Il pollo sotto l'olmo di Napoleone

Il Pollo alla Marengo del Vicoletto © Brillante-Severina

"... il pollo è per la cucina ciò che è la tela per i pittori e il cappello magico per i ciarlatani. Si serve lesso, arrosto, fritto, caldo o freddo, intero o a quarti, con salsa o senza, disossato, scorticato, e sempre con eguale successo.” Brillat-Savarin  

- Marengo, Piemonte – Marengo, in provincia di Alessandria, oltre a essere nota per la battaglia che Napoleone vinse nel 1800 contro le truppe austriache, dà il nome a un manicaretto. Pare che il condottiero francese fosse goloso di pollo e leggenda vuole che il suo cuoco, la sera della battaglia fatidica, glielo cucinasse con funghi, uova e gamberi di fiume, oggi introvabili ma all'epoca facili da pescare nei numerosi corsi d'acqua della pianura. Avrebbe così visto la luce il Pollo alla Marengo, nato dal Tanaro come Venere dai flutti salmastri.
Il moderno viaggiatore che, dopo un’incauta sosta sotto il grande olmo dove Napoleone si fermò a fissare pensieri riuscisse a sopravvivere (l'albero secolare è circondato da un guard rail contenitivo di una strada trafficatissima dove risulta impossibile fermarsi per ammirare l'imponenza commovente del tronco e delle fronde, assediate per giunta da un'agguerrita coalizione edililizia), ne ricaverebbe un legittimo appetito. Ma se gli pungesse vaghezza di assaggiare il marenghino pollastro andrebbe incontro a qualche frustrazione. Vuoi per l'estinzione del gambero d'acqua dolce, vuoi per lo scarso interesse a rivisitare un piatto che ha i sapori della leggenda, trovarlo in zona è quasi impossibile. Così, quando capita di vederselo inaspettatamente offrire in un ristorantino di pochi tavoli, lo si gusta con un misto di sorpresa e reverenza, incapaci poi di descriverne i sapori, messi in omba dalla mole dell'olmo e della storia.

Birba gourmet

Particolare di Cena in Emmaus, affresco in Santissima Trinità di Momo (NO)

"... uno dei suoi parrocchiani gli regalò una magnifica anguilla pescata nelle limpide acque di Serans e lunga più di due piedi.” Brillat-Savarin  

- Cavaglietto e Momo, Piemonte – Domenica, dopo aver pranzato nel deserto ristorante di in un paesino del novarese (insalata di petto d'anatra e foie gras, animelle d'agnello e carciofi, tagliatelle con ragù di coniglio grigio di Carmagnola al rosmarino, carrè d'agnello alle bacche di ginepro, sfoglia alle fragole, Chablis su tutto), vado a visitare una chiesetta medievale costruita in un luogo considerato sacro sin dall'epoca celtica e affrescata con più di duecento immagini (attribuite al Cagnola). Santissima Trinità di Momo. Quando arrivo c'è una comitiva ma è in uscita e posso godermi in solitario i damaschi dorati che avvolgono la Maddalena, le acque trasparenti che cingono i fianchi del Gesù battezzato da un Giovanni Battista in pelliccia fulva, i diavolacci scuri con le lingue verdi di fuori, i dannati a mollo nel calderone, l’armatura sfolgorante di S. Michele, la cena in Emmaus con un commovente prototipo di moderno decanter. 
Un prete poggiato a un bastone mi chiede se voglio informazioni. È il sacerdote che ha voluto i restauri e, come tutti gli anziani, gli piace parlare. Discorsi fra l'autobiografico (sono stato prete in montagna e ne ho salvate di vite facendo il medico... i carabinieri volevano arrestarmi perché operavo la gente; ho preso tutte le patenti, tranne per l’elicottero perché mi mancavano tremila euro; un satanista ha cercato di uccidermi mettendomi una bomba in casa e per lo spavento ho avuto un ictus) e il mistico (mai stata a Lourdes? no? ma è un posto bellissimo e sono proprio quelli che non ci credono i primi a...). Racconta volentieri dei restauri, di quando la Sovrintendenza voleva rubargli il tetto o rifilargli dei materiali non originali, dei mattoni in cotto del pavimento lucidati a mano da lui con non-so-quale-acido, della presenza, prima dei lavori, di tante vipere, anche nelle fondamenta, ma lui mica le temeva, in montagna le mangiavano! "Che sapore avranno, simile all’anguilla?" Non lo sa, non mangia anguille. "Però sono deliziose, bocconi da (p)re(te), ricorderà che Dante colloca nel Purgatorio un papa che ne era ghiotto e che era morto di indigestione". Mi guarda incredulo, ma io continuo a pensare che se ha voluto riportare alla luce la bellezza degli affreschi anneriti dal tempo, debba avere una mente fine e continuo "Non trova impressionante la somiglianza fra il volto di questa bionda Maddalena e i ritratti della Lucrezia Borgia celebrata dal Bembo?" Sull'apertura ho preso un abbaglio. Gli si rizzano in testa i radi capelli e risponde che Lucrezia Borgia era una prostituta. A parte il fatto che non è vero (legga la biografia scritta da Maria Bellonci e scoprirà che Lucrezia era solo vittima del padre, toh, un altro papa, e del fratello) ma se anche fosse, il parallelo con la Maddalena sarebbe ancora più calzante, no? Le sue idee sulle donne sono rimaste al ventennio fascista e con sguardo luciferino mi dice di non disperare se non ho figli (e chi ne vuole?!?) che lui ha visto tante donne averne, a ogni età (a me un pezzo di ferro!). Ricambio parlandogli del mio mestiere: "Nel Giudizio Universale (indico quello dipinto su un arco della chiesa) finirò nel calderone dei golosi, e del resto il diavolo che li rosola ha una faccia simpatica." Finalmente ci salutiamo: "Ciao Birba!" - mi dice stringendomi con forza la mano sopravvissuta all'ictus - "Torna a trovarmi" Come no... "E porta cinquanta persone". C'è gente che vuole sempre avere l'ultima parola.

Di cotte e di crude spigole

Degas, Donna davanti all'assenzio

"Siamo arrivati dunque a una tale perfezione alimentare che, se la necessità delle nostre faccende non ci costringesse ad alzarci da tavola… la durata dei pasti sarebbe infinita…” Brillat-Savarin  

- Piemonte e Liguria – Settimana impegnativa per recuperare ritardi accumulati nella consegna delle schede. Martedì sera a Tortona tartara di spigola cotta e cruda con finocchi e limone candito, linguine aglio olio peperoncino e scampi, carrè d'agnello stoppaccioso, bavarese di amarena e gelatina al Porto con gelato al cioccolato; bottiglia di vino bianco dei Colli Tortonesi consigliato dal patron meno interessante di quello che avevo scelto io (e che ha preferito tenersi in cantina?) e finale con vino da dessert valdostano che sa di stallatico. Al tavolo accanto c'è una coppia composta da 60enne con capelli tinti e slava ventenne in miniabito di pizzo bianco che gli fa la psicanalisi dei sentimenti. Mercoledì a pranzo, a Genova, calamaretti con carciofi su tortino di couscous e crema di patata al curry, tagliolini all'aragosta, dentice con mousse di nasello e sformatino di ricotta e zucchine. Un solo calice di Vermentino perchè ho i postumi della cena tortonese. Accanto nessuno, il ristorante è deserto. La cameriera conta rumorosamente le posate e il proprietario non mi lascia mangiare in pace: "Mi ricordo di lei, è venuta altre volte e mi dicevo <Sarà qualcuna delle Guide>" e io: "No, sono un'appassionata" e lui: "Certo, non si può dire..." E allora perchè insistere? Giovedì ad Alessandria pranzo in enoteca con fagottino di lasagna con carciofi e ricotta, calamari in zimino, savarin-babà alle fragole, un bicchiere di Nebbiolo. Proprietarie gentili, complimenti alla mia collana, ma all'ora di punta arriva il mondo. Venerdì sera a Frascaro, insalata russa, crespellotte alle erbe con salsa agli agrumi, carbonara di asparagi, tagliata al vino rosso grigliata con salsa di senape, cremini al cioccolato. Nonostante la bottiglia di vino rosso assemblaggio di Nebbiolo e Pinot nero, deliziosi rosolii assortiti e Assenzio verdolino, fa freddo. A fine cena il proprietario, sino a quel momento riservato, mi tiene a parlare in piedi sui tacchi per 45 minuti; esco con sollievo nel temporale notturno. Domenica a pranzo, a Cavaglietto, insalata di petto d'anatra e foie gras, animelle d'agnello e carciofi, tagliatelle con ragù di coniglio grigio di Carmagnola al rosmarino, carrè d'agnello alle bacche di ginepro, sfoglia alle fragole, Chablis su tutto. Oltre me solo una coppia anziana. Dopo vado a vedere gli affreschi di una chiesa medievale dove un prete cerca di farmi il gastro-esorcismo (leggi Birba gourmet -->).

