolo borgo silenzioso e deserto. Chiesa parrocchiale con facciata rosa ondulata a ventaglio, case giallo zafferano con tendine di pizzo alle finestre, il profilo imponente del castello squadrato come un bonet (dolce tipico piemontese al cioccolato e amaretti) con rovine ricoperte da rampicanti rugginosi degno dell'attenzione di Walpole, cappella con affresco di drago calpestato dal piede in armatura del solito biondastro santo di nome giorgio. Era autunno e portai a casa un bel servizio fotografico e la scoperta di un ristorante affacciato su una delle vie che mi ero ripromessa di provare per proporne l'ingresso in Guida. Alcuni mesi dopo, una domenica di primavera, ripetevo il viaggio (circa centocinquanta chilometri), entravo nel locale accolta dalla più gentile ospitalità e trovavo un ambiente suggestivo, un servizio curato, piatti invitanti che sembravano confermare la buona scelta. Mi era stato apparecchiato un bel tavolo con vista sulla sala intera e coraggiosamente ordinavo un tris di antipasti, una pasta fresca con erbe e funghi e due secondi, di pesce e di carne e pure un dolce, crepasse l'inappetenza. La quale tosto si presentava sotto forma di capello di media lunghezza attorcigliato su se stesso sulle tagliatelle. Rimasi male.

Piaceri e dolori del gusto

Anolino © Brillante-Severina

"La gastronomia considera il gusto nei suoi piaceri come nei suoi dolori..." Brillat-Savarin

Da qualche parte, in Piemonte - Ieri sera l'avevo presa bene, ma oggi sento la delusione a scoppio ritardato. Dovrei essere qui a scrivere la scheda del miglior ristorante che mi era stato assegnato quest'anno dalla Guida e invece mi ritrovo a fare la cronaca dell'assurdo. Avevo telefonato al ristorante stellato, cappellato, gamberato e quant'altro martedì, prenotando un tavolo per giovedì. Sono sicura del giorno perché a partire da venerdì avevo fissato altri impegni e non mi sarebbe quindi stato possibile andare nei luoghi dove il locale si crogiola. Ero partita da casa verso le 19.00 e mentre guidavo in autostrada, con il pieno di benzina, abito e scarpe eleganti e il soprabito delle grandi occasioni, pensavo a quanto fosse strano andare in quel ristorante tanto desiderato (lo chiedevo da anni e non mi era mai stato assegnato) in una serata fredda e piovosa, ma già pregustavo i piatti che avrei scelto, dal piccione in crosta di tartufo ai gamberi viola con misteriosa salsa di corallo all'agnolotto di faraona alla trippa all'amatriciana e i vini che il sommelier avrebbe abbinato. Alla meta ero arrivata alle 20.40, trovando il solito silenzio che protegge i piccoli paesi all’ora di cena, e nonostante la pioggerella che iniziava a cadere più fitta, avevo approfittato degli ultimi momenti di luce per scattare una fotografia a quello che mi era sembrato il più brutto campanile mai visto. Alle 20.50 ero ritornata davanti all'ingresso del ristorante ma il cancello era ancora chiuso. Il primo pensiero era stato che quello non fosse l'ingresso giusto. Non era strano trovare un'inferriata sbarrata e neanche un campanello o un citofono? Finalmente trovavo un passante, un uomo anziano, e gli chiedevo lumi. Lui rispondeva che si, di solito vedeva le persone entrare da lì (come a dire che lui in un posto così non era mai stato) ma che quella sera, a giudicare dalle luci spente, gli sembrava chiuso. Rispondevo che non era possibile, perché avevo prenotato, io, tzè. Cercavo il foglio col telefono e chiamavo.
- "Buonasera, sono XX, ho una prenotazione per questa sera ma vedo il cancello chiuso..."
- "Ha una prenotazione per oggi? Non è possibile..."
- "Ma si, le assicuro."
- "Non può essere."
- "Ma... è il ristorante YY?"
- "Si. Quando ha prenotato?"
- "Qualche giorno fa, subito dopo la vostra riapertura, mi pare di riconoscere la voce, ha preso lei la telefonata..."
- "Si, mi ricordo, ma l'ho segnata per venerdì."
- "Ma era per giovedì... e sono qui davanti..."
- "Questa sera non avevamo prenotazioni e, non vedendo arrivare nessuno, venti minuti fa abbiamo chiuso e siamo andati via..."
- "..."
- "Sono davvero mortificato, in tanti anni non mi era mai successa una cosa simile ed essendo il titolare non posso prendermela con altri che con me stesso… la prego di scusarmi e di accettare di venire un'altra volta, mia ospite."
- "Bravo, se mi lascio offrire una cena da un ristoratore il Direttore della Guida mi butta fuori" penso, e invece dico: "Tornerò sicuramente, ma non è necessario che lei mi offra la cena..."
- "Mi sembra il minimo... Scusi ancora… Buonasera."
Click.
Rimanevo ancora un po' davanti al cancello, pensando a quante persone negli anni lo avevano trovato aperto e varcato e goduto di quello che avevo immaginato. Non riuscivo ancora ad allontanarmi, indecisa se credere come vero quello che era appena successo e che nemmeno a me era mai accaduto, né in dieci anni di collaborazione alla Guida né nella mia più vasta carriera di gourmande. Mezz'ora dopo ricevevo sul cellulare da cui avevo chiamato il ristorante un lungo sms dello chef con sincere scuse, senso di colpa e rinnovato invito a essere sua ospite qualunque giorno, anche l'indomani ...continua

Profane soste

Abbazia di Staffarda, Piemonte © Brillante-Severina

"Passeggiavo beatamente, osservando..." Brillat-Savarin

Abbazia di Staffarda, Piemonte - L'Italia ha un modo tutto suo di valorizzare il patrimonio artistico. Per esaltarlo in maniera adeguata, piazza davanti ai monumenti delle testimonial d'eccezione, e non parlo delle mucche che tosano i prati davanti alle abbazie. Dopo aver pranzato in un ristorante a quindici chilometri dall'Abbazia di Staffarda e aver poi passeggiato per le sale e il chiostro e il giardino abbaziale, mi decido a risalire in macchina per tornare a casa. Percorro la statale dalla quale il complesso dell'abbazia offre un profilo che non ho ancora fotografato. La strada è trafficata e accostare al margine con le doppie frecce non sarebbe un gesto salutare, solo che l'unico spiazzo nel quale fermarsi è occupato da una donna in abbigliamento ispirato più alla Goulue di Toulouse Lautrec che a Chanel. Che male c'è mi si dirà (me lo diranno soprattutto i di lei clienti), cosa impedisce la sosta per qualche click. C'è che pochi mesi fa ho vissuto un'esperienza simile e demenziale e... continua >

Se una sera d'inverno una viaggiatrice

Ponte fantasma © Brillante-Severina

"Accidempoli!" Brillat-Savarin

Non lontano da Pollenzo, Piemonte - Ero passata diverse volte davanti a quell'antico ponte mentre mi dirigevo verso le mete gourmet da recensire per la Guida, ma non ero mai riuscita a fermarmi. La sua apparazione è affascinante e misteriosa, con le arcate in mattoni rossi a mosaico seminascoste dagli alberi e che solo all'ultimo rivelano l'abisso fra le due rive là dove l'arco non c'è più. Non mi ero mai fermata perché la strada accanto è stretta e tutta curve e trafficata a causa della vicina zona industriale e avevo sempre dietro qualche automobilista poco interessato al paesaggio e poi perché quando ci passavo al mattino pensavo che mi sarei fermata al ritorno, salvo poi sbagliare puntualmente strada e trovarmi la sera su altri percorsi. Questa volta non ho sbagliato, ma al ponte non ci pensavo più. Così quando me lo vedo comparire davanti all'improvviso al tramonto, inchiodo e mi fermo. La macchina fotografica è scarica ma ho l'Ipad comprato da poco e lo accendo per avere finalmente un'immagine di quel luogo magico. Solo quando scendo dalla macchina senza neanche indossare la giacca per la fretta, mi accorgo che dall'altra parte della strada c'è una ragazza seduta su uno sgabello, stupita e delusa che io non sia un cliente. Faccio le mie foto con la colonna sonora dei suoi ammicchi (non capisco se cerca di sedurmi o se mi prende in giro), mentre gli automobilisti passano e rallentano incuriositi. Risalgo in macchina arrabbiata col fango, il cancello che svilisce il ponte, gli automobilisti e la ragazza (mi spiace cara, ma se ti metti fra me e un tramonto su un ponte antico la solidarietà femminile va a farsi benedire). Percorro la curva, attraverso il fiume e mi fermo nell'ampia piazzola di fronte al ponte, per fotografarlo anche da quel lato. Sto per scendere quando una macchina guidata da un uomo si ferma anche lei nello spiazzo. Cosa faccio, scendo o me ne vado, stava seguendo me o si è fermato per caso? Temporeggio ma non succede niente e intanto il sole scende. Decido che ormai ci sono e porterò a casa le mie fotografie. Scendo, ma senza allontanarmi troppo dalla macchina, e anche quando mi allontano mi guardo continuamente le spalle (l'altra macchina è sempre lì). Fotografare monumenti con l'ansia, emozioni da donne.

Anatomia della salsiccia

"Dopo l'apparizione di quelle ciotole, io sono turbato...." Brillat-Savarin

Canavese, Piemonte - Comincio con tris di vitello, in tartare con olio extravergine e pepe, tonnato all'antica e poi, per ultima, la salsiccia di Bra. Decisamente per ultima, da mangiare a occhi chiusi e non tanto per la bontà quanto per la presentazione che, ricordando certi portafortuna nei quali si inciampa talvolta per strada, a me fa un po' impressione. Avrò troppa fantasia, ma qui si rischia l'inversione a U dell'appetito (e invece ho ancora tagliatelle, due secondi e millefoglie dolce).

Sacro e profano convito

Ristorante ricavato in chiesa sconsacrata, Canavese © Brillante-Severina

"L'arte, autrice di miracoli, ha riunito i due mondi..." Brillat-Savarin

Canavese, Piemonte - Per una persona gourmet e laica il pranzo domenicale nel ristorante ricavato dall'antica chiesa sconsacrata con le spalle all'altare ha il sapore di un'ultima cena leonardesca e il vero addobbo della tavola non è il vasetto di orchidea (la sfioro, è finta), ma il pane.

Tavolo per uno e visigoti

Fettuccine di pasta al cacao e ragù di rombo © Brillante-Severina

"I corpi organizzati non si nutrono tutti allo stesso modo..." Brillat-Savarin

Saluzzo, Piemonte - Quando scendo nel ristorante dell'albergo, i tedeschi che occupano rumorosamente la camera accanto alla mia sono già da mezz'ora con le gambe sotto la grande tavola d'angolo. Per ora sono gli unici avventori. I tavoli apparecchiati per una persona (così si fa quando si aspetta l'ospite che ha prenotato per uno) sono due. Quello nella posizione migliore è vicino ai tedeschi, perciò scelgo l'altro, anche se si trova di fronte al corridoio di ingresso. Poco dopo scende il secondo avventore solitario, un ragazzo straniero in maglietta rossa a maniche corte, e gli viene proposto il tavolo accanto ai discendenti dei visigoti. Quando si accorge che non è il massimo è ormai tardi. Forse per questo ordina solo un'insalata e un primo (in quest'ordine) e, dopo una lunga lettura della carta dei vini, si rifugia in un calice di rosso scelto dal proprietario. Potrei quasi provare tenerezza per lui e offrirgli un bicchiere del mio strepitoso Nebbiolo, ma non ce n'è il tempo. Nel giro di mezz'ora, quando io non ho nemmeno ancora sfiorato le fettuccine di pasta al cacao e ragù di rombo, lui consuma i suoi due piatti e se ne va.

Come ti maculo le Fiandre

Uovo poché, pecorino, patate, bottarga © Brillante-Severina

"...devono prendersela solo con se stessi..." Brillat-Savarin

Saluzzo, Piemonte - La tovaglia macchiata è proprio antiestetica. Storco la bocca in un cruccio maledicente se a sporcarla è il coppiere versando un vino rosso, oppure il cameriere lasciando un semicerchio unto tatuato dal piatto. Ma questa sera ho fatto tutto da sola. Dunque, scese le scale dell'hotel con i tacchi e il vestito nero al ginocchio a balze di pizzo, nell'elegante sala del ristorante trovo solo un gruppetto di vacanzieri tedeschi in età pensionabile. Insomma, la solita allegria... Il proprietario mi offre un bicchere di spumante e lo accompagna con un piattino che contiene un piccolo sformato di verdure accanto al quale è accostata una forchetta mignon. La sollevo, ho un ripensamento perché sto leggendo la carta dei vini che è praticamente un libro, la appoggio al piattino e pluff, una goccia della pozza d'olio nascosta sotto la posata casca a sinistra del piatto e macchia la tovaglia. Uffa! Poco dopo, incantata dal Nebbiolo davvero ottimo che sto bevendo, me ne verso da sola un altro po' nel bicchiere. Forse un fulmineo terremoto smuove una faglia sotto il mio tavolo, forse calcolo male il peso della bottiglia, forse l'uovo poché con crema di patate pecorino e bottarga era troppo etereo per assorbire i 14 gradi del vino, fatto sta che mentre sto per posare la bottiglia l'ultimo fiotto rimbalza fuori dal bicchiere, macchia la tovaglia e ristagna sul piedistallo del bicchiere. Pulisco con cautela il vetro col tovagliolo e per non vedere la macchia rosea sulla fiandra bianca ci poso sopra una fetta di pane rotonda che è proprio della misura giusta. Ormai esito persino a sollevare le posate senza studiare bene i movimenti; una tagliatella al cioccolato arrotolata intorno al bocconcino di rombo potrebbe tentare la fuga dai rebbi della forchetta per andare a colonizzare un altro angolo di tovaglia. E lascio che il bicchiere lo riempia sempre il patron (col risultato che la bottiglia rimarrà piena oltre la metà, sigh, grrrrr, sigh). A fine cena ordino una grappa e visto che nel ristorante non c'è più nessuno decido di portarla in camera. Esco dalla sala e... ma da che parte sono le scale per salire?

Forchetta e scalpello

Crostatina di frutta © Brillante-Severina

"...i denti se ne impadroniscono e lo triturano, la lingua lo preme e lo rivòltola..." Brillat-Savarin

Nelle vicinanze dell'Abbazia di Staffarda, Piemonte - La signora gentile e sorridente caldeggia la crostatina con frutta fresca e gelato. Le ho chiesto consiglio, indecisa fra quella e le meringhe, dopo che pur non avendo fame ho ingollato triplo appetizer, cappesante grigliate e penne con astice (due ristoranti da recensire in 17 ore). La crostatina, racconta la loquace signora, è realizzata in giornata perché altrimenti la frolla diventa molle e se la si mette in frigorifero prende gli odori degli altri alimenti e poi è fresca grazie alla frutta e la crema è preparata quotidianamente e... va bene, la prendo. L'aspetto del tortino è attraente: un cestino di pasta frolla ripieno di crema pasticcera sormontata da una piramide tondeggiante di lamponi, mirtilli, fragole, ribes, ananas, kiwi... Affondo la forchetta nella frutta, arrivo alla crema e tocco la frolla. Spingo per spezzarla ma quella non vuole saperne. L'altra posata a disposizione è un cucchiaio, uso anche quello insieme alla forchetta per frantumare il cestino ma niente. Intanto ritorna la signora per sapere se il dolce mi piace. Buonissimo, davvero piacevole, la scelta giusta, altro che meringhe mollicce! Aspetto che si allontani e sferro un nuovo attacco, ovviamente con cautela perché non è il caso di schizzarmi frutta gelatinosa e crema addosso. Per quanto io insista, non c'è niente da fare, la frolla è una roccia e non frana. Passo al piano b: mangio la frutta e la crema e quando il cestino è ormai vuoto uso la forchetta come uno scalpello, confortata dal fatto che non c'è più niente che possa volare fuori dal piatto, fatta eccezione per il frolloso cestino stesso che sarebbe imbarazzante tirar su dal pavimento. Riesco finalmente a spezzarlo in tre tocchi e, temendo che la signora ricompaia, ne metto in bocca uno e inizio a masticare. Non è cattivo e neanche cotto troppo, solo che qualcosa nell'impasto non ha funzionato. Lo sforzo richiesto dalla masticatura mi porta a trascurare il gelato, che si scioglie in solitudine. Il vero incompreso è lui, dovrò tornare.

Astice, bavagliolo e passione

Astice e pasta di Gragnano © Brillante-Severina

"Intanto il tempo era trascorso e il mio orologio segnava le..." Brillat-Savarin

Non lontano dall'Abbazia di Staffarda, Piemonte - Non portavo il bavagliolo dai tempi dell'omogeneizzato, mi pare. Era ora di riprovare. Sono ai piedi del Monviso, a pranzo in un ristorante ingiustamente deserto dove ho scelto il tavolo vicino alla vetrata, con vista sul grande prato verde cintato da alberi che nascondono la strada trafficata e che nelle giornate di bel tempo offre come monumentale sfondo la catena alpina. Carne cruda, plin e brasato oggi proprio no. Ordino una coroncina di cappesante grigliate e poi il piatto per cui sono venuta: le penne di Gragnano con astice e pomodorini pachino. Il piatto arriva al dente e corredato di pinza, forchettina per estrarre celate polpe, salvietta profumata (in bustina industriale, pazienza) e bavagliolo, proposto e poi maternamente allacciato dietro al collo dalla proprietaria del ristorante. La quale, a ragionevoli intervalli di tempo, viene a ritirare il piatto scoprendo per ben tre volte che non l'ho ancora finito. Non si può aver fretta di terminare il tête-à-tête tutto tatto e vista con un crostaceo sempre meno coriaceo e con l'invisibile profilo del Monviso nascosto dalle nuvole. La passione non è cieca, è visionaria (Stendhal).

Non c'è due senza tre

Agnello scottadito © Brillante-Severina

"La gastronomia considera il gusto nei suoi piaceri come nei suoi dolori..." Brillat-Savarin

Penango, Piemonte - È la terza volta in dieci anni che recensisco per la Guida questo ristorante. Del primo pranzo (anno 2003), quando il locale aveva ancora un voto alto, ricordo soprattutto un piacevole aperitivo nello spazio all'aperto affacciato sulle colline e profumato di glicine. La seconda volta la decadenza era ormai in stato avanzato e i ricordi si legano alla strada chiusa per lavori imprevisti, alla receptionist che non sapeva indicare strade alternative, al fegato grasso verdognolo (leggere Se questo è un foie gras >>), al maître che a fine pranzo mi porgeva il proprio biglietto da visita aggiungendo un ammiccante "mi chiami per qualunque necessità" (spero che aver lasciato cadere il biglietto sul viale di ingresso sia stata una risposta esauriente). Poi c'è stato il terzo pranzo, con l'accoglienza sussiegosa e poi le briciole sulla sedia, il calice di vino di aperitivo triste per servizio e scandaloso per prezzo, il maître nuovo che si ferma a parlare sempre allo stesso tavolo, la cucina migliorata ma non memorabile (della quale salvo le costolette d'agnello impanate con grissini e camomilla), l'impressione di essere in una colonia a uso di stranieri per i quali, bontà loro, tutto ciò che è italiano è pittoresco.

Après la tartare, le deluge

Carne cruda © Brillante-Severina

"La gastronomia considera il gusto nei suoi piaceri come nei suoi dolori..." Brillat-Savarin

Penango, Piemonte - Mi trovo in un classico locale molto richiesto dagli (altri) autori della Guida. Inserito in un resort elegante, immerso nel verde delle colline, è la meta ideale per una gita domenicale fuori porta con la famiglia. Solo che io non viaggio con famiglia al seguito. Il tavolo al quale mi accompagnano è apparecchiato per due (ho prenotato, per una persona) e la sedia è coperta di briciole che spazzo via con gesto enfatico. Il maître mi chiede se gradisco un aperitivo e mi propone un calice di spumante Bianc ‘d Bianc Cocchi (costo di una bottiglia in enoteca, circa 29 euro) servito senza uno stuzzichino né un grissino ma umilmente nudo come neanche un San Giovanni nel deserto (lui, almeno, si presentava in pelliccia) e che sarà addebitato in conto per la non proprio modica cifra di dieci euro. Poi arriva l'appetizer, annunciato come un pinzimonio di verdure su crema di formaggio nel quale l'olio risulta non pervenuto. Lo avanzo quasi tutto, perché non vengo mica al ristorante per pelare le carote a bugs bunny, io. Mentre invoco lo spirito dell'Artusi affinché irrori di extravergine la cucina da toc a piedi, arriva la carne cruda, sotto forma di tre paffute quenelle con un'anima sfacciatamente agliosa, in spregio a Flaubert che definisce i profumi "barche che ci accompagnano in una dolce deriva". Gnocchetti come primo, quindi costolette di agnello a scottadito impanate servite col coltello sbagliato, con il risultato che l'unico piatto veramente riuscito non si riesce a spolpare come meriterebbe, lasciando un vago senso di frustrazione. Tutto questo, unito a dolce, acqua (cinque euro), caffè e una bottiglia di Erbaluce di Caluso (ventiquattro euro) forma un conto di novantotto euro. Che io mi scandalizzi per il conto è raro, e anche se questa è una di quelle volte in cui mi piacerebbe "esternare", tengo il profilo basso richiesto, limitandomi a prendere a cornate le piccole cose: niente mancia e porto via la bottiglia di vino anche se ne ho bevuta più di metà. Me ne vado qualche minuto prima che la pioggia cominci a cadere forte sul relais, la piscina, le sdraio, le colline. Après moi le deluge.

La pazienza del ragno

Calamari © Brillante-Severina

"...non feci obiezione..." Brillat-Savarin

Certosa di Pavia, Lombardia - Mi avete chiesto di rimettere in moto la macchina quando ero ormai scesa e l'ho fatto, mi avete chiesto di parcheggiarla "meglio" per lasciare spazio ai clienti ritardatari e l'ho fatto, mi avete chiesto di spostarla in un angolo angusto del cortile imbottigliandomi in una posizione che avrebbe richiesto mille manovre per uscire dopo il pranzo e l'ho fatto, mi avete chiesto di sostare a un salottino in vimini invece di accompagnarmi al tavolo e non ho detto nulla, malgrado la prenotazione e nonostante l'arrivo puntuale mi avete dato l'ultimo tavolo della sala e a chi è arrivato più tardi e senza prenotazione avete dato quelli centrali e vicino alla vetrata e non ho detto nulla, al tavolo a fianco avete piazzato l'unica coppia con bambino piccolo in passeggino e non ho detto nulla, mi avete servito un foie gras pietoso e un calamaro sciapo e non ho detto nulla, il cameriere ha servito il mio tavolo facendomi passare i piatti sopra la testa e non ho detto nulla, il solito cameriere ha portato le posate in tavola con la grazia di un babbuino e non ho detto nulla, mi avete servito una porzione di maialino tristemente presentata e priva della sua crosticina croccante caramellata (non me la sono sognata, l'ho vista nella porzione servita accanto a me) e non ho detto nulla, al tavolo vicino siete stati prodighi di attenzioni e cure (cloche sui piatti e suddetto maialino di ben altro aspetto, per esempio) e il mio lo avete trattato con sufficienza e non ho detto nulla, il proprietario ha ritenuto che passare accanto al mio tavolo e farmi l'occhiolino fosse un gesto di sollecitudine migliore che non fermarsi e parlare e non ho detto nulla, il cameriere mi è passato davanti più e più volte senza notare il calice di vino vuoto e... a questo punto la mia pazienza nei vostri confronti era davvero finita.

Il benvenuto che crea e distrugge

Certosa di Pavia - © Brillante-Severina

"Passeggiavo beatamente, osservando i benefici e le malefatte del tempo che crea e distrugge..." Brillat-Savarin

Certosa di Pavia, Lombardia - Passeggiata con la mamma nella quattrocentesca Certosa. Dopo svariati giri a naso in su fra ciò che il tempo ha creato e modificato, ammirando colonne, lapidi, celle monacali, chiostri minori e maggiori, prati verdi che fan da coperta ai certosini dei secoli, statue e fregi ecc. e con le mani che mi prudono perché oltre l'ingresso i monaci chiedono di non scattare fotografie anche se c'è chi lo fa ugualmente, andiamo a pranzo. Il locale dove ho prenotato e che devo anche recensire, un tempo lo frequentavo parecchio, ma ormai manco da alcuni anni. Parcheggiamo nel cortile interno, scendiamo nel sole ed ecco il proprietario uscire dalla porticina del ristorante diretto verso di me. Mi ha riconosciuta, gongolo con mia madre, e viene ad accoglierci. In realtà lui, subito dopo avermi stretto la mano, mi chiede se posso parcheggiare "meglio" la macchina e anzi, visto che è "piccola", mi indica uno spazio sotto il portico dove spostarla (e dal quale tirarla fuori a fine pranzo senza ammaccature risulterà non facile). Eseguite le manovre, il cameriere ci fa accomodare in un salotto dove ci lascia un paio di minuti, giusto il tempo di decidere di assegnarci il tavolo in fondo alla sala. I tavoli centrali e vicino alla vetrata li vediamo man mano riempirsi, anche di persone che arrivano verso le 14.00 e che non sembrano aver prenotato. Mia madre ride ancora adesso per l'accoglienza davvero calorosa e io... per una volta sono contenta di aver mangiato non bene.