Aceto di polpa di fichi

Spada crudo con aceto di polpa di fichi © Brillante-Severina

"I sensi, nostri favoriti, sono tutt'altro che perfetti." Brillat-Savarin

Serravalle Scrivia, Piemonte - Un antipasto del menu mi incuriosisce: "Pesce spada crudo con aceto di polpa di fichi" e chiedo alla cameriera come sia. Lei risponde "Buono!" Beh, bello non lo è davvero. Alle 21.20 sto infilzando il primo boccone dell'acetato suddetto pesce crudo e non ho nemmeno ancora deciso se mi piace o no, quando dai tavoli dietro sento chiedere la carta dei dolci. Ma... c'è il fuso orario? Probabilmente si, infatti già alla fine dei ravioli inizia l'esodo e consumo il branzino (con annesso assembramento non autorizzato di lische clandestine) nella sala ormai deserta. Al dolce rinuncio per malinconia, ma non alla grappa, anche se l'odore di fritto che si spande persistente nel ristorante mi impedisce di finirla. Fuga di mezzanotte.

Mignon

"...erano insensibili alle dolcezze di una mensa delicata." Brillat-Savarin

Serravalle Scrivia, Piemonte - Esperienza mignon in un ristorante d'albergo quattro stelle a cena. Mi accompagnano non nella sala principale ma in quella minore (diciamo più intima). I tavoli sono piccoli, quadrati e appoggiati su un lato alle pareti della stanza. Sono anche bassi rispetto alle sedie e ho l'impressione di essere seduta sul seggiolone. Trovandomi al margine della saletta, la mia "vista" è sul corridoio che collega ingresso, cucina e sala principale, percorso senza sosta dai camerieri e da un bimbetto giapponese rincorso a turno da padre e madre (cosa impedisca una fatale collisione fra lui e i camerieri, rimane un mistero). Il copritovaglia è un runner lungo e stretto. Il pane (per il quale si paga il coperto) consiste in un piattino più piccolo di quelli da frutta contenente due sottili fette di focaccia e un panino. L'unica cosa (inutilmente) grande è la caraffa dell'acqua, piena fino all'orlo, pesante e di difficile gestione. Infatti il bicchiere dell'acqua si rovescia e considerato che i camerieri, fissati come molti loro colleghi che velocità sia sinonimo di efficienza, girano fra i tavoli (e intorno allo scricciolo giapponese) a passo talmente spedito che potrebbero generare un gorgo tipo Maelstrom, il risucchio in un racconto di Edgar Allan Poe è quasi garantito.

Umidiccia passione

"...uno dei privilegi dell'essere umano è bere senza aver sete." Brillat-Savarin

Serravalle Scrivia, Piemonte - Venerdì santo di umidiccia passione. Mentre sento alla radio che nell'amata Roma chiudono via dei Fori imperiali per la tradizionale processione, io in Piemonte mi arrampico sotto la pioggia con la macchina mugghiante sui tre km di salita senza guard rail verso l'hotel nel quale è rintanato il ristorante che devo recensire. Parcheggio su un pezzetto di collina fangosa sottratta alle vigne del Gavi, entro, dico che ho prenotato e il patron, dopo aver sottolineato "Sola?", mi accompagna con giacca e tutto a un tavolo formato mignon apparecchiato per due. La cameriera porta in tavola una super caraffa di acqua e la versa nel bicchiere colmandolo fin quasi all'orlo. Dopo pochi minuti lo sfioro appena, quello perde l'equilibrio e rovescia il contenuto sul runner copritovaglia. Torna il patron e mi chiede se voglio cambiare la tovaglia (glielo dico che cambieri tavolo e anche sala?)... poi ci ripensa e si limita a posarci sopra un tovagliolo che si inzuppa a sua volta. E non ho neanche sete.

Lingua

Lingua, rape rosse e rafano © Brillante-Severina

"Coloro ai quali la natura ha negato l'attitudine ai godimenti del gusto... hanno qualcosa di allungato..." Brillat-Savarin

Valli Borbera e Curone, Piemonte - Il linguacciuto ospite del ristorante mi passa vicino proprio mentre lo chef è uscito dalla cucina per un giro in sala e al mio tavolo sta parlando dei piatti assaggiati durante il pranzo. L'avventore dalla lingua lunga (gli) insinua che io sia un critico gastronomico per il motivo, udite udite, che una donna da sola al ristorante non è normale. Zeus potrebbe fulminargli la barba (zot!) oppure io potrei soprassedere. Non si verifica nessuna delle due possibilità. Rispondo che anch'io ho notato le numerose bottiglie di vino bevute al suo tavolo ma non per questo sono andata a dargli dell'alcolizzato. Con o senza Zeus, le lingue lunghe gradevoli sono quelle abbrustolite.