Spiccioli di gusto

"... non c'è nessuno che non confessi di avere un po' di buongusto…” Brillat-Savarin  

- Torino, Piemonte – Il mendicante è fermo con la mano tesa. È entrato dalla porta del ristorante, del resto aperta, e si è fermato davanti al primo e più affollato tavolo che ha incontrato. I quattro commensali lo guardano imbarazzati, ma non accennano a offrire spiccioli. I più disorientati risultano i due camerieri, una ragazza che aveva sorriso a tutto spiano fino a un secondo prima e un mingherlino dal volto pallido incorniciato da capelli radi e sottili portati lunghi alla spalla. Gli ripetono invano di andarsene perché "dai, stiamo lavorando", ma lui sembra averne perfettamente misurato l'inadeguatezza e non si muove. È un cliente napoletano seduto a un tavolo vicino a risolvere la situazione al posto loro, tirando fuori di tasca una moneta da due euro e porgendola al cameriere viso-pallido il quale, vedendo con sollievo "il problema" uscire fuori dal locale, finisce di rendersi ridicolo dicendo che deve ancora nascere il -bip- che lui non riesce a mandare fuori dal suo ristorante. In futuro vedrò di tenermi lontana anch'io, per solidarietà al -bip-.

Galateo della lumaca

"… prendevano i bocconi con dignità...” Brillat-Savarin  

- Torino, Piemonte – Al tavolo di fronte al mio è seduta una coppia, lui è un biondo Marcantonio napoletano che sfida freddo e pioggia in t-shirt gialla e lei un'indiana molto carina. Il tavolo a fianco è occupato da due uomini, padre e figlio credo. Quando arrivano le mie sei lumache alla bourguignonne - che forse per questioni di glamour nel menu diventano alla parigina - lo sguardo dei quattro avventori ne è calamitato e mentre afferro con l'apposita molletta il primo guscio per estrarne con la forchettina a due punte lo sfrigolante contenuto odoroso di aglio e prezzemolo, sembrano trattenere il fiato. Forse sperano di assistere al bis della scena del film Pretty woman in cui un lesto cameriere acchiappa con una mano la conchiglia con velleità di volo sfuggita a una Julia Roberts alle prime armi con gli invertebrati, e vogliono essere altrettanto pronti alla parata. Spiacente, nessun mollusco in fuga dal mio tavolo (per oggi).

Squaresimarsi

"L'osservanza rigorosa della Quaresima produceva un piacere a noi sconosciuto: quello di squaresimarsi con la gran colazione del giorno di Pasqua.” Brillat-Savarin  

- Volpedo, Piemonte – Sono le sette di sera del sabato pre-pasquale. Telefono a un ristorante che dista una mezz'ora da casa per chiedere, senza farmi troppe illusioni sulla risposta, se c'è posto per cena. "E come no!" risponde invece incoraggiante la voce allegra di un uomo dall'accento napoletano (deve essere cambiata la gestione...). Evviva, mi preparo e alle nove meno un quarto arrivo al ristorante piena di entusiasmo. Sono troppo elegante rispetto agli altri avventori, ma non importa, sono in armonia con gli affreschi e con le colonne Belle Epoque. Scorro il menu e dato che voglio godermi una cena opulenta che duri non meno di tre ore, mi butto sulla degustazione da sei portate scegliendo salame di Giarolo e focaccia, flan di asparagi con fonduta di formaggio di pecora, taglierini al ragù di capriolo, pernice arrosto, agnello con carciofi fritti, tortino al cioccolato. "Questa sera la degustazzzione non è disponibbbile", mi stronca il cameriere (ma perchè, visto che i piatti si scelgono dalla carta?), aggiungendo che non c'è neanche la pernice. Uffa... la serata sarà un crescendo di scenette demenziali, con l'arrivo di due coppie di mezza età dominate dal signor "So tutto su come si riconosce il pesce fresco" (leggi A me gli occhi), una coppia in cui mangia e beve solo lui, quattro giovani vestiti per una serata in discoteca (o forse per un viale) che ogni cinque minuti escono a fumare mentre l'unica lei, disinvolta sui tacchi 15 come un pollo strabico su un cavo dell'alta tensione, zampetta in minigonna inguinale per la felicità degli uomini in sala e il disappunto delle di loro fidanzate ecc. Quanto a me, dopo aver detto al cameriere che mi ha servito spaghetti (evito di aggiungere scotti) e non taglierini, mi dice che va a verificare e scompare, mentre ricompare -per un inaspettato miracolo pasqualino- la pernice che, ordinata da un signore a un altro tavolo (l'esperto di pesce fresco), gli viene prontamente servita. Per la delusione della cena che si è rivelata più quaresimale che pantagruelica, bevo quasi tutta la bottiglia di vino e quando esco dal ristorante... piove a dirotto. 

Buta stupa

"Offrite a una persona affaticata i cibi più sostanziosi; ne mangerà appena e da principio ne avrà poco conforto. Datele un bicchiere di vino o d'acquavite: subito si sentirà meglio e la vedrete rinascere.” Brillat-Savarin  

- Volpedo, Piemonte – La bottiglia di vino è arrivata a metà. A questo punto di solito decido se continuare (sulla via dell'etilismo, però) o fermarmi, portando la bottiglia a casa o lasciandola al ristorante perchè se la bevano alla mia salute. Considerato che sono ormai al quarto piatto di una non memorabile cena (anzi, resterà indimenticabile il fatto di aver ordinato dei taglierini al ragù di capriolo e di essermi vista portare, senza spiegazioni, del ragù di capriolo posato su qualche forchettata di spaghetti, neanche artigianali), decido di non bere altro e di portarmi via la bottiglia (in Piemonte dicesi Buta stupa, ovvero tappa e porta via quel che ora non hai voglia di bere ma che domani a casa apprezzerai molto). Solo che non ho fatto i conti con il cameriere il quale, dopo aver ignorato per tutta la sera la bottiglia evitando di versarne il contenuto, all'improvviso la impugna e prima che riesca a fermarlo mi riempie il bicchiere fin quasi all'orlo. Non val più la pena portarla via, ma non si meritano neanche che la lasci e così... la finisco. Diciamo che per un bel po' non voglio più vedere i riflessi dorati del Timorasso...

A me gli occhi (del pesce)

"I sensi, nostri favoriti, sono tutt'altro che perfetti...” Brillat-Savarin  

- Volpedo, Piemonte – Ascolto mio malgrado (in realtà, dopo le prime parole, spalanco i padiglioni auricolari) la conversazione del tavolo vicino in un ristorante nel paese natale del pittore Pellizza. Un uomo, che forse per celebrare la fine della Quaresima ha ordinato solo piatti tradizionali a base di carne, illumina i tre commensali su come si riconosce il pesce veramente fresco con una sicurezza che neanche il marinaio Popeye: 
Commensale A: "Bisogna mangiare l'occhio... da quello si capisce se il pesce è fresco."
Commensale B: "Ma non tutto l'occhio, solo una parte in particolare, vero?"
Commensale A: "Certo, non tutto il globo, proprio il centro, la pupilla. Se si sente il sapore del mare allora è fresco."
Commensale B: "E quale sapore si sente se invece non è fresco?"
Commensale B: "Un sapore... gramo."
Mentre immagino il commensale A intento a sezionare la pupilla del povero pesce con camice e bisturi da chirurgo e il commensale B che gli deterge la fronte, sorrido e mando giù con un sorso di vino il soufflé di asparagi affetto da nanismo. Inutile partire per il week end di Pasqua in cerca di divertimento, lo si trova cenando a pochi chilometri da casa.

La civiltà delle posate

"...questa parte di anfitrione durava poco: dopo averla recitata subito si eclissava...” Brillat-Savarin  

- Cuneo, Piemonte – Il via vai non manca nella sala del ristorante. Ma è dovuto alle frequenti uscite dalla cucina del giovane cuoco e del suo vice, un ragazzo con baffi arricciati all'insù alla Dalì e braccia interamente tatuate. Vanno ai tavoli dei clienti a salutare, a chiedere se i piatti sono graditi, a servirli personalmente. Le mie scelte prandiali non si sono rivelate particolarmente felici e arrivata al dolce mi do il colpo di grazia lasciandomi tentare dal "panino" con cioccolata e banana. Immaginavo chissà cosa e invece sono due fette di pane croccanti e farcite da mangiare con le mani. E chi se ne importa se già nel Rinascimento si usavano le posate e Monsignor Della Casa ci ha insegnato a usarle. Il panino è duretto e di non facile gestione a causa dell’altezza. Lo assaggio appena, vorrei un dolce diverso ma i due chef si sono eclissati, confermando il sospetto che escono dalla cucina solo per per i complimenti. Che arrivano copiosi dai due avventori del tavolo vicino, un uomo anziano elegante e grassoccio accompagnato da un giovane affamato che se potesse leccherebbe i piatti. Lodano tutto, anche il Barbaresco che secondo loro è prodotto da uve Chardonnay. Quando alla fine il cameriere mi porta il pre-conto emerge che mi vengono detratti 10 euro. Considerato che il "panino" costava 12 ne deduco che il mozzico è costato 2 euro, un affare.

FS battono Vinitaly per ko

“L'essere umano che si riposa prova un benessere generale e indefinibile... le fibre si distendono, il cervello si rinfresca, i sensi sono calmi, le sensazioni ottuse..." Brillat-Savarin

- Verona, Veneto - Oggi pranzo nel giardino fiorito di un ristorante bistellato vicino Bra. Nel centro c'è una fontanella il cui gorgoglio è sorvegliato da una muta rana in pietra. Si sta davvero bene. E' il mio regalo per essere sopravvissuta al Vinitaly. Già, il Vinitaly... lunedì 26 marzo mi alzavo alle 5.00, salivo su treni assortiti e navette per acciughe per visitare una manifestazione nella quale appassionati, professionisti e beoni sono soliti mescolarsi allegramente. Ma senza la meraviglia della scoperta alla Sideways. Dopo una giornata fra padiglioni e stand, con i piedi a pezzi nonostante le scarpe basse, alle 19.00 ritornavo alla stazione di Verona P.N. con un solo desiderio: sedermi, e un sogno: essere già a casa. E invece mi aspettava una sorpresa: tutti i treni per Milano erano annunciati con un'ora di ritardo e poi puntualmente soppressi a causa di un incidente ferroviario. Lasciata in balia della stazione, squallida, priva di sala d'aspetto o di un parallelepipedo qualunque sul quale posare le stanche terga, condividevo la sorte di centinaia di persone sconosciute, più o meno rassegnate, arrabbiate, preoccupate, quando non in preda ai fumi dell'alcolico tour. Il binario sul quale era atteso il primo treno disponibile era talmente affollato da non riuscire più ad accedervi dalle scale. Conquistare -prima o poi- un posto in prima fila, salire su un treno che, deviando dal percorso solito, avrebbe impiegato ore per arrivare a Milano e riuscire poi a prendere una coincidenza per rientrare a casa sarebbe stato impossibile. Così come trovare una camera in albergo a Verona il secondo giorno della fiera. Una persona investita sui binari è una fatalità che non si può prevedere, d'accordo, ma se una città non dispone di una stazione degna di questo nome e non sa offrire la minima assistenza, è meglio evitare di organizzare manifestazioni che attirano migliaia di persone. Di Vinitaly io non voglio più sentir parlare.

Last night a cheese save my life

“...l'animo cerca cose analoghe ai suoi bisogni..." Brillat-Savarin

- Verona, Veneto - La sola cosa gourmet di questa edizione del Vinitaly che per quanto mi riguarda voglio ricordare è la cena che amici mi hanno offerto la sera, unica consolazione all'impossibilità di tornare a casa (causa treni soppressi, leggi). Il succulento tomino avvolto nello speck con insalatina di radicchio e il barocco risotto all'Amarone servito in una cialda croccante di parmigiano mi hanno proprio risollevato il morale. Potere del cibo.

Camilleri, Montalbano e i bianchetti

Bianchetti, carciofi e zenzero © Brillante-Severina

“Alcuni poeti si lamentano perchè il collo, essendo troppo corto, rendeva breve il piacere della tavola." Brillat-Savarin

- Comunità europea verso Mediterraneo - Una rappresentante dell'Unione Europea per la pesca ha annunciato di aver scritto una lettera ad Andrea Camilleri, il papà del commissario Montalbano, per chiedergli di non far mangiare al protagonista dei suoi romanzi la pasta condita con il novellame di pesce (i bianchetti per intendersi, gianchetti in Liguria). Che si abboffi di triglie, sarde, pesce spada, ma il novellame no, perchè pescare i pesci di piccola taglia che non sono ancora nell'età della riproduzione, incide sulla loro sopravvivenza nel Mediterraneo. Camilleri si riserva di rispondere quando la lettera della commissaria europea gli sarà effettivamente recapitata...

Fotografia: frittura di bianchetti, carciofi e zenzero  © Brillante-Severina

Fagiani in fuga

“...il piacere di osservare mi salvò dalle angustie della noia." Brillat-Savarin

- Colline astigiane, Piemonte - Dopo il pranzo in un ruspante ristorante fondato da un garibaldino che devo recensire per la Guida (leggi Garibaldini ai fornelli), percorro in macchina le montagne russe delle colline astigiane inseguendo i cartelli per il capoluogo e vedo: in uno stretto fosso un anziano che rimuove erbacce, in un fosso ancora più stretto un pony (giuro) che si abbevera, davanti al parabrezza un grosso fagiano che svolazza altrove spaventato (tranquillo, per oggi sono sazia), per strada due donne anziane imbacuccate nei cappotti che fanno una lenta passeggiata e un po' più avanti una ragazza che invece sui jeans indossa solo un top, in una piazza deserta un monumento alto e stretto eretto a un giovane partigiano caduto proprio lì. Mi fermo a leggere la lapide, sul muro sono ancora visibili i grossi fori del mitra. Ci infilo le dita e ascolto il silenzio di questo pomeriggio sospeso nel tempo.

Mascherare l'amaro

“Bisogna aver riflettuto a lungo sui prodotti del globo per usare con abilità i condimenti e mascherare l'amaro di alcuni cibi, per aumentare il sapore di altri, per adoperare i migliori ingredienti." Brillat-Savarin
- Langhe, Piemonte - Ci sono chef giovani e promettenti talvolta rovinati da una critica gastronomica sensazionalistica e/o prezzolata. Leggo belle cose di un nuovo locale aperto in Langa. Le leggo nell'articolo di un importante quotidiano nazionale e sul blog a porzioni di un pluripremiato giornalista gastronomico (se ha pagato il conto di quel pranzo mi mangio i capelli). E andiamola ad assaggiare questa cucina, mi dico. È sabato a pranzo e il locale è deserto, ma questo non importa. Importa l'acqua nella bottiglia blu dal sapore orrendo, la signora che all'invito a fare un abbinamento al calice ai piatti risponde "non sono molto ferrata, ma ci provo" (e quel provarci si materializza nella bottiglia di vino più cara nella sua tipologia), le stoviglie da finger food in plastica per giunta segnate di rossetto, le posate dalla foggia talmente strana che non si riesce a impugnarle, l'ennesima variazione dell'indifeso ortaggio, gli agnolotti ripieni di formaggio che non si capisce perchè nella sfoglia abbiano il cacao amaro visto che tanto non si sente, la quaglia dall'aspra farcia di salsiccia che ha per contorno un inutile semolino e tre pezzetti di patata fritta assurdamente serviti in un bicchierino. Dopo il dolce (buon tortino di cioccolato liquido) mi alzo e pago il conto. La "signora dei vini" mi chiede se sono in zona di passaggio per lavoro. Rispondo di no, amo il cibo. Lei ci dovrebbe leggere l'occasione per presentare la cucina del locale e invece parla di crisi. Se non mi lamento io per l'amarezza di aver appena sprecato 67 euro per il pranzo (più benzina e autostrada), figuriamoci se ho voglia di sentire queste lagne. Sono già alla porta quando dalla cucina emerge il cuoco. Ha un'espressione timida che fa a pugni con la bizzarra toque a scacchi bianchi e neri poggiata sulla testa. Forse vuole dire qualcosa, più probabilmente no, io vado fuori al sole.

Legami

“C'è un momento in cui la ragione dice all'appetito: Non procedes amplus (Non andrai oltre)" Brillat-Savarin

- Largo Argentina, Roma - Lui è davvero carino, alto, magro, capelli castano chiaro e occhi verdi. Quando viene a prendermi in macchina per portarmi a cena, lo trovo al portone, elegante nei suoi pantaloni blu e camicia chiara. In mano ha un'unica, perfetta, rosa rossa per me. Mi apre lo sportello e partiamo. Gli ho lasciato la scelta del locale che si rivela essere una trattoria di cucina tipica romana a largo Argentina. Con sè porta una valigetta da fotografo, "nel caso ci venga voglia di scattare qualche foto". Romantico. Al ristorante la cucina è un po' banale ma non lo dico perchè lui è premuroso e preoccupato che tutto mi piaccia. Arriva a ringraziarmi per essermi vestita così elegante. Parliamo di tante cose, mi racconta del suo lavoro alla Banca d'Italia che vorrebbe cambiare, della città, degli amici. E' un buon conversatore, capace di dosare racconto e ascolto. "Finalmente uno normale", penso. Dopo cena facciamo una passeggiata nelle stradine del Ghetto. Come tutti i romani che ho conosciuto si sente in dovere di portare in visita guidata la piemontese ai luoghi che vale la pena vedere, e così rieccola, la fontana delle tartarughe. Non propone mai una foto e alla fine scherzo sul peso della valigetta che si è trascinato dietro inutilmente. Solo allora confessa che lì dentro non ha attrezzature fotografiche ma... corde (bondage take away???). Chiedo stupita cosa gli avesse fatto pensare che io fossi incline a quella pratica e risponde tranquillo che non ha mai certezze su chi ha davanti e perciò tutto può capitare. Torno a casa sconsolata -e senza legami- pensando che se quelli in apparenza normali vogliono legarti come un salame, chissà gli altri...

L'insalata di Nanni Moretti

“Ma il regno vegetale non offre alla nutrizione nè minor varietà nè minori risorse." Brillat-Savarin

- Aventino, Roma - Pausa pranzo in piazza Albania, sull'Aventino, quartiere residenziale della Capitale. Se solo l'agenzia pubblicitaria dove ho avuto l'idea balzana di venire a lavorare lasciando il Piemonte e le sue pasticcerie fosse qualche numero civico più giù verso la stazione Ostiense, si potrebbe tentare una passeggiata fino alla pasticceria Andreotti (all'epoca del racconto non ancora rovinata dalle "migliorie") o verso Testaccio, ma qui ci sono solo bar con roba surgelata. Ogni giorno feriale intorno alle 13.00 esco in esplorazione alla ricerca di un giacimento gastronomico. A volte salto il pranzo, prendo l'autobus, arrivo al Colosseo, gli dò una sbirciata (non mi sono assuefatta ancora oggi allo stupore di alzare gli occhi sui monumenti che di solito si vedono in cartolina o sui libri) e torno indietro, oppure mi spingo a piedi fino a Volpetti, la salumeria (qui dicono salsamenteria) di via Marmorata dove però si rischia di spendere in un giorno quello che deve bastare per una settimana. Più spesso vado in un piccolo locale un po' prima della Piramide dove preparano focaccia (che a Roma chiamano pizza bianca) e insalate molto fantasiose. L'anticristo della catena Insalata ricca. Bisogna armarsi di pazienza, perchè l'attesa è in piedi e lunga, e di immaginazione, perchè la saletta ha tavolini e sedie che sembrano rimediati da una scuola elementare chiusa per smottamento. Il proprietario è un entusiasta e se mostri apprezzamento e gli lasci mano libera ti prepara veri e propri manicaretti (più o meno) vegetariani; ma non troppo libera, o anche qui il conto diventa più salato delle acciughe. E' d'accordo con me Nanni Moretti che un giorno fa il suo poco anonimo ingresso per ritirare l'insalata prenotata al telefono (il regista ha l'ufficio qui vicino) e, alla vista del conto, pronuncia con la sua voce in falsetto quello che tutti i presenti pensano: "Ormai siete quasi alla pari con Volpetti". Per poco ci scappa l'applauso e, visto che siamo tutti in piedi, con standing ovation.

Il pranzo frugale di Orazio

“…ho spesso pensato che mi sarebbe piaciuto assistere al pranzo frugale che Orazio destinava al vicino invitandolo… ossia: un buon pollastro, un capretto (certo grassoccio) e per frutta uva, fichi e noci." Brillat-Savarin

- Colline astigiane, Piemonte - Il ristoratore mi ha presto inquadrata, donna sola a pranzo, accento foresto, fisico non proprio da cantante lirica, dunque di debole appetito. Con un sorrisetto da scimmia mi recita solo i primi piatti del menu ("dopo l'antipasto vediamo se vuole altro") e aggiunge magnanimo che se voglio un bicchiere di vino "non c'è problema". Scommetto che a Raspelli queste cose non succedono, penso stirando le labbra in un sorriso. Per cominciare voglio tutti gli antipasti, poi una porzione generosa di taglierini al ragù e come secondo il fritto misto alla piemontese, non meno di dieci pezzi. Quanto al vino, ammesso che esista una carta ("gliela porto subito"), prendo una bottiglia di Barbera. Un digestivo? Se proprio non c'è la grappa va bene anche quello, ma non aspettatevi che dopo aiuti una mucca a partorire.

La professione che conquista fortuna

“... il primo trattore inventò una professione che conquista la fortuna se chi l'esercita è onesto, ordinato e abile." Brillat-Savarin

- Trastevere, Roma - Con un'amica a cena di sabato sera a Trastevere, in un bellissimo ristorante tutto design, vetro e trasparenze che alcuni anni dopo, con stupore di alcuni, avrebbe preso la stella. Varcata la soglia, sembra di entrare nel castello della regina dei cristalli. Per la cucina, penso, non deve essere facile superare le emozioni procurate dall'architetto. E infatti... Antipasto e primo ci sembrano più belli che buoni e del secondo non riusciamo a ingurgitare più di due bocconi. Si tratta di cubi di carne (cotti a bassa temperatura?) che per forma e, ahinoi, sapore, ricordano la carne in scatola. A fine cena la chef fa il giro dei tavoli ma è al nostro che punta. Ha notato... vorrebbe sapere... cosa non ci è piaciuto del secondo (bisognava chiederlo prima, cara, e decurtare il piatto dal conto). Il suo atteggiamento è arrogante e un po' aggressivo. Ha studiato cucina negli USA, ci dice, come se noi fossimo vissute nella giungla mangiando vermi e radici. Ci saremo forse distratte, ma da quando l'America è considerata la culla della civiltà gastronomica? Sto pensando di tagliare corto e andare via, quando lei chiede come siamo arrivate al suo ristorante. Rispondo dicendo la verità, e cioè che lo abbiamo scoperto attraverso la Guida xy. Apriti cielo, la Guida in questione e che, ops, è quella alla quale collaboro, non deve piacerle molto perchè inizia a dirne peste e corna. Guardo la mia amica che ricambia lo sguardo complice: mettiamoci comode e godiamocela, la serata è ancora lunga e il divertimento è appena cominciato.

Garibaldini ai fornelli

“Vi sono persone per le quali il sogno è una vita a parte..." Brillat-Savarin

- Colline astigiane, Piemonte - Da quando ho lasciato l'autostrada e ho iniziato ad arrampicarmi sulle colline che portano, spero, al ristorante non ho incontrato anima viva. Attraverso campagne brulle dove la primavera non è ancora arrivata e piccoli paesi inanimati, come in un sogno boccaccesco in cui la popolazione sia fuggita da un'epidemia. Parcheggio davanti al locale ed entro, pregustando un pranzetto solitario. L'ingresso è silenzioso e anonimo; passano alcuni minuti prima che una giovane donna compaia e mi inviti a salire al piano di sopra. Mentre salgo le scale inizio a sentire un brusio, prima lieve poi sempre più forte finchè mi ritrovo in un salone con commoventi (perchè oggi quasi introvabili) soffitti decorati in gesso, affreschi liberty, gonfi divani ottocenteschi, suppellettili fra il Gozzaniano e il risorgimentale (la locanda fu fondata da un garibaldino) e, in mezzo a tutto questo, una serie di tavolate alle quali sono seduti una cinquantina di uomini anziani che si girano tutti contemporaneamente verso di me. Arrivano da Ivrea, mi spiega poco dopo il proprietario, e sono venuti a mangiare il fritto misto alla piemontese. Beh, allora lo voglio anch'io. I pezzi che "mi toccano" sono batsuà (piedino di maiale), fegato, salsiccia, filoni, milanese di tacchino, coscetta di rana, finocchio, amaretto, mela e semolino. Prima ho assaggiato tutti gli antipasti (acciughe con bagnetto rosso, prosciutto della casa, cipollina ripiena, insalata russa) e un generoso piatto di tajarin impastati alle erbe con ragù d'anatra. Su tutto, Barbera astigiana. E visto che è "solo" un pranzetto, digestivo alla cannella finale (nel senso che per oggi è proprio la fine).

L'amore al tempo del Panda

“Si chiama semplicemente carta l’elenco delle vivande con l’indicazione del prezzo e conto il foglio dove è indicata la quantità dei cibi forniti e il loro prezzo. Brillat-Savarin

- Parioli, Roma - Anni fa un amico mi portò a cena al Panda, un ristorante allora in voga nel quartiere elegante per antonomasia della Capitale. Effettivamente nel menu spiccavano tutti i piatti modaioli del momento, a partire dalla scottata di tonno che lo chef, oggi felicemente insediato nella cucina di un altro locale, sicuramente non rimpiange. Mentre eravamo all'antipasto, arrivò una coppia. Lui sembrava uscito da un film degli anni '70 e lei... diciamo che non brillava per sobrietà (nulla comunque che oggi le ragazzine non indossino normalmente per una serata in discoteca). Aperto il menu e letti i piatti, con i tovaglioli già posati sulle ginocchia e l’acqua nei bicchieri, i due si alzarono e andarono via senza dire una parola ai camerieri. I quali riordinarono il tavolo senza scomporsi. Un comportamento che sembrò indecifrabile a me ma non al mio amico, il quale, con maliziosa sicurezza, era certo trattarsi di una coppia mercenaria. Secondo lui il "cliente", letti i prezzi del menu, si era accorto di aver preso male la mira e si era ritirato in buon ordine. Sarà...

La lepre e il dominio dell'universo

“Gastare è la decima musa: presiede ai piaceri del gusto. Potrebbe pretendere il dominio dell'universo, perchè l'universo non è nulla senza la vita, e tutto ciò che vive si nutre.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte - < premessa Oggi si festeggiano le donne. Ieri sera ero a cena da sola in un ristorante "prestigioso". Intorno a me, mentre mi scorreva sotto gli occhi, e fra le posate, un menu composto di piccole gourmandise salate, risotto con lumache e porri, maialino della Val Borbera e vari bicchieri di vino, ai tavoli vicini si consumavano civilissime cene di lavoro parlate in francese e inglese. L'unico altro essere di genere femminile oltre me presente ai conviti era però la lepre che avevo nel piatto. 

Scapoli

“Dio mio! Gli scapoli sono sottoposti come gli altri, e qualche volta con grave danno nostro.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte - Ho appena telefonato al ristorante per prenotare un tavolo per questa sera per una persona. Mi sono sentita chiedere da una voce femminile (il che è anche peggio) se "il signore" conosce la strada per arrivare. Mi hanno scambiata per la segretaria! Cominciamo bene... continua >

Il gusto degli altri

“Un buon pranzo non è mai molto più caro che uno cattivo." Brillat-Savarin

- Piazza Augusto Imperatore, Roma - Un ragazzo conosciuto da poco che lavora "alla tv" come autore e si dichiara molto interessato al mio lavoro di critica gastronomica, mi invita fuori a pranzo. A Roma sono talmente "straniera" che mi fa piacere conoscere persone autoctone e relativi gusti gastronomici ma ho scoperto che, data questa premessa, la fregatura è spesso in agguato. Ci incontriamo un sabato di precoce primavera a piazza del Popolo dove però c'è un gran chiasso per via dell'ennesima manifestazione e così ce ne allontaniamo verso via del Corso. Il romano doc e presunto buongustaio, propone un ristorante che conosco, che tutti conoscono. Ci sediamo fuori e scorriamo il menu. I soliti piatti, pensati per (molte) persone attirate dai tavoli all'aperto, dai prezzi ragionevoli, dalla possibilità di incontrare un cosiddetto "vip", insomma, un posto dove la priorità non è la cucina, come ammette quasi subito anche il mio cavaliere (e perché ci è voluto venire?). Dopo pochi preamboli e tutti rigorosamente autobiografici, si decide a dirmi che gli piacerebbe collaborare alla Guida (ma va?) e a chiedermi se posso proporlo come collaboratore. Finalmente illuminata sul motivo dell’invito, penso che se proprio desiderava una raccomandazione da una persona praticamente sconosciuta, avrebbe almeno potuto scegliere un locale migliore per ingraziarmiviticisi. Se non altro per dar prova di competenza e gusto. Invece gli dico che mi informerò. La risposta non gli piace, neanche un po’, e ritenendo di non aver fatto sufficienti rivelazioni sui propri meriti, estrae dalla manica tutti i suoi assi prima di offrirmi la possibilità di congedarmi, finalmente, dal pranzo delle beffe. 

Radici

“Ci sarebbero ancora molte cose da dire...” Brillat-Savarin

Ho appena finito di leggere il saggio Contro le radici di Maurizio Bettini. Ad attirarmi è stata la tesi per cui nascere in un territorio non deve equivalere a un fatale e indissolubile nodo con la sua identità. Condivido (anche se avrei voluto che l'autore avesse approfondito). In futuro vedrò di non usare, nelle recensioni per la Guida, espressioni trite tipo "cucina radicata nella tradizione". E tagliamole codeste radicine...

Per un pugno di tartine

“...la bevve avidamente e ne avrebbe voluta un'altra.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte - Non mi fermavo ad Alessandria di sabato sera per un aperitivo da mesi. Sono le 17.55 e ordino un bicchiere di Arneis al banco di uno dei bar pasticceria che preferisco. C'è un barista nuovo che, non contento di avermi versato pochissimo vino, aspetta che lo abbia quasi finito per decidersi a portare sul bancone quel tripudio di tartine e salatini per i quali la pasticceria è giustamente famosa. Pur non avendo io proferito verbo, si sente in colpa e mi dice che fino alle 18.00 l'aperitivo non viene apparecchiato. A parte che frequento il locale da più di dieci anni, che sono ormai le 18.30 di sabato e che lo storico barista, in pensione da qualche anno, magari era più incline al brontolio che al sorriso però non serviva un aperitivo senza accompagnarlo con qualcosa che fosse degno di essere masticato, deve ancora nascere il barista che mi tiene lontana dai miei salatini preferiti. E ne ingurgito quasi una dozzina prima di andarmene.

Il tacchino di Rossini

“Il nostro tempo è ricco d'ingegni.” Brillat-Savarin

Il 29 febbraio si celebra Gioacchino Rossini, del quale nel 2012 ricorre il 220° anno della nascita. Come è risaputo, il musicista era un grande buongustaio e avrebbe potuto dare ottimi consigli ai moderni pavidi che mai e poi mai mangerebbero da soli. Tra i suoi aforismi: "Per mangiare un tacchino dobbiamo essere in due, io e il tacchino".

Madame de Pompadour

“...esse sono le più amabili, accettano tutto quel che loro si offre, mangiano lentamente e assaporano con riflessione." Brillat-Savarin

- Langhe, Piemonte - Pranzo domenicale al castello dove nacque Vittorio Alfieri. Quale migliore occasione per indossare il nuovo vestito di seta color ruggine dall'aria vintage? Comincio a capire che non è stata una buona idea quando, arrivata al maniero abbarbicato in cima al cocuzzolo, vedo diversi mucchietti di neve non ancora sciolta dal sole. Beh, almeno non ho messo i tacchi alti. All'interno le sale sono magnifiche, soffitti alti, pavimenti in cotto, lampadari scenografici e pareti affrescate... nelle stesse tonalità del mio vestito! La sala principale è interamente occupata, ma mi hanno riservato un bel tavolo e io mi sento Madame de Pompadour. Una giovane e sollecita cameriera viene a chiedermi come gradisco l'acqua. Altro che acqua -magari gelata- qui mi ci vuole subito un aperitivo per non diventare la tisica eroina di un romanzo dell'Ottocento! E l'aperitivo arriva, seguito da diversi altri bicchieri di vino -sette per la precisione- e a metà pranzo la gelida magione si è già trasformata in tiepida serra. Dopo il secondo antipasto la moglie dello chef viene a dirmi che la cucina vuole (più imperativo che indicativo presente e decisamente senza condizionale) farmi assaggiare qualche piatto in più rispetto a quelli previsti dal menu degustazione a sorpresa che ho scelto. Ma... hanno le foto segnaletiche dei critici gastronomici appese sui fornelli? Di profilo e di fronte? Nel mio caso, con i capelli sciolti e raccolti? Prevedo gioie per le papille e dolori per la linea, ma ovviamente cedo alla violenza ...continua

Lo chef e la carta... di credito

“Durante il ritorno rimasi assorto in profonde meditazioni...” Brillat-Savarin

- Colli Tortonesi, Piemonte – Sono nel parcheggio del ristorante dove ho appena pranzato e, mentre cerco le chiavi dell'auto nella borsa, penso che potrei alzare il voto a questo locale, magari non tanto per la cucina quanto per il servizio. Mentre rifletto, esce dalla porta del ristorante lo chef, con tanto di grembiule e toque, e correndo verso di me: 

- "Scusi, credo sia stata inserita per sbaglio nella sua ricevuta la carta di credito di un altro cliente"

- "Non mi pare, ho pagato in contanti e l'avrei notata, ma verifichiamo subito."

Estraggo dal portafogli la ricevuta e infatti la carta non c'è. Il viso del cuoco si fa veramente preoccupato:

- "Non riesco a trovarla da nessuna parte!" piagnucola fra lo sconsolato e l'isterico, e ritorna di buon passo da dove è venuto.

Durante il viaggio di ritorno penso che il voto per il servizio "professionale" lo alzo magari un'altra volta.

Pizza e... crema di zucca, provola affumicata, pancetta

“Ho torto se faccio un po' della mia biografia?” Brillat-Savarin

- Roma – Facendo zapping scorgo l'inconfondibile fisionomia di un corpulento pizzaiolo romano in grembiule alle prese con l'eterno lievito madre. In tempi non ancora televisivamente sospetti, almeno un paio di volte alla settimana la mia cena consisteva nelle sue pizze. Abitavo vicino a Porta Maggiore e per raggiungere "la montagna" andavo a piedi alla fermata del tram che in un quarto d'ora mi portava a piazza Vittorio dove prendevo la metro e dopo nove fermate scendevo a Cipro. Cosa avrei trovato al banco della botteguccia servita dalle pazienti ragazze (una delle quali era la fidanzata, oggi moglie, del signore dei lieviti) era sempre un mistero perchè le pizze al taglio variavano ogni giorno e le molte persone in attesa davanti a me potevano magari aggiudicarsi proprio l'ultimo trancio di quella che mi incuriosiva per il consueto insolito abbinamento di ingredienti (crema di zucca, provola affumicata e pancetta? castagne patate e formaggio di alpeggio alle vinacce?) o perchè era una delle mie preferite. Se la volevo a tutti i costi dovevo aspettare che uscisse nuovamente dal forno. Non c'era verso di convincermi a sceglierne un solo tipo e giustificavo l'ingordigia pensando al "viaggio" affrontato per arrivarci. E per tornare indietro! Dopo aver fatto il percorso inverso con metro, tram (e relative attese) e tratto finale a piedi fino alla porta di casa dolce casa, dato che proprio come le protagoniste di Sex and the City usavo il forno come ripostiglio e non mi sognavo mai di accenderlo, riscaldavo il vassoio delle pizze sul termosifone. Ora che ci penso, per quei pellegrinaggi impiegavo lo stesso tempo che mi occorrerebbe per andare in auto a Milano partendo dal mio paesino piemontese. Per una pizza da asporto...???

Senza parole

“...ho cosparso il mio lavoro di aneddoti, dei quali parecchi sono personali...” Brillat-Savarin

- Roma – Sto andando a trovare lo chef della Rosetta e prima passo all'edicola in fondo a via dei Banchi Vecchi. Mentre leggo i titoli del quotidiano, alzo un momento gli occhi e incrocio quelli di un uomo che ricordo di aver superato mentre camminavo sul marciapiede. Ora lo riconosco, è un celebre critico d'arte e leggo spesso i suoi articoli proprio sul giornale che ho in mano. Mi piacerebbe dirgli qualcosa (di intelligente) ma pensa e ripensa... non mi viene in mente niente. Lui intanto continua a guardarmi e vista la mia -spero temporanea- lobotomia, torno ai titoli del giornale e me ne vado. Mi sento frustrata come quel povero personaggio dei Promessi Sposi che, orgoglioso dei due libri letti nella vita, quando si trova a tu per tu con un personaggio importante non trova parole da pronunciare. Arrivata al ristorante racconto l'incontro allo chef (che è "uomo di mondo" e conosce il perosnaggio che ho appena incrociato) e lui si fa una risata. A quanto pare l'ho scampata bella perchè il critico in questione è un vero "dongiovanni" (la parola esatta è ben più colorita e grufolante) e attaccare bottone non avrebbe portato a una conversazione sullo stato dell'arte, ma al massimo sulla buoncostume.

Follie gastronomiche

“...avevo non so quale presentimento femminile che la serata non sarebbe trascorsa senza qualche avvenimento.” Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Non tutte le follie gastronomiche riescono col buco. Era il primo giorno del Salone del gusto del 2010 e ci avevo incontrato un simpatico chef romano che conosco da anni. Dopo essere stati congedati sbrigativamente dai funzionari della Regione Lazio che eravamo passati a salutare e aver scoperto l’ospitalità dall’Emilia Romagna che con la sola presentazione “Io sono un cuoco romano e lei una giornalista piemontese” ci aveva amichevolmente accolti a pranzo, dopo aver esplorato stand e produttori, aver assistito all’inaugurazione di Terra Madre ed esserci infine dedicati con impegno alla degustazione di ostriche, baccalà e ricci di mare crudi in quantità annaffiati da bollicine in una pescheria che lo chef stava valutando se includere fra i propri fornitori, alle 20.00 salivamo sul taxi che doveva portare me alla stazione e lui a casa della coppia di amici torinesi che lo ospitavano. Solo allora lo chef mi disse che sarebbero andati a cena da Scabin dove, se volevo unirmi, sarei stata la benvenuta. Magari! Ma era impossibile visto che non avevo prenotato un albergo in città ed era ormai tardi per farlo. Eppure quella follia mi stuzzicava. Per curiosità chiedemmo al taxista quanto sarebbe costato accompagnarmi ad Alessandria dopo la cena, verso mezzanotte. La cifra era l'equivalente del costo di un albergo a quattro stelle e dopo superficiali e vane riflessioni, decisi di fare la follia. La coppia torinese era simpatica e ci accolse stappando una bottiglia di Champagne davanti alla quale non ci tirammo indietro. Fu l’ultimo frizzo della serata. La signora era infatti all'ultimo mese di gravidanza, quel giorno non era stata bene e non se la sentiva di uscire a cena. Insistette molto perchè noi e il marito andassimo ugualmente, ma ovviamente decidemmo di rinunciare alla serata a Rivoli. Pagai mestamente i 120 euro di taxi concordati e mentre il taxista mi portava ad Alessandria pensai che in fondo il mio prezzo era stato meno penoso della telefonata che lo chef aveva dovuto fare, alle 20.30, per disdire il tavolo.
Un anno dopo l'episodio, sono andata nel ristorante di Rivoli per un incontro-intervista con lo chef e neanche in quell’occasione mi è stato possibile provare la sua cucina perché a pranzo il locale non era aperto e l’ora di cena, col museo che chiude molto ma molto prima, era lontana. Lui del resto non aveva neanche provato a chiedermi se desideravo fermarmi e io tenni per me il “precedente”.

Il gatto e la volpe

“...la mia diagnosi risultò esatta e la scienza trionfò una volta di più.” Brillat-Savarin

- Il Pagliaccio, Roma – Ordino il menu degustazione e man mano che arrivano i piatti li fotografo per l'archivio delle idee. Il mio tavolo è quello rivolto alla vetrata: per avere massima luce e non disturbare gli altri avventori con i miei click. In questo ristorante vengo quasi sempre a pranzo e gli incontri sono sempre bizzarri. Una volta ho trovato il critico gastronomico di un editore concorrente, un'altra ancora un dirigente della televisione nazionale, dal quale però il direttore di sala mi mise subito in guardia perché interessato a... una sola cosa. Nel giorno di questa cronaca il tavolo accanto è occupato da due uomini, uno anziano e l'altro giovane. Dei due chi poteva alzarsi per venire a conoscermi e chiedere se può fare lui una fotografia a me? Ovviamente il primo. È un produttore vinicolo, di un'azienda del Nord est molto nota. Presentazioni con il gatto e la volpe, scambio di biglietti da visita, loro invito a un evento serale di degustazione in famosa enoteca capitolina che mi costa una piccola fortuna in taxi, apparente curiosità e interesse per il progetto che sto realizzando a Roma e, nelle settimane seguenti, assidue telefonate della volpe per "aggiornamenti" sulle mie attività e promessa di interessare il proprio ufficio comunicazione. Non passa molto tempo prima di capire che nessuna collaborazione lavorativa potrà nascere da questo balletto sempre più ricco di passi falsi, come inopportuni inviti a cena opportunamente rifiutati e l'assurda proposta di un viaggio insieme (piuttosto mi mangio il passaporto). A ogni telefonata cerco di essere gentile ma tengo sempre il discorso ancorato al lavoro e dopo qualche mese l'interesse della volpe, come diagnosticato, sbiadisce. Alcuni effetti però, sono curiosamente persistenti: se nella cantina di un ristorante ci fossero solo i vini di una certa azienda vinicola del Nord est, berrei l'acqua del rubinetto.

Spolpando cosce di quaglia

“Io non stimo molto quell'uomo - diceva il conte M. parlando di un aspirante... - non ha mai mangiato il budino alla Richelieu e non conosce neppure le costolette alla Soubise.” Brillat-Savarin

- Alessandria-Torino-Roma – Quando ero una studentessa universitaria fuori corso, c'erano (quasi) sempre giovani uomini da incontrare, sognare e dei quali innamorarsi. Carina ma non bellissima, amavante dei vestiti senza essere vanesia, colta ma in ritardo con la laurea, molti interessi e altrettante vaghe aspirazioni e lontana anni luce dalla competizione lavorativa; tutto questo forse creava un mix interessante e rassicurante insieme. Oggi, laureata e con un lavoro autoinventato che adoro, nonchè entusiasta critico gastronomico con regolare contratto, mi accorgo di attirare non più i miei coetanei, ma uomini più grandi alla cui esca sciapa non mi piace abboccare. Come nell'episodio di Sex and the city nel quale Samantha è sconcertata dall'interesse che le dimostra un improbabile vicino di casa dai capelli bianchi e l'aspetto "giovanile" o quell'altro in cui Carry, nel tempio di Vogue, si copre gli occhi di fronte alle brache calate di un uomo che potrebbe essere suo padre. Il brodino di pollo non mi è mai piaciuto, preferisco spolpare coscette di quaglia e costolette di agnello.

Capriolo e ricciola o fagiano e pesce spada?

“Si chiama semplicemente carta l'elenco delle vivande con l'indicazione del prezzo...” Brillat-Savarin

- Milano, Lombardia – Nevica e non smette. Dato che è impossibile raggiungere qualunque meta per gastronomiche recensioni, faccio sogni per il week end. Vorrei andare all'inaugurazione del congresso di Identità golose domenica e la sera fermarmi al Maison Moschino per provare a cena il menu degustazione pesce-selvaggina dello chef Moreno Cedroni (Piña colada; Capriolo & ricciola, salsa di topinambur, ciliegie e scorza nera candita; Fagiano & pesce spada, "sciabu sciabu", salsa di ananas peperone e menta, rapanelli e panna acida; Quaglia & tonno "tataki", salsa di finocchio, arancia confit e olive nere; Cinghiale & vongole spinosini, ricotta affumicata, carote e burrata; Lepre & baccalà, brodo leggero di lampone e sedano; Polvere da sparo: gelato al mastice e cardamomo, terra di cioccolato, polvere di yogurt e mandorle, the lapsang). 

Solo che, tanto per rimettere i piedi a terra, per il week end hanno or ora annunciato un calo delle temperature che neanche l'Abominevole uomo delle nevi sopporterebbe figuriamoci i miei vestitini, il congresso (mi) dà l'accredito di giornalista per un solo giorno (ma perchè???), l'hotel costa tre volte la cena (nei festivi, mentre nei feriali almeno cinque volte di più), propongo la degustazione a un'amica gourmet ma trova il menu natura morta impressionante, a un amico ma a lui sembra afrodisiaco, a un altro amico ma ha già una cena con annessa presentazione di polacca bellezza... E alla fine ricomincia a nevicare, uff

La cuoca che vede passare i treni

“La sala... offre allo sguardo scrutatore del filosofo un quadro degno del suo interesse per la varietà delle situazioni che riunisce.” Brillat-Savarin

- Liguria – Serata gustosa in un piccolo locale di un piccolo paese della riviera ligure. Surreale l’atmosfera del ristorante, a partire dall’ingresso dove, vedendo un massiccio bancone da pub, si crede di aver sbagliato indirizzo. E invece si è gentilmente accompagnati in una sala lunga e stretta con panche in legno e finestre dai vetri scuri. Sembrerebbe priva di interesse se non fosse che da quelle finestre, ogni mezz’ora circa, arriva il rumore di un treno che passa. Sotto ci sono due binari, un passaggio a livello e pure una galleria. Il tutto mi diverte, forse un po’ meno il mio accompagnatore che credeva di cenare guardando il mare, ma ha insistito lui per accompagnarmi. Il mare comunque c’è, ed è nel piatto. Il pesce affumicato al legno di faggio è fresco e ben presentato, anche se è avaro di condimento. Chiedo un olio e, bella sorpresa, ne arriva uno siciliano (conservato nella bottiglia dell’acqua no, però…). Le tapas sono spassose perché difficili da conquistare (provate voi a mangiare un mini hamburger di alici alto 8 cm). Dei primi mi piacciono i tre tortelli verdi di baccalà con salsa di topinambur (l’odierno equivalente del prezzemolo e me ne compiaccio), mentre continuo a pensare che i paccheri bisogna lasciarli agli abili cucinieri del sud. Stappiamo la seconda bottiglia di vino con dolcissimi e teneri gamber(ett)i di S. Margherita e un fin troppo salutare cappon magro (a km 1000 da quello barocco di Paolo Masieri). I rintocchi inaspettati di un campanile precedono la sontuosa torta di mele destrutturata e se non fossi distratta dalla conversazione magari riuscirei a finirla prima di vederla squagliarsi. Vado a esplorare il bagno. Per coerenza, è minimalista, di un color caramello anni '70 e si trova sul poggiolo, forse per un’ultima occhiata ai binari prima di uscire, all'1.45. Sconsigliato ad aspiranti suicidi.

Due dita di Armagnac

“[dopo un buon pasto] il cervello si rinfresca, la fisionomia si distende, il colorito si ravviva, gli occhi brillano, un dolce calore si diffonde per tutte le mebra.” Brillat-Savarin

- Alessandria, Piemonte – È giovedì sera e sono a cena in un buon ristorante dell'alessandrino. Insieme all'appetizer arriva nel locale un altro avventore solitario che sceglie il tavolo accanto al mio. Mi fa piacere che altri oltre me decidano di mangiare fuori da soli in una fredda serata invernale di provincia, ma dopo un fugace sguardo è chiaro che le nostre affinità si fermano a questo. Il suo viso, serioso e irsuto, non invita a una seconda occhiata (barbe, pizzetti, mosche... perché?) e le sue mani non si staccano dai tasti del cellulare per tutto il tempo della cena (ok, anch'io ho mandato qualche sms a un'amica, ma all'antipasto ho smesso). Ordino quaglietta con crema di scalogni allo zafferano e una ratatouille da far invidia al “Remy piccolo chef”, astice con purea di patate ormeggiata nella sua bisque, raviolini farciti di galletto e foie gras, e infine (favolosa) pancetta di maialino da latte dalla cotenna croccante con purea di mele e confettura di cipolle rosse di Tropea. Tra uno scrunch e l’altro bevo un calice di Franciacorta e una mezza bottiglia di discreto Barolo, decretando il prosciugamento delle mie finanze per il resto della settimana. Lui ordina il piccolo menu della tradizione, forse non è del luogo e vuole assaggiare i piatti tipici, ma chiede un solo bicchiere di Barbera per il timore che "mezza bottiglia sia troppo". Terminato il dessert, l'avventore paga il conto ed esce, con la stessa fisionomia di quando è entrato. Io chiedo due dita di Bas Armagnac. Che si trasformano in quasi quattro... non perchè ci veda già doppio, ma per merito della cameriera -simpatica ragazza- che versa con generosità. È quasi l'una quando pago ed esco dal ristorante, con occhi più brillanti.

Pane e vino

Fotografia © Brillante-Severina

“La gastronomia considera il gusto nei suoi piaceri come nei suoi dolori.” Brillat-Savarin

- Sorrento – Leggere mail può essere uno spasso. Al mio indirizzo romano ne ricevo una da un'agenzia di viaggi di Sorrento scritta da una signora con un bel cognome musicale di quelli che nei telefilm designano appuntati o commissari di polizia. L'appuntata mancata mi intima, senza presentazione alcuna né preamboli (roba inutile, per gente civile), di riservare "Degustazione di vino con pane + guida per spiegazione in francese ( tarda mattinata )". Dove? non si sa. Quando? a metà ottobre di anno imprecisato. Sarei curiosa di sapere perchè si rivolge a me e non a un'agenzia o direttamente a un'enoteca, in quale amena località vorrebbe fare codesta pantagruelica scorpacciata (su un prato di Villa Borghese?) e perchè non sceglie pane e acqua, così risparmia. Potrei rispondere per chiarire l'equivoco (ha preso male la mira, non sono un'agenzia e non mi chiamo Marcellino) ma mi dissuadono l'orripilante oggetto della mail, "riservazione", indegno perfino dell'ispettore Clouseau e la frase di chiusura che rincara la dose augurandomi "bona" giornata. Magari mi contatti nuovamente, da sobria.

Considera l'aragosta... di Jessica Fletcher

Fotografia © Brillante-Severina

“...è impossibile che, di qui a pochi anni, [la gastronomia] non abbia ad avere i suoi accademici e lezioni e professori...” Brillat-Savarin

- New York – Leggo sul giornale che un celebre storico e un giornalista della rivista New Yorker hanno discusso dei piaceri della tavola durante un pranzo al Jean Georges, un raffinato locale di New York (il testo è apparso sul Financial Times). I piatti sui quali cadono le loro scelte mi sembrano un po' banali -dal salmone al manzo, l'unico guizzo di audacia è il tè al limone con sedano rapa- e così vado sul sito del ristorante e scorro il menu. Io avrei scelto Scallop sashimi Chipotle mayo Crispi rice, Roasted foie gras Infused apples and lime, Roasted Maine Lobster Romanesco Cauliflower and smoked Chili-Almond Emulsion. Tre piatti a scelta per 98 $. Supplemento di 15 $ per l'aragosta del Maine, che è peraltro la stessa creaturina marina oggetto di umane torture che dà il titolo al saggio di David F. Wallace "Considera l'aragosta" -Consider the lobster-. Il capitolo dedicato al vanto culinario del Maine (che la omaggia con tanto di mainelobsterfestival) sfata molte credenze sul modo in cui si può cucinare l'aragosta procurandole meno sofferenza possibile. Appurato che il soffocamento in pentola è il metodo più atroce, si scopre che non rappresenta una valida alternativa neppure la lobotomia proposta dalla celebre Julia Child nel testo sacro Mastering the Art of French Cuisine (riportato in auge dal film Julia&Julia con Meryl Streep a sua volta ispirato al blog di Julie Powell che in un anno ha tentato di cucinare tutte le ricette indicate nel libro) visto che non recide l'intero e ramificato sistema nervoso del crostaceo. Inoltre, poichè le aragoste amano solitudine e buio, già la permanenza in acquari e pescherie è motivo di shock e feroci duelli all'ultima chela. E dire che il solitario crostaceo è con tutta probabilità il manicaretto preferito della sagace Jessica Fletcher della serie tv "La signora in giallo" -Murder she wrote-, che proprio nel Maine vive. Ora che stanno andando in onda le repliche, mi accorgo che non c'è episodio nel quale l'arguta e saputella ma comunque simpatica Angela Lansbury non scelga quale scenario delle sue criminologiche deduzioni un tavolo di ristorante, bar, pub, per non parlare della cucina e della sala da pranzo di casa. E quando non è a Cabot Cove nel Maine ma alloggia in albergo (rigorosamente a 5 stelle e spesso in una affascinante New York anni '80), ecco spuntare il carrello con cloche d'argento del servizio in camera. Altro che autopsie per stomaci forti alla CSI. 

Foto: l'aragosta de La Casa dei Capitani, Genova 2010 © Brillante-Severina

Gnam

“Nello stesso atto di assaporamento si possono trovare una seconda e anche una terza sensazione...” Brillat-Savarin

- Torino, Piemonte – Raccolgo due suggerimenti dello chef Del Cambio, Riccardo Ferrero. Il primo riguarda la brioche-croissant della pasticceria Venier, con la sfoglia esterna friabilissima, l'interno morbido, ma soprattutto la seria dose di burro (la si può avvolgere in dieci tovagliolini e unge ugualmente le dita). Gnam. 
Per gli amanti del burro, consiglio senza remore anche il pandoro di Ghigo, la pasticceria storica vicino a piazza Vittorio, che mi ha indicato lo chef Marcello Trentini del Magorabin: praticamente un blocco di burro trasformato in panettone venduto a 30 euro al kg. Gnam gnam.
Il secondo suggerimento di Ferrero riguarda i ravioli della gran tradizione torinese che si trovano esclusivamente il sabato da De Filippis. Per ora li ho acquistati una sola volta, perchè il week end mi capita raramente di essere nella città sabauda. Mi è piaciuto molto il packaging: per sottolineare che sono fatti a mano uno per uno, vengono confezionati come cioccolatini, adagiati ognuno nel suo spazio all'interno di un doppio contenitore di carta bianca patinata munito di appositi separatori e posto a sua volta in una bella scatola di cartone ocra a due piani, il tutto chiuso da un filo di lana rossa e accompagnato da una pergamena che illustra l'antico metodo di preparazione e gli ingredienti. Uova da allevamenti a terra, tre tipi di carne, riso ecc. Gnam, gnam, gnam.