Polpo infestante

Polpo - Ulisse Aldrovandi (1522 – 1605) naturalista, botanico, entomologo italiano

"...ebbe la fortuna di riuscire anche quella volta e ne ebbe una gratificazione tale che..." Brillat-Savarin

Liguria - C'è un paesino della riviera ligure nel quale il ricordo del polpo che durante i mondiali di calcio del 2010 aveva stregato i tifosi indovinando l'esito delle partite a suon di ventose ben posizionate, è ancora vivissimo. Il ristorante che porta il nome del polpo nell'insegna ha infatti allungato i tentacoli e non c'è angolo del centro dove non se ne trovi un clone. Malgrado questo, l'idea di entrare e assaggiare non mi sfiora e nessuno degli abitanti ai quali chiedo consiglio su dove andare a mangiare me lo consiglia. Turista che vuol intendere...

Niente trip, solo gusto e ospitalità

Frittelle di baccalà, Rezzano, Sestri Levante © Brillante-Severina

"Questo è il destino dell'essere umano considerato come essere sensibile..." Brillat-Savarin

Sestri Levante, Liguria - Pago il conto e una serata che era già stata intensamente gourmet si evolve in una piacevole chiacchierata con i proprietari del ristorante (una coppia e la figlia) e un giovane cuoco. Mica in piedi come un prolungato congedo, siamo seduti comodi e parliamo di cucina e di ristoranti e di terre e genti di Liguria, Piemonte, Roma... Non mi chiedono chi sono o cosa faccio, né hanno l'aria di voler serrare il locale solo perché la cucina ha ormai chiuso. Dopo un bel po' salta fuori che loro abitano vicino al mio hotel e visto che si sono fatte le due, chiudono e mi accompagnano. E forse perché non piove più o forse perché certe serate si vorrebbero senza fine, a metà strada entriamo in un bar e ordiniamo un ultimo giro. Si unisce un loro amico che si scopre essere il proprietario dell'albergo dove ho la stanza e che mi guarda alquanto stupito quando gli descrivo il rito della fotografia delle scarpe accanto alle tende (leggere qui >>). Alle tre ci salutiamo tutti e ci separiamo.

Tra quelli ai quali ho descritto la serata, nessuno ha apprezzato la descrizione del menu o la cordialità (ossia i lati positivi), hanno quasi tutti insinuato che, sospettandomi giornalista, i ristoratori abbiano voluto compiacermi. A me piace credere ancora nell'accoglienza e nei doni del caso. Dopo due treni, il taxi e l'albergo che nessuno mi rimborserà, il tempo piovoso, due pigri giorni di fine inverno in un paese di poche anime e quasi tutte intente a leccar gelati, ho ricevuto accoglienza cordiale e ho consumato un'ottima cena. La felicità è una roulette, la pallina a volte si ferma sul balcone con vista baia o su una frittella di baccalà che non gronda unto ma solo umana simpatia, in un ristorante il cui scopo non è darti da mangiare e poi mandarti via, ma anche condividere. Concetti da spiegare ai tripadviseristi. 

Il mappazzone

"...si meravigliava che il caso avesse accumulato su quella serata tante disposizioni così anticonviviali..." Brillat-Savarin

Salice Terme, Lombardia - Prima o poi arriva, almeno una per ogni edizione della guida. È la peggior cena dell'anno. E come spesso accade, capita dove non te l'aspetti. Dopo una buona accoglienza, attraverso una sala elegante e approdo a un secondo ambiente decisamente più rustico. Malgrado vi siano diversi tavoli liberi, me ne viene assegnato uno in posizione infelice, accanto a una colonna con scarsa vista sulla sala e appiccicato a un termosifone che ogni tanto si anima come un pentolone infernale. Mi faccio spostare ma il motivo non è capito visto che una coppia arrivata subito dopo viene fatta sedere ancora lì. Inizio ad assaggiare i piatti ordinati con un crescendo di inappetenza. Il tortino di patate e porri non sa di molto ma in compenso i bigoli ai carciofi e acciughe sono talmente scotti che sembra di masticare una zuppa. La crespella (piatto del giorno proposto fuori carta) è precotta e mal riscaldata, ripiena di un mappazzone carciofoso che neanche i sofficini, ricoperta da un mantello di salsa al pomodoro impressionante (ma non l'impressione giusta) sotto il quale si intravede una crosta di formaggio che, non avendo fatto in tempo a sciogliersi, è ancora aggrumata e screpolata. Difficile immaginare che nella stessa sera possa arrivare in tavola qualcosa di meno appetitoso e invece ecco il coniglio alla ligure, normalmente arrostito e profumato, qui proposto in forma di bocconcini in umido circondati da una salsa acidula nella quale vanno alla deriva olive taggiasche e pinoli che sanno di muffa. L'unica cosa buona è il vino nel bicchiere. E proprio mentre questo pensiero mi attraversa la mente, dall'altra sala arrivano le voci di alcuni habitué (uomini certamente dotati di anticorpi fuori dalla norma) che parlano del luogo dove è (notare: non sarebbe, ma "è") conservato il Graal. Tutto paranormale, compreso il tipo che qualche tavolo più in là sta facendo una missione esplorativa fra i denti, me ne posso andare.

Poseidone

Nettuno, Sestri Levante © Brillante-Severina

"...rifiutar l'invito non era possibile." Brillat-Savarin

Sestri Levante, Liguria - Sopra il portone di un alto palazzo color crema vicino al Carrugio la statua raffigurante un Poseidone mingherlino che il pesce lo manga sicuramente al vapore, dondola su un veliero con il braccio alzato e il dito ossuto rivolto al mare. Lo interpreto come il segno che il dio marino mi invita a proseguire in quella direzione. Infatti pochi metri più in là trovo il ristorante dove ho prenotato per cena.

Crema e fichi

"Gelatino" da Baciollo, Sestri Levante © Brillante-Severina

"(lo zucchero) mescolato con l'acqua... dà i gelati che sono d'origine italiana..." Brillat-Savarin

Sestri Levante, Liguria - Il gelato non è in cima alla mia lista dei cibi preferiti. Mi piace quano diventa il pretesto per trascorrere un'ora in compagnia di un'amica nel dehor della gelateria più buona del posto, mentre fuori cade la pioggia e poi smette, il cielo si apre, il sole illumina la facciata rossa delle case e compare l'arcobaleno. Nella mia coppa ("piccola"): crema e fichi, cioccolato ciliegie e rum, ricotta e caramello.

Baia del Silenzio

Baia del Silenzio, Sestri Levante © Brillante-Severina

"...non hanno fretta di allontanarsi dal luogo ove hanno ricevuto un'ospitalità cordiale..." Brillat-Savarin

Sestri Levante, Liguria - Sono arrivata da un'ora e piove. Scendo nel bar dell'albergo e sto per sedermi a un tavolo quando il cameriere mi dice che se preferisco c'è anche un salotto. Dopo esserci entrati non è difficile preferirlo. Si trova a livello del bagnasciuga, è arredato con divani e ampie poltrone in colori neutri e sulla parete di fondo grandi vetrate ad arco affacciano sulla Baia del Silenzio. Cielo nuvoloso e pioggia tengono lontani gli accaniti della spiaggia e accentuano l'atmosfera romantica del luogo e del momento, deserto e silenzioso, come sotto un incantesimo. Sprofondo nella poltrona color corda dalla quale si vede la punta della baia che fa da piedistallo al convento dell'Annunziata abitato dai domenicani dalla seconda metà del 1400 fino alla fine del 1700, quando Napoleone presenta lo sfratto. Vedo e sento le onde dell'insenatura venire a suonare la loro serenata frangendosi ai miei piedi, regalando dolcezza all'anima come scrisse Byron approdando in queste acque. Ordino un tè che arriva con biscotti buoni e graditi considerato che non ho pranzato. Tra mail e telefonate un'ora passa come un minuto, poi viene a prendermi un'amica che vive in Liguria, in una località vicina. L'idea di ancorarsi qui non la seduce (forse è meglio così, altrimenti di mia volontà non me ne sarei allontanata) e anche per me arriva lo sfratto.

Riti

Polacchino verde, hotel Miramare - Sestri Levante © Brillante-Severina

"...gli sforzi che deve fare ogni anfitrione per ricevere bene i suoi invitati..." Brillat-Savarin

Sestri Levante, Liguria - C'è chi studia il meteo per essere sicuro di trovare bel tempo, io quando vado in Liguria spero in nembi di nuvole che movimentino i cieli, pur senza generare diluvi. Ed eccomi accontentata. Piove dal mattino, piove durante il viaggio, piove all'arrivo in stazione. Ho l'ombrello ma soprattutto la vista abbastanza buona per individuare la fermata dei taxi e salire sull'unico disponibile, destinazione hotel. Dopo esperienze deludenti in alberghi di uguale categoria in grandi città di ogni dove, dovevo capitare in Liguria per trovare un quattro stelle che accoglie il viaggiatore con un sorriso e, particolare non secondario, con un baldo giovane che si fa carico del bagaglio e accompagna al piano. La camera è di sobria eleganza e sfacciatamente bella vista sulla Baia del Silenzio (fotografia dal balcone >>), poetica e pallida sotto la pioggia. Sbrigato il rito delle fotografie alla camera che è un mio modo per prenderne possesso (con immancabile scatto alle scarpe per la sera, immortalate sempre davanti alla tenda della finestra), non resta che impegnare il tempo (sei ore) che separa dalla la cena ...continua

Al di là delle spiagge

Baia del Silenzio a Sestri Levante sotto la pioggia, dal balcone del Miramare © Brillante-Severina

"In tale stato va a letto contento di sè e degli altri" Brillat-Savarin
Sestri Levante, Liguria - Tra le poche persone italiane a non amare le vacanze al mare, capito in Liguria quasi solo per recensire ristoranti per la Guida e prima che le giornate soleggiate profumino di abbronzante al cocco. Di solito chiedo locali aperti a pranzo e in località raggiungibili in treno, ma quest'anno me ne tocca uno aperto solo a cena. Dopo molti rinvii, capisco che per decidermi serve un incentivo. Innanzitutto rivedere Al di là delle nuvole di Antonioni (uno degli episodi è ambientato in una Portofino invernale e luccicante di pioggia appena caduta), prenotare il ristorante con una settimana di anticipo (per il buon tavolo) e poi individuare un hotel carino. Fra quelli di categoria media trovo per lo più ambienti con arredi fermi agli anni settanta o, peggio, con pareti dai colori vivaci che neanche in Africa. Tanto vale trattarsi bene e scegliere un quattro stelle chic. Mentre penso all'ultimo dettaglio, ossia le scarpe da mettere in valigia, fuori nevica e anche le previsioni per il giorno della partenza sono umidicce. Meno soleggiato di così ...continua

Lingua indiscreta

"Le persone che non hanno la lingua, o alle quali è stata tagliata, hanno ancora abbastanza la sensazione del gusto." Brillat-Savarin

Pavia, Lombardia - La mia pasticceria preferita in Strada Nuova è piena e non ci sono tavoli liberi. Ordino un caffè e un solo bignè (di solito ne prendo almeno due) e chiedo a un ragazzo che sta leggendo la gazzetta da solo se posso sedermi al suo tavolino per due minuti, "altrimenti non ci prendo gusto" mi giustifico indicando la pasta gonfia di crema. Anche lui ne ha una ancora intatta su un piattino e capisce al volo. Sto per affondare i denti nella crema giallo zafferano quando comincia la raffica di domande. "Hai preso quello alla crema, io preferisco il cioccolato, andavi anche nella vecchia sede della pasticceria? tu non sei di Pavia, di dove sei? piemontese di dove? ma città o provincia? che lavoro fai? scrivi anche sulla Lombardia? qual è il tuo prossimo ristorante in Liguria? a me piace Sestri Levante, mi rilassa, ci vado ogni settimana (ops, ci devo andare fra pochi giorni per recensire un ristorante, ma me lo tengo per me), in questo periodo io sono fissato con gli alberghi..." Ehi, qui con l'ospitalità si esagera!

Tatto

Grissini stirati a mano - Panetteria Basso, Cuneo © Brillante-Severina

"...il tatto ha acquistato un grande sviluppo..." Brillat-Savarin

Cuneo, Piemonte - Passo davanti alla panetteria della quale, una volta che avevo pranzato nel ristorante stellato cittadino, mi avevano parlato per il forno a legna e i grissini. Entro senza osare guardare l'ora (in verità sono le 19.45), incoraggiata dal vedere un uomo aprire senza scrupoli la porta a vetri e fare acquisti. Il panettiere ha il viso stravolto dalla stanchezza e mi guarda un po' sconfortato, però è molto gentile. Mentre aspetto il mio turno mi guardo intorno. Le pareti sono tappezzate di piatti decorati con il galletto monregalese, articoli di giornale incorniciati, fotografie. Una foto scattata forse negli anni 70 ritrae il proprietario moro e barbuto, l'uomo che ho di fronte ha i capelli candidi e niente barba, ma è sicuramente lui. Intanto entra in negozio un uomo anziano che non ci pensa due volte a passarmi davanti. Il panettiere gentiluomo ristabilisce, con tatto, l'ordine: "Veramente c'era prima la signora" e il vecchietto batte in ritirata con un "Infatti!". Infatti ci hai provato, ma tocca a me scegliere pane di cotta e grissini stirati a mano. Li avrei assaggiati tre ore dopo, arrivata a casa, trovandoli buoni come pizza, gnam (il pane si è conservato morbido per più giorni).
Qui si parla della Panetteria Basso in via S. Maria 2 Cuneo. Di fronte, impasto di fregi barocchi e statue sulla facciata monumentale della chiesa >>

Fallo di piede in pasticceria

Applique © Brillante-Severina

Cuneo, Piemonte - Nella pasticceria dove a mezzogiorno avevo visto il cameriere rompere un bicchiere, la sera, sempre lui poggia il vassoio su un carrellino di servizio, prende male la mira, il vassoio casca, cerca di salvarlo in corner con un piede (sperando che rimbalzi come una palla?), non riesce, il vassoio rovina sul pavimento, lo raccoglie e lo posa. Di dargli una spolverata non se ne parla.

Spettacoli di ogni specie

Cuneo © Brillante-Severina

"...la vista ha dato origine alla pittura, alla scultura e agli spettacoli di ogni specie." 
Brillat-Savarin

Cuneo, Piemonte - Sto a naso in su di fronte all'impasto di fregi barocchi di una chiesa la cui altissima facciata color ocra è comparsa all'improvviso e inaspettata nella viuzza, quando voltandomi trovo altri impasti, quelli di una panetteria che stavo cercando. Spettacoli del destino  
...continua

Bitorzoli salati

Pasticceria Arione, Cuneo © Brillante-Severina

"Intanto il tempo era trascorso e il mio orologio segnava le otto..." Brillat-Savarin
Cuneo, Piemonte - Sono nella Granda dal mattino e dopo la ricerca del parcheggio, la colazione sulla comoda poltrona di pelle rosso amaranto nella sala in boiserie verde pastello della pasticceria, la lunga e inutile camminata in direzione sbagliata rispetto alla via del ristorante da recensire, il tardivo dietrofront, il taxi che naviga a vista con la cartina, il pranzo che se non fosse per gli sconosciuti avventori intorno avrebbe sapore fin troppo casalingo, la visita a una chiesa monumentale di recente restauro intitolata a San Francesco al di lei chiostro (che impressione i frammenti di lapidi e le basi di colonne lordate dai piccioni) e al museo civico lì insediato (tavolette dipinte in stile naif con ex voto di ogni tipo, abiti del folclore che fu, bachi da seta in bacheca, un telaio imbalsamato, un tenero vitellino ritratto accovacciato, bitorzolute formine di rame), l'acquisto di due libricini al book shop, dopo tutto ancora non mi decido a rimettermi in macchina per tornare a casa. Mi affaccio alla caffetteria dove al mattino ho fatto colazione, la trovo affollata e accogliente. L'intenzione, entrando, era di ordinare un caffè e due paste per riscaldarmi prima di partire, ma dopo aver visto i bicchieroni da aperitivo serviti a un tavolo vicino sento la mia voce chiedere al cameriere: "Cosa c'è nell'aperitivo alcolico della casa?" - "È sempre a sorpresa" risponde lui. "Me lo porti... purché ci sia l'alcol". Quello è lì dal mattino e di spirito ne vede probabilmente già troppo per sorridere al mio. Porta un beverone fresco e dal sapore dolce senza essere stucchevole che con il suo colore rosso acceso ben si abbina alle rose (finte) invasate sulla consolle dietro di me. L'alcol non è decisamente il protagonista (e forse è meglio, visto che mi aspettano due ore di guida), ma in compenso il piattino dei burrosi e anche loro bitorzoluti salatini trabocca. Quattro euro e cinquanta ben spesi per un'altra ora di indugio fra i cuneesi.

Nettuno e sirenette con (tri)dente

Nettuno a Palazzo Taffini D'Acceglio, Savigliano © Brillante-Severina

"Si vedono le famiglie in viaggio le quali, contente di un pasto frugale, lo migliorano con qualche cibo a loro sconosciuto e sembrano felici di uno spettacolo del tutto nuovo." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Spesso al ristorante i clienti sono covati come pulcini, tutti aggrumati a tavoli vicini, forse per non esser persi di vista, forse per timore di garantire troppa privacy distanziandoli il giusto. A me la cosa non dispiace. Nei giorni feriali mi dà la possibilità di osservare da vicino persone sconosciute a volte interessanti oppure mute, ma soprattutto la domenica mi sembra di entrare nei pranzi familiari degli abitanti del luogo, come se mi avessero invitata loro. Oggi, compreso il mio, sono quattro i tavoli occupati e siamo tutti a fondo sala. Alla mia sinistra una famiglia con padre bevitore di birra, madre quasi a dieta e figlio adolescente divoratore di sms e spaghetti alla chitarra. A destra un giovane uomo italiano con due donne americane, probabilmente la fidanzata e la di lei mamma, alle quali traduce diligentemente il menu, dal polpo grigliato agli agnolotti del plin con cavolo verza. L'altro tavolo è occupato da un uomo e due donne, una delle quali talmente piccola da arrivare a stento al piatto. Il trio pare uscito dal pensionato in gita domenicale e si gode la vacanza divorando un esotico menu di pesce, curiosi di cibi che non conoscono e intenzionati a sfatare il mito della senile inappetenza a colpi di forchetta. Nettuno e le sirenette, con (tri)dente.

Il Termidoro dell'aragosta

Alice nel paese delle meraviglie, Oltre lo specchio - Aragosta

"Vi sono persone per le quali il sogno è una vita a parte, una specie di romanzo prolungato..." Brillat-Savarin

Torino, Piemonte - Il sito web dell'hotel non aveva più segreti per me, soprattutto il menu del ristorante, sul quale avevo molto romanzato. Il giorno dell'arrivo (un venerdì e, coincidenza, 8 marzo) a pranzo sarei rimasta leggera con un Club sandwich e a cena, come premio per aver lavorato di sera e in trasferta, avrei ordinato Crudo di ricciola con finocchi e arance, Aragosta alla Termidoro (che fa tanto decadenza e Rivoluzione francese) oppure Gamberi panati di nocciole con salsa al limone e infine Tartelletta di gianduja mascarpone e pan di stelle. Me ne fosse andata bene una... A pranzo, il tempo di togliere vestito e scarpe dalla valigia, percorrere il labirinto dei corridoi senza perdermi, scendere, e alle 14.25 il ristorante risultava già chiuso. Addio Club sandwich, ripiegavo su un toast. Volendo recuperare a cena, chiedevo alla ragazza del personale che mi aveva accompagnata al piano fino a che ora il ristorante fosse aperto la sera. "Fino all'una" era stata la risposta. Musica per le mie orecchie, ma la stecca era in agguato. Rientrata alle 23.30 chiedevo di poter cenare e, sorpresa, la cucina aveva appena chiuso. Tagliategli la testa, avrebbe ordinato la Regina Rossa di Alice. E invece l'unico Termidoro rimaneva quello di Maximilien-François-Marie-Isidore. Troppo stanca per uscire in cerca di un posto aperto sotto la pioggia marzolina, la cena finiva col consistere in un rum al bar dell'albergo con contorno di otto biscottini al cioccolato grandi quanto piselli e in un succo di frutta dal minibar della camera. Sognando La quadriglia delle Aragoste di Alice.

Ristorante sempre aperto, anzi no

"...non ha mai oltrepassato i limiti impostigli dal bisogno del cibo." Brillat-Savarin
Se sul sito dell'hotel si legge che il ristorante è sempre aperto come lo si deve interpretare? Non alla lettera. Infatti alle 14.25 io lo trovo già chiuso. Ripiego sul bar dove un barista molto gentile e premuroso mi elenca piatti dal suono precotto (lasagnetta, pollo al curry...) o crudo (caprese) ai quali finisco col preferire un toast (buono, con una nota erbacea nel formaggio che fa pensare di essere in una baita alpina, o è solo muffa?) e un bicchiere di Barbera fatto correttamente assaggiare prima di essere -generosamente- versato. Non essendo mai avara di critiche, non pensavo che avrei finito col lodare il servizio del bar. Le "avventure" col ristorante dell'hotel... continuano

Un chinotto con David Lynch al Palazzo d'Oro

© Brillante-Severina

"L'uomo che ha riflettuto sulla propria esistenza fisica... prepara con accortezza il suo riposo, il sonno e i sogni." Brillat-Savarin 
Devo fermarmi a dormire a Torino, trovo un'offerta per un hotel 5 stelle e con grandi aspettative arrivo nel piovoso venerdì pomeriggio. Fuori il palazzo mostra un’austera architettura littoria, ma dentro la hall non manca di originalità. Sembra il covo di uno dei cattivi di James Bond scavato nella roccia di un’isola remota con nicchie oltre le quali non mi stupirei di veder scorrere lava ardente. Oltre la porta girevole c'è una scala ma neanche l'ombra di qualcuno che aiuti col bagaglio. Difficile vedere entrare i clienti se invece che all’ingresso si sta nella hall a chiacchierare con la receptionist. Registrazione, consegna della chiave elettronica, camera 433. Poi la receptionist-vestale inizia a spiegarmi come arrivare alla stanza. La fermo subito, a questo varco la aspettavo. Perché neanche se mi avessero dato un colpo in testa avrei accettato di pagare la tariffa di un hotel di questa categoria senza avere in cambio un trattamento proporzionato che inizia con qualcuno che ti apre la porta e prende il bagaglio (e abbiamo iniziato male) e con l’essere accompagnata in camera. "Se lo preferisce, certo...". Non è che lo preferisco, è il minimo. Una ragazza molto truccata, taccata, scosciata mi accompagna lungo un corridoio e poi a un ascensore. Non faccio subito caso al piano al quale scendiamo, ma poi mi accorgo che non è il quarto. Percorriamo un altro lungo corridoio, giriamo a destra ed entriamo in una deserta galleria con vista su palazzi moderni e antichi affiancati, quindi giriamo di nuovo e prendiamo un secondo ascensore. Perso il senso dell'orientamento, sorrido dei miei pensieri (sembra di stare in un film di David Lynch, alla fine mi verrà consegnata una scatola da aprire con una chiave blu?) come del fatto che la receptionist riteneva che avrei potuto trovare da sola la camera nel dedalo del palazzo. Arianna in versione cubista alla fine mi parcheggia davanti a una porta che la carta elettronica bruna apre su una camera color ocra e marrone. Congedata Arianna, atteggiarmi a Bacco è impossibile: il frigobar non contiene alcolici, solo gazzosa, succhi di frutta e chinotto, anch'esso marroncino e intonato all'ambiente ...continua

Damasco per tutti

Fiorio © Brillante-Severina

"...la loro presenza era già di per se stessa un segno di sconfitta."
Via Po, Torino - Fra i damaschi, i lampadari e gli specchi del secondo piano di un locale storico il sabato a pranzo. Al tavolo accanto una coppia è già al gelato. Sento dire all'uomo, non giovane e con accento torinese, che i suoi genitori non avevano mai varcato la soglia di quel locale, considerato molto esclusivo. Oggi con nove euro si accede al ricco buffet degli antipasti e per tredici euro offrono un primo piatto a scelta, dolce, acqua e caffè. Serviti da camerieri in giacca bianca. La decadenza dei tempi è una porta che finalmente si apre.

L'ago nel pagliaio

"Aveva dato il proprio indirizzo e poco tempo dopo non si meravigliò di ricevere..." Brillat-Savarin

Lomellina, Lombardia - Il biglietto da visita del ristorante di nuova apertura indica nell'indirizzo la frazione ma non il comune. Non si fa.

Gastro geografia

Grappa © Brillante-Severina

"…in alcuni fra i nostri pranzi si potrebbe fare un corso completo di geografia." Brillat-Savarin 
Lunedì nevica, quindi niente, martedì si deve sciogliere la neve e ancora niente. Mercoledì sera in viaggio nella sera umida di pioggia verso la sconosciuta Capriata d'Orba. Il difficile non è arrivare, ma sopravvivere ai percorsi impossibili "suggeriti" dal navigatore, che infatti mi fa scollinare inutilmente su una strada stretta e tutta curve. Il locale è in una bella piazza dove c'è tutto: municipio, palestra di box, chiesa e un'altissima torre medievale, oggi campanaria, sulla quale nel Medioevo quando arrivavano quei barbari dei barbari veniva acceso un fuoco per avvisare i paesi vicini. Accoglienza molto gentile in una sala rustica dove la legna nel camino scoppietta solo per me. Buoni agnolotti a culo nudo, nel vino e al sugo e appetitosi salamini di mucca di Mandrogne. Il ritorno è più facile, anche se una deviazione imprevista mi fa attraversare la deserta zona industriale novese illuminata a giorno. Giovedì cena in Lomellina. La cameriera accoglie me le la mia amica dicendo che la nostra prenotazione non le risulta. Solo dopo aver parlato apre l'agenda e invece eccola lì. E comunque il ristorante è vuoto, quindi la frase di "benvenuto" è proprio da rivedere. Non so cosa mi aspettavo dalla zuppa di gamberi di fiume, ma ci trovo poco. La quaglia scomposta è divertente ma sono più appetitose le arborelle fritte che non ho ordinato. Venerdì un amico mi invita a una cena-degustazione nella quale forse non c'è neanche posto ma no grazie. Sabato merenda con bignè giganti nella pasticceria di Pavia di Strada Nuova con quasi vista su Ponte Vecchio. Domenica, a Savigliano, cavalli ed estinti condottieri affrescati, gipsoteca con grandi statue preparatorie di monumeni sparsi per l'Italia e buon pranzo in un ristorante che sarebbe pacificamente immerso nella campagna (entrando nella strada delimitata da alberi vedo uno scoiattolo!) se non fosse per certi capannoni industriali. Alla fine la grappa ha la riposante trasparenza dell'acqua.

Ruspante faraonico

Ruspante nel cortile del ristorante © Brillante-Severina

"…quando incontriamo un individuo di questa numerosa famiglia, si può star certi di trovare un cibo leggero, saporito, adatto tanto al convalescente quanto alla persona che ha una salute di ferro." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Sulle pagine di un libro sul Palazzo Comunale di Savigliano avevo visto l'antico affresco di una gallina faraona. Soggetto ritrovato anche a Pompei e che testimonia, insieme ai trattati culinari dell'epoca, l'antica diffusione del gallinaceo in cucina. Finalmente a Savigliano, vado a cercarlo ma scopro che l'affresco si trova in una parte del palazzo quasi mai accessibile al pubblico. La mia delusione convalescente trova consolazione a pranzo in un cascinale di campagna, dove servono un bipede lucullianamente farcito con rigaglie, fegatini, carne di maiale, uva passa, pistacchi. Quando esco nel parcheggio, una gallina, magari non faraona ma parecchio paffuta e fiera di razzolare nella sua corte, si allontana senza  fretta, chiudendo il primo ma non definitivo capitolo della mia ricerca dell'affrescata gallina faraona saviglianese.

Oca dickensiana

Tortelli di zucca © Brillante-Severina

"...credo fermamente che tutta la razza dei gallinacei sia stata creata unicamente per dotare le nostre dispense e arricchire i nostri pranzi. " Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Difficile capire, leggendone la descrizione sulla carta, quale sarà il piatto migliore del pranzo. Prendo appunti fotografici su tutto, insalata russa vegetariana, fassone crudo che fa timidamente amicizia col sud per il tramite di pomodorini secchi e capperi, tortelli gonfi di zucca incoronati di triglia e broccolo profumati d'aglio. Quando arriva l'oca farcita, forse per l'aspetto poco scenografico, salto la foto. E invece è proprio lei il piatto più riuscito, con succulenta farcitura di rigaglie, fegatini, maiale, uva passa, pistacchi. Un'oca dickensiana, da pranzo di Natale.

Il crepuscolo degli Avola

Insalata russa vegetale © Brillante-Severina

"...la sete non ha crepuscolo." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Camerieri non ce ne sono. Il giovane patron, molto gentile ma anche distaccato, forse per timidezza, chiede se può offrirmi un aperitivo (certo che si) e porta un vermouth corretto con vino e scorza d'arancia. Poi da un vassoio pesca due tartine, pane, focacce assortite, grissini e una semisfera di insalata russa-appetizer molto piacevole. A metà stuzzichini l'aperitivo è finito e resta solo l'acqua che non è proprio la mia passione. Quando il piatto vuoto viene portato via, la domanda: "Mi sono dimenticato di chiedere se gradisce il vino". Già già. Mi faccio portare la carta, un po' malmessa e con i vini suddivisi per regioni ma non per tipologia. Bollicine, bianchi e rossi tutti insieme appassionatamente. "È valido questo Nero d'Avola?" - "Si". Punto. Porta una bottiglia del 2008, la stappa, ne versa un dito, va bene, riempie metà bicchiere, ritappa la bottiglia (?!?) e la ripone da qualche parte fuori dalla mia portata. Dalla spontaneità con la quale il primo bicchiere vuoto viene riempito, temo che vedere il crepuscolo della bottiglia non sarà facile. Forse c'è un equivoco: lui crede che io voglia un vino al calice mentre io voglio una bottiglia al tavolo... continua >

Darwin al ristorante

"...rispondeva con franchezza alle domande che gli venivano rivolte..." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - All'uscita dal ristorante, una signora molto anziana chiede cosa sia un oggetto esposto all'ingresso. "È la chela di un granchio peloso, apparteneva a mio nonno". Darwin al ristorante, fantastico.

Ombre

Il Paulin, aperitivo della Pasticceria Scaraffia a Savigliano © Brillante-Severina

"...e la serata s'inabisserà, come le altre, nelle ombre del passato." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - Partire è un po' morire, ho letto da qualche parte. Io non so mai decidermi ad andare via, a dare il commiato. Sono a Savigliano dal mattino. Ho cercato una buona pasticceria, mangiato una burrosa brioche, visitato un palazzo con affreschi di cavalli di ogni foggia e manto, pranzato in un ristorante della campagna vicina da recensire per la Guida. Tornata indietro, ho cercato nuovamente parcheggio, passeggiato nel chiostro silenzioso dell'ex convento di San Francesco e visitato la gipsoteca nella strana atmosfera creata dal vuoto. Rifatto a piedi nel blu di prussia della sera il percorso verso la piazza centrale, si sono fatte le sette della sera e mi chiedo se devo proprio ripartire. Trovo un motivo per fermarmi ancora un po' nel suggerimento ricevuto al mattino: l'aperitivo di Scaraffia, l'antica pasticceria sotto i portici. Tre vetrinette e una porta di vetro protetta dalla tendina di pizzo oltre la quale tre signore di età e taglie assortite potrebbero comporre una matrioska. Mi cerca con lo sguardo la più anziana, forse la madre, sicuramente la più elegante con il cardigan color tortora ricamato di perline e strass. È piccola e veloce a capire che voglio assaggiare il Paulin. Si china sotto il banco e tira fuori una bottiglia in vetro trasparente dalla quale versa un liquido giallo pallido, mix di vermouth ed erbe alpine che prende il nome dal suo inventore, un tipo al quale bere piaceva assai. I salatini non sono proprio il massimo e non ci si siede (chi non trova posto esce a bere sotto i portici) ma il contorno, un piccolo spazio tappezzato di boiserie verde pastello, vale la sosta. Mi aspetterei di veder entrare un discendente del Santarosa, il patriota risorgimentale originario di qui, ma non può succedere perché la famiglia è estinta (con la casa trasformata in agriturismo). Restano i saviglianesi di oggi. 

La concessione al telefono

"...rispondeva con franchezza alle domande che gli venivano rivolte..." Brillat-Savarin

Savigliano, Piemonte - A metà settimana telefono al ristorante da recensire per prenotare il tavolo:

- "Ristorante xx buongiornooooo"
- "Buongiorno vorrei prenotare un tavolo per domenica a pranzo per una persona se possibile"
(dove "possibile" significa "se c'è posto")
- "Non c'è problema!" 
(scusi se ho insinuato il contrario)
- "Il mio nome è (biiiiiiiip)...e arriverò verso l'una"
- "Non c'è problema!" 
(avrei dovuto fare la venditrice di dizionari dei sinonimi e dei contrari)

La spinosa accoglienza

Riccio di castagna © Brillante-Severina

"...bisogna ben distinguere gli elementi del piacere della tavola dal piacere di mangiare." Brillat-Savarin

Lomellina, Lombardia - Alle 20.45 entro con un'amica nel ristorante dove trentadue ore prima ho prenotato un tavolo. La sala, fatta eccezione per due uomini maturi e rubicondi intenti a banchettare, è deserta ma l'esordio della cameriera è il seguente: "La vostra prenotazione non mi risulta, ma accomodatevi pure". Troppo tardi, ovvero solo dopo aver pronunciato queste poco accoglienti parole, apre l'agenda e trova la prenotazione. Il capolavoro è completato con l'assegnazione di un tavolo non solo in posizione poco buona (accanto a un pilastro e lontano dalle grandi vetrate con vista sul fiume), ma anche vicino all'unico tavolo già occupato nella vasta (e sempre vuota) sala. I piatti della cena sono poi per la maggior parte buoni o comunque interessanti, solo che andare al ristorante non consiste solo nel mangiare